以前赤だしというタイトルがありましたが、八丁味噌も赤だしと同じなのでしょうか?赤だしは貝類と合うと書いてましたが、八丁味噌も味噌汁に使えるのか教えて下さい。

名古屋の方に八丁味噌をもらったのですが、味噌カツの作り方を教えてもらおうと思ってましたが、その方が海外へ行ってしまったため、聞けずじまいになりました。
味噌カツを食べたことがないので想像がつきません。
知ってる方がいれば、本場の味噌かつの作り方を教えて下さい。
トンカツはロースですか?ヒレですか?
作って食べてみたいです。

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A 回答 (2件)

こんばんは



お尋ねの件ですが、赤だし味噌と八丁味噌は基本的には同じ物で、両方とも豆味噌です。そもそも豆味噌は大豆と塩が主原科の渋みのある濃厚な味が特徴で、東海地方を中心に生産されています。
八丁味噌の八丁とは、愛知県岡崎市八帖町の町名に由来し、町内二社で造られている味噌を特に八丁味噌と呼び、醸造期間は1~3年程です。
 赤だし味噌は豆味噌が主原料ですが、これに米味噌を配合し、さらに調味料を加えています。分類上は調味味噌でしょうか。 

味噌カツの作り方。
カツは好みの部位でOKです。
味噌は、赤味噌と同量の砂糖を火にかけながら練り合わせます。硬くて混ぜにくいときは、みりんで伸ばしてください。砂糖の量は好みの甘さになるように入れればいいのですが、ザラメ、三温糖、黒砂糖を使用すれば、こくが出ます。あ、そうそう、かつおダシを入れて、ダシの味を利かすこともお忘れなく。 モシ、渋み等が気になれば、味噌を火にかけ、練っている間に、卵の黄身を入れてください。味がまろやかになります。 味噌の出来上がりの硬さは、かける場合にはケチャップほどの硬さに、カツを浸す場合には、みりんで伸ばしてシャブシャブにして下さい。個人的には、浸すほうがオススメです。
名古屋には味噌カツ丼というのが有ります。丼に盛ったご飯のうえに千切りキャベツをご飯が見えないほどたっぷりと敷き、その上に味噌カツを載せたものです。味噌ダレがご飯にしみおいしいですよ。 ぜひ、おためしあれ。
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この回答へのお礼

とても詳しく分かりやすく教えていただきありがとうございました。
さっそく近日中に作ってみようと思います。。。
味噌かつ丼にキャベツですねφ(..;) メモメモ
赤だし味噌と八丁味噌は基本的には同じなのですね。
料理のレパートリーを増やすため、いろいろ挑戦しようと思います。
本場の味噌カツも1度食べておかないと、変なの作ったりして(爆)

親切にありがとうございました。

お礼日時:2001/04/13 02:59

作り方は参考URLに詳しくあります。


他の味噌を使った料理も乗っていますよ。

豚カツはロースでもヒレでもどちらでもやりますので
好みで選んでください。
個人的にはロースの油のところと味噌の味が混ざったときが好きです。

八丁味噌はもちろんみそ汁に使えますよ。
結構味が濃いので加減しながら味噌を入れることとだしは結構しっかり目にとってやることがこつです。

他の白味噌とあわせにしてもいいですよ。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/3323/mi …
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この回答へのお礼

味噌軍団を教えていただき、ありがとうございました。
さっそく近日中に作ってみようと思います。
まずはロースで^^
煮込みうどんもおいしそうです・・・
袋の半分しか残ってないので、同じものが近くのスーパーに
売ってればいいのですが。
味噌カルボだけおじさんの絵だったので、何かなと思ったら・・・(^^)
親切にありがとうございました。

お礼日時:2001/04/13 02:53

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Q白味噌、赤味噌、赤だし、どう違うの!?

お味噌には、白味噌、赤味噌、赤だしとあると思うのですが、どう違うのでしょうか?
原料、製造工程や各お味噌の特徴、使い分けなどを詳しく教えてもらえるとうれしいです。
よろしくお願いします。(>_<)

Aベストアンサー

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

ちなみに塩分は赤が10%、白が5%ほどです(赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため)。

一方、gあたりの栄養価は赤のほうが高いです(白は茹でるときに栄養分も流れてしまう)。

赤だしは、赤味噌にカツオや昆布のだしを混ぜたものですが、米や麦麹のものをただの「赤味噌」と言う代わり、とくに豆味噌のことを「赤だし」と呼んで区別する場合もあります。

味としては、一般的に赤味噌は塩気、白味噌は甘味が強いです。ですが、赤味噌でも甘めのものもありますし、その逆も然りです。
ですので、特に使い分けと言うことはありません。あれこれ試してみて、好みに合わせて使うといいでしょう。

なお、赤だしはもっぱら味噌汁に使われます。

味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹(米、麦、豆)で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流...続きを読む


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