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寿司ネタについて教えて下さい。

寿司が有名だったり、港に近い地域に住んでいるのではなく、ありふれた町中の寿司店の出前や回転寿司を利用しています。
特別高価なネタではありませんが、私の好きなネタがあります。
ところが昨年辺りから、寿司店から「良いのが入ってこない」と言われるようになりました。
その1、しゃこえび。
回転寿司でも見なくなりました。回転寿司のは美味しくないから食べませんが・・・。
その2、かつお。
大ぶりで脂の乗ったかつおが滅多に食べられなくなりました。まぐろのトロは嫌いだけど、かつおは好きなのに・・・。
その3、鮭。
寿司店に聞いてみると、寄生虫か何かがいて、天然鮭は生食では出さないとのこと。でも、昨年はスシローで宮城県や秋田県?産というのが秋に出て、サーモンより風味があって美味しかったのです。体調も何ともなかったし・・・。
この3つがあまり出回らないのは何故でしょうか?

もう1点。
私はまぐろの赤身は好きです。あるとき前記の寿司店に赤身を頼むと「良い赤身が入った」とのこと。これが今まで食べた中で一番好きな赤身なのですが、このとき詳しく聞かなかったため、今となってはまぐろの種類や部位がわからないのです。
トロほど高価ではなかったので、また食べたいです。
食べた感じを書いてみますので、教えて下さい。
その1、色は黒味がかった濃い赤色ながら、血生臭さはない。
その2、赤身の味がしっかりあり、噛むとやや粘りがある。
その3、口に入れても脂の味や臭いがなく、トロが苦手でも気にならない。

以上ですm(__)m

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A 回答 (6件)

1.蝦蛄蝦・シャコエビ⇒蝦蛄・シャコ。

旬のしゃこ!美味いですね。痩せたもの、冷凍物は最悪ですが。
北海道以南、産地は多いのですが、生産量は愛知県が全国一。消費は東京圏が圧倒的のようです。輸入先は中国が大半で多くは三重の業者に引き取られ蓄養再出荷。
東京湾産シャコの80%が小柴漁港ですが、最近は漁獲量が激減し禁漁でした。今は解禁されたかしら? 小樽のように以前から禁漁期間を設け資源保護をしているところも。
⇒私の経験:一般の寿司屋でシャコは内地産しか使わないのでは?シャコも品質が見て分かりやすいので、ごまかしにくい。従って妙なものは使いにくいのでしょう。従って、東京圏ならば小柴のシャコの禁漁が効いているのではないでしょうか。もっとも、見て良し、味も及第ならばごまかされていてもそれはそれでよいのですが。怪しいときは産地を聞いて答えが明快でない場合ははっきり言います。
因みに、シャコを食うのは日本人とイタリヤ人だけ?らしいのですが...。
参考:
漁獲急減のシャコ=犯人は底質... とのこと
 http://blogs.yahoo.co.jp/teisitu/49599513.html
2.カツオ
今年は特に不漁で話題になりましたね。日本漁船は伝統的に一本釣りです、一本釣りは一定の大きさ以上しか釣れないのですが、近年中国漁船が巻き網漁で大小関わらず根こそぎ捕っていくのが資源に影響しています。今年の際立った現象は大型のものが激減し料理屋もさることながら、鰹節業者も先行きを懸念しています。初鰹もさることながら鮪トロにも勝る脂の充分のった戻り鰹など味わえなくなるかも。
参考:
カツオ一本釣りピンチ中国乱獲中大型魚激減
http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/politics/e …
【食糧安保を問う】水産資源を守れ(上)
 http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/living/coo …
3.鮭
サケに限らずマグロ・イカ・アジ・サバなど美味いものにつき物。私も魚好きで生もの食いですが、習慣的にサケとホタルイカは生食しません。サケ・マス類は纏めて淡水魚との思い込み。ホタルイカは冷蔵技術の発達で都会に新鮮なものが出回り、都会のもの知らず職人が生食を始めた経緯があります。産地では醤油漬けこそありますが、伝統的に虫の害を知っており近年まで生食厳禁でした。
鮭も今年は猛暑の影響で漁獲量減、市場価格が上がっています。一方養殖物は昨年来ノルウェー他での養殖サケのサケジラミ蔓延の問題もあります。これは人体に害はないそうですが、鮭自体の養殖に支障があるので大きな問題のようです。世界的に産量が減少しているのかも。
天然鮭(鮭に限りません)の寄生虫:
・天然鮭は餌を介しての寄生虫…アニサキス、内臓・筋肉寄生、人が食すと通常は排泄するが健康障害惹起も。対策は、冷凍-20℃/24時間か加熱(フライなどは十分火を通さないと死滅せず)。
4.まぐろの赤身
仰る通り黒赤いようないくらか透明感をもつ深い色合い、身の味わい、口腔に粘りつくような食感、臭みなし、先ず切り口がきめ細かく余計な水分がなく見た目で違いますよね。こんな赤身があれば、トロは食しません。大トロは食さず、中トロは許容範囲、赤身が最高に好きですが良いものに滅多に出会えません。30年ほど前で恐縮ですが、よく通った天ぷら屋でほぼ必ず付いてきたのが極薄切の赤身3切れ、おまけに本わさびでした。これが将に仰る味わいで、親爺に聞いたら、本マグロとのこと。高いので仕入れの無理な日もあるが面子で続けると言っていました、マグロ資源に心配のない時代の思い出のような。そんな赤身に出逢えたご好運を大事にして、また出逢えると良いですね...。
・クロマグロ(本マグロ)身はやや固く濃い赤色で、マグロ類の中でも最高級品。
参考:
魚の知識は 市場魚貝類図鑑
 http://www.zukan-bouz.com/index.html
 ・シャコ
   http://www.zukan-bouz.com/koukakurui/shako/shako …
 ・サケ・シャケ・鮭/鱒の混同
   http://www.zukan-bouz.com/sake/sake/sake.html
 ・天然のサケ科の魚と寄生虫
   http://www.zukan-bouz.com/sake/amemasu/itou.html
東京都食品安全情報-アニサキス
  http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/ …
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この回答へのお礼

回答して下さってありがとうございます。
皆様のお話からすると、しゃこは日本で獲れるものの、数が激減している。
食べるのはイタリア人と日本人・・・寿司を食べるようになった中国にも、美味しいことがバレているかも・・・。
私は関西在住ですが、しゃこはレギュラーというより控え選手のイメージです。
産地も消費地も東日本がメイン。
となると、希少になったものを仕入れたところで、値段を上げたら売れない、採算が合わないと、関西では考えられているのかもしれませんね。

関西ではかつおの生食は産地ほど盛んではないと思われますが、かつおぶしがない生活なんて考えられない・・・。

美味しいまぐろの赤身に出会えたのは幸運・・。
もしクロまぐろならば、必ず会える店に通うのは、庶民の私には無理。
クロまぐろでなくても、また美味しい赤身に出会いたいものです^^

お礼日時:2010/11/28 18:33

回答が正しいかどうか確認していませんが、知っている範囲でお答えします。


まずシャコについてですが、以前は東京湾でたくさん取れていたのですが、
近年全く取れない状態が続いています。
とくに小柴のシャコはブランドです。
このことも他県産や輸入シャコの価格の高騰に関係している可能性もありますね。

カツオについては分かりません。
異常気象による黒潮の蛇行の関係もあるかもしれませんね。

鮭は養殖銀鮭のことで宮城県で養殖されています。
おっしゃるようにサーモンより風味がいいですよね。
チリでも銀鮭が養殖されていて、スーパーの塩じゃけにチリ産の表示がありますよね。
ちなみに天然の鮭は寄生虫の関係で食べることができません。
鮭の国内需要の減少や安い輸入銀鮭の影響により、養殖業者に何らかの変化が
出てきた可能性はありますね。

トロは養殖、インド、メバチ、キハダなどもあり、それぞれ脂が乗った部位であれば
それなりの味で食べられるのでごまかしが効きますが、赤身はこういうわけにいきません。
質問者さんが食べたものはクロマグロの赤身だと思います。
養殖クロマグロの赤身の部分あるいは冷凍クロマグロの出物があったのではないでしょうか。
いずれにしてもおいしい赤身を食べることが難しいのですよね。
メバチマグロの赤身寄りの部分の中トロだったらおいしいと思いますよ。
これは鮮やかな赤色に近いです。
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この回答へのお礼

回答して下さってありがとうございます。
スシローで出ていた宮城県産の銀鮭は養殖だったのですね!
納得です。
生食は養殖と考えたらよいのですね。
105円で2貫、お得で美味しかったのに。
もしかして、意外と人気がなかったのか・・・。
養殖業は安定して続けるのが大変そうです。
天然物の生食は、野生動物だけの贅沢かぁ・・・。

クロまぐろはたいへん高価のようですが、もしクロまぐろだったとすれば、店の方が良心的な値段で提供したのかもしれません。
「トロは嫌い」と伝えているので、サーモンまで背中側の身にしてくれます^^

お礼日時:2010/11/28 17:43

まずは、シャコですが時期は春と今頃東北や東海地方でとれてるはずです。

宮城のカツオは少し前よりは脂がおちましたがまだまだいけます。鮭は産卵で脂がおちて身は美味しくないですかねぇ~、ケイジなんかは産卵に関係ないのでおすすめです、寄生虫ですが鮭は普通一度冷凍して寄生虫を死滅させてから使いますから生のままでは食べません。マグロですがたぶんキハダかバチでしょう、キハダは本マグロのように脂身と赤身がハッキリ分かれず全体に脂が散るのでトロのようにはなりませんがもっちりした旨い赤身が特長ですが良いキハダの色は脂がのればのるほどオレンジ色と言うか白っぽくなります、ちなみに脂がないものほど真っ赤な色です、味よりも見た目重視のお店はこちらを使います、しかも脂物より日もちするからです。血生臭くないのは、単に鮮度がいいからだと思います。参考になれば良いのですが。
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この回答へのお礼

回答して下さってありがとうございます。
ケイジと呼ばれる鮭は高価だと聞きました。
いつか食べられる機会があれば・・・。
私は関西在住で、店で売られているかつおは静岡県産や宮城県産をよく見掛けます。
大きなかつおは我慢して、今のうちに美味しく頂きたいと思います。
一番は、産地に出掛けて、新鮮なものを頂くことかもしれませんね。
まぐろは皆様の回答から、3種類名前が挙がりました。
キハダというまぐろはスーパーでも見掛けますし、切身を買って食べたことがあるのですが、スーパーの安価な切身は水っぽくて、食感が違いました。
回転寿司のまぐろは、そういえば赤いですね。
食べたことはありますが、ちょっと臭いがしました。
たまたまだったのかもしれませんが、解凍がうまく出来ないのかな?と思って、それ以来食べてないです^^;
鮮度ですか~。

お礼日時:2010/11/28 16:51

メバチマグロ(バチ)でしょうか? 違ったらごめんなさぃ。

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この回答へのお礼

回答して下さってありがとうございます。
スーパーで売られているキハダというまぐろは、味も食感も全く違うものでした。
他は種類を選んで頼んだことはないので、そのメバチかもしれませんね。
庶民の口に入らない高級な種類ではないと思いますので、赤身好きにとって良い部位を仕入れることが出来た、という意味かもしれません。
以前に高級な寿司店に連れていってもらったことがあり、自慢のトロ(中トロ?)を出されたのですが、店主の面前でマズイとは言えず、口直しにお茶をガブ飲みしました^^;

お礼日時:2010/11/27 23:24

マグロ

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この回答へのお礼

3文字回答アリガトウゴザイマス^^

お礼日時:2010/11/27 22:45

蝦蛄は中国からの輸入量が国内水揚げの15倍らしいです。


あちらでの消費が増えたのかもしれません。

かつおは、中国の巻き網漁船による乱獲があります。
日本では取らない、小さなものも取ってしまうので
その影響もあるのか、今年は不漁というニュースが流れていました。

鮭は海水温の上昇で、北海道あたりの海が暖かく、
鮭が回遊してこないそうです。

いずれも、テレビのニュースを聞きかじっただけのものですので
真偽のほどは、ご自身でご確認ください。

最近は何でも悪いことがあると中国のせいにしてしまい、
おかずが一品へっても中国が悪いです。
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この回答へのお礼

回答して下さってありがとうございます。

しゃこは中国から・・・。
私は子持ではないしゃこが好きなのですが、寿司店の人は子持の方が人気だと言っていました。
しゃこを減らさないためにも、子持はなるべく獲らないようにしないと^^;
日本人は魚の卵が好きですが、中国人も好きなのかな??
回転寿司のしゃこはとても小さくて、同じしゃことは思えませんでした。
まだ大きくなっていないのに獲っていたのでしょうか・・・。

かつおも中国・・・。
今年は美味しいかつおを食べていません(T_T)
回転寿司のかつおはおいしくないし。
1年くらいでは回復しないでしょうし、今後もどうなるのか分かりませんね。

鮭は気候・・・。
安くなった近海ものの魚が、海水が暖かくなって増えた魚かもしれませんね。

ニュースをチェックするようにします。

お礼日時:2010/11/27 22:34

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