以下の質問の回答に対する関連ですが、
http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=59642
(こびりつき)

お米の例で、「アルファ化:糊化」におけるスターチ(でんぷん)の構造変化に関する質問です。

上記質問の回答#2で補足要求したように、
・でんぷんはアミロースとアミロペクチンの混合物(?)
これらのグルコース分子同士の結合はα結合で、1-4あるいは1-6結合です。

ここで食品科学(化学)の分野での「α化」の意味するところは「でんぷん構造の沸騰水(?)中での三次構造変化」であり、「一次構造」上、つまり、kawakawa教授の回答の(グルコース分子間の)β結合→α結合変化ではないと考えております。

ご教示ください。

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A 回答 (4件)

情報元を忘れてましたね。


参考URLにいれておきます。

ご指摘の通り高分子関連の本にあります。
個人的には生物から離れてしまうとあんまり興味が
ないものですから、見てないんです。すいません。
以前勉強したときにはチクソトロピー、レオロジーと呼ばれる
分野に登場しました。あと可塑剤(セラミック用)などでも登場します。
アミロペクチンが直接出るというよりも関連した物質で勉強できると
お考え下さい。あとはゾル、ゲルの分野でもやはり出てきますね。

これら、それぞれだけで一つの分野を形成するぐらい勉強する事が
あったので、逃げてしまいました。
多糖類とくに増粘多糖類では構造がある程度調べられているようですね。
ペクチン、アルギン酸、グルコマンナンなどは比較的調べられているようです。
こちらの方が工業的に使われるので研究も多いようです。

参考URL:http://www.affrc.go.jp/seika/data_nfri/h10/nfri9 …
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この回答へのお礼

akiyamaharukaさん、参考URLサイトは元々の質問とは少し離れるようですが、大変参考になりました。
その中のレファランスで紹介されていた公開特許の内容を見てみました。

「植物性のグリコーゲン」との表現がされてます。
さらに、その中ででんぷんに関しては、
================================
澱粉科学ハンドブック/中村道徳,鈴木繁男/朝倉書店/1977.7 
================================
が引用されていました。

>以前勉強したときにはチクソトロピー、レオロジー

うん十年前に専門で少し勉強しましたが、あまり物性は好きではありませんでした(笑)?

余談ですが、最近は頭のリハビリの毎日です(爆笑)!!



有難うございます。

お礼日時:2001/04/16 18:00

>お米の場合で(勿論米の種類で含量は異なりますが)、アミロースとアミロペクチンでの三次構造変化の差があるのでしょうかね?


素人発想では、アミロペクチンが側鎖ある分、糊化の寄与が大きいのではないですかね?
これはもち米との比較をすれば良いのかもしれませんが・・・?

実際のところ、α化の詳細なメカニズムはまだ完全に解析されていないというのが現状です。ただ様々なデータよりMiJunさんのいわれている側鎖の影響は大きいといわれています。長鎖が短い、すなわち側鎖が多いものの方が固くなりにくいという事が観察されています。
蛇足ですが最近、モチに含まれるアミロペクチン以外の粘性を高める糖が発見されたようです。今までモチとウルチの違いはアミロペクチンとアミロースの含有量の差といわれていたものに一石を投じるかもしれません。その後の解析が待たれる所であります。

もともと食品関係のものなので、構造解析のようなものはあまりないかもしれませんね。
各県の農業試験場から出す、紀要などに良い総説があるかもしれません。

この回答への補足

akiyamaharukaさん、再度の回答ありがとうございます。

回答を頂いた後、近くの図書館で「化学大辞典」を見てきました。
その中で、αでんぷんとβでんぷんの記載がありました。
 α:X線回折で非晶性(回折像なし)
 β:     結晶性(回折像あり)

>モチに含まれるアミロペクチン以外の粘性を高める糖が発見

この情報のリソースは何でしょうか?

>もともと食品関係のものなので、構造解析のようなものはあまりないかもしれませんね

化学でも高分子(物性)関係にあるのではないかと予想しますが・・・?

一度時間をかけて調べてみます。

補足日時:2001/04/16 16:30
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専門家(?)の akiyamaharuka さんの回答がありますので充分だとは思いますが,以下のペ-ジを御覧下さい。

いづれも専門家(?)の方が,α化(糊化),β化(老化)を三次構造の変化について使っておられます。

・家庭科の勉強部屋
 http://www2.begin.or.jp/tatumi/kateika.html
 H9-H12年度の奈良県公立学校教員採用候補者選考試験,高校家庭科の問題を再現したものだそうです。

・私たちにとって「食」と「農」とは(第四 「米」について)
  http://www.ngri.affrc.go.jp/~nobui/fa/fa04.html
 ここの「三 食物、食糧としての米」に説明があります。


また,「糖科学の基礎」阿武喜美子,瀬野信子 著,講談社サイエンティフィク,1984年刊 にはデンプンに関して次の様な説明があります(この程度のことは既に御存知だとは思いますが)。

デンプン:
長い直鎖状のアミロ-スと,枝分かれしたアミロペクチンとから成り,両者の割合はデンプンの種類によって異なる。

アミロ-ス:
α-(1→4)-グルコピラノ-ス結合を持ち,グルコ-ス残基は C-1 と C-4 で直鎖状に結合している。

アミロペクチン:
α-(1→4)-グルコピラノ-ス結合の鎖が α-(1→6)-グルコピラノ-ス結合で分岐したもの。ほぼ 20~25個のグルコ-ス残基に1つの割合で枝分かれしている。

ちなみに,β-(1→4)-グルコピラノ-ス結合からなる多糖はセルロ-スで,高等動物はセルロ-スを加水分解する酵素を持っていません。

この回答への補足

rei00さんにもご回答頂き恐縮です。
2番目のサイトは使えそうですね?
「糖科学の基礎」は確か別な質問の回答でakiyamaharuka
さんと(別々の質問?)共に紹介しました(^O^)。
糖の入門書(?)としては良く纏まっていますね!!

akiyamaharukaさんの補足にも書きましたが、この構造変化に関する総説的な論文があれば良いのですが・・・?
(論文検索すれば良いのですが)

rei00さん、以前の質問と同様な状態に突入しそうです(笑)!!

補足日時:2001/04/14 14:27
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MiJunさんお久しぶりです。



ご質問のα、β化の件ですが、この用語は日本独特の言葉であるということです(なんと海外では通じないらしい。)。MiJunさんが考えておられるとおり立体構造の変化について使う用語です。

この回答への補足

akiyamharukaさん、こちらこそお久しぶりです。
akiyamaharukaさんの回答を期待しておりましたところ、最初に回答頂き有難うございます。

さらに、成書等探せばよいのでしょうが・・・・。
少しミクロの話ですが、このα化(糊化)する過程では
お米の場合で(勿論米の種類で含量は異なりますが)、アミロースとアミロペクチンでの三次構造変化の差があるのでしょうかね?
素人発想では、アミロペクチンが側鎖ある分、糊化の寄与が大きいのではないですかね?

これはもち米との比較をすれば良いのかもしれませんが・・・?

再度ご教示の程お願いします。

補足日時:2001/04/14 13:54
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