煮物の長期冷凍保存について教えて下さい。

煮豚や手羽などの煮物を長期で冷凍する場合は煮汁も一緒に漬けて冷凍したほうが良いでしょうか？（約１月程度保存しようと思います）
また、その際ステンレスの容器かプラ容器のタッパーかどちらの方がより良い方法でしょうか？
宜しくお願いします。

No.5 回答者： usokoku 回答日時： 2010/12/15 15:21

＞煮汁は別で冷凍というのは私も聞いた事があったのですが、実際どちらがベストなのでしょうか？

目的があるので、良し悪しはご自身で判断してください。

水が多いと中心部まで冷える時間がかなりかかります。すると、中心付近では氷の結晶が大きくなって、
http://www.granular.com/ISCM/980222.html
細胞膜破壊が始まります。つまり、解凍時にドリップが大量に流れ出て、ボソボソの細胞膜内の水ッけのないゴワゴワした煮物を食べることになります。

＞また別々に保存すると糖分などで固まりにくいとかそういう点でしょうか？
保存は特に違いはないでしょう。

家庭用冷蔵庫-20度程度ですと、凍るのに時間がかかってゴワゴワになりやすいです。
-20度と温度が高いので、氷の結晶が保存中に大きくなりやすいです。

No.4 回答者： makocyan 回答日時： 2010/12/14 16:29

　皆さんおっしゃるとおり、煮汁も一緒に、できるだけ空気を抜いて凍らせてください。

冷凍室の中には金属製のプレートが入っていると思うので、それにできるだけ密着するような形にするとそれだけ急速に凍結できます。
　いくつかの素材（ナイロンやポリエチレン等）を何層にも合わせた真空パック用袋を売っていますので、ステンレスやタッパーの容器より使い勝手がいいと思います。
　なお、たいていの家庭用冷凍庫の温度は下がってもマイナス18℃程度（－30℃なんて業務用）です。できれば一ヶ月以内に食べたほうがいいと思いますよ。

この回答へのお礼

有難うございます。

家庭用冷凍庫なので保存に注意したいものです。
真空しアルミで包み冷凍焼けしないように保存してみます。
１月以内に提供しない理由がある為、調理時期をできる限り伸ばして保存期間を短くするよう、調理したいと思います。事情があって今年中に作ってしまうかもしれません。。。

お礼日時：2010/12/14 21:00

No.3 回答者： usokoku 回答日時： 2010/12/14 15:59

＞約１月程度保存

より、－３０度以上の低温。
急速に冷やさないと組織の劣化が激しいので、液安等の利用。　煮汁は別に冷凍してください。
熱移動を促進するために、金属容器。

タッパーなんて-30度に耐えられないでしょう。

この回答へのお礼

有難うございます。

煮汁は別で冷凍というのは私も聞いた事があったのですが、実際どちらがベストなのでしょうか？
また別々に保存すると糖分などで固まりにくいとかそういう点でしょうか？

お礼日時：2010/12/14 20:56

No.2 回答者： kakkuki 回答日時： 2010/12/14 14:42

煮物を長期保存（１ヶ月以上）される場合は、既に回答がありますように酸化しないように空気を抜くことが肝要です。

勿論冷凍保存だけでは不十分です。真空パックを併用されるのが良いでしょう。
スーパー等へ行かれますと、例えば、「ふじっこ」のおかず類が真空パックした袋に入っているのを見かけます。例えば下記URLの「フジッコの筑前煮」の場合、鶏肉入りで煮汁も入っています。
真空パックは家庭でも簡単にできます。保存するのにジッパー付保存袋をご使用の場合は、強力に空気を抜き取ることが出来る安価な 　 『真空パック器』 　 も販売されていますので、Google,Yahoo等で検索してご検討してみて下さい。
なお、一般にスーパー等で販売の「ジッパー付保存袋」は殆どのものがポリエチレン製ですが、この材料は空気や酸素をよく通すことが広く知られていますので長期保存にはご注意下さい。空気や酸素を殆ど通さない保存袋も、上記『真空パック器』検索の中で見出せます。
なお、（株）クレハ製「フリーザーバッグおいしさキープ」は、ポリエチレン製でないので長期保存出来ます。

参考URL：http://www.fujicco.co.jp/recipe/146.html

この回答へのお礼

有難うございます。

参考になりました。
真空で数回に分けて保存いたします。

お礼日時：2010/12/14 20:51

No.1 回答者： dezimac 回答日時： 2010/12/14 13:35

煮汁も一緒に冷凍した方がいいです。

タッパー容器ではなく、チャック付きの袋に入れて極力空気を入れないようにする。
こうすれば少ない汁でもしっかりと全体に行き渡り、味染み込み易いし、冷凍しても水分が抜けてカサカさになりにくいです。
それを出来れば金属の容器やトレイに平らになるように乗せて冷凍庫へ。
熱伝導率の良い金属のトレイを使った方が早く冷凍できます。
凍ったらトレイは取り除いていいです。

解凍するときはそのまま自然解凍でも、皿や鍋等に移してレンジやガスで加熱しても、袋まま湯せんでもいい。

この回答へのお礼

有難うございます。

真空で冷凍してみます。実は冷凍庫が家庭用しか無く、約３００個の手羽を煮込みます。
その為一度にドカンと冷凍できる方法を探していましたが、食材への劣化が進むようであれがそこが一番大切になるので、小分けして真空して１月キープしたいと思います。

お礼日時：2010/12/14 20:48