揚げ物の冷凍保存と調理

　海老フライ、串揚げについて教えて下さい。

どちらも沢山仕込み、約１月間、冷凍保存しておく理由があります。（すぐ食べれば良いのですが、個人的理由で一月保存しないといけません。）

まず海老フライに関してですが、パン粉をつけて一月保存は可能でしょうか？
また揚げる際は、冷凍のまま、油の温度は低めから揚げるのが一番いいでしょうか？
解凍してしまうのは駄目だと予想できますが、教えて下さい。


そして串揚げについても質問があります。

１種類だけですが、お肉と野菜を串１本に合わせて衣付けして冷凍保存したいのですが、野菜で冷凍できそうなものは何かありますでしょうか？またその際の野菜は下処理などがあれば教えて下さい。
こちらもパン粉をつけて約一月の冷凍保存は可能でしょうか？
そして揚げる際の注意時点や解凍はＮＧとか、分かる方ご意見を宜しくお願い致します。

No.4 ベストアンサー 回答者： japjiji 回答日時： 2010/12/17 08:06

スーパーの冷凍食品売り場を見てください。

フライ物の９９％は生ですよ、揚げてあるものもほんの少しありますが、それは無理して作ってあります。
「無理して」と言うのは「揚げてあるから温めるだけで直ぐに食べられますよ！」っと言って売りたいためです。美味しいか、不味いかは食べた人の個人的な考えなので、メーカーは知らん顔して売っているのです。

回答を先に書きます。
１．海老フライはパン粉付けて一か月保存は何の問題もありませんが、冷気に当たらないように保存袋やタッパーなどで密閉して冷凍してください。

２．揚げる時は凍ったまま、解凍してからどちらでもＯＫです。
冷凍のままの時はご質問に書かれているように、少し低めの温度で中まで加熱し衣が黒焦げしないように揚げましょう。

生でも冷凍でもフライは中までちゃんと加熱しなければいけません。
海老フライや牡蠣フライなどは小さく一個あたりの表面積が大きいので簡単に中まで加熱できるので、少し低めの普通の温度で始めてもＯＫです。
豚カツなど肉質の厚い固い場合は中まで解凍されるように低め温度で温めてから、カラッと揚げ色が付く高め温度へ上げてください。

３．串カツの野菜ですが定番の長ネギか玉ねぎは残念ですが冷凍すると生の時の歯応えは無くなり易いです。下処理も特に無いですが、冷凍と割り切れば特に問題は無いかな？

回答としては以上ですが下記はご参考に。
先にも書いたように普通に売っているフライ物は９９％生です、これを見ただけでも生冷凍が美味しいことがわかるかと思います。
ましてレストランなどの飲食店で使っている冷凍物は全て生冷凍です。

では実際に家庭で冷凍するときの方法ですが特に難しいことは何もありません。
普通に作ってパン粉をつけたまま冷凍すれば良いです。
コツは、冷気に当たらないように密封することです。

冷凍できる期間は家庭用の冷蔵庫で１年間でもＯＫですが、保存袋の種類により変わります。
一番良いのは真空パックした場合は１年以上ＯＫです。ただしあまり密着させるとパン粉がつぶされてサクサク感がなくなってしまうのでご注意です。

悪いのは普通のラップ（サラン・・・、クレ・・・）などで包んだ場合で、この場合は１カ月程度です。
１カ月以上保存するとラップ素材の臭いが付いてしまいます。

肉も海老も生冷凍して何の問題もありません。

しかし野菜は少し問題がでます、それは肉類に比べて繊維質が冷凍に弱いからです。
繊維質の中の水分が冷凍するときに氷結しますが、その氷によって繊維が切れ易いからです。
瞬間冷凍できれば良いのですが家庭用の冷蔵庫では、のんびりゆっくり数時間かけて冷凍するので歯ごたえの無い野菜になってしまうのです。
しかし腐るわけではないのでご安心ください。

家では真空パックでなんでも生のまま冷凍しています。
トンカツ・カキフライなど１年間、普通の生肉や生魚は２年間は普通に冷凍しています。
かば焼き等は３年前のものがありますがすべてＯＫですね。
安売り時に沢山買い込んでしまうためです。

この回答へのお礼

有難うございます。

私もネットで調べても様々な答えが飛び交い、正直どれがどうなのか？解らないでいます。

私自身、本日冷凍のまま揚げてテストして１つ食べました。
１つは揚げて今、冷凍庫にラップで包み保管してあります。
数日後どうなのか？確認してみますが、たぶんどちらもＯＫなのだと思います。
衣をつけて今回は中を解凍せずに、やや低い温度で２分弱揚げて、火力はそのまま中～強でしたので、温度もどんどん上がっていたと思います。
ただ衣に色をつけたく無い為、色の良い少し前に揚げて食べてみました。
衣は何も問題なくカリッとしていました、しかし高温では無いので油切れが悪い感じはしました。
オーブンで焼いたりしたら、少しは改善できる可能性もあるので試してみます。
また、高温からスタートでも注意していればＯＫかもしれません。
海老はまっすく揚げる為に、伸ばして下処理をしていますので、火は直ぐに入ります。

串揚げはまだ野菜を何ししようか、決めきれず、作る手前でいます。
南瓜なんかを、一度硬めに下茹でしたらどうなのかな？とか考えてはいるところです。

お礼日時：2010/12/17 08:59

No.5 回答者： 二瓶あや 回答日時： 2017/04/04 16:46

どちらも生で冷凍保存可能ではありますが、衛生面でリスクはあります。

素手で触って切ったり、生卵をくぐらせたりすることで、細菌がついてしまい、それを加熱せずに置いておくことで増殖します。
リスクを減らすためには、清潔なまな板の上で作業をすること、手袋をすること、作ったらすぐに冷凍することです。冷凍を早めるために、熱伝導の良い金属バットに並べて冷凍庫に入れるのが良いでしょう。凍ったら、密閉容器に移して保存します。召し上がるときは、凍ったまま揚げてください。
もちろん揚げた後に冷凍することも可能です。その場合、オーブントースターで低温でじっくり温めなおすのが適切です。
串揚げに適した野菜は、じゃがいも、アスパラ、なす、れんこんなど、水分が多くなく普段冷凍食品売り場で見かけるような離水しにくい野菜が良いと思います。

No.3 回答者： kakkuki 回答日時： 2010/12/16 21:03

No.2回答者です。

再度のご質問に関しては、おっしゃる通りです。尚、食される際は、オーブンでも電子レンジでもお使いになれば良いでしょう。

この回答へのお礼

有難うございます。

何度もお答えいただきまして、有難うございます。
大変役に立ちます！

お礼日時：2010/12/16 21:18

No.2 回答者： kakkuki 回答日時： 2010/12/16 18:30

揚げ物の長期保存は、既に回答されていますように、加熱処理後の冷凍保存が適切でしょう。

揚げ物でなく煮物の長期保存(１ヶ月程度）の例としてですが、基本的には同様ですので下記URLの真空パックして冷凍保存されることををご紹介しました。
スーパー等で販売のポリエチレン製の冷凍保存袋に入れて保存されると、酸素をよく通してしまいますので長期保存にはご注意下さい。
特に油が使われてる揚げ物は、油は酸化すと風味が無くなるだけでなく、身体にも良くないですから、出来るだけ空気を遮断しておくのが良いです。このためには真空パックされて更に冷凍保存を併用されるのをお奨めします。

参考URL：http://oshiete.goo.ne.jp/qa/6383847.html

この回答へのお礼

有難うございます。

加熱処理をして冷凍とありますが、どちらも揚げてしまってから冷まし、真空して冷凍がいいという事ですね？それを食する際は、オーブンで保温、低温で焼いて食べるという流れでしょうか？

お礼日時：2010/12/16 19:38

No.1 回答者： makocyan 回答日時： 2010/12/16 09:39

＞海老フライに関してですが、パン粉をつけて一月保存は可能でしょうか？

　可能ですがおすすめしません。一ヶ月の冷凍保管中に離水してバッサバサのエビフライが出来上がります。

＞お肉と野菜を串１本に合わせて衣付けして冷凍保存したいのですが、野菜で冷凍できそうなものは何かありますでしょうか？またその際の野菜は下処理などがあれば教えて下さい。
　玉ねぎやかぼちゃなどの根野菜はそれなりに冷凍が可能ですが、できれば加熱してから串にさしておくほうがいいと思います。生肉をそのまま冷凍するのはお勧めしません。エビと同様、離水して部分的に過乾燥が発生すると思います。また牛であれば、血液成分の関係で急激に黒変が発生します。

　家庭用冷凍庫の中は、概ね－18℃から零度の近辺を常時行ったりきたりしており、常に一定の温度を保っているわけではありません。したがって水分の多い生の魚や肉を長期間保管することは適しておらず、せいぜい数週間のうちに消費するのがコツといわれています。

　ご事情があるとのことですが、エビフライも串揚げも生状態で冷凍するより、加熱調理してから冷凍し、レンジで加熱するほうがまだ味の低下は小さくなると思います。

この回答へのお礼

有難うござます。

海老フライは冷凍のまま揚げるほうがいいでしょうか？
また加熱処理後に冷凍し、食べる際はレンジで加熱する方法も試してみたいと思います。


串揚げの野菜は冷凍できるものもあるのですね。これは解凍してしまうと離水しべチャべチャになると思いますので、冷凍のまま揚げるという形ですね。。

お礼日時：2010/12/16 10:01