トランス脂肪を含む食品

Question

はマーガリンをはじめ 
バターやチーズ、牛乳などの乳製品 牛肉 天ぷらやフライドポテトなどの揚げ物などがあると思いますが 
その中でも乳製品と牛肉について質問です 
牛乳やヨーグルトで無脂肪の物がありますが 無脂肪ではない普通の物と比べた場合トランス脂肪が含まれる量は少ないでしょうか？また牛肉に関しては 赤身にもトランス脂肪は含まれるのでしょうか？

Saturn5 · Accepted Answer

自然界のトランス脂肪酸について私の認識が少し違っていました。
私の認識では１％以下でしたが、実際は１～２％くらい存在するものも
あるようです。
※厚生省のＵＲＬを載せておきます。
　ただし、これは脂質中の割合でなく、食品中の割合なのでかなり低く出てます。

また、いろんなネット上の文章を読んでみると、トランス脂肪酸は
さも毒物のように扱われていますが、そうではなく普通の油脂です。
逆に、後の研究で微量には必要なものなのかも知れません。
と乱視脂肪酸の何が悪いかというと、いろんな油脂の欠点を
ほとんど全て併せ持つと言うことです。しかし、これは油性の過剰摂取を
やめればカバーできることです。あまり敏感になる必要は無いと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酸化耐性　　動脈硬化率
飽和脂肪酸（固形油脂）　　　　　　　　　○　　　　　　×（高い）
不飽和脂肪酸（天然型・液状）　　　　　×　　　　　　○（低い）　　　　　　　　
不飽和脂肪酸（トランス型・液状）　　 ×　　　　　　×（高い）
トランス脂肪酸とは酸化されやすく動脈硬化を起こさせる割合が高い油脂で、
早い話、いいとこ無しです。しかいながら、青酸ガスやボツリヌス毒素のように
特別に悪いことをする訳ではないのです。

基本的には自然界の油脂は天然型（シス型）なのですが、酵素により製造時の
エラーや蓄積中の変化で０．０１～２％程度が二重結合が転換してトランス脂肪酸
へ変化します。この反応は常温ではあまりおこりませんが、高温では煩雑に起こる
ため、加熱した油脂はトランス脂肪酸の含有率が高くなります。
具体的にはマーガリン、ショートニング等です。場合によっては４０％以上の
トランス脂肪酸を含むマーガリンもあるようです。

重要なことは油脂の摂取は複数の種類にしなければならないことです。
オリーブオイルには不飽和脂肪酸であるオレイン酸が豊富ですが、これは
二重結合の一が末端から遠いオメガ６脂肪酸です。人間はオメガ３脂肪酸を
摂取することが必要ですが、これは魚のＤＨＡ、ＥＰＡ、シードオイルなどに
含まれるアルファリノレン酸くらいしかありません。これらが混ざることによって、
細胞は正常な働きができます。
また、害悪とされているトランス脂肪酸さえ全体の１～２％の比率になることに
よって、生体内の油脂全体の融点を下げて流れやすくする働きをしているとも
言えます。純粋な水が凍りやすいのと同じように、単一種類の脂肪酸は固化しやすく
血管に付着しやすいと言えるのです。

参考URL：http://166.119.78.61/j/syouan/seisaku/trans_fat/t_kihon/content.html

so-tyann · Answer

こんにちは

５年ほど前より下記の選択をしてます。

バターはホテルブランドのバターでトランス脂肪酸少ないのがあります。
マーガリンは製品の中で紅花マーガリン系で買います。

油はオリーブオイル。
ドレッシングはゴマ油とポンズのミキシング。
揚げ物は買いません。
牛肉、鶏肉は脂身はカットします。
豚肉は脂身が多いので買いません。
牛乳は生乳、ヨーグルトはシンプルなもので、自然界にありませんので自然に近いもの。

ということで、防衛してます。

Saturn5 · Answer

トランス脂肪酸は自然界の生物にはほとんど含まれません。
生物が作る油脂はほとんどがシス型になります。
これは生物は酵素によって生命か活動を行っており、
酵素が合成する油脂は全てシス型になるからです。

トランス脂肪酸というのは大豆油、コーン油、オリーブ油などの
不飽和脂肪酸（常温で液状であることが多い）に熱処理をしたときに
不飽和部分が転換して生成されます。

マーガリンは不飽和の植物油を加熱して水素を添加して硬化させた
ものですので５～１０％程度のトランス脂肪酸を含みます。
また揚げ油は初期の段階ではトランス脂肪酸を含みませんが、
１８０℃くらいで使われるものなので時間が経過するとトランス
脂肪酸が増えてきます。

トランス脂肪酸は脂肪酸の一部ですから、無脂肪のヨーグルトには
含まれることはありません。また、赤身肉というのは目に見えない
脂肪がないだけで、かなりの脂肪酸を含みます。しかし、天然のもの
ですのでトランス脂肪酸の割合は０．１％以下でしょう。

トランス脂肪を含む食品

自然界のトランス脂肪酸について私の認識が少し違っていました。

こんにちは

トランス脂肪酸は自然界の生物にはほとんど含まれません。

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