タルトにアーモンドクリームを流して焼くと油分が滲む

一般的なタルト生地(パート・シュクレ)にアーモンドクリームを流して焼くと、
クリームに含まれるバターやアーモンドのものと思われる油分が生地に滲んでしまい、
サクサク感がなくなってしまいます。

レシピは以下のもので作っています。

(生地)
無塩バター　85g
グラニュー糖　大さじ1
卵　1個
薄力粉　185g

(アーモンドクリーム)
無塩バター　50g
グラニュー糖　60g
アーモンドプードル　100g
卵　2個

アーモンドクリームを流して焼くときは生地の空焼きは不要、とのレシピも見かけますが、
空焼きせずに試したところ生地(底部分)がまったくサクサクになりませんでしたので、
今度は、180度で15分空焼き～卵を刷毛で薄く塗り5分さらに空焼き後に粗熱をとってから
クリームを流し、180度で20～25分焼きました。
空焼き無しの時よりはマシになりましたが、まだ油分が滲みサクサクとは言い難い状態です。
ちなみに生地の淵部分は、いずれのやり方でもサクサクに仕上がっています。

もし思い当たる点がありましたらご教授頂けないでしょうか。
よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2010/12/22 21:59

こんばんは。

パティシィエです。

日本のバターは、フランスとそれと違い 極端に熱に弱い性質があります。

ゆえにフランスの製法と同じようにアーモンドクリームやパートシュクレを
まるで「マヨネーズ」のように柔らかくするとご質問のように
バター成分がタルトの底にしみたようになり 食感もよくありません。

フランスのバターならマヨネーズのように柔らかくしても 何の問題もなく
おいしいタルトが焼き上がりますが日本で同じ製法は、とれません。

対策として、日本のバターの場合、できるだけ柔らかくしないようにして
作業すると かなり改善されると思います。

プロのパティシィエでも タルトの底の油分がたまるのが普通だと勘違いしている人が
大多数ですが 日本のバターを柔らかくしすぎないように作業すれば
おいしいタルトが焼き上がります。

ぜひ 頑張ってください。
ジルより

この回答へのお礼

返信が遅くなりまして大変失礼しました。
丁寧な回答、本当にありがとうございます。
早速参考にさせて頂いたところ、まだ完全ではないもののかなりの改善が見られました。
また色々と試行錯誤してゆき、もしまた息詰まることがあれば、その時は質問させて頂ければ幸いです。

本当にありがとうございました。

お礼日時：2011/01/08 12:28

No.1 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/12/21 19:11

それはそういうものじゃないかな。

ぼくがもらった調理師専門学校のやつも油が絞れそうな感じでしたよ。