痔になりやすい生活習慣とは?

「美味しい炒飯」作りに、拘っております。
調理の手法や火の使い方には自信があります。
「パラパラ」の炒飯作りは、得意です!

でも自分が作った炒飯は、お店のような
「独特なコクのある味」が、どうしても出せません。
先日、「ラーメン屋さんのチャーハン」という投稿がありましたが、
それをもう少し踏み込んだ内容でお尋ねいたします。

ラード・香味野菜(白葱・生姜)以外で、
基本的な「塩」「化学調味料・うまみ調味料」「胡椒」が
家庭で使っている物と基本的に違うのでしょうか?
私は、NACLではなく、「ミネラル分を多く含んだ塩」を使い、
黒胡椒をその場で挽いて使っています。
(ここで固有名詞をだしても良いのでしょうか?)
また上記の基本スパイス以外に何かを足されるのでしょうか?
(牡蠣ソース・日本酒・味醂・醤油を除く)
どうぞアドバイスの程を、よろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

チャーハンを軽くしようと思ったら、鳥の脂を使うとイイですよ。

うまみも全然違います。
あと、こくやうまみを出すにはチャーシューや、金華ハムを使うことをおすすめします。
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この回答へのお礼

yah80 さん、アドバイスありがとうございました。
またまた経験者の方よりの投稿に、感謝しております。

「鳥の脂」の油ですか!思いもつきませんでした。
前もって鶏の皮より、脂を抽出しておくのですね。
その脂を、卵を炒める時から使用すれば良いのでしょうね。
「葱鶏油」にしたほうが、香りが増して良いのでしょうか?

「金華ハム」とは豪勢ですね。
スープでは飲んだことがありますが、素材としては口にした事がありません。
きっと福与かな味がするのでしょうね!

お礼日時:2001/04/16 13:25

>お茶碗1杯の御飯に、L玉の卵1個を目安としていますが、卵の分量は如何でしょうか?




うーん、好みですがLだとちょっと多いかもM位で良いかもしれませんね。

重くなってしまうのはやはり混ぜてから炒めるまでの時間が少し多いのでしょう。
さくっとまぜてさっと入れてじゃっじゃっじゃってかんじです(上手く伝わると良いんですが)

>物足りなく感じる方が多いので、仕方無しにMSGを使っていると言う
>記事を読んだ事があります。

そうなんですよね。ちゃんとした味を作ってもMSGを入れないと納得行かない人が多くて泣く泣く入れているところもあるくらいです。
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この回答へのお礼

asuca さん、度々のアドバイスを頂き感謝しております。

> うーん、好みですがLだとちょっと多いかもM位で良いかもしれませんね。

少し卵を減らすか or 御飯の分量を多くしてみます。

>重くなってしまうのはやはり混ぜてから炒めるまでの時間が少し多いのでしょう。
>さくっとまぜてさっと入れてじゃっじゃっじゃってかんじです(上手く伝わると良いんですが)

結構、微妙なことを言葉で表すのって、難しいですね!
作業の様子を横で見ることが出来れば、なるほどっと思うでしょうが、、、。

お礼日時:2001/04/16 13:15

>卵を入れてから3秒ほどかかります。

卵を炒めるので少し多目の油が入っていますよね。
>この3秒で卵が固まりやすくなるので、

本職の方でもやっている方法ですが予めご飯に卵を混ぜておくという手があります。コツとしてはご飯に混ぜてからすぐに鍋に入れることです。そうしないとご飯が卵の水分をすってちょっとだらけます。

>一番聞きたいんですが、ラーメン屋とか大衆中華料理店で使っておられるMSGは、
>スーパーの棚に並んでいる物と違うのでしょうか?

ほぼ一緒です。ひどい店で食べるとしたがおかしくなります。
一時期ひどく使う店が多すぎて「チャイニーズフーズ シンドローム」
という言葉が生まれたくらいです。
余り使わない方が良いですね。
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この回答へのお礼

asuca さん、度々のアドバイスをありがとうございます。

> 本職の方でもやっている方法ですが予めご飯に卵を混ぜておくという手があります。
> コツとしてはご飯に混ぜてからすぐに鍋に入れることです。
> そうしないとご飯が卵の水分をすってちょっとだらけます。

何回か試した事があります。
私がすると、重たいと言うか少しべたつく感じになりましたが、、、。
お茶碗1杯の御飯に、L玉の卵1個を目安としていますが、卵の分量は如何でしょうか?

> ほぼ一緒です。ひどい店で食べるとしたがおかしくなります。
> 一時期ひどく使う店が多すぎて「チャイニーズフーズ シンドローム」
> という言葉が生まれたくらいです。
> 余り使わない方が良いですね。

舌先が麻痺・しびれる感覚があるのですよね。
高級店とかの一部のお店では、使わないとかお聞きした事があります。
ただ、30年代の味に馴染んでいる方には、「MSG」を入れないと
物足りなく感じる方が多いので、仕方無しにMSGを使っていると言う
記事を読んだ事があります。
実際、ラーメンにも多量に入れているところが多いのでは?

お礼日時:2001/04/15 21:28

私も鉄製の北京鍋を使っています。

オタマも鉄製ですが..。実は同じ悩みを抱えています。

私の場合、植物油(サラダ油+仕上げにゴマ油)を使っているのでどうしても、ラードを使ったプロのような味にはなりません。

(1)私自身のやり方に対する疑問:
1)ラードを使わない点。これがアッサリする最大の原因だと思う。
2)旨味調味料(=以下「MSG」という)を一切使ってないので味はハンデあり。これも原因か?

(2)papilonさんのやり方に対する疑問:
0)先ず、目指している味は「高級中華料理」、「ラーメン屋」、「本場香港・中国」どれでしょう?「コク」という表現からして「ラーメン屋」+アルフア位かと思いますが..。日本の高級中華料理屋の場合、本体はややあっさり仕上げて、カニ肉をかなりの分量加えるというケースが多いようです。特に「カニ炒飯」の場合は。

1)油はラードですよね?プロでも仕上げにゴマ油を入れるところもあるようです。好き嫌いはありますが、ゴマ油の効果は大きいです。

2)炒飯に黒胡椒ってのは、あまり聞いたことがありません。挽き立ての黒胡椒の風味は確かにいいんですけどね..。

3)MSGの量は?ラーメン屋などで見ているとトンでもない量のMSGをぶち込みます。MSGは少量でも効くんですが、多けりゃ多いなりの効果もあるんでしょう。


■全く関係ないとは思いますが、私、トンコツラーメンですと、博多系より、熊本系の方が好きなんです。コクがまるで違います。大分時間が経ってから分かったのですが、違いを齎す最大の原因は「ニンニク」だったんです。油とニンニクの相性はイタ飯を見れば分かるとおり、絶妙です。ラーメン屋で、「ニンニク」使ったり、炒飯からニンニクの匂いはしてないんで、答えにはなってませんが、一度トライしてみようと思っています。
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この回答へのお礼

早速のアドバイスを頂きまして、ありがとうございます。

> 0)先ず、目指している味は「高級中華料理」、「ラーメン屋」、
> 「本場香港・中国」どれでしょう?「コク」という表現からして
> 「ラーメン屋」+アルフア位かと思いますが..。

やはりB級グルメに出て来る庶民の「炒飯」がいいですね!
毎日食べても飽きません。具はシンプル!
お店でも当たり外れが多いですね!
また同じ店でも日により、味が微妙に違っていたり、
火加減でも風味が違う場合がありますね。

> 日本の高級中華料理屋の場合、本体はややあっさり仕上げて、カニ肉を
> かなりの分量加えるというケースが多いようです。特に「カニ炒飯」の場合は。

シンプルな御飯・卵・チャーシューのみじん切りが好きです。
たったこれだけの物でも、シンプルで美味い炒飯は
「カニ炒飯」「フカヒレ炒飯」よりも、ずっと食する値打ちがあると思います。

> 2)炒飯に黒胡椒ってのは、あまり聞いたことがありません。
> 挽き立ての黒胡椒の風味は確かにいいんですけどね..。

なるほど、粉末にしてある、例の“コショー”の方がいいのかなぁ!
生の”Green胡椒”ではないですよね。

> 3)MSGの量は?ラーメン屋などで見ているとトンでもない量の
> MSGをぶち込みます。MSGは少量でも効くんですが、
> 多けりゃ多いなりの効果もあるんでしょう。

一番聞きたいんですが、ラーメン屋とか大衆中華料理店で使っておられるMSGは、
スーパーの棚に並んでいる物と違うのでしょうか?

ametsuchi さんもかなりの「通」ですね。
これからもよろしくお願いします。

お礼日時:2001/04/15 18:47

>最後に2年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい



ほぼ基本は全部押さえているようですね。

あとはネギ油を使ってやるとか醤油の他にチャーシューのタレを入れるなどがあります。
またネギを輪切りではなくみじん切りにしてご飯のを入れる前に入れたり生姜のみじん切りを隠し味にしたりします。

それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋をわざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。
卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと良くフライパンをあおってやる必要があります。
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この回答へのお礼

早速のアドバイスを頂きまして、ありがとうございます。
コクのあるチャーシュの煮汁を入れると美味しそうですね。
家庭では無理ですね!

> ほぼ基本は全部押さえているようですね。

経験者の方より、少しでもお褒め?の言葉を頂き嬉しく思います。

> それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが
> 私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋を
> わざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。

おっしゃる意味は良くわかるのですが、あまり鍋が熱いと、全ての米と米との隙間に卵が
混ざらなくて(卵の破片が少し大きくなる)、
また一部の卵が焦げている様になってしまいます。(何かコツがあるのでしょうね)
(塩振りには自信があるのですが、、、。)
私の好みでしょうが、卵は黄色のままで小さい破片?が好きなのです。

溶きほぐした卵を入れてから、ボウルに入れてある熱いご飯を
先ほどの卵の上に入れ、お玉で2・3回おして?
(美味く表現できません) 鍋を振って返すまでの時間が
卵を入れてから3秒ほどかかります。卵を炒めるので少し多目の油が入っていますよね。
この3秒で卵が固まりやすくなるので、
一度70度位まで鍋を冷ましてから作っております。
いま使っているコンロは、プロには負けますがかなりの火力があります。

> 卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと
> 良くフライパンをあおってやる必要があります。

卵と御飯だけで一度作ります。
その後で空の鍋にラード・生姜・白葱を入れて香りをだし、
チャーシュを入れてから先ほどの黄金の炒飯?を入れております。

お礼日時:2001/04/15 18:14

材料などは基本的に一緒ですね。


美味しく作るには火力の強いコンロ、手早さ、材料は予め切ってすぐいれれるようにする。
などです。
やはり火力顔一番大事ですが家庭では手婦論加工されていない鉄製のフライパンで煙がでるまで熱くして一気に仕上げます。

また店によっては中華スープを鍋肌から入れるところもあるようです。

調味料はすぐに入れれる状態で使ってください。(蓋などは取っておく。出来れば必要量を皿などに出しておいてすぐいれれるようにする)
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この回答へのお礼

早速のアドバイスを頂きまして、ありがとうございます。
10年程度前の、鉄製の北京鍋と大型のステンレス製のお玉を愛用しています。
炒飯は必ず一人前だけを作ります。
煙がでるまで熱くしてから多目の油を入れ、
油が酸化するのでそれを一度戻し、
また多目の油を入れ(鍋の温度を下げる目的で)
必要な量だけ油を残してから、よく溶いた卵を入れ
その後に、熱いご飯を入れ火力全開で一気に炒めております。
御飯一粒一粒の周りに、油を含んだ卵をコーティングするように。
少しの鶏がらスープを入れて、米にふっくら感をだし、
最後に2年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい)を
鍋肌よりほんの少し香り付け程度入れています。
パラパラにはなるのですが、塩・うまみ調味料・胡椒だけだと
美味くは無いはずですが。

お礼日時:2001/04/15 15:37

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ずばり、チャーハンの味付けの仕方を教えてください。
チャーハンに何をいれているんですか?

Aベストアンサー

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
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チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


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参考URL:http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html

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火は中~強火で焦げないように。
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◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
L-グルタミン酸ナトリウム 92%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8%

● いの一番
L-グルタミン酸ナトリウム 92% 
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8% 

● ミタス
Lグルタミン酸ナトリウム 88%
5'-リボヌクレタイド2ナトリウム 8%
クエン酸3ナトリウム 4% 

まあ、ケミカル♪ ( ^^

こうして原材料の構成比を比較してみると、次のことが言えます。

・味の素は基本的に昆布のうま味成分の調味料である。
・他の調味料は鰹節・椎茸のうま味成分を大幅に増強している。
・ミタスは更に鶏がらの旨味がプラスされている。(‥ので中華料理向きかも)

【味の素について】
味の素は食卓上でもう一味欲しい時に振りかける調味料です。ポップコーンの塩のように結晶が直接舌に触れる使い方を想定して作られていますから、それほどうま味は強烈ではありません。これを味噌汁や煮物の出汁などに使おうとすると、ハイミー等に比べかなり多量に投入せざるを得なくなります。したがって味の素は、そういう用途には不向きな調味料と言えるでしょう。ちなみにメーカーの説明によると、5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムのうま味はL-グルタミン酸ナトリウムの5~6倍あるそうです。


【他の調味料について】
上記の理由から、選ぶとすれば味の素以外の三者からということになりますが、原材料の構成比を見るとうま味の強さを大きく左右する5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムはどれも一様に8%なので、これを見る限りほとんど差がないように思えます。ただ、この5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムというのは、イノシン酸ナトリウム(鰹節のうま味成分)とグアニル酸ナトリウム(椎茸のうま味成分)の混合物で、後者は前者に比べうま味が2~3倍強いそうです。したがって同じ「8%」でも両者の混合比によってかなり味に差が生じると考えられます。ちなみに余談で触れたフレーブ(ヤマサ醤油)はこの内訳を開示しており、次の通り両者は等比率です(他社では企業秘密)。

L-グルタミン酸ナトリウム 91.50%
5'-イノシン酸2ナトリウム 4.25%
5'-グアニル酸2ナトリウム 4.25%


【結論的にはどうなのか・・・?】
イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合比をメーカーが公表していない以上、全部買って自分の舌で確かめてみる他はありませんが、海原雄山みたいな人ならいざ知らず、一般人の舌がそれらの違いを感じることが出来るかどうかは正直疑問です。

なお、私自身は上記のいずれの調味料も使ったことがありません。出汁は昔から味の素の「ほんだし」を愛用しています。
ヾ( ^^;☆baki\(ーー") 結局全部ムダ話じゃん!

以上ご参考までに。

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
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よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

基本的なチャーハンが作れるという前提で

まずは、味に深みとしっとり感を出すスープ。
スープの元にもなる味覇(ウエイパーと読む)か、
鶏がらスープのもとでもOKです。
ご飯がぱらぱらになったら、大さじ1杯くらい入れます。

次に、仕上げのスパイスとお酒。
八角、五香粉、紹興酒、老酒、などがあがります。

おそらく重要な炒め油ですが、
ネギ油を使うと香り高いチャーハンになります。

ネギ油の作り方
 材料
  サラダ油もしくはラード1カップ
  長ネギの青い部分150g
  玉ねぎ75g 1cmの短冊切り
  しょうが30g 包丁で潰す
  にんにく15g 包丁で潰す

 作り方
  鍋にすべての材料を入れて、沸くまで強火、
  沸いたら弱火にして20~25分焼く。
  野菜が黒茶色になったら、キッチンペーパーで濾す。
  常温になるまで冷まして、瓶に詰めて冷蔵庫で保管する。

以上です。ご参考

Q「旨味調味料」ってなんですか?

料理の本なんかに書かれている「旨味調味料」って、いわゆる「味の素」の事なのでしょうか?

こう言う「化学調味料」を使いたくないのですが、そう書かれていた場合、何か他の物で代用出来るのでしょうか?

Aベストアンサー

そのとおりです。「うまみ調味料」=「味の素」=化学調味料と考えてほぼ間違いありません。食品の原材料としては、調味料等(アミノ酸)等と書かれています。「うまみ調味料」とは、化学調味料のイメージアップの為に企業が考え出した、物事の本質をうやむやにするまやかしの言葉です。売春を援助交際と言い換えるようなものですね(笑)。
中華料理だったら、ダイショーのチキンスープが、化学調味料無添加で安くて(190円だったかな)おいしくてトッテモいいですよ。スーパーで売ってます。下記urlの会社で間違いないと思うのですが、なぜかチキンスープは載っていないようなので、宜しければ問い合わせてみて下さい。
顆粒のスープの素は危ないですね(化学調味料使ってる可能性大)。ダイショーのチキンスープは液体ですが、液体のスープの素でも入っているのもありますので、買うときは「原材料名」をチェックして下さい。

参考URL:http://www.daisho.co.jp/

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Aベストアンサー

こんにちは。
元高級中華職人です。

炒飯に玉ねぎ、おかしくないですよ。
長ねぎとは違った、しっとりとした甘みがあって、好きな方は意外に多いのです。

ただし、作り方をよくご存じなく、ものにできない方が多くみられるのが残念です。
玉ねぎには長ねぎより水分が多く含まれていますし、独特の辛味やアクがあります。裏を返せば、長ねぎにはない、深い旨みの成分があるのです。

玉ねぎを荒微塵に切っていただいたら、鍋に油を引き、下炒めしてみてください。
炒め加減は、中火で玉ねぎが飴色に変わる寸前まででお皿に取り出します。
このあと、鍋を強火で煙が立つまで熱し、油返しをしてから溶き玉子を加え、ぐるぐる半熟にしたら、ほのかに温かさが残ったご飯を入れ、玉子とご飯が混ざりあったところで下炒めしておいた玉ねぎと塩を入れ、最後に醤油をほんの少しだけ鍋肌にかけ回して仕上げてみてください。

玉子と玉ねぎだけなのに、深くて優しい甘みのある素晴らしい炒飯ができますよ。
うまくできたら、感想を聞かせていただけると嬉しいですね。


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