豚の角煮を何度か、圧力鍋で挑戦しましたが、いつも肉が柔らかくとろりと、なるどころか、
木のこっぱの様に、硬くボサボサになってしまいます。何んとか、料理店や、売り物のように柔らかく煮れないでしょうか。

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A 回答 (5件)

たぶん、調味料と生肉を最初から一緒に入れて煮込んでしまっているのではないでしょうか?


それをやると、浸透圧の関係で肉が柔らかくる前に水分が抜けすぎてしまうのと、どうしても水分量が少ないため表面が空気に触れて硬くなってしまい、とろりとなりません。

少なくとも、加熱は2回に分けること。
1回目は肉を軟らかくする目的なので、塩分を入れない。
お好みで、砂糖と香辛料、香味野菜だけ入れて、多めの水で茹で、冷ます。
ここでしっかりとろりとするまでやること。ここから先はあまり柔らかくはなりません。
2回目で調味料を入れて煮て、味をつけます。
普通の鍋でやるときも一緒で、先に柔らかくなるまで茹でて、それから調味料を入れます。
この時1回目の茹で汁は、おいしいスープになっていますので、取っておいてあとで料理に使えます。
また表面に浮いている脂もラードですから、冷まして固めてからすくい取っておけば、ジャガイモや野菜を炒めるのに使うと、サラダ油でやるよりもコクがでておいしいです。

あとは、ある程度脂身のある肉を選ぶ事ですかね。
あまり多すぎてもおいしくありませんが、脂身がない肉ではとろりとしません。

圧力鍋でどうしてもうまくいかない場合、普通の煮込み用厚手鍋で時間をかけてやってみてください。
正直、普通の鍋でやったほうが失敗が少ないです。
圧力鍋は時間短縮にはなるものの、「とろり」は少々苦手な気がします。

参考レシピ例:
http://allabout.co.jp/gm/gc/7264/
http://cookpad.com/recipe/691303
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ご指摘のとうり、初めからから調味料を、入れて煮ていました。
肉も選んで作ってみます。
参考になりました。

お礼日時:2011/02/11 06:49

柔らかい豚の角煮の作り方



私は、いつもラフテーを作りますが、同じです、泡盛を日本酒かブランデーに変えるだけです。
レシピを添付します、ためして下さい。

◆【おれ流】豚琉球角煮(らふてー)の作り方。  沖縄で食べた味を、おれ流に改良

〈材 料〉豚の三枚肉(あれば皮付き)・・・1kg
ネギ・・・・・・・・・・・・・・1本
生姜 ・・・・・・・・・・・・・少々
鰹だし・・・・・・・・・・・・・300mL
泡盛 ・・・・・・・・・・・・・100mL
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・50g (1/3カップ)
醤油 ・・・・・・・・・・・・・70mL(1/3カップ)

〈作り方〉
(1)豚三枚肉は、皮付きの物でしたら皮についている毛をカミソリで綺麗に剃り落としましょう。
(2)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(3)その三枚肉とネギ、生姜を鍋に入れ水を多めに入れ、沸騰したら、弱火で60分ゆでる。
 必ず、水から茹でること、茹でることによって脂肪分がかなり抜けます。
(4)茹で上がった三枚肉を5-6cm角に切ります。
(5)厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛を入れて中火にかけ煮こみます。
(6)しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
(7)醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして1時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れます。
(8)箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします、焦がさないように気をつける。
(茹で汁は、捨てずに取っておけば、ラーメンなどのだし汁になる)
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
泡盛やブランデーを使うの初めて知りました。ブランデーがあるので、作ってみたいと思います。鰹だし入れるのもいいですね、
とても参考になりました。

お礼日時:2011/03/01 23:24

角煮のレシピは見たことが無いのですが、いつも作っているときの


方法を書いておきます。今までいくつかの中華料理店で食べましたが、
どこで食べるよりも美味しく仕上がっています。

(1)豚バラ肉(あまり脂身が多くないもの)を適当な大きさに切る。
(2)鍋に濃いめの黒砂糖と五香粉を入れて、60分程度煮る。
(3)煮汁を捨てて、醤油、みりんを加える。

アク取りや下処理の全てが省略でき、柔らかく噛んだときに甘みと
香りが広がります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
黒砂糖を使ったことは、無いので
作ってみます。
参考になりました。

お礼日時:2011/02/11 07:04

料理に携わる、おじさんです。




圧力鍋に質問者さんは、こだわりますか。
私は圧力鍋はつかったことはありません。


豚の角煮は、とろりと仕上げるには手間ひまがかかるものです。
四時間はかかるのです。

工程を書いておきますね、概略ですが。

(1)豚のブロックに、酒をかけ、よくもみこみ30分ぐらい置きます。
におい消しとやわらくするためです。

(2)たっぷりの湯で、泡がでなくなるまでアクをとり、一時間くらい茹で、
箸がすっと入るようになるまで茹でます。

(3)ブロックを適当な大きさにきったものを、別な鍋にいれ、さきほどの茹で汁を少し
いれ、みりん、さとうを加え、ここで弱火で30分煮ます。落し蓋をしてです。
味付けの分量はここではかきませんよ。各々の味付けがあるでしょうから。

(4)で、ほどよく甘味が浸透したら、全部いれる醤油の半量と出汁をここでいれて
ここでも、弱火でコトコトと落し蓋をして一時間煮ます。

(5)そして、残りの半量の醤油を足して、また、ここで、落し蓋をして一時間煮て仕上げます。

こういう工程を経て、はじめて照りがつやつやとした、そして、とろりとやわらかな
角煮ができるのです。

豚肉を茹でるのと、蒸す方法があります。
下ごしらえの段階ですね。ここでは茹でる方法で書きました。

圧力鍋は煮る時間の短縮で使うわけですが、角煮の基本は、こんな感じです。

参考にしてください。
 
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
そうですね、圧力鍋にこだわっていたのかも、しれません。
美味しいものをつくるには、じっくり時間をかけて、作ろうという
気持ちをもつことも、大切なのかもしれませんね。
工程を参考に作ってみたいと思います。
参考になりました。

お礼日時:2011/02/11 07:11

鍋で煮る前に表面を焼いて煮汁がにげないようにすれば大丈夫だと思います。


がんばってくださいね。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
表面を焼くのも、ポイントなんですね。
参考になりました。
ありがとうございます。

お礼日時:2011/02/11 07:12

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