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豚の角煮を何度か、圧力鍋で挑戦しましたが、いつも肉が柔らかくとろりと、なるどころか、
木のこっぱの様に、硬くボサボサになってしまいます。何んとか、料理店や、売り物のように柔らかく煮れないでしょうか。

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A 回答 (5件)

たぶん、調味料と生肉を最初から一緒に入れて煮込んでしまっているのではないでしょうか?


それをやると、浸透圧の関係で肉が柔らかくる前に水分が抜けすぎてしまうのと、どうしても水分量が少ないため表面が空気に触れて硬くなってしまい、とろりとなりません。

少なくとも、加熱は2回に分けること。
1回目は肉を軟らかくする目的なので、塩分を入れない。
お好みで、砂糖と香辛料、香味野菜だけ入れて、多めの水で茹で、冷ます。
ここでしっかりとろりとするまでやること。ここから先はあまり柔らかくはなりません。
2回目で調味料を入れて煮て、味をつけます。
普通の鍋でやるときも一緒で、先に柔らかくなるまで茹でて、それから調味料を入れます。
この時1回目の茹で汁は、おいしいスープになっていますので、取っておいてあとで料理に使えます。
また表面に浮いている脂もラードですから、冷まして固めてからすくい取っておけば、ジャガイモや野菜を炒めるのに使うと、サラダ油でやるよりもコクがでておいしいです。

あとは、ある程度脂身のある肉を選ぶ事ですかね。
あまり多すぎてもおいしくありませんが、脂身がない肉ではとろりとしません。

圧力鍋でどうしてもうまくいかない場合、普通の煮込み用厚手鍋で時間をかけてやってみてください。
正直、普通の鍋でやったほうが失敗が少ないです。
圧力鍋は時間短縮にはなるものの、「とろり」は少々苦手な気がします。

参考レシピ例:
http://allabout.co.jp/gm/gc/7264/
http://cookpad.com/recipe/691303
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ご指摘のとうり、初めからから調味料を、入れて煮ていました。
肉も選んで作ってみます。
参考になりました。

お礼日時:2011/02/11 06:49

柔らかい豚の角煮の作り方



私は、いつもラフテーを作りますが、同じです、泡盛を日本酒かブランデーに変えるだけです。
レシピを添付します、ためして下さい。

◆【おれ流】豚琉球角煮(らふてー)の作り方。  沖縄で食べた味を、おれ流に改良

〈材 料〉豚の三枚肉(あれば皮付き)・・・1kg
ネギ・・・・・・・・・・・・・・1本
生姜 ・・・・・・・・・・・・・少々
鰹だし・・・・・・・・・・・・・300mL
泡盛 ・・・・・・・・・・・・・100mL
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・50g (1/3カップ)
醤油 ・・・・・・・・・・・・・70mL(1/3カップ)

〈作り方〉
(1)豚三枚肉は、皮付きの物でしたら皮についている毛をカミソリで綺麗に剃り落としましょう。
(2)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(3)その三枚肉とネギ、生姜を鍋に入れ水を多めに入れ、沸騰したら、弱火で60分ゆでる。
 必ず、水から茹でること、茹でることによって脂肪分がかなり抜けます。
(4)茹で上がった三枚肉を5-6cm角に切ります。
(5)厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛を入れて中火にかけ煮こみます。
(6)しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
(7)醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして1時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れます。
(8)箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします、焦がさないように気をつける。
(茹で汁は、捨てずに取っておけば、ラーメンなどのだし汁になる)
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
泡盛やブランデーを使うの初めて知りました。ブランデーがあるので、作ってみたいと思います。鰹だし入れるのもいいですね、
とても参考になりました。

お礼日時:2011/03/01 23:24

角煮のレシピは見たことが無いのですが、いつも作っているときの


方法を書いておきます。今までいくつかの中華料理店で食べましたが、
どこで食べるよりも美味しく仕上がっています。

(1)豚バラ肉(あまり脂身が多くないもの)を適当な大きさに切る。
(2)鍋に濃いめの黒砂糖と五香粉を入れて、60分程度煮る。
(3)煮汁を捨てて、醤油、みりんを加える。

アク取りや下処理の全てが省略でき、柔らかく噛んだときに甘みと
香りが広がります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
黒砂糖を使ったことは、無いので
作ってみます。
参考になりました。

お礼日時:2011/02/11 07:04

料理に携わる、おじさんです。




圧力鍋に質問者さんは、こだわりますか。
私は圧力鍋はつかったことはありません。


豚の角煮は、とろりと仕上げるには手間ひまがかかるものです。
四時間はかかるのです。

工程を書いておきますね、概略ですが。

(1)豚のブロックに、酒をかけ、よくもみこみ30分ぐらい置きます。
におい消しとやわらくするためです。

(2)たっぷりの湯で、泡がでなくなるまでアクをとり、一時間くらい茹で、
箸がすっと入るようになるまで茹でます。

(3)ブロックを適当な大きさにきったものを、別な鍋にいれ、さきほどの茹で汁を少し
いれ、みりん、さとうを加え、ここで弱火で30分煮ます。落し蓋をしてです。
味付けの分量はここではかきませんよ。各々の味付けがあるでしょうから。

(4)で、ほどよく甘味が浸透したら、全部いれる醤油の半量と出汁をここでいれて
ここでも、弱火でコトコトと落し蓋をして一時間煮ます。

(5)そして、残りの半量の醤油を足して、また、ここで、落し蓋をして一時間煮て仕上げます。

こういう工程を経て、はじめて照りがつやつやとした、そして、とろりとやわらかな
角煮ができるのです。

豚肉を茹でるのと、蒸す方法があります。
下ごしらえの段階ですね。ここでは茹でる方法で書きました。

圧力鍋は煮る時間の短縮で使うわけですが、角煮の基本は、こんな感じです。

参考にしてください。
 
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
そうですね、圧力鍋にこだわっていたのかも、しれません。
美味しいものをつくるには、じっくり時間をかけて、作ろうという
気持ちをもつことも、大切なのかもしれませんね。
工程を参考に作ってみたいと思います。
参考になりました。

お礼日時:2011/02/11 07:11

鍋で煮る前に表面を焼いて煮汁がにげないようにすれば大丈夫だと思います。


がんばってくださいね。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
表面を焼くのも、ポイントなんですね。
参考になりました。
ありがとうございます。

お礼日時:2011/02/11 07:12

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Q圧力鍋で作った角煮が固い

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、しょうゆ大さじ3)、万能ねぎ・溶きがらし各適宜(お好みで)



加圧時間
1回目【低圧なら23分 高圧なら20分→とも急冷】
2回目【低圧なら12分 高圧なら10分→とも自然放置】

(1)豚肉はかたまりのまま圧力なべに入れ、水1000cc(分量外)、長ねぎ、しょうがを加え、ふたをして加圧する(1回目)。加圧後急冷してふたをあける。

(2)肉をとりだして3~4cm角に切り分ける。

(3)(1)の茹で汁200ccを漉してなべにもどし、(2)の肉とAを加えて再度加圧する(2回目)。加圧終了後火を止め、自然放置してふたをあける。

(4)煮汁を肉にからめながら少し煮つめて器に盛り、お好みで練りからしと万能ねぎを添える。

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1...続きを読む

Aベストアンサー

私の経験上という観点からお話します。
私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。

いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。

最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。あとはお酢を加えて柔らかくしたり。

正直私の経験から言えば部位は関係ありません。脂身とろとろの赤身と脂が交互になっているような角煮を考えているのだとしたら、バラ肉ですが、肩肉を使っても柔らかく脂はとろけますし、もも肉を使ってもしっとりやわらかな煮豚という感じになります。
パサパサ固いというのは私は水分量で改善されました。

Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし...続きを読む


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