「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

今、マドレーヌを作るために、卵をたてているのですが、どうしてもうまくいきません。
レシピはオーブンについていたもので作っています。10個分との表記だったので、倍にして作っています。最初、かいてある通りの全立てでやってみたのですが、もったりしてきませんでした。(ハンドミキサーで20分程度)
調べた所、別立てでも出来るようだったので、今卵白だけをたてているのですが、どうもうまくいきません。砂糖は上白糖で、スプーン2杯づつ位いれながらまぜました。最初の全立ては湯煎で、別立ての卵白は冷やしながらです。混ぜすぎが原因でしょうか?また、ハンドミキサーがよくある形ではないものなので、空気が入りにくいのかもしれません。とても困っているので、回答御待ちしています。

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A 回答 (4件)

器具は綺麗に洗って水気を拭き取って乾燥していますか?


羽の形状は気にする程ではないですが、少しでも油や水気があると上手く泡立ちませんよ。特に別立てで卵白を泡立てる場合は卵黄はもちろん、水や油が少しでも混じると無理です。

大きめのボウルを斜めにして空気を含ませるように混ぜて下さい。
ハンドミキサーも気持ち寝かせぎみにして円を描くように動かしてたっぷりと空気を含ませるように。
始めは低速で卵を切るように混ぜて、ある程度混ざった(卵白や卵黄の固まり)がなくなって泡立ちはじめてから、高速にして砂糖を少しずつ加えて下さい。

別立てでメレンゲを作るなら、最初に塩を一摘み入れたり、レモン汁を数滴入れる、
もしベーキングパウダーを加えるようなら、砂糖と一緒に少しだけ入れるとメレンゲが作りやすいです。
ベーキングパウダーではなくコーンスターチでもいい。

基本的には2倍の量でやってもいいですが、レシピ通りの分量でやる事をお勧めします。
一回で全ての生地を焼けるのならいいですが、オーブンに入らないなら待っている間に生地も弱ってしまい上手く膨らまなくなりますよ。
焼いている間(20分くらいかな)に、次の生地を作った方がいいです。
クッキーやシュー生地なら少しくらい時間を置いてもいいけど、ケーキの生地は直ぐに焼かないと気泡が潰れて膨らまなくなります。
卵等をもったりするまで泡立てて閉じ込めた空気の力で膨らむので。
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>全立てでやってみたのですが、もったりしてきませんでした。



ちゃんと湯煎して温めながらやりました?
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卵を泡立てる際は、水が混入すると泡立たないので、ボールなどの容器、泡だて器などに水分が付着していないか確かめてから行うようにしてください。


因みに、マドレーヌは泡立てないでもできますよ。私のレシピは以下の通りです。

バター、薄力粉、砂糖、各100g
卵2個、バニラエッセンス適宜

1,薄力粉に、溶き卵に砂糖を加えたものを少しずつ混ぜてゆく。
2,1が粉っぽく無くなったら湯煎にして溶かしたバターを少しずつ加えて混ぜる
3,バニラエッセンスやレモンエッセンスなどお好きなモノを適宜(粉臭さがなくなります)
型に流して焼きます。

注意点:
私は、バターはあえて有塩を使っています。甘みが引き立つ感じがして。
薄力粉は振るうか、よく泡だて器で混ぜてダマを無くしてから使います。
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こんにちは(^-^)/



卵白を泡立てるなら、卵白をボールに入れてを軽く冷やしてからの方が、泡立ちイイですよ(*^-')b

失敗した理由は、この質問文からは分かりませんが、ボールや泡立て器などの必要物品は乾燥したものを使っていますか??

少しでも濡れていると、膨らまなかったり、キレイに泡立てられなかったりしますよ(´Д`)

頑張って美味しいマドレーヌ作って下さい(*^ー^)ノ♪
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スポンジケーキを、卵別立てで作りました。
卵は常温に戻し使用しました。
卵白はもう完璧に泡立ったのですが
卵黄はいくら時間をかけても、レシピにある「リボン状」になりません。泡立たないのです。。。

卵白が泡立たないのは油分が入ったから、とか理由があると思うのですが
卵黄が泡立たないのも何か原因があるのでしょうか?教えてください。
もう卵を無駄にしたくありません~!

Aベストアンサー

湯銭で暖めながら、ホイップしてみてはいかがでしょうか?
ただ、卵黄は約60度で炊けてしまいますので50度くらいに抑えること。

卵黄は、手でホイップすると中々ホイップ出来ません。
それだけ空気を抱き込みずらいのですが、電動泡立て機などを使って
ホイッパーを高速に回転させてホイップします。

レシピがわからないのですが、もしかしたら卵黄に入る砂糖が少ないのかもしれません。(この要因が一番大きいかも)

生地に入る砂糖の比率は、全体の砂糖の量の1/3を卵白へ 2/3を卵黄へとすれば、いいですよ。

玉子は、平たく言うと卵黄が油で卵白が水と考えれば良いのです。
ですので、器に油が付着していても卵黄をホイップする場合には、あまり問題ありません。

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お願いいたしますm(_ _)m

Aベストアンサー

紙コップで大丈夫ですよ~。
燃えません^^

アルミ箔のカップは、マフィン型などに入れて焼かないと、そのままだと横に広がってうまく上に膨らんでくれません。

↓ちょっと時間があれば、こんなのもあります。
http://cookpad.com/recipe/369564
私もマフィンカップ買ってくるのが面倒で、何度かこれで焼きました。
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何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
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(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
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Mサイズ:58~64g未満
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で殻も全部ひっくるめて重さです。
MとLの差は平均6g、黄身の量にいたっては1gくらい、つまり白身だと5gくらい違うか違わないかです。

0.1gでも気になる超神経質な方なら、白身を15gだけ足して下さい。

よく作るけど、卵3個程度のケーキのレシピなら卵のMとLの違いで失敗する事はないですね。
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18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓...続きを読む

Qアクリル絵の具。ポスターカラー。水彩絵の具の違いを教えてください。

アクリル絵の具。
ポスターカラー。
水彩絵。の具の違いを教えてください。
特性と、素材、使用した作品にどのような違いが出るのか教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは

まず、成分(?)で分けると。
(アクリル)(ポスカラ、水彩絵の具)

アクリル系は合成樹脂と顔料でできている。
(合成樹脂とは、乾くと水に溶けないと言う意味にとってください。)
乾くと言うより固まると言う感じ。
ビニールみたいになる。通常では、光沢(ツヤ)がある。
特に言うと、乾きが早いなどの理由から、直情的な表現に向いていると思います。

水彩系(と勝手に言ってしまいます)は、アラビアゴムなどの(自然系?)の樹脂と顔料と言う構成。(アラビアゴム→水溶性)
もうでてますが、透明水彩と、不透明がある。
ここでは、不透明→ポスカラとしときます。
透明水彩は、
その名のとうり色が透けます、色を徐々に重ねて絵に深みを出してゆくそうです。
白は使わないのが基本だそうです。
前後関係が表現できるようになると、雰囲気のあるいい絵ができます。
風景画に向いてるとおもいます。
不透明水彩は、樹脂と顔料の他に白(亜鉛白だったかな?)をベースとして加えてあります。こうすると色が透けず、発色がよくなって(むつかしい言い方をすると、光を跳ね返す)
色面のインパクトが強くなる。
加筆して(仕事を重ねて)仕上げていくやり方に向いていると思います。
量感を意識したモチーフが向いているでしょう。

全般的に、水彩はつや消しになるので、アクリルに比べると目につきにくい。
ですが、絵の評価は、作家の技量による所が多いと思うので、一概には言えませんが。
アクリルでも、淡い表現になってしまう人もいますし…。

興味がおありでしたら、美術技法の本を参照されると成分から、モノによっては、歴史まで書かれてあるものがあります。結構奥が(歴史が)深く作品分析にも欠かせないような知識も中にはあるとおもいます。

例えば…
アクリル→シケイロス(壁画)
ポロック、ケネス・ノーランド、マザーウェル、
んーと、ホックニー。

水彩絵の具→
ブレイク、ターナー、トマス・ガーティン(?)
クレー、
ホッパー、ワイエス、ベン・シャーン。

などなど
御存じの作家を思い浮かべるのも、一つの手かなと思いました。

こんにちは

まず、成分(?)で分けると。
(アクリル)(ポスカラ、水彩絵の具)

アクリル系は合成樹脂と顔料でできている。
(合成樹脂とは、乾くと水に溶けないと言う意味にとってください。)
乾くと言うより固まると言う感じ。
ビニールみたいになる。通常では、光沢(ツヤ)がある。
特に言うと、乾きが早いなどの理由から、直情的な表現に向いていると思います。

水彩系(と勝手に言ってしまいます)は、アラビアゴムなどの(自然系?)の樹脂と顔料と言う構成。(アラビアゴム→水溶性)
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