ウナギの血には毒があると聞きましたが、
ウナギを生きたまま無毒化する方法はありますか?
たとえば、人工透析のような方法とか…

ウナギの血清などの解毒剤は作ろうと思えば作れるのでしょうか?

無知ですみません。あくまでなんとなく思いついただけで、
実際に行うつもりはありません。

よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

 有毒の魚の毒素はそのほとんどが赤潮の原因となるプランクトンに由来し、うなぎの毒のイクチオトキシンもプリムネシウム・パルブムという植物プランクトンに由来していると思われます。

とはいえ、生態の全容がやっと分かりつつあるくらいに謎の多い魚なので、その毒が稚魚の段階で餌にしていたプランクトンの毒素が成魚なっても蓄積されているのか、それとも成魚になってからプランクトンを餌にしている生物に蓄積された毒素を蓄積しているのかはいまのところ分かっていないようです。
 で、有毒な魚の代表選手のフグにおいては、完全に人工の環境で育てて無毒となったフグが商品化されているくらいですから、うなぎもまた同様に完全に人工的な環境で養殖することができれば無毒な血が流れるうなぎが生産できるかもしれません。とはいえ、ハブの生き血ほどの使い道はなさそうですけど。

 で、これらのものに対する中毒症状の治療法は現在のところないようで、とりあえず吐かせるくらいしかないようです(フグなら首から下を埋めとくなんて民間療法が知られてますけどね)。

 ちなみに、貝毒もまたそうした有毒な植物プランクトンが造った毒を体内に蓄積したものだったりするんです。
 スポンジ・ボブではなんだかあんまりな扱いのプランクトンですけど、なかなかどうして怖い連中なんですね。
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この回答へのお礼

丁寧なご回答をありがとうございました。
無毒のフグなんてものが売られているんですね!
うなぎの毒は生まれつきなのかな?と思っていたので、
餌のプランクトンに由来していたなんて驚きです。
大変勉強になりました。

お礼日時:2011/04/12 20:09

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Qウナギの泥抜きの賛否

ウナギ特有の臭みを消すには「泥抜き」が必要と言われます。
しかし、人によって1日から1ヶ月と日数が異なり、そもそも泥抜きは必要なく、
焼き方の問題という人もいます。
また、個体差があって泥抜きしても臭いものは臭いという場合も。

うなぎ屋さんのような臭みの無い蒲焼きはどう処理するのがいいのでしょうか。

Aベストアンサー

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。
そもそも生態的に天然うなぎは砂礫やうなぎのぼりするような岩場に住み、泥に住まないし、食性も肉食で食いちぎるタイプで、鯉のような泥を漁るスキャベンジャータイプじゃない。
ワタを抜いて開く訳だし、皮が厚いからうな裂きがあるんで、泥抜きして泥臭さが抜ける根拠が無く、うなぎ臭さは泥臭さとは違う皮が脂で焼ける臭さなのです。
イールレザーってうなぎ革として革製品があるくらいケラチンとコラーゲンが多い。牛豚だって皮ごと焼けば非常に臭い。
それを焼き切る高温で焼かないと、身に臭いが入ってしまう。
そのために関東流は蒸しがはいる。蒸してケラチンとコラーゲンをプルプルにして柔らかくしてから炭火で焼ききる。これをしないとゴムみたいな皮の食感が残る。
関東ではなぜ蒸しがはいるかというと、うなぎの養殖は明治の深川で成功したから。この養殖池が泥性だった上、淡水魚専門店である深川名物鯉こく屋やどぜう屋などに卸したので、泥抜きがはじまった。鯉もどじょうも生態から泥抜き必須だから。深川は他にあさり丼や牛鍋、桜鍋も名物。ようは深川料理は脂と匂いにうるさい。
江戸時代は関東でも蒸しはなかったと聞きます。

こうやって、科学と歴史の両側面から見ていくと、どっかの名店で丁稚制の修行でもしていなきゃ、個人の焼き方の落とし所が見えてくると思いますけど。

科学と歴史の両側面と調理技術と魚の飼育理論から、常識を完全無視して私が論理建てるとすれば、
・養殖ウナギを使用
・泥抜きしない、その代わり水かけ養生を半日行い、胃の消化を促進、皮下脂肪を減らす
・腹開き、竹串でなく金串で縫い串を行い筋繊維を断つ。縫い串はステーキの筋切りと同じ意味がある。
・備長炭など白炭使用、白炭は吸湿するので新品に限る。火起こしは完全に行い、七輪など土製の竈を使用し800度以上を狙う。だから竹串は向かない。
・白焼きは皮面のみ。身は表面を炙るのみにし、金串の輻射熱に依存
・蒸しは行わない。行う場合、70度で10分以上。70度は脂を落とさずケラチンを乳化させる温度。
・本焼きはタレが身に入らない高温で焼き付ける。身に塩分が入ると身が締まる。

これで泥臭いだ、身が硬いだはなくなるはず。
書いてて思いましたが、おそらく真空パックのうなぎの蒲焼は、3枚におろして、等間隔で串打ち、コンベクションオーブンで同じような表面温度で焼成、本焼き後に真空パックして70度湯煎を10分以上かけ柔らかくして、蒸し過程の代用とする製造をされていると思われます。
うなぎ屋と違って加工段階を見せないですから。

東日本と西日本で、同じ蒲焼きという名でも、調理が道具や手順から違う別料理だからねぇ。
匂いの元は脂で、脂の元は餌で、匂いを消すのは炭の温度と焼き方で、
突き詰めると、養殖のほうが天然よりも、脂が乗ってって臭みがなく柔らかいって結論が出ちゃっているので、
自分の探求で落とし所を作らないと、完璧な焼き方ってないのです。
関東流で臭いなら関西流でやってみて、関西流で臭いなら関東流。

割と科学的なハナシなので、理論だてるとひとつづつ解きほぐせる問題だしね。
そもそも生態的に天然うなぎは...続きを読む

Qうなぎが釣れたら・・・

うなぎは夜行性なので基本的に夜釣りになるかと思いますが、そうなると、その場で捌いて焼いて食べる!というのも難しいかと思います。
その場合、翌日に食べたいのですが、24時間くらい うなぎを生かしておく方法はないでしょうか?死んでしまったら食べられないと思いますし、水道水でいいのかもわかりません。

Aベストアンサー

こんにちは。うなぎは意外と丈夫な魚です。結構生きてますよ。
私はいつも灯油用のポリタンクのようなものに水道の水4分の1と釣った場所の水4分の1くらいの中に入れて帰ります。針ははずそうとしないでください。触っていると弱ってしますので。糸を持ってそっとタンクの中に入れて糸つきのまま持ち帰ります。
エアー(ブクブク)は2時間以上家までかかるならあったほうがいいです。氷はあってもなくてもいいと思いますがあったほうがおとなしくしてくれます。
家に帰ったらタライや多き目の水槽で1週間くらい飼う(もち論餌は与えない)と泥と釣り針は吐き出します。
飼う場合は表面積の大きな入れ物なら何でもいいと思いますが水道の水でいいと思いますので毎日換えてください。
捌くときは、氷水の中で仮死状態にしておとなしくしてから処理するといいと思います。最初はうまくいかないかもしれませんが、きっと10匹くらいやると何とか形になって来ますよ。ちなみにうなぎ屋でも生きたうなぎしか捌けない人とか、死んだのしか捌けない人とかいるみたいです。死んでるから食べれないということはないです。

こんにちは。うなぎは意外と丈夫な魚です。結構生きてますよ。
私はいつも灯油用のポリタンクのようなものに水道の水4分の1と釣った場所の水4分の1くらいの中に入れて帰ります。針ははずそうとしないでください。触っていると弱ってしますので。糸を持ってそっとタンクの中に入れて糸つきのまま持ち帰ります。
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Qミミズ採集方法

今度釣りの餌としてミミズを使用したいんですが、どうすれば採集できると思いますか?

釣り具屋に行ったらミミズは置いていたのですが、3cmくらいの細いミミズでしたのでもう少し大きくて太いミミズを探しています。また、この時期ミミズはいるのでしょうか?
なにかご存じの方おられましたらよろしくお願いします。

Aベストアンサー

多分、田んぼ脇の土を盛り上げた土手のような所など、粘土質の土の場所を掘って探せば、今でもミミズは獲れるかと思います。でもおそらくこういった所に居るミミズは、釣具屋さんで売っているような、小さなミミズです。

大き目ということであれば、ドバミミズになると思います。ドバミミズは一般的に6月~9月末あたりが最盛期のようで、その時期には僕もヤマメ釣り用に探しに出かけます。中には20cmを越える、小さな蛇のような?ドバミミズも獲れます。笑

しかし今の時期はあまり取れないという話をネットでよく見ます。記憶ではこの時期は既にドバミミズは死んでおり、卵の状態で越冬する?のだとネットで見た記憶もあります。従って、たとえ今の時期居たとしても、じっくり探さないと採集は難しいんじゃないでしょうか?

最盛期にドバミミズがよく居る場所としては、川の周りの堤防です。夏場などは夜中に堤防から下の道路に物凄い数のドバミミズが這ってきて、日中に太陽の光で干からびて死んでしまいます^^;。昼間にその干からびた光景を見ると、一体夜中にどれだけ這い出ていたのか、気持ち悪くなるほどです^^;。今は冬場ですから、そんなことは起こらないと思いますが、堤防は日当たりも良いし、今の時期も居るかもしれません。

以上、不明確なことばかり書いてしまいましたが、何かの参考になればと思います。

多分、田んぼ脇の土を盛り上げた土手のような所など、粘土質の土の場所を掘って探せば、今でもミミズは獲れるかと思います。でもおそらくこういった所に居るミミズは、釣具屋さんで売っているような、小さなミミズです。

大き目ということであれば、ドバミミズになると思います。ドバミミズは一般的に6月~9月末あたりが最盛期のようで、その時期には僕もヤマメ釣り用に探しに出かけます。中には20cmを越える、小さな蛇のような?ドバミミズも獲れます。笑

しかし今の時期はあまり取れないという話をネットでよ...続きを読む


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