学園祭でつけ麺の麺を手作りで作ろうと思っているのですが、色々調べた結果「かん水」というものが必要であると分かりました。ですが、その「かん水」というものがどういった場所で手に入るのか分かりません。どこで手に入るのか、また「かん水」の代用品があるのであれば、教えてください。

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A 回答 (4件)

かんすいの代用品ですと.


食品添加物の
炭酸2ナトリウム
炭酸水素ナトリウム(重曹)
リン酸3ナトリウム(リン酸3ナト)
リン酸1水素2ナトリウム(リン酸2ナト)
水酸化カルシウム
を大体それぞれ1ぐらい混ぜたもの。

多分.薬局で売っていると思いますが.うまくいく場合とうまく行かない場合があります。というのは.「かんすい」の製造メーカーによって.配分がやたら異なる(カルシウムが葉一位いる場合.いない場合.ナトリウムの変わりにカリウムを使っている場合。炭酸2ナト・リン酸3ナトの変わりに.水酸化ナトリウムを入れる(調合の後大気中の水と二酸化炭素を吸って炭酸2ナトへ変化)等)ので.それぞれの配分によって.適正な分量が変化します。
食品添加物を取り扱っている問屋さんがあれば.ここで聞くのが゛一番確実で.一番簡単です(多くの場合.メーカーから使用方法を書いたパンフレットをつけてくれる)。
ただ.販売量が1kg単位なので.0.1-1トンくらいの麺を作れる分量になってしまいます。

私は.炭酸2ナト+水酸化カルシウム(約1-2%.溶ける分だけ)+リン酸2ナト+硫酸2ナト(500g瓶で500-1000円程度.ただし.薬局によっては4倍ぐらいでうる。いつも買っていた店で500円だったのですが.別の店で買ったらば3000円取られた)をほぼ同僚混ぜて使っています。が.うまく行きません。
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はじめまして。


まず、ずばり「かん水はなくても麺は作れる」です。
詳しくはURLを読んでもらえばわかります。

かん水が必要だったのははるか昔のこと。
製粉技術の進化した現代では、「中華麺ぽいニオイ付け」
くらいでしかないそうですね。あとは「かん水が入ってなきゃ中華麺とは言わない!」という慣習ができてしまったのがあるのでしょう。そこは個人差で好みが分かれると思います

ただし、正直素人がいきなり専門家や熟練の指導なしに麺を作って、客に出せる質のものが作れるほど甘くないと思いますので、素直に市販の中華麺を買ったほうが無難だと思いますよ。
初心者が作った麺は、ぶつぶつぼそぼそとして美味しくないのが多いです。ご参考まで。

参考URL:http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun …
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「炭酸カリウム」とか「炭酸カルシウム」とかが必要ですね。

麺をつくるのは「うどん」と違ってかなり難かしいと思います。頑張ってね@^-^@¥

下記URLはご参考になれば。。。

参考URL:http://homepage1.nifty.com/odamonta/tyuuka/mater …
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こんばんは。


下記URLを、参考にして下さい。

参考URL:http://kinsyoukai.fc2web.com/kisoji.htm
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Q危険度の高い食品添加物一覧(ランキング)が欲しい

危険度の高い食品添加物一覧(ランキング)が欲しいのですが、どこで手に入るでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

ランキングは意味がありません。

摂取量、急性毒性、慢性毒性、変異原性(発ガン性)それぞれ違うからです。

何を主眼に気をつけるかです。

天然でも含有する成分(硝酸塩)や、毎日結構な量を摂取するもの(グルタミン酸など)、使用したとしてもあまり残留しないもの(過酸化水素、次亜ソ)を気にしてもしかたありません。

いやらしいのは、チアベンダゾール、イマザリルなどの、防カビ剤でしょう。
これは厚生省が、アメリカの強い要請により、農薬であったものを、食品添加物に類別したといういわくつきのものです。

また、タール色素も余り良くないのもあります。


「 食品添加物 危険性 一覧 」で検索すれば、いくらでも出てきます。↓

あとは自分で取捨選択するしかないです。

参考URL:http://subtle-e.net/additive.htm

Q中華麺のかん水

中華麺を作るときかん水を入れて作りますよね。
そしてかん水によって中華麺は黄色く色がつきます。
かん水の何が中華麺を黄色くさせるのですか?

Aベストアンサー

・フラボノイド色素に作用して黄色に発色する。
という事らしいです。

http://ramen.cside1.jp/temp34.htm

参考URL:http://ramen.cside1.jp/temp34.htm

Q食品添加物自体の製造のルール

食品添加物に詳しい方にお教えいただきたいと思います。
できれば、根拠となる法律や通知を示していただけると嬉しいです。

食品添加物自体の製造に、化学合成品(食品添加物以外)を使用する際のルールはあるのでしょうか。
最終的に出来上がった食品添加物が規格を満たすものであれば(使用した化学合成品が残存していないなど)、どんなものでも使用してよいのでしょうか。

食品製造の際の食品添加物の使用に関しては、成分規格を満たした添加物を、使用基準内で使用するといったルールがあることは、すぐに出てくるのですが、食品添加物自体の製造に関するルールとなると「製造基準」が少しあるだけで、そこで禁止されていないものは何でもOKなのか判断できず質問させていただきました。

Aベストアンサー

ご存知のように、食品添加物のよりどころとなるのは食品衛生法です。
それをベースに厚生労働省が食品安全委員会による評価を受けて認可しています。
こちらがその詳細です。

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/

>食品添加物自体の製造に、化学合成品(食品添加物以外)を使用する際のルールはあるのでしょうか。

製造の細かいプロセスまで決めるルールはありませんが、化学合成されたものは指定したもの以外には添加できないこととなっていますので
製造時に指定されてない化学合成品を使用した場合、それを製品段階で微量も検出されないようにするのは大変な労作やコストがかかると思います。
製造コストが絡むので、指定されてない化学合成品を使用することはまずあり得ないでしょう。

また、上の回答でも不明な点は、下のサイトを参照ください。

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/jigyousya/shokuhin_kikaku/index.html

ご存知のように、食品添加物のよりどころとなるのは食品衛生法です。
それをベースに厚生労働省が食品安全委員会による評価を受けて認可しています。
こちらがその詳細です。

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/

>食品添加物自体の製造に、化学合成品(食品添加物以外)を使用する際のルールはあるのでしょうか。

製造の細かいプロセスまで決めるルールはありませんが、化学合成されたものは指定したもの以外には添加できないこととなっていますので
製造時に指...続きを読む

Aベストアンサー

たしか、鹹水というのは、モンゴルあたりのアルカリ性の水だったと思いますが、これを用いると麺が旨くなると言うので、日本では中華麺に鹹水を使うと言うことが、一般的になりました。
ただ、天然のものはなかなか手に入りにくく、戦後(応仁の乱のあとではありません)には、粗悪な苛性ソーダを使い、それを「かん水」と呼ぶようになってしまいました。
ただ、こうした「かん水」は昭和30年代後半に食品衛生法から指摘があり、このような粗悪な「かん水」の使用は禁止されています。
お年を召した方ならご存じの、あの鼻を突くようなラーメンの臭いが「かん水」によるものです。これは「鹹水」の為ではありません。
誤解を招くといけないので、これからは本来の「鹹水」と粗悪な「かん水」という表記に注意してください。
「鹹水」にも独特の臭気と苦みがあり、小麦粉のグルテン質と結合し、生地を黄色くする作用があります。自然のモンゴルの「鹹水」の成分は、炭酸ナトリウムです。
戦後に使われていた粗悪な苛性ソーダ(塩化ナトリウム)である「かん水」も、小麦粉のタンパク質とナトリウムが結合し黄色に変色します。この粗悪な「かん水」は消毒などに使われる塩化ナトリウムです。もうこんな有害なものを使っている店は現在どこにもありません。

さて、では、現在「カンスイ」といわれているものは、一体何なのでしょうか。
おそらく、モンゴル産の自然の「鹹水」を使っている店はほとんどないでしょう。また、粗悪な「かん水」を使っていれば、保健所から文句が来ます。
現在「カンスイ」と呼ばれているものは、「鹹水」の炭酸ナトリウムでも、「かん水」の塩化ナトリウムでもない、炭酸カリウムやリン酸カリウムのことを言っていることのようです。
ラーメンには「かんすい」が必要だということから、紆余曲折して現在に至った、複雑な理由があるようです。
因みに、炭酸カリウムには、小麦のタンパク質を黄色にする作用はありません。このため、現在では、黄色の麺を作るためには卵を入れているようですね。

モンゴルに行って、本場の「鹹水」で打ったラーメンを食ってみたいです。

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Q食品添加物について

学校の宿題で「食品添加物」について調べることになりました。
あなたは食品添加物についてどうお考えですか?(漠然とし過ぎてすみません)
また食品添加物についての意見などを載っているサイトがありましたら
教えてください。

Aベストアンサー

最近は危険な食品添加物とはどのようなものか、解説した書籍などあるので
特に危険なものが添加してある食品は食べないようにしています。

http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/index.html
http://www.fcg-r.co.jp/additive/
http://village.infoweb.ne.jp/~kuriyama/tenkabutu.htm
http://homepage2.nifty.com/insight/syokuhin/syousai.htm
http://www.pref.saitama.jp/A01/BT00/kurashi/kras_d03.html
http://www.w-mama.com/ami/KORAM/tenkabutu3.html
http://www.co-op.or.jp/tokyo/center/top.html
http://www1.odn.ne.jp/~caa76010/zatumoku1.htm

Qインスタント麺のフライ麺と生麺タイプでの健康差

インスタント麺には主に二種類あると思います。

フライ麺(カップ麺、袋麺)と
生麺タイプ(チルド食品、冷凍食品)です。

私は日清のラーメン屋さんの冷凍しょうゆ味が大好きです。
個人的に、これは一般の野菜があまり入ってない
中華料理店のラーメンを食べてるのとあまり変わらない=そういう感じのラーメンが冷凍されてるだけ

のような認識で居ます。

世間で言われてる、健康に良くないラーメンと違って
栄養の偏りはあるものの、鍋で作ってるし、普通の料理を食べてるのと
そんなに違いはないのではないかと。

だけど思ったのですが私が健康に問題があると思っている
フライ麺を使ってるラーメン・・・例えば日清のラーメン屋さんの
カップ版。あれを鍋で作ったとしたら冷凍との健康的注目点違いは
「麺が油を含んでいる」のみになるのでしょうか?

つまり、生麺タイプじゃない麺でも、「油を生麺タイプよりちょっととっちゃうぐらいで、生麺タイプの日清のラーメン屋さんがフライ麺タイプのラーメン食べてる人より特別健康的にリードしてるわけじゃないよ」

ということなのでしょうか?

結論から言いますと生麺タイプのインスタントラーメンを食べてることの
健康的リードを知りたいです。(容器がプラスチックによる健康差は省いて考えて下さい。)

それならこれから、フライ麺のも鍋で生麺タイプと
あまり変わらない比率で作っていこうかなとか思いますんで。

インスタント麺には主に二種類あると思います。

フライ麺(カップ麺、袋麺)と
生麺タイプ(チルド食品、冷凍食品)です。

私は日清のラーメン屋さんの冷凍しょうゆ味が大好きです。
個人的に、これは一般の野菜があまり入ってない
中華料理店のラーメンを食べてるのとあまり変わらない=そういう感じのラーメンが冷凍されてるだけ

のような認識で居ます。

世間で言われてる、健康に良くないラーメンと違って
栄養の偏りはあるものの、鍋で作ってるし、普通の料理を食べてるのと
そんなに違いは...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。

下記か、日清食品なら正しく回答してくれると思います。そこまでは、一般人では解らないんじゃないでしょうか、、、

http://www.instantramen.or.jp/request.html

http://www.instantramen.or.jp/about/index.html

http://www.instantramen.or.jp/about/kankyo/

http://www.instantramen.or.jp/about/seminar/index.html

http://www.instantramen.or.jp/

http://www.nissinfoods.co.jp/

Qセルロースは食品添加物?

最近、添加物について気になっています。粉チーズやピザ用チーズなどに入っている「セルロース」って食品添加物なのでしょうか?
なるべく食品添加物は取らないように心がけたいと考えています。教えて下さい!!

Aベストアンサー

>なるべく食品添加物は取らないように心がけたい
そのような心がけには意味がありません。
食品添加物を十把一絡げにするのは愚の骨頂です。

原材料成分としてセルロースと書かれているなら食品添加物です。ですが、その商品を摂らないようにしたところで、セルロースが口にはいらないかというと、あり得ない話です。
セルロースというのはヒトが消化できない多糖類(炭水化物)であり、植物の細胞壁を作る上で重要な成分です(だからcellulose=細胞の糖と言うのです)。食物繊維と呼ばれることもあります。なので、野菜を食べるというのは大量のセルロースを摂取すると言うことでもあります。

このように、元の食品に含まれていれば食品添加物ではなく、敢えて加えれば食品添加物となります。ですから、「食品添加物を摂らないようにする」という行為は無意味です。お茶に含まれるカテキンなども加えてしまえば食品添加物です。何が悪くて何がよいのかは、その成分の種類と量で決まるものですから、「食品添加物」などという大きな括りではリスクマネジメントとは言えません。

Q手作り生麺のゆで時間は?

製麺機を購入したのでさっそく1.5mmのスパゲッティ、4mmのうどんを
作ってみました。
が、ゆで時間が今ひとつよくわかりません。
特にスパゲッティはゆで過ぎず『アルデンテ』にしないと。。。と思うと、
どのくらいの時間で上げたらいいか余計にわかりません。
どなたか、ご存知の方、教えてください。
また、生麺は、作ったはなから茹でるのが、やはり一番よいですか?

ご回答、よろしくお願いします!(゜-゜*)。・:*:・

Aベストアンサー

私の場合ですが、時計は見ないです。
なぜかというと、パスタなど麺類は製麺時の湿度や気温差、または水の分量なんかも適当(目分量)なのでその時々違うのかと思っています。
ですから、少しずつ食べてみましょう!(本気です)
とりあえずパスタ100Gにつき1Lの水を用意。そして塩少々沸騰したお湯に入れます。パスタを入れる前にオリーブオイルをなべにたらしてかき混ぜておくと良いと思います。(麺同士くっつかないようにするのとパスタのごわごわがなくなります)先に戻りますが、少しずつつまみ食いしながらアルデンテの状態よりちょっと硬いかな?と思うところで火からおろします。なぜ硬めなのかというとソースと絡める際にもう一度火を通すことが多いからです。何度かやっていると大体の感覚が身についてくると思いますよ。

Q食品添加物としての炭酸水素カリウム

炭酸カリウムは,製麺のための「かんすい」の材料として,
広く一般的で,食品添加物なのですが,
炭酸カリウムが例えば空気中二酸化炭素と
反応してできる炭酸水素カリウムは,日本では食品添加物として
使用できないようです。
この理由をご存じの方,いらっしゃらないでしょうか。

実は,水耕栽培の水槽に肥料の一つとして,炭酸水素カリウム他を
入れているのですが,これが安全であることを説明するのに,
食品添加物であるということを書いています。しかし,
炭酸水素カリウムだけが,食品添加物としてNGでした。
http://www.fcg-r.co.jp/daijiten/

海外では,食品添加物として認められているようなのですが,
日本で認められていない,理由をご存じの方,
いらっしゃいましたら是非教えてください。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

#1です。農&食関係です。

医薬品として登録されていても食品添加物になるのは可能です。
特に炭酸水素カリウムの場合、欧米で食品に使われていますので
認可はされやすいはずです。
しかしながら、(2)(3)の理由によりメリットが少ない。
ラボ内で8.4gと10.0gならたいして違わないでしょうが、
産業として大規模に利用するとなると30kg入り袋が84袋と100袋
トラック8台と10台とやはり「ナト」に軍配が上がります。
食品分野を含む多くの業界の方は申請しないはずです。意味がないから。

若干「カリ」が有利なところとしては、あなたがやられているような
農薬あるいは農業資材としての利用時が考えられます。
「ナト」だと塩害があり不都合だからです。
その場合でも「農業に使うときに安全性をうたいたいので
食品添加物として認めて下さい」という申請はとてもできないでしょう。

そんな感じの事情があるのではないかと推察されます。

Q学園祭の手土産は何がいい?

私はあるスポーツクラブOBです。県内のクラブが合同で開く交流イベントに行くので後輩に会う予定です。何か手土産を持っていってあげようと思ったのですが、後輩たちがケーキの模擬店を出しています。

手土産にするなら、
1.お菓子など個包装のもの
2.お寿司など主食的なもの(お菓子でないという意味)
3.その他(何かアイディアください)

どれがいいでしょうか?
普段激しい運動をしているので食欲旺盛かつ甘党ぞろいです(未成年なので酒はNG)。

ぜひ皆さんの知恵をお借りしたいです。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

後輩の人数が多い場合は、単価が安くても様になるものとして、個包装のお菓子はいいですよね。
ケーキの模擬店ということで、甘いものを避けたいなら、おせんべい等甘くない系統のお菓子もいいと思います。
よくドンキホーテで売っているような、特大サイズのスナック菓子もウケるかも知れませんね。

主食的なもののほうが食欲が満たされて喜ぶとは思いますが、学園祭のときは、みんなそれぞれ忙しくてすぐ手をつけられないと思うので、おにぎりやサンドイッチのように、時間が経っても美味しく食べられるものがいいと思います。


私が差し入れするときは、ミスタードーナッツで100円前後のドーナツを人数分詰めていくのが無難かなぁ、と思いよく買います。
甘くない種類はちょっと高いのですが、ミートパイなんかを混ぜておくと人気がありますね。

リトルマーメイド、HOKUO、ヴィドフランスのようなチェーン店のベーカリーに行くと、一口で食べられそうな小さな惣菜パンが売ってますが、そのようなパンをたくさん買って持って行ってもいいですね。
(前日までにお店に伝えておくと用意してくれると思います。)

後輩の人数が多い場合は、単価が安くても様になるものとして、個包装のお菓子はいいですよね。
ケーキの模擬店ということで、甘いものを避けたいなら、おせんべい等甘くない系統のお菓子もいいと思います。
よくドンキホーテで売っているような、特大サイズのスナック菓子もウケるかも知れませんね。

主食的なもののほうが食欲が満たされて喜ぶとは思いますが、学園祭のときは、みんなそれぞれ忙しくてすぐ手をつけられないと思うので、おにぎりやサンドイッチのように、時間が経っても美味しく食べられるも...続きを読む


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