毎度お世話になっています。今回は冷凍魚の調理法について教えてください。
 以前、魚屋で、冷凍魚を煮魚にするときは、凍ったまま、煮立った煮汁に入れればいいと、聞いたのですが、本を読んでみると、凍った魚を直接火にかけるのは、厳禁と書いてありました。実際のところどうなんでしょう?やはり、凍ったまま煮汁に入れるのは魚のおいしさを落としてしまうのでしょうか?
 教えてください。お願いします。

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A 回答 (3件)

>「原木」ってなんですか?


カジキマグロ等大型の魚の場合に.
1.液体アニモニア等の中に魚を投げ込み.冷凍する。
2.市場でせりにかける。この時に表面にゴミがつくのを防ぐために.防腐剤入り水をバケツでかけます。冷凍の魚は.通常-20から-70度程度で.水をかけると表面に氷の膜ができます。
3.氷の膜がいたんだら.また.水をかけて.膜を作ります。

以上のように.せりに出されている「冷凍魚」を原木と呼びます。
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この回答へのお礼

 大変参考になりました。原木って、ものすごく怖いんですね。全く知りませんでした。本当にいいことを教えてもらえました。どうもありがとうございました。

お礼日時:2003/10/06 09:03

追加でもう一つ、。


原木等では.十分冷えた魚に.室温程度の防腐剤入り水をかけて.表面を覆い.腐敗防止処理をしています。
したがって.原木では.解凍時に表面の水を洗い流さないと.防腐剤を食べることになります。
防腐剤の使用基準は.「洗い流す」事を前提に決定されていますので.解凍せず直接煮ると高濃度の防腐剤を食べることになります。

この回答への補足

どうも。回答ありがおうございます。ところで、「原木」ってなんですか?

補足日時:2003/10/05 07:04
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>凍った魚を直接火にかける


煮魚の話ですね。揚げ物や焼き魚ではありませんね。

3つぐらい可能性があります。
1.外側が固くなるので.内部からアミンなどが流失せず.生臭さが残る。
2.加熱が強い場合に.内部まで火が通らず.生。種類によって手は.寄生虫がいますので.「生」の問題はきわめて重要です。
3.内臓ごとにてしまうので.苦味が出る。
4.荷崩れしやすい。
5.アンモニア・尿素が多い魚ですと.臭くて食べられない。

比較的時間をかけて.多めの水で煮れば.魚屋さんのとおりになりますが.水がすく無かったり.火が強かった場合には.内部が生の場合があり.寄生虫に苦しむことになります。また.臭いが強い場合には.日本酒で湯がくと消えるときがありますが.これをすると.確実に荷崩れします。
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 捌く時に目視したら排除!
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 普通 寄生虫はいるよ
(薬付けでない限り・・・・)
http://aqua2ch.net/archives/45842703.html

 最近 中毒事故あったしね!
http://matome.naver.jp/odai/2144203276713281701

https://www.youtube.com/watch?v=2V-nn9wnp0A

>それともスーパーで売られている生魚の1匹物は
>養殖で寄生虫が付いていないというのが前提なのでしょうか?

 天然、養殖の表記は必須!

 海に限ってですが
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 しかし、鮮度が高いうちはアニサキスは
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先日魚屋で3枚におろしてもらった魚を家族が買ってきました。普段はちょっとした大きさの魚でしたら私が自分で捌くのですが、楽だろうと家族が気遣ってくれて魚屋さんに頼んでくれたそうです。
それは良いのですが、3枚のうち頭と中骨の部分は捨てられ、両側の身だけが袋に入っていました。またその両側の身もウロコの処理がされておらず、切り身になってからでしたのでウロコを取るのに苦労しました。(ちなみに鯛系の魚です)

家族は「三枚に下ろして」とだけ頼んだそうです。個人的には三枚の中骨の部分はともかくとして(勿体ないので本当は塩焼きにしたかった…)、ウロコの下処理は包丁を入れる前に必ずしておくものだと思っていたので、今回の買い物には少々疑問が残りました。

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それは良いのですが、3枚のうち頭と中骨の部分は捨てられ、両側の身だけが袋に入っていました。またその両側の身もウロコの処理がされておらず、切り身になってからでしたのでウロコを取るのに苦労しました。(ちなみに鯛系の魚です)

家族は「三枚に下ろして」とだ...続きを読む

Aベストアンサー

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骨は人によってはゴミにしかならない場合がありますから、お店の人もそこで多いパターンで出すかもしれません。アラがいるときはそういいましょう。

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体表に普段はない突起物が見られます。
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人生初の一人暮らしを始めました。

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Aベストアンサー

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時間は、魚の大きさ、厚み、 グリルの火力によって違うので、何とも言えません
焼けた魚は、生の魚に比べて、色が白っぽくなってるので
色を見ながら、焼き具合を調整しましょう
新鮮な海魚は、お刺身等、生食もできるでしょうから、
生食用を買って、半生で食べても良いかもです

グリルには、魚を乗せる網の下に有る、脂が落ちる鉄板部分に水を入れておきます
グリル内が熱くなりすぎず、
脂が水に落ちるので、掃除も楽になるはずです

グリルの掃除が面倒だ というなら フライパンで蓋をして焼いても良いでしょう
その場合、味の保証はいたしませんので悪しからず

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Aベストアンサー

こんばんは、minatono_yokoさん。

鮮魚売り場で、パートしていたものです。
さばいたりすると、よく分かるのですが、
大半の魚には、寄生虫がいますよ。
パックしたり、加工する時に、気持ち悪がられるので、
なるべく、取ってから、パック詰めしますが、
陳列中に、ニョロッと出たりするんですよ・・・

返品・交換しても構いませんが、
寄生虫が大半の魚などに付いている事だけは、
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逆に、寄生虫が付いている事で、「新鮮だ」と言うような事もあるんですよ。

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Q【ピザは冷凍して自然解凍されて冷凍するとダメな理由を教えてください】なぜ冷蔵して自然解凍されて冷凍す

【ピザは冷凍して自然解凍されて冷凍するとダメな理由を教えてください】なぜ冷蔵して自然解凍されて冷凍するのは良くて、冷凍から冷凍はダメなんですか?

Aベストアンサー

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改:自然解凍された冷凍ピザを再度冷凍するとダメな理由を教えてください
これでいいのかな。

問題は水分。
初めに冷凍するときは水分量を計算した上で冷凍する。
自然解凍されると空気中の水分を吸って(結露して)しまい、想定した以上の水分を含んでしまう。
また具材に含まれる水分が溶け出てしまう。
それらの水分に雑菌が触れるとあっという間に増殖する。
さらにそれを冷凍すると余分な水分が凍った状態で含まれ、具材の水分が足りない状態になり品質が落ちる。

衛生上もよくないが、要は品質が落ちるってだけ。
味などを気にしないなら再度凍らせても問題ない。(…が、お奨めはしない!)


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