梅干作りに挑戦したいのですが

こんにちは。
最近、年のせいか趣向が変わり梅干をたくさん食べるようになったものの、
市販の添加物入り梅干や甘い梅干に抵抗があるのと、値段が高いことがあって
自分で作りたいと思うようになりました。
初めての梅干作りに挑戦したいのですが、いくつか疑問があります。


１．赤紫蘇は入れた方が良いのでしょうか？入れるのと入れないのではどう違いますか？

２．どこ産の梅がおすすめですか？漬けた時の特徴など教えて頂けると有難いです。

３．漬けた梅干は一年でどのくらい消費しますか？どのくらいの量を漬けたらいいでしょうか？
　　環境によるとは思いますが、「うちは大体このくらい」というのを教えて頂けると有難いです。


その他にも、これは絶対に注意しなければいけない！とか、失敗しないコツ、お勧めの方法などがあれは教えてください。宜しくお願いしますｍ（＿　＿）ｍ

No.1 ベストアンサー 回答者： browntraut 回答日時： 2011/04/17 10:57

うめぼし・・・いいですよね。

１．紫蘇を入れると赤くなります。また、紫蘇の風味が梅につきます。入れるのがお勧めです。紫蘇も梅と同時期に売り始めますので、できあいのものではなく、葉っぱからつくるのが発色と風味がよいです。市販品は少しは色がつきますが、風味があまりありません。あと、紫蘇ですが、梅酢があがっていないからといって、その間冷蔵すると梅酢に色がのりにくくなります。悪くなりやすいので、梅酢があがってから購入し、その日に塩モミして梅酢を掛けてしまうので良いです。

２．カリカリ梅なら小さい梅でも良いですが、種が小さくて身が厚い梅が最適ですね。私は和歌山さんの2Lか3Lを購入しています。どこ産というよりも、梅の状態が重要で、青色が入っているような梅はあまり柔らかくなりません。黄色で紅がのっている良い香がする梅が良いです。購入してから家で熟成を待つなんてことも可能ですが、陳列されている時点で押し合いへしあいで、その時にできたアザなのが黒くなってくるケースがあります。

３．うちは去年は2キロ漬けました。一年で消費してしまいます。

コツ：巷の梅干しの作り方などを見ると、洗った後キレイな布巾で拭いて、ヘタをとって、焼酎を入れて・・・とありますが、そこまでする必要もないかと思っています。一番重要なのは、塩にいかに早く馴染ませるか？ということで、これが遅れると容器の中で放置させられている状態になり、梅の劣化と変色、腐敗が進む可能性が高まります。焼酎は腐敗には有効ですが、梅が薄茶に変色します。紫蘇を入れればごまかせるレベルですが、入れないのであれば、目立つことになります。キレイな布巾という定義も微妙で新しい布は布の繊維つきやすいし、キレイに洗濯した布でも洗濯機のドラムにはカビが生えていますので、カビの胞子がつく可能性もあります。使うのであれば、キッチンタオル（紙）がベストですが、洗った後、梅表面の水分があるうちに塩と絡めるのが早く梅酢をあげるコツです。梅酢が上がればヘタから腐ることもありません。容器ですが、ジップロックの袋みたいなものがお勧めです。かなり早く梅酢があがります。梅酢があがりきったら、壺みたいなものに移せば良いです。

がんばってください。

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2011/04/20 09:52

私は、梅干ではなく、大粒のカリカリ梅を毎年１０ｋｇを漬けております。

大人気で、息子や娘や友達にみんな持って行かれます。
手元に残るのは、４ｋｇくらいですが、１年もちます。
一番良い品種は、「白加賀」です、種が小さく、肉厚です。６月１５日の収穫が最高です。
私は、梅農家から直接、朝取りを買います。

１．赤紫蘇は入れた方が良いのでしょうか？入れるのと入れないのではどう違いますか？
（色も味も香りもまったく違います）
２．どこ産の梅がおすすめですか？漬けた時の特徴など教えて頂けると有難いです。
（埼玉、茨城、群馬、です、私は、埼玉の越生で買います。南高梅は、カリカリには向きません）
３．漬けた梅干は一年でどのくらい消費しますか？どのくらいの量を漬けたらいいでしょうか？
　　環境によるとは思いますが、「うちは大体このくらい」というのを教えて頂けると有難いです。
（上記に記しております）

私が２０年以上漬けている、レシピ（自己流）をご紹介します。

◆【おれ流】　（大粒のカリカリ梅）の作り方。　　　　　　　★100％おれ流★

材料＝白加賀梅（青くて硬い物）・・・・・１ｋｇ（６月１５日頃の収穫の梅が良い）
にがり入り粗塩 ・・・・・・・・・１００g（梅の重量の１０％）
天然にがり（カルシウム入り）・・・５０ｍＬ（推奨＝亀山堂の天然にがり）
赤紫蘇 ・・・・・・・・・・・・・１束　（葉だけの場合、１５０ｇ以上）
ホワイトリカー ・・・・・・・・・５０mL
★純米本みりん ・・・・・・・・・７５mL（2～3週間後に入れる）推奨＝尾張の純米本みりん

注意＝梅のアク抜きは絶対しない、アク抜きをすると、色・味・歯ごたえ・共に悪くなる。
　　　にがりは、必ず「カルシウム」が入っている事を確認する。
１）梅は、水で良く洗い、へたを取り除き、水分を拭き取るか、表面を乾燥させる。
２）粗塩の10％を紫蘇のもみ出し用に、別容器に取り分けておく。
３）残りの塩とにがりを混ぜ合わせ、梅を軽く揉み込む。（強すぎるとシワがより変形する）
４）赤紫蘇は、茎を取り除き、葉だけを使用する。良く水洗いして、ザル等で水を切る。
粗塩で良く揉んで灰汁をしっかり搾り出し、灰汁は捨てる。
５）塩もみした、梅と赤紫蘇を交互に容器に入れて行き、一番上を赤紫蘇にする。
　　あまった塩とにがりを上に掛け、最後にホワイトリカーを振りかけ、
しっかり密閉して冷蔵庫で保存する。
★純米本みりんは、2～3週間後に入れると良い。
６）食べごろに成るまで、３日に１～２度くらい上下を入れ替える様に混ぜ合わせる。
（瓶のフタを開けずに、瓶を回転させて、混ぜ合わせる）
※　約２ヶ月で、塩分控え目の、赤くて、綺麗で、美味しいカリカリ梅の出来上がり。
冷蔵庫で保存すれば、味も変わらずに３年は美味しく、カリカリ梅が食べられる。

是非一度、挑戦して見てください、くせになります。
漬ける容器は、梅酒用の５リットル瓶です、１瓶で２ｋｇ漬けられます。