お吸い物や味噌汁を作るとき、市販のダシ(マルサンのふりだし)を利用しています。

このダシだけで、調味料を何も入れなくても美味しいのですが、やはり薄味なので自分で何か味付けをしようとするのですが、うまく行きません。

Web上のレシピ等を参考に醤油や塩で味付けを試してみたのですが、何と言うか品のない味になってしまい、何も入れないほうがずっと美味しいという結論になってしまいました。

市販のダシに調味料を加える方法でお吸い物を作るとき、何をどれくらい入れればいいかアドバイス等いただけないでしょうか。

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A 回答 (4件)

まず、やたらと濃い出汁にしないことです。


マルサンのふりだしは使ったことはありませんが、市販の出汁のレシピ通りの分量だと、やや濃すぎる感じがします。
なんというか化学調味料の味がはっきりとでてきているような。

加えるとすると調味料ではないですが、市販のだしをとるとき、ほんの少し追い鰹(鰹節をお茶パックにいれて、ほんの少し加熱する※あまり沸かさない)をしてみると、ぐっと味がかわります。

お味噌汁につかう場合は、仕上げにほんの少し一味やカイエンペッパーをいれると味がしまります。減塩にもつながります。

吸い物で醤油を使う場合は、ほんの一滴、薄口醤油を仕上げに香り付けに使います。
塩味はそれまでにきっちりと補うことが必要です。
醤油を入れてからは火はいれないようにしてください。
ちなみに醤油はきちんと丸大豆、塩、小麦で作られたものを選んで下さいね。
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この回答へのお礼

いただいたアドバイスを参考に、いろいろ試してみたいと思います。

ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/27 11:54

舌が慣れてしまっていて、ダシだけで美味しいと感じるのであれば、


何も入れなくてもいいと思いますよ。

例えば、外食して御吸い物が出てきた場合、美味しいと感じますでしょうか?
家庭の味とは随分と違いますが、

私は本格的な鰹ダシを飲んでいるので、外食で余程の物が出されないと、
ここの板前は、ニセモノ!と判断します。

出汁の素のおすましも美味しいものを知ってます。
実家やその他お葬式のお手伝いで出される御吸い物は
味の素のかつお出汁を使われています。

お醤油を最後に、タラッと少量垂らすだけです。
とても美味しいですが、
味覚が慣れてしまっていては、その醤油でまずくなるようでしたら、
もう少しいろんな物を飲んでみて、味覚に幅を持たせるようにしてみてはいかがでしょうか。
永谷園のマツタケの御吸い物を飲んでみるとか~。

すると、いつしか、自分が好んでいたマルサンのふりだし?が
マズッ!となる日が来ますよ。

出汁の素が濃すぎるんじゃないでしょうか?
出汁を薄めて醤油を足してみたりしましょう。
毎回全く同じ御吸い物が作れるのであれば、味覚の幅が狭すぎます。
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この回答へのお礼

> 例えば、外食して御吸い物が出てきた場合、美味しいと感じますでしょうか?
> 家庭の味とは随分と違いますが、

私はさほど鋭敏な舌を持っているわけではありませんが、一言で「外食」と言ってもいろいろあるので、美味しいと思うときもあれば、そうでないときもあります。

味覚に幅が無いのであれば、そもそも吸い物の味をもう少し何とかしたいと思うことも無いと思うのですが。

お礼日時:2011/04/27 11:52

「椀もの」とした場合、2つの方向が有ると思います。



1)アミノ酸(旨味)の追加。
 ドンコ 干しシイタケ 花カツオ 煮干し アゴ コブなど ダシの追加。(濃くならない程度)

2)柑橘系など「薬味」の追加。
 ユズ 木の芽など 香りの追加。

ただ「バランス」が有りますので、「ダシの追加」したら「市販のダシ」を減らす。
匂いを楽しむ「薬味」にネギは無粋。具に新タマネギ 芽キャベツ 新ジャガ アスパラ 菜の花の場合 ユズ レモンは避ける。

#1さんの云われる「引き算」をしないと「日本料理」が「中華料理」になります。
「味噌汁」を作る場合の具も「ワカメ+豆腐」「お揚げ+大根」「お揚げ+タマネギ」など「定番」が有ります。3つ目の具は個人的には入れたくない。(朝の「ポーチド・エッグ」は例外にして下さい。)
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この回答へのお礼

結局「引き算」の意味はよく理解できませんでしたが、
> ただ「バランス」が有りますので、「ダシの追加」したら「市販のダシ」を減らす。
等のアドバイスを参考に、いろいろ試してみたいと思います。

ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/27 11:47

本来のお吸い物をいうのは足し算ではなくて引き算です。


つまり、
一番だしをとったら濃し、
メインとなる具材から灰汁を抜いたらそれも今度は布で濃し、
最後にほんの少し薬味や青味を添えて・・・という風に。

ご質問者さんのお考え方だと、
後は水をおいしい水に変えるだけ・・・という風になりませんでしょうか?
強いていえば。
お湯をわかすときに少量のいい日本酒を入れ、
醤油をだし醤油に変える、といったところでしょうか。

大変失礼なんですが、
何となくお考え方自体に矛盾があるように思えるのですが。

この回答への補足

どこを矛盾とおっしゃっているのか分からないのですが・・・

具材にもよると思いますが、例えばえのきやシイタケなどでお吸い物を作る場合、
だし汁を強火にかけ、煮立ったら調味料・具材を加えて再び煮立たせるという
ようなレシピがいくつかあったので、そういうものかと思ってました。

それらのレシピに調味料として記されているのはだいたい、酒・みりん・塩・
しょうゆ等でしたので、それらの量の調節次第によっては美味しくなるのかな、
と思った次第です。

補足日時:2011/04/25 13:27
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沖縄ですか。。

沖縄は、実は日本で一番一人当たりの鰹節や昆布の使用量が多い県です。

鰹節にも、「沖縄行」という分類があるくらいです。

沖縄は裸節より、もうちょっと柔らかめの鰹節を使います。分類上は「若節」の中に入ります。
これは、包丁で削れる位のぎりぎりの固さです。

また、鰹節の本当の香りは、削ってしまうと、常温放置では一晩しかもちません。
窒素封入の未開封のパックでも、せいぜい1週間です。
目利きとして、うす削りですと、削り節がピンクがかっているのは新鮮。茶色っぽいのは、結構劣化してます。

お店で飲んだお味噌汁ということですので、その日の朝削ったものでしょう。

最近は、家庭用の電動鰹節削り機が売ってます。
これは非常に簡単に「本物」の鰹節の香りを楽しむことができます。
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基本的な味噌汁の作り方。
鍋に水を張り、表面を固く絞ったふきんで軽く拭いた昆布を入れます。鍋の直径と同程度の長さがあれば十分です。
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その後、鰹節をたっぷり入れます。鍋一面にどばっと広がり、少しお湯に漬からないものが出る位です。
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具材は、種類によって、入れるタイミングが違います。
大根のやニンジンのスライスなどは最初の段階から入れないと火が通りません。予め、下茹でしておく方法もあります。
豆腐はさいころ状に切り、わかめは水で戻してよく搾り、これらは味噌を溶いてから入れます。

とにかく、「ぐつぐつ」はダメです。

かなり、煩雑な手順ではありますが、これをやるから「お店で出せる味」になるのです。

一度試してみてくださいね。

沖縄ですか。。

沖縄は、実は日本で一番一人当たりの鰹節や昆布の使用量が多い県です。

鰹節にも、「沖縄行」という分類があるくらいです。

沖縄は裸節より、もうちょっと柔らかめの鰹節を使います。分類上は「若節」の中に入ります。
これは、包丁で削れる位のぎりぎりの固さです。

また、鰹節の本当の香りは、削ってしまうと、常温放置では一晩しかもちません。
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お吸い物の素で炊き込みご飯

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またお吸い物の素を使ったおいしい炊き込みご飯を作るコツなど教えてくださいm(__)m

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こんにちは

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私は炊き込みご飯ではないですが
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http://cookpad.com/recipe/598145

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1314704803?fr=rcmd_chie_detail

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Q味噌汁よりお吸い物派の方に質問です。

味噌汁よりお吸い物派の方に質問です。

我が家の食卓ではお吸い物が出た事がなく、私の周りにもお吸い物派の人がいないので、外食の時でもない限り口にする事がありません。日常的にお吸い物を飲んでる方っていらっしゃるんでしょうか。
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私は、出汁の必要な料理は、味が薄い料理程効果があると思います。

すまし汁、茶碗蒸し、出汁巻き、などがその例えですが、極端な話、出された和食の吸い物を口にすれば、その味で料理した方の人格がわかる様な気がします。

少し話がオ-バ-になりましたが、私は調理する心構えとして気を付けております。 また、調理は味だけでは無く、見た目の美しさも大切かと思いますので、色取りなどにも気を付けております。

と、云います私はプロではありません。家内が何度か入退院を繰り返して居るので、自然に調理を覚えた後期高齢者です。

話が飛びましたので戻しますが、出汁は薄味の料理には極めて効果がありますが、佃煮の様な濃い味のものには不要と思います。 また、味の濃い料理にはレシピに書いて無くても、隠し味に米酢を微量入れると美味しくなります。

とは云え、家庭の料理に鰹節を削り、北海道の昆布を使った出汁を造ることはコストが許しません。
白だし、本だし、など大手メ-カ-の瓶モノを使うより他はありません。

勿論、経済的に余裕があれば、枕崎産の枯れ節を削り、知床産の昆布で出汁を取ることを強くお薦めします。

私は、出汁の必要な料理は、味が薄い料理程効果があると思います。

すまし汁、茶碗蒸し、出汁巻き、などがその例えですが、極端な話、出された和食の吸い物を口にすれば、その味で料理した方の人格がわかる様な気がします。

少し話がオ-バ-になりましたが、私は調理する心構えとして気を付けております。 また、調理は味だけでは無く、見た目の美しさも大切かと思いますので、色取りなどにも気を付けております。

と、云います私はプロではありません。家内が何度か入退院を繰り返して居るので、自然に調理...続きを読む

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市販のダシに調味料を加える方法でお吸い物を作るとき、何をどれくらい入れればいいかアドバイス等いただけないでしょうか。

Aベストアンサー

まず、やたらと濃い出汁にしないことです。
マルサンのふりだしは使ったことはありませんが、市販の出汁のレシピ通りの分量だと、やや濃すぎる感じがします。
なんというか化学調味料の味がはっきりとでてきているような。

加えるとすると調味料ではないですが、市販のだしをとるとき、ほんの少し追い鰹(鰹節をお茶パックにいれて、ほんの少し加熱する※あまり沸かさない)をしてみると、ぐっと味がかわります。

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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 父がうるさい人だったので、魚のお吸い物(鯛など)の時は鰹節で出汁を取ると叱られました。魚の味と匂いが混じるのだそうです。

 しじみなど貝類のお吸い物にはお酒を少し入れ、ひと味足りないときには、味醂を少し入れます。

 ちょっと面倒ですが、お吸い物って人様にお出ししたり、親戚などが集まる場で作らなければならなかったりするので(人が集まる-お寿司取る-お吸い物作る。)、知っておいて良かったですよ。

 自分の家で何もないときには、昆布茶と海苔や玉麩、もしくはとろろ昆布と粉末の鰹だしをお椀に入れ、熱湯を注ぎ醤油を好みで垂らす「なんちゃってお吸い物」を作ったりします。充分おいしいです。ネギや三つ葉、ユズの皮をがあれば言うこと無しです。

 ↓はいろいろなお吸い物のレシピです。楽しい物がありました。参考になれば・・・

参考URL:http://www.e-recipe.org/backnum/soup/sui.html

Q市販の焼豚、味がイマイチな場合の再味付け

いつもお昼の弁当に、真空パックの焼豚をおかず(の一部)に入れています。
先日スーパーで真空パックの焼豚が安売りしていたので5個も買いだめしました。初めて買う銘柄です。
しかし食べてみると、やはり安売りされるぐらいの味・・・、いまいち美味しくないのです。そのまま食べるのはちょっとツラいレベルです(^_^;)
5個も買ってしまってちょっと後悔です・・・

変なメーカーの怪しい品とかではなく日本のおなじみのメーカーのもので、もちろん賞味期限もまったく問題ありません。まあそういう味の商品なのでしょう。
弁当以外にも家で焼き飯とか炒め物とかラーメンなどで消費はしますが、メインの用途が弁当なので、できれば焼豚単体でも美味しく食べられたら・・・

そこで、再度しょうゆだれで煮直そうと思っています。
生のブロック肉から焼豚を作るのなら調味料の量やレシピはわかるのですが、一度加工されているものなので、そういう場合の注意点やポイントがあれば教えていただけますか。
(または、そういう再味付けはしないほうが無難ですか?)
アドバイスいただけると幸いです。よろしくお願いします。

いつもお昼の弁当に、真空パックの焼豚をおかず(の一部)に入れています。
先日スーパーで真空パックの焼豚が安売りしていたので5個も買いだめしました。初めて買う銘柄です。
しかし食べてみると、やはり安売りされるぐらいの味・・・、いまいち美味しくないのです。そのまま食べるのはちょっとツラいレベルです(^_^;)
5個も買ってしまってちょっと後悔です・・・

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Aベストアンサー

判りますよ~、それ。
私は、作る派なので買いもしませんが、
時々、母が安売りで買ってきてしまった時には、
「しょうがない」ので単体は、「肉の素材」として扱っちゃいます。
味の差し引き間違えると、最悪ですんで。

薄いと思っても存外この手は塩が強いです。
煮ても、後でじわっとにじみ出てくる塩分の
塩梅は難しいですよ。
(マズい煮物の煮返しをしても、さほど美味しくならないのと同じ)

モチロンそれブロックですよね?

お弁当用のおかずとしてなら

1.角切りか大き目の千切りに刻んで、粗びき黒コショウと葱と生姜・ゴマ油で炒める。
 味見して薄ければ、醤油ひとたらし。

2.厚めにスライスして、バッター液とパン粉つけて、焼き豚カツ
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この辺が美味しかったですね。

調理の際は、カタマリをさっと洗って周りについてる「たれ」は落としてくださいね。


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