鍋料理で、具材をぐつぐつ炊いている場合、

その沸騰しているダシ(お湯)の温度は、
沸騰しているので、100℃ぐらいなのは想像つくのですが、

中に入っている具、例えば、豆腐などを、長い間入れていたら、

やはり、その豆腐は100℃近くなのでしょうか?

感覚的に、せいぜい70℃ぐらいのような気がしてなりません。

ご存知の方が教えてください。

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A 回答 (1件)

長時間煮込んで行けば、豆腐も100℃近くまでの温度に達してしまいます。


ですが、タンパク質の凝固点が70℃くらいですので、それを超えてまで煮込みますと、豆腐が固くなり豆腐本来の風味が損なわれてしまいます。

そこで一流の湯豆腐専門店では、絶妙の煮込み加減で湯豆腐をお客さんに提供されています。
その温度とは、豆腐の外側が70℃でプルプルの触感にして、豆腐の中側は50℃とし豆腐本来の甘みとうまみを引き立てる温度してあります。

よって、質問者さんのおっしゃる「豆腐が70℃くらい」のお鍋は湯豆腐専門店にも匹敵する絶妙のお鍋だと言う事になります。
お母さんが御作りになったのか奥様が御作りになったのか不明ですが、素晴らしいお料理の技法をお持ちですね。
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この回答へのお礼

すぐに回答をいただき感謝いたします。

友人と鍋を囲んだ時に、その温度の話題が出て、ずっと疑問に思っておりました。
すっきりしました。ありがとうございます。

お礼日時:2011/04/26 17:10

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