初めて梅酒と梅干し作りに挑戦ですが灰汁抜きに疑問

生まれて初めて梅酒と梅干し作りに挑戦しようと思っています。

ネットで作り方を見て勉強しているのですが疑問があります。

梅のヘタを竹串で取ってから水洗いをして灰汁抜きをするのでしょうか？

それとも、水洗いをして灰汁抜きをしてから竹串で梅のヘタを取るのでしょうか？

どちらとも紹介されているので迷っています。

尚、使おうとしている梅は、周りは自然林で完全な無農薬の梅です。

よろしくお願い致します。

No.3 ベストアンサー 回答者： mammie267 回答日時： 2011/05/31 17:40

真偽のほどはさておき、本などから得た知識から私の知る限りで書きます。

野菜を育てるときに、多過ぎる窒素肥料分は野菜にアクとして蓄積されるそうで、適量の施肥で育てた野菜はアク抜きせずに生でも食べられるそうです。
梅の場合も同様ということで、最近は肥料に頼って栽培されている農家さんも多いようなので、場合によっては必要以上の渋みを感じることもあると思います。
少し傷み気味で水に浸けられない梅で去年私が仕込んだ梅酒がそうでした。渋いです。アクのせいかもしれません。

基本的に植物は傷のある状態で水に浸けておくと、傷のある場所から傷みが進行することがあるため、アク抜きの後にへたをとるのが正解ではないかと思います。
そのようなわけで、傷ついた梅の実自体も水には浸けずに、梅干し以外の何か他の用途に使うほうが良いと、私の読んだ本か何かで見ました。

余裕があれば、水に浸してから漬けたものとそうでないものの味を比較すると議論に決着がつくかもしれないのですが、面倒ですね。

参考URL：http://www.minabe.net/umelife/umesyu/taidan/03.h …

No.2 回答者： japjiji 回答日時： 2011/05/31 09:08

梅干し、梅酒を作るときに「灰汁抜き」という作業は有り得ません。

簡単に言うと、梅干し梅酒どちらもきれいに洗った梅を、塩に漬けるか・砂糖焼酎に漬けるかだけの違いです。

作る作業を単純に書きますと、
１．梅干し用の梅は赤や黄色に熟した色の梅の実を使います。梅酒用は色付く前の青梅を使います。
２．始めに梅の実のヘタは余計なものですから取り除きます。
３．梅の実には色々な雑菌が付いているので、水洗い（一晩水に浸す人もいます）してから３５度の焼酎などで拭いて殺菌を取り除きます。
４．水分を拭き取ってから梅干し用のカメ、梅酒用のガラス容器に入れます。
★ヘタを取る順番は水洗いの前でも後でも特に違いは無いです。
★きれいに洗って雑菌を取り除くのが作業の主な目的ですから。

＜梅干し作りの場合＞
５．昔からの本式の梅干しならば梅の重量の２０％の塩をまぶしながら漬けこみます。
　　減塩タイプにするならば１０から１５％程度の重量ですが、少なくすればするほど、漬けこみ途中でカビたり腐敗する可能性が高いのでご注意してください。
甘口好みの方はハチミツなど入れたりするようですが、梅干しとしては邪道です。
６．漬けこみ始めれば後の作業は１か月程度漬けこんでから三日三晩の土用干し作業で完成です。
出来たては荒々しく美味しくないです、一年以上経ってから美味しくなります。

＜梅酒作りの場合＞
５．材料の基本的な割合は、梅干し１ｋｇ：氷砂糖１ｋｇ：３５度焼酎１升（１．８リットル）。
昔風に言えば全て１対１対１ですね。
６．氷砂糖と梅の実をガラス容器に段々に積み重ねて、焼酎を入れれば作業完了。
７．一か月も過ぎれば飲めるようになりますが、３か月程度経ってからが美味しいです。
梅の実は、さっさと取り除いて周りの実部分を食べると美味しいです。

以上が基本の作り方概要ですが、ご質問の「灰汁抜き」作業は見当たらないと思いますが如何でしょうか。

No.1 回答者： gonba 回答日時： 2011/05/31 08:36

おはようございます。

私は、毎年、梅酒を２０ｋｇ、かりかり梅を１２ｋｇ、漬けてます。
もう２０年以上になります。
かりかり梅も梅酒も、「大粒の白加賀」で漬けてます。
経験から申し上げますと、だれが何と言っても、あく抜きをしてはいけません。
とくに、無農薬で出来た梅は尚更です。
私が毎年購入している、生産者「梅農家」のご主人も、あく抜きはしない様に、と言っております。
あく抜きをすると、極端に味が落ちます。
しっかり水洗いをして、布巾かキッチンペーパーで水分をふき取ってから漬けてください。
おいしい物が出来ますよ。
カリカリ梅のレシピを添付しておきます、お役に立てば嬉しいです。

◆【おれ流】　（大粒のカリカリ梅）の作り方。　　　　　　　★100％おれ流★

材料＝白加賀梅（青くて硬い物）・・・・・１ｋｇ（６月１５日頃の収穫の梅が良い）
　　　にがり入り粗塩 ・・・・・・・・・１００g（梅の重量の１０％）
　　　天然にがり（カルシウム入り）・・・５０ｍＬ（推奨＝亀山堂の天然にがり）
　　　赤紫蘇 ・・・・・・・・・・・・・１束　（葉だけの場合、１５０ｇ以上）
　　　ホワイトリカー ・・・・・・・・・５０mL
　　★純米本みりん ・・・・・・・・・・７５mL（2～3週間後に入れる）

注意＝梅のアク抜きは絶対しない、アク抜きをすると、色・味・歯ごたえ・共に悪くなる。
　　　にがりは、必ず「カルシウム」が入っている事を確認する。
１）梅は、水で良く洗い、へたを取り除き、水分を拭き取るか、表面を乾燥させる。
２）粗塩の10％を紫蘇のもみ出し用に、別容器に取り分けておく。
３）残りの塩とにがりを混ぜ合わせ、梅を軽く揉み込む。（強すぎるとシワがより変形する）
４）赤紫蘇は、茎を取り除き、葉だけを使用する。良く水洗いして、ザル等で水を切る。
　　粗塩で良く揉んで灰汁をしっかり搾り出し、灰汁は捨てる。
５）塩もみした、梅と赤紫蘇を交互に容器に入れて行き、一番上を赤紫蘇にする。
　　あまった塩とにがりを上に掛け、最後にホワイトリカーを振りかけ、
　　しっかり密閉して冷蔵庫で保存する。
　　★純米本みりんは、2～3週間後に入れると良い。
６）食べごろに成るまで、３日に１～２度くらい上下を入れ替える様に混ぜ合わせる。
　（瓶のフタを開けずに、瓶を回転させて、混ぜ合わせる）
※　約２ヶ月で、塩分控え目の、赤くて、綺麗で、美味しいカリカリ梅の出来上がり。
　　冷蔵庫で保存すれば、味も変わらずに３年は美味しく、カリカリ梅が食べられる。