ワインには、長期保存のために亜硫酸塩が添加されていて、
遊離型の亜硫酸塩が酸化を防止しているそうですが、
この関係でいくつかおたずねします。

◎遊離型の亜硫酸塩が酸素を吸収するということなのかと思いますが、
それによりどういう成分が生じるんでしょうか?

◎大昔(古くは紀元前エジプト?)は、硫黄を用いていたようですが、
単に硫黄の粉(?)をそのままワインに混ぜていたというようなことなんでしょうか?

◎「亜硫酸塩」の形で使われるようになったのは、いつごろからなんでしょうか?

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A 回答 (3件)

>遊離型の亜硫酸塩が酸素を吸収するということなのかと思いますが、それによりどういう成分が生じるんでしょうか?



食品添加物の亜硫酸塩に類するものとしては以下のものがあります。
亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム

基本的にどれも亜硫酸イオンが酸化され、硫酸イオンとなります。なので生成するのは硫酸塩です。

>大昔(古くは紀元前エジプト?)は、硫黄を用いていたようですが、単に硫黄の粉(?)をそのままワインに混ぜていたというようなことなんでしょうか?

違います。硫黄を燃やしてその煙をワインに吹き込んでいたようです。現在もこの方法をとっているワイナリーもあるようです。

>「亜硫酸塩」の形で使われるようになったのは、いつごろからなんでしょうか?

15世紀ごろの文献にすでに記載があるようです。


なお、亜硝酸塩はハムやソーセージに使われる発色剤です。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

昔は硫黄を燃やした煙を、ということですと、
次のように発生する亜硫酸ガス(二酸化硫黄)を使っていたんですね。
S + O2 → SO2

一方、現在は「亜硫酸"塩"」のように表示されていますが、
これは亜硫酸ガスを何かと反応させて生成された塩類が
使われているということでしょうか?

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お礼日時:2003/10/19 20:26

no.2で書いたとおり日本で認められている亜硫酸塩はナトリウム塩かカリウム塩です。


これらは一般的には炭酸ナトリウム(ソーダ灰)や炭酸カリウムの水溶液に二酸化硫黄を吹き込んで中和することで製造されます。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

ところで、
#2 でご説明いただいた、「現在でも硫黄を燃やしてその煙を」ですが、
調べてみましたら、次のようなページもありました。

『 合成保存料ではなく、伝統的に用いられてきた
"硫黄を燃やした煙"をごく少量吹き込んでいます。』
のように書かれていて、確かにこれこそ伝統的と感じますね。

http://www.mavie.co.jp/beaujolais/2003-2002.html

--

お礼日時:2003/10/20 01:14

 亜硫酸塩ではなく、亜硝酸塩です。

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宜しくお願いいたします。

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既に回答されている方の中には、スパークリングワインとシャンパンとを別物のように考えておられる方々もおられるようですが、発泡性のワイン全体を、英語でスパークリングワインと呼びます。

フランスでは、ヴァン・ムスー、
ドイツでは、シャウムヴァイン、
スペインでは、ヴィノ・エスプモーソ、
イタリアでは、ヴィノ・スプマンテ、
と言い、いずれも各国の言語で、発泡性ワインのことです。

フランスの発泡性ワインで代表的なものが、シャンパーニュ地方でシャンパン方式で造られるシャンパンなのです。
シャンパンは瓶内で二次発酵を起こさせ、その際に発生した炭酸ガスで発泡性を持たせます。
同じフランスでもそれ以外の地方の発泡ワインには、シャンパンの名称は使用できません。
例えば、ソミュール・ムスー、ブランケット・ド・リムー、クレマン・ダルザスなどの名称が与えられます。
フランス全体の発泡性ワイン生産量のほぼ3分の2が、瓶発酵法です。

ドイツでは、瓶発酵法のものは10%にも満たず、大部分がタンク発酵法で、密閉タンクで二次発酵を行わせ、無菌濾過後、瓶詰します。特定の基準を満たしたものがゼクトと呼ばれます。

スペインでは、90%が瓶発酵法です。シャンパン方式によるものが、カバと呼ばれます。

イタリアでは、10%が瓶発酵法で、他はタンク発酵法です。

製造法としては、カーボネーション法もあります。
ワインを冷却し炭酸ガスの溶解度を大きくした状態で炭酸ガスを吹き込み、発泡性を持たせるものです。
私の経験では、この方法で造られたスパークリングワインは、瓶発酵法やタンク発酵法で炭酸ガスが生成されたものに比べ、抜栓後の泡立ちの持続性は短いように思います。
自然に溶け込んだ炭酸ガスの方が、細かい泡がいつまでも続きます。

以上は、ご質問への回答ではありませんが、まずスパークリングワインというものを正しく知って頂くために、最初に説明させてもらいました。

<割と有名なものなので>
とのことなので、上記のどのタイプのものなのでしょうか?
<高級>
だというからには、シャンパンのような気もしますが。

いずれにせよ、スパークリングワインを供するのは冷えた状態でなければなりません。
レストランなどでは、冷えた氷水を入れたバスケットに瓶を浸けておいて、テーブルまで持ってくるものです。
購入されたスパークリングワインが、今あなたの家に置いてあるのなら、まず冷蔵庫で冷やしておきましょう。
忘年会の会場までは、新聞紙のようなものに包んで、手提げ袋に入れて持ち運べば、振り回したりしない限り、特に問題はないと思います。
会場では、氷水を入れたバケツを用意してもらって、実際に抜栓する時までその中で浸けておきます。
十分冷やしておけば、スパークリングワインの栓を抑えているワイヤーをはずせば、割合容易に栓は抜くことができます。
ただし、瓶の口は、人がいない方向に向けておきましょう。
栓を手で必ず押さえておいて下さい。「ポン」という音で栓は抜けます。
よく栓を飛ばしてみたがる人もいますが、正式にはこの音をさせることの方が重要だと言えます。
あまり冷えていないような時には、ガス圧が高まって暴発することもありますので。

既に回答されている方の中には、スパークリングワインとシャンパンとを別物のように考えておられる方々もおられるようですが、発泡性のワイン全体を、英語でスパークリングワインと呼びます。

フランスでは、ヴァン・ムスー、
ドイツでは、シャウムヴァイン、
スペインでは、ヴィノ・エスプモーソ、
イタリアでは、ヴィノ・スプマンテ、
と言い、いずれも各国の言語で、発泡性ワインのことです。

フランスの発泡性ワインで代表的なものが、シャンパーニュ地方でシャンパン方式で造られるシャンパンなのです。
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お恥ずかしながら化学がさっぱりで
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全くわからなくてお恥ずかしいかぎりですが
よろしくお願いいたします

Aベストアンサー

>しょうか?
ことなります。無機塩ですから「分子」という概念がありません。水中に存在するものがすべて「イオンの状態」で存在するのではありません。
アルミだから.6はいい。AL-NO3-OHの3成分でアクア錯体とたかく錯体の混合となります。
乳酸が混ざると乳酸-AL-NO3-OHの4成分でアクア錯体とたかく錯体の混合となります。

ただ.乳酸-Alの存在比率が多くなることは見当つきます。
乳酸はゆうきさんですからあまりかい離しない
Alは中性金属ですからあまりかい離しない。
結城さんと中性金属ですから比較的結合しやすい
となります(詳しくはハードソフトさんえんきりろん関係の書籍を見てください)から


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