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ワインには、長期保存のために亜硫酸塩が添加されていて、
遊離型の亜硫酸塩が酸化を防止しているそうですが、
この関係でいくつかおたずねします。

◎遊離型の亜硫酸塩が酸素を吸収するということなのかと思いますが、
それによりどういう成分が生じるんでしょうか?

◎大昔(古くは紀元前エジプト?)は、硫黄を用いていたようですが、
単に硫黄の粉(?)をそのままワインに混ぜていたというようなことなんでしょうか?

◎「亜硫酸塩」の形で使われるようになったのは、いつごろからなんでしょうか?

--

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A 回答 (3件)

>遊離型の亜硫酸塩が酸素を吸収するということなのかと思いますが、それによりどういう成分が生じるんでしょうか?



食品添加物の亜硫酸塩に類するものとしては以下のものがあります。
亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム

基本的にどれも亜硫酸イオンが酸化され、硫酸イオンとなります。なので生成するのは硫酸塩です。

>大昔(古くは紀元前エジプト?)は、硫黄を用いていたようですが、単に硫黄の粉(?)をそのままワインに混ぜていたというようなことなんでしょうか?

違います。硫黄を燃やしてその煙をワインに吹き込んでいたようです。現在もこの方法をとっているワイナリーもあるようです。

>「亜硫酸塩」の形で使われるようになったのは、いつごろからなんでしょうか?

15世紀ごろの文献にすでに記載があるようです。


なお、亜硝酸塩はハムやソーセージに使われる発色剤です。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

昔は硫黄を燃やした煙を、ということですと、
次のように発生する亜硫酸ガス(二酸化硫黄)を使っていたんですね。
S + O2 → SO2

一方、現在は「亜硫酸"塩"」のように表示されていますが、
これは亜硫酸ガスを何かと反応させて生成された塩類が
使われているということでしょうか?

--

お礼日時:2003/10/19 20:26

no.2で書いたとおり日本で認められている亜硫酸塩はナトリウム塩かカリウム塩です。


これらは一般的には炭酸ナトリウム(ソーダ灰)や炭酸カリウムの水溶液に二酸化硫黄を吹き込んで中和することで製造されます。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

ところで、
#2 でご説明いただいた、「現在でも硫黄を燃やしてその煙を」ですが、
調べてみましたら、次のようなページもありました。

『 合成保存料ではなく、伝統的に用いられてきた
"硫黄を燃やした煙"をごく少量吹き込んでいます。』
のように書かれていて、確かにこれこそ伝統的と感じますね。

http://www.mavie.co.jp/beaujolais/2003-2002.html

--

お礼日時:2003/10/20 01:14

 亜硫酸塩ではなく、亜硝酸塩です。

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Aベストアンサー

ドライジンジャー、ドライフルーツ等の場合、亜硫酸塩は「漂白剤」として使用されます。
亜硫酸塩を入れないと、加工(主に乾燥工程)の段階で茶色くなってしまうからです。
よく見かけるクリーム色のほうが、茶色よりきれいでおいしそうでしょ?
お菓子に使うときも色がきれいな方がいいし。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/hyohakuzai.html
の説明が分かりやすいと思います。
乾燥果実の亜硫酸塩の基準値は、2.0g/kgでかなり高く、ワインより高濃度ですが、そもそも一度に1kgも食べたりしないので、心配することはありません。
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Q赤ワインの楽しみ方

最近少しワインを飲み始めた者です。

本やネットで調べて、葡萄種順に飲んでいったのですが、赤ワインがいまいち美味しく飲めません。


>現状
ドイツのリースリングや、ソービニヨンブラン、ピノグリージョ
と、白では美味しいワインに出会えて、ワイン美味しいなーってはまりかけてるのですが(お財布は厳しいですが・・・)
赤に入ってから、残念なことに美味しさを発見できません。


試したのはメドックのカペルネソービニヨン、ブルゴーニュのピノ・ノワールです。
まだメルローは試していないので、質問するのは早いかなとは思ったのですが。


せっかくワインにはまりそうなのに、赤は飲まないっていうのは残念なので美味しさを見出したいと思っています。
白は飲むけど、赤ワインは苦手、というのはワインを飲まなかった今までの感覚としてはかなり普通なのですが
やはり、普段からワインに飲み慣れてないと、渋みが強くてきついということなのでしょうか。



>質問
(1)赤ワインが好きな人は初めからこういった渋みが好きだったのでしょうか。

あるサイトでは、少しづつ軽いものから飲んでいって、味覚を発達させていくといい、と書いてあったのですが。


実際、赤を飲んでみて、ピノ・ノワールを飲んだ時に美味しいと思う面もあるので、全く駄目ということもないとは思うんです。
たぶん果実味を感じられて美味しいと思ったんだと思います。

ただ、カペルネソービニヨンを飲んだ時に特に思ったのが、後味というか風味だと思うのですが、オークっぽさが私は今は好きじゃないんだと思います。
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(2)赤ワインを好きになるにはどうしたらいいでしょうか。
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また、それとは別に、
(3)タンニンが豊富なのとオークが強い、というのは一緒なのでしょうか。
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でも、赤ワインの醍醐味は、豊富なタンニンに濃厚な果実味、熟成したオーク樽の風味というのが王道というイメージがあるので
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最近少しワインを飲み始めた者です。

本やネットで調べて、葡萄種順に飲んでいったのですが、赤ワインがいまいち美味しく飲めません。


>現状
ドイツのリースリングや、ソービニヨンブラン、ピノグリージョ
と、白では美味しいワインに出会えて、ワイン美味しいなーってはまりかけてるのですが(お財布は厳しいですが・・・)
赤に入ってから、残念なことに美味しさを発見できません。


試したのはメドックのカペルネソービニヨン、ブルゴーニュのピノ・ノワールです。
まだメルローは試していな...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。ボクは、パティシィエでありお酒に関して素人ですが
お菓子作りに酒は、欠かせないので色々とワインを含めて飲んできました。

ご質問者様は、何か無理に赤ワインを好きになろうとしているように
感じられます。
白が美味しく感じられるのであれば 白を色々と飲み続けられたらいかがでしょうか?
それで もしかしたら赤が美味しく感じられる時期がくるかもしれません。

でボクなりにご質問にお答えします。
> (1)赤ワインが好きな人は初めからこういった渋みが好きだったのでしょうか。

そうとは限らない気がします。
ワインでも酒でもあくまで嗜好品なので その人の好みで
初めから渋い赤が美味しく感じる人もいるでしょうし 最初は、軽いものしか美味しく感じなかったものが 次第に渋いものも美味しく感じられるパターンもあるのではないでしょうか。

> (2)赤ワインを好きになるにはどうしたらいいでしょうか。

上記のように無理に好きになろうとせず ご自分が美味しいと思う
白を飲み続けるのもいかがかと思います。
またポルトガルのポートワインは、赤でも甘みがあり飲みやすいかもしれません。
たしかこのワインは、発酵を途中で強制的に止める事で
ブドウジュースっぽい甘みが残るようの製造していると聞いています。

余談ですが このポートワインは、チョコレートケーキに合わせるのが
教科書どおりのやり方です。

> (3)タンニンが豊富なのとオークが強い、というのは一緒なのでしょうか。

ごめんなさい。これに関しては、ボクには わからないです。

中途半端な回答で恐縮ですが 美味しいワインを飲むのは、楽しいですね。
ぜひ 色々と試してみてください。

ジルより

こんにちは。ボクは、パティシィエでありお酒に関して素人ですが
お菓子作りに酒は、欠かせないので色々とワインを含めて飲んできました。

ご質問者様は、何か無理に赤ワインを好きになろうとしているように
感じられます。
白が美味しく感じられるのであれば 白を色々と飲み続けられたらいかがでしょうか?
それで もしかしたら赤が美味しく感じられる時期がくるかもしれません。

でボクなりにご質問にお答えします。
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>しょうか?
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ただ.乳酸-Alの存在比率が多くなることは見当つきます。
乳酸はゆうきさんですからあまりかい離しない
Alは中性金属ですからあまりかい離しない。
結城さんと中性金属ですから比較的結合しやすい
となります(詳しくはハードソフトさんえんきりろん関係の書籍を見てください)から


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