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過酸化物価(POV)値で油脂の劣化度を評価する際の注意点ってなんですか?

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A 回答 (1件)

特にないですが、


ブランクをちゃんと取ること位でしょう。
意味分かりますか?
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます(>_<)

お礼日時:2011/07/26 00:49

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Qポンジュースにクエン酸を入れたら

最近何にでもクエン酸を入れて飲んでみているのですが、ポンジュースに入れて飲んでみたら、ジュースに初めからあるみかんのすっぱさだけでなく、クエン酸のすっぱさもとてもまろやかになり飲みやすくなったんですが、なぜこんな風になったんでしょうか。
気のせいなのか?舌がバカになったのか?何なのか?
ふしぎです。

Aベストアンサー

酸っぱい=酸性を示すということは、H+イオンが沢山存在するということです。

H+イオンは、例えば、塩酸の場合、
HCl → H+ + Cl-
のようにして発生します。このようにイオンに分かれることを電離といいますが、塩酸の場合は、ほとんど全てのHClが電離しています。

クエン酸など有機酸の場合(ポンジュースの酸味の有機酸が原因です)も
RCOOH → RCOO- + H+
のように電離しますが、この場合は、存在するRCOOHの全てが電離するのではなく、一部しか電離しません。しかも、すでにH+が沢山ある場合は、
RCOO- + H+ → RCOOH
という逆反応も同時に起こり、H+の量はあまり変化しません。

ポンジュースのように、すでにある程度酸っぱいもの(H+が多いもの)にクエン酸を入れても、H+の量が増えないので、酸っぱさはあまり変わらないのです。

酸っぱいものに酸っぱいものを入れればもっと酸っぱくなるに違いないと思ってその混合物を飲むと、思ったより酸っぱくないので、心理的効果によって、逆にまろやかに感じることがあると思います。

なお、#1さんが書いておられるように、糖がクエン酸を取り囲むことによって、
RCOOH → RCOO- + H+
の反応が起きにくくなっている可能性もあります。

酸っぱい=酸性を示すということは、H+イオンが沢山存在するということです。

H+イオンは、例えば、塩酸の場合、
HCl → H+ + Cl-
のようにして発生します。このようにイオンに分かれることを電離といいますが、塩酸の場合は、ほとんど全てのHClが電離しています。

クエン酸など有機酸の場合(ポンジュースの酸味の有機酸が原因です)も
RCOOH → RCOO- + H+
のように電離しますが、この場合は、存在するRCOOHの全てが電離するのではなく、一部しか電離しません。しかも、すでにH+が沢山ある場合は、
R...続きを読む

Q緩衝作用について

高校の化学で緩衝作用について勉強したんですが、まだまだたくさん緩衝作用について分からないことがあるので教えてください。もしくは、関連のあるサイトを教えてください。これからの授業に役立てます。お願いします。
(1)緩衝液のpHの変化が小さいのはなぜか
(2)生体内の緩衝作用の意義とは?
(3)たんぱく質・アミノ酸がなぜ緩衝作用を持っているのか?

Aベストアンサー

1)について
たぶん勉強したと思うけど、
例えば酢酸と酢酸ナトリウムの緩衝溶液の場合そこに塩基を加えると、
CH3COOH + OH- → CH3COO- + H2O
CH3COO- + H+ → CH3COOH + H2O

上の反応式のように酢酸は塩基と反応し、酢酸イオンと水ができる。また酢酸イオンと酸は酢酸と塩基を形成し、水酸化物イオンと水素イオンを除去するため。そのpHは
pH=pKa-log[CH3COOH]/[CH3COO-]
となる。酸と塩との比の対数に依存するから、pHを1変えるために、10倍比率を変える必要がある。そのためpHは変化しにくい。

2)細胞、組織はそれらが浸っている液体の性質に極めて敏感であるので、生体内の環境を一定に保つ必要がある。血液またはその他の液体のpHは一定に保たれなければならない。そのために緩衝作用は重要な意味をもつ。
3)  ???

Qバーフォード反応について

 バーフォード反応を行うとなぜ二糖類は単糖類よりも遅れて反応するのですか?本には『反応が弱いため』としか記述がなくて困っています。教えてください。

Aベストアンサー

二糖類、例えばしょ糖などは、そのままでは還元性がありません。
(単糖同士を繋ぐ炭素が還元性の元となる部位でもあり、そこが切れた状態でないと直鎖型の構造となって、還元性の元となるアルデヒド基の形にならない)

バーフォード反応では酸性下で加熱した状態で銅(II)イオンを作用させるため、二糖類の加水分解が起こります。
この結果、単糖同士を結合していた部位もアルデヒド基の形をとれるようになり、還元性を示せるようになるわけです。

つまり、二糖類は「二糖類の加水分解→単糖類」という段階を経てから銅(II)イオンと反応するため、即座に反応を始められる単糖類に比べると、反応が遅い、ということになります。

Qデンプンの分解度とヨウ素デンプン反応の変化について

3本のデンプンと塩酸を混ぜた試験管を作り、沸騰湯浴中に入れ、
10分毎に引き上げ、水にとって冷やす。
次に、冷えたらヨウ素液を加えて、反応を見る。
10分間お湯につけていた試験管は濃い青紫色、
20分間お湯につけていた試験管は普通の青紫色、
30分間お湯につけていた試験管は薄い青紫色。
これは、塩酸によるデンプンの加水分解によるものですよね。
デンプンが無くなって、実際どのようなことが起こっているのか、
詳しくしりたいので、詳しい方、教えて下さい。
自力でインターネットで探してみましたが、なかなかピンとくるものが
ありませんでした。どなたか、お願いします。

Aベストアンサー

デンプン内のグルコース(ブドウ糖)鎖長と発色の関係については、wiki、デンプンの項に出ております。↓
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3

Qヨウ素でんぷん反応の呈色について

白玉粉および上新粉の溶液にヨウ素液を1滴加えて色の微妙な違いを観察しました。 上新粉は黒っぽい色になり、白玉粉は、おうど色っぽくなりました。この色の違いは白玉粉・上新粉のデンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか?教えてください(>_<)

Aベストアンサー

> デンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか?

ヨウ素デンプン反応での呈色は、
  アミロース = 濃青色・青紫色
  アミロペクチン = 赤紫
とされますが、実際にはアミロースの鎖長によって色も変わってきます。
下記参考URLによれば、アミロースの鎖長がグルコース12~15個のときには
褐色を示すそうです。
(「ヨウ素デンプン反応」の項の「直鎖の長さと呈色の関係」を参照)
※赤紫の呈色を示さなかったのは、アミロペクチンは熱水で糊化はしても溶ける
  わけではないため、上澄みにはあまり含まれていなかったのではないでしょうか。

よって、今回された実験での呈色の違いの主因は、
「含有されるアミロースの鎖長」によるのではないかと思います。

なお、白玉粉はふつうもち米(→デンプンは100%アミロペクチン)からつくりますが、
うるち米(→デンプンの20%程度はアミロース)を混ぜることもあるそうです。
http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%C7%F2%B6%CC%CA%B4&kind=jn&mode=0&base=1&row=0

参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3

> デンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか?

ヨウ素デンプン反応での呈色は、
  アミロース = 濃青色・青紫色
  アミロペクチン = 赤紫
とされますが、実際にはアミロースの鎖長によって色も変わってきます。
下記参考URLによれば、アミロースの鎖長がグルコース12~15個のときには
褐色を示すそうです。
(「ヨウ素デンプン反応」の項の「直鎖の長さと呈色の関係」を参照)
※赤紫の呈色を示さなかったのは、アミロペクチンは熱水で糊化はしても溶ける
  わけではないため、...続きを読む

Qモーリッシュ反応とフェーリング反応について

 実験で出された問題なのですが、わからないので教えてください。お願いします。
 (1)モーリッシュ反応でショ糖は反応するが、フェーリング反応では反応しない理由。
 (2)フェーリング反応の赤色成分は?

Aベストアンサー

 下記のページをよく見て,各反応を行なうにはどの様な官能基が必要か,その官能基は反応条件下で存在するか,をお考え下さい。特に,モーリッシュ反応での濃硫酸の存在に注意。

 ◎ 糖質の呈色反応 (↓1番目)
  「モーリッシュ反応」

 ◎ 独学のための有機化学 (↓2番目)
  「還元力検出反応」の「フェーリング反応」
  「糖」の「二糖類」の「ショ糖」

 参考までに。

参考URL:http://www.d7.dion.ne.jp/~y_takeo/jikken/kenkyu9.htm, http://www.geocities.com/yoshihitoshigihara/y_ch.htm

Q薄層クロマトグラフィーについて。。。

化学実験でTLCによる色素分離分析をしました。
この展開実験の目的と、結局何が行えるのか教えて下さい。また、なぜこの実験で鉛筆を用いて線を引かなければいけないのかも教えて下さいm(_ _)m

Aベストアンサー

rei00 です。補足拝見しました。

 この実験の目的は先にも回答した通りですが,もう少し細かく言うと,『ある状態で純粋に見えていても混合物のこともある』,『その様な混合物でも手段を選べば分離して純粋にする事ができる』,『混合物を分離する方法の一つにTLCがある』等を実際に目で見て生きた知識にする事です。

 これだけでは何ですから,お書きの実験内容に添って少し説明しましょう。

> 食用着色料の食用赤色105,106号、
> それと混合溶液を使用した実験です。

 混合液を見ただけでは,食用赤色105号と106号が混ざっている事は判らないでしょう。でも,TLCで分離して2つのスポットが出れば,混ざっていると判りますね。この時,どちらのスポットがドッチの色素かは,各スポットのf 値をそれぞれ単品の Rf 値と比べる事で判ります。

> 薄層板の下1・5センチに鉛筆で線をひきました。

 上記の様に,どちらのスポットがどっちの色素かを知るには Rf 値を使います。Rf 値を求めるには,溶媒が展開した距離とスポットが展開した距離が必要ですね。ここで,距離は色素をスポットした位置を基準としますので,それが分かる様に印をつけます。何故鉛筆を使うかはお解りですね。

> 滑らかな方を下(切断面ではないほう)にしました
> …(なぜ??)

 何故滑らかな方を下にするかというと,逆にした場合,薄層板の切断が真直ぐでなかった場合(よくあります)に薄層板が傾くことになり,板の右側と左側で溶媒の展開距離に差が生じるため,同じ色素でも右側にスポットするか左側にスポットするかだけで Rf 値が変わってしまいます。これでは Rf 値で色素の同定ができませんね。そのため,滑らかな方を下にしたのでしょう。

> それから、3センチ間隔でスポットして、
> ドライヤーで乾燥させました。

 色素を溶かした溶媒が残っていると,展開の仕方が変わってしまいます。これでは Rf 値による色素の同定ができなくなりますので,溶媒を飛ばして展開溶媒だけでの展開が起こるようにします。

> スポットした色素液の周囲を鉛筆でマークしました。

 色素をスポットした場所が分からないと,色素の Rf 値が求められませんね。その為です。

> 展開層に板を入れ、上部1センチになったところで
> 取り出しました。

 端まで展開してしまうと正確な Rf 値が求められませんので,上部1センチ程残します。

> 展開した一番上の線を鉛筆でマークして、

 乾燥すると溶媒の最前線が分からなくなるのでマークします。マジック等を使うと残っている溶媒に溶けて滲んでしまうので,鉛筆を使ったのでしょう。

> 乾燥してRf値を出しました。

 有機溶媒は体に良くないですから,乾燥させて後の処理を行ないます。濡れていると扱い難いというのもあります。

 いかがでしょうか。なお,トップページで「薄層クロマトグラフィ」等を検索すると,関連する過去質問が見付かります。興味があれば,それらも御覧になって見て下さい。ご参考まで。

rei00 です。補足拝見しました。

 この実験の目的は先にも回答した通りですが,もう少し細かく言うと,『ある状態で純粋に見えていても混合物のこともある』,『その様な混合物でも手段を選べば分離して純粋にする事ができる』,『混合物を分離する方法の一つにTLCがある』等を実際に目で見て生きた知識にする事です。

 これだけでは何ですから,お書きの実験内容に添って少し説明しましょう。

> 食用着色料の食用赤色105,106号、
> それと混合溶液を使用した実験です。

 混合液を見た...続きを読む

Qなぜか過酸化物価が…

学校の食品額実験で、過酸化物価を測定したのですが、なんでか空試験の水の過酸化物価がごま油とサラダ油両方の過酸化物価よりも高くなってしまいました。理由がさっぱりわかりません。
どなたか原因のわかる方がいらっしゃりましたら教えていただけませんか?

Aベストアンサー

 実験の場を見ていないので、推定でしか言えませんが、、
 この分析は、空試験と試料試験の差し引きから求めるものなので、空試験の正確性が重要になります。特に過酸化物価が低い領域では、結構難しいものです。
 mijukumonさんが行った試験は、過酸化物価の低いレベルではなかったのでしょうか。

 で、空試験の変動原因の殆どは、用いる沃化カリ中の遊離沃素になります。
 まず、沃化カリ溶液が劣化して色が付いてはいませんでしたか? これは問題です。色が付いていない溶液に作り変えましょう。
 更に、空気中の酸素によって沃化カリが徐々に酸化されるので、操作中にもバラツキが出ます。空試験は複数回実施してバラツキが無い様にしましょう。

Q酸価と過酸化物価とは

酸価と過酸化物価とについてどういうことかよくわかりませんので教えてください。できれば、簡単な言葉でお願いします。

Aベストアンサー

酸価とは、油1g中の遊離脂肪酸をカリウムで中和する際のmg量をいいます。

[遊離脂肪酸は、油脂(グリセリン+脂肪酸3ヶ)から分離した脂肪酸と思ってください。]

たとえば、酸価1とは油1gに含む遊離脂肪酸を中和するのに必要なカリウム1mgといった感じです。

熱や水分の混和、その他で酸価の数字は大きくなり(悪くなり)ます。

過酸化物価も油脂の変化(悪さ)の指標になりますが、不安定で絶対的な指標にはなり得ません。

詳しくは下記にアクセスしてみてください。

参考URL:http://www.jfrl.or.jp/other/jfrlnews/oilsandf.pdf

Qカルボニル価、過酸化物価について

過酸化物価&カルボニル価により、油脂の劣化度を調べる実験なんですが、原理がわからなくて困っています。
過酸化物価の実験で用いた
試薬は、クロロフォルム(氷酢酸2:3混液)、飽和ヨウ化カリウム、N/100Na₂s₂o₃溶液(F=0,995)、1%デンプン指示薬です。
試料は、新品の菜種油と使用済みの菜種油です。

カルボニル価の実験で用いた
試薬は、0.05% 2,4-DNPHベンゼン溶液、4.3%トリクロル酢酸-ベンゼン溶液、4% KOH-エタノール溶液です。
試料は、新油ベンゼン溶液(12.868mg/5ml)、 使用油ベンゼン溶液(5.333mg/5ml)です。こちらも菜種油です。

もしわかられる方がいらっしゃったら回答お願いします。私は最近化学を勉強し始めたため、化学が苦手なので、できるだけ簡単な説明でお願いします。

Aベストアンサー

カルボニル価についてはやったことがないので分かりませんが、ヨウ素価の測定については同じ方法でやったことがあるので、その時のレポートから、、、

過酸化物はヨウ化カリウムと反応するとヨウ素を遊離する性質があり(↓)

  -CH2-CH-CH=CH-
       |          +     2KI
       O-O-H
                 ↓
  -CH2-CH-CH=CH-
       |           +  I2  +  K2O
       OH

これにデンプン溶液を指示薬として入れ、チオ硫酸ナトリウム標準液で滴定すると

   I2 + 2Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2NaI

となり、反応が完結したとき、デンプンの紫色の着色が消えます。

入れるヨウ化カリウムの量を決めておけば、
試料採取量、チオ硫酸ナトリウム標準溶液のファクターと滴定に用いた使用量から過酸化物価が求められるみたいです。


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