ダマスカス包丁の研ぎ具合

　ダマスカスの包丁を自分で研いで使っている方にご質問します。

　和包丁　（　鋼　）　しか持っていない私ですが、最近ひいきにしている洋食屋のご主人が9寸と尺二の牛刀を使っているのを見ているうちに、洋包丁もいいかな～なんて思ってきました。それで、堺　孝行のダマスカス7寸を購入候補にしています。ただ私は鋼・ステン兼用の♯1000と♯6000砥石しか持っていません。以前ステンレスの包丁を研いだところ、砥石の方が削れてきて困った経験があります。

　ダマスカスは、普通の砥石でも研げるのでしょうか？それともステンレス専用砥石を買った方がいいのでしょうか？

　包丁研ぎは週一回♯6000に、月一回♯1000に当てているので　研ぎの腕は並だと思います。ご回答よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： MichiyaS 回答日時： 2011/09/14 23:47

本来のダマスカス鋼は製法が現代に伝わっていないので再現されていません。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%80%E3%83%9E% …

ダマスカス風の模様を出すために異種鋼を折り返し鍛錬した物が現在のいわゆるダマスカス鋼です。
異種鋼を重ね合わせているということは硬さや靭性が異なるわけで、そんな鋼材が刃先に出て良い刃物になるわけがありません。そこでダマスカス風の模様の鋼材はあくまで刃金を覆う地金として使われているだけで、切れ味には関係ありません。
地金としての役割が本旨なので、妙な研ぎにくい鋼材が使われることもありません。

ただ、ふつうの地金より鋼材価格は高いので、安い包丁に使われることは少なく、ダマスカスを地金に使った包丁の刃金にはVG10とかハイス鋼などが使われることが多いです。そのせいで研ぎにくいということはあるかもしれません。

ともかく、研ぎ易さや切れ味について、ダマスカス鋼という点は関係ないので無視していいです。

堺孝行でしたね。コバルト合金鋼と書いてるので武生のVG10の可能性が高いと思います。
いずれにしてもコバルト混の鋼材は耐摩耗性が高い可能性があるので炭素鋼と比べると研ぎ難いかもしれません。

砥石についてですが、私は人造砥石だけでも二十本ぐらい持っていますが、ステンレス専用砥石という物は持っていません。
中砥ならシャプトンの＃１０００やベスターの＃７００で問題なく研げます。
メーカー＆番手不明の砥石で掛かりの悪い物もあります。
お持ちの砥石がどんなものかわからないので番手だけ書かれてもわかりません。
キング砥石なんかはあんまり相性良くないようなことを聞きますが。
使ってみて相性が悪ければそのとき考えればいいのではないでしょうか。

個人的には、VG10の両刃の洋包丁より白二の薄刃の方が研ぐ面が遥かに広いのでよっぽど大変だと思います。欠けたときなんか特に。

この回答への補足

　ご回答ありがとうございます。砥石はキングで、購入を考えている包丁は　17層Ｖ金10号割り込み　9800円位の安いやつです。
　
　本当は青紙を買うつもりで　置いていそうな店をまわったのですが、ＳＫ鋼しかありませんでした。うち一軒にダマスカスが置いてあり、「　洋包丁ならＶ金10がいいかも　（　値段も安いし　）　」　と心変わりしたのです。そこで問題なのが　研ぎなのですよ。

　キング砥石は　Ｖ2・青・白と良く研いでくれますが、ステンレス鋼は配合成分次第で得手不得手があるように思います。黒幕シリーズは欲しいのですが、高くてなかなか手が出ません。

補足日時：2011/09/15 21:45

この回答へのお礼

　回答ありがとうございました。

やはりナニワかシャプトンを買う事にします。

お礼日時：2011/09/25 16:05

No.2 回答者： madvally88 回答日時： 2011/09/20 15:04

ダマスカス包丁の解説については、＃１さんの通りです。

ダマスカス包丁だからといって、他のステンレス包丁より砥ぎにくいということはありません。

ステンレス系の鋼は、粘りがあるので、青、白鋼よりは、砥ぎにくいと感じることもあるかもしれません。　しかし、今の人造砥石は良質ですから、能力の差はあれ、ステンレス包丁が研げないようなものは無いと思います。（すくなくとも、国産なら）

キングの＃１０００を使っていらっしゃるようですが、それが満足できないなら、ナニワ研磨の剛研デラックス砥石＃１０００を使ってみてはどうでしょうか？　同じ位の価格帯です。

私も、キングの＃１０００を持っていますが、ステンレス包丁を研ぐときには、最適とは感じません。悪くはないですけどね。

＃１さんの推薦の刃の黒幕もいいですし、ナニワ研磨の超セラミック砥石もいいです。

私は、砥石を３０丁ほど所持していますが、人造砥石で、１０００円台で買えるものから、3万を超えるものまであります。　中砥石は、２０００円前後から５０００円前後の品物が流通していますが、それぞれ特性があります。

突き詰めれば、これは、ステン刃物に適するとか、鋼には、この砥石が良いとか思うこともありますが、どの砥石でも何とかなるものです。使い物にならない砥石には、あたっていませんね。

しかし、極端に柔らかく感じる砥石、また硬い砥石もあり、それぞれ適正、好みがあります。　それをどう使いこなすかということでしょう。

普通＃１０００の砥石は、一番使う砥石です。　研ぎにこだわるなら、数丁は持っているべきかと。　良い包丁であることも重要ですが、それと同じかそれ以上に、研ぎは大事ですから。

この回答へのお礼

　回答ありがとうございます。

　製造元に尋ねてみるのもいいかなと思い、青木刃物製作所にメールしてみました。社長さんみずからしてくれた返信には意外な事が書いてありました。

１・8寸でも使えます。
２・Ｖ金10号は荒砥から研ぎ始めれば楽に仕上がります。

との事です。それで8寸を購入、荒砥は食器棚の下に安物が眠っていますが不安なので　中砥と共にセラミックを買おうと思っています。

お礼日時：2011/09/25 15:50