出産前後の痔にはご注意!

ひとつ前のご質問「ピザ生地がくっつかなくならない」に対するの回答者様2の方のおすすめの粉のサイトを拝見しました。イタリアで食べたピザやイタリア料理店のピザが忘れられず、以前、薄力粉、強力粉の配合を色々変えて頑張ったのに、納得のいく生地が作れず(粉っぽい、硬い、パンみたい、なんか違う)挫折したのですが、この粉ならもしや!と思っているのですが・・・・

1.(ホームベーカリーの場合)生地こねコースで生地をこねる。(手づくりの場合)すべての材料を混ぜ合わせてこね、35℃で90分発酵させる。

2.4分割し、丸め直して常温(28℃)で15分間置く。

と書いてありました。以前どのように発酵したのか思い出せないのです。(それ位昔の事なのです)
なにか、レンジやオーブンの機能を使ったような気がするのですが・・・
この寒い時期、35度や28度の状況をどのように作るのでしょうか?蒸し器で云々の記事も読みましたが、なんか面倒くさそう・・・皆様、簡単な方法があれば是非、お教えください。絶対においしいピザを手作りできるようになりたいのです!!

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A 回答 (5件)

オラ、粉の人だけど いつも結構テキトーに作っている。

 というか、いろいろやったんだけどあまり変わりばえしなくて、粉テキトーにボウルにいれて塩入れて、イースト入れて水入れながらテキトーにこねて、、、昔はオリーブ油とか入れていたけど、この頃入れなくなったな。 クオカの粉は、結構カリッ+モチッの具合がいいかな。 オーブンの温度が低いせいか、焼き時間は長いし、コルニチョーネもいまいち。

発酵は電子レンジ30℃で一時間くらいかな。 一日くらい冷蔵庫に入れて熟成?させてから焼いたほうがおいしいと思う。 レンジを買う前は、お湯でこねて湯銭にかけてタオルかけておいたな。 
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この回答へのお礼

おお、粉の方!私が質問文で書いた回答者様ですね!

「電子レンジ30℃で1時間くらい」これが判りません・・・と思い、私の安物オーブンレンジの取説をチェックしたところ、オーブン機能で発酵が出来るようです。質問する前にチェックすべきでした・・・
回答をくださった皆様、申し訳ありません。

いろいろ経験されたようですが、クオカの粉もこれで決まり!という感じではないようですね。でも、購入してトライしてみます。1日冷蔵庫でねかすのですね。回答をありがとうございました。

お礼日時:2011/11/29 19:06

ウチもこたつありません。


「湯せん」で発酵させてます。湯せんの要領は書かなくてもお分かりになりますよね?
鍋に35~40度のお湯を用意し(おいしいピザ生地を作りたかったら、温度計使って計りましょうね)、生地を入れてラップで密閉したボウルを浮かべます。
お湯の温度が下がりすぎたら少し温める、を繰り返します。
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この回答へのお礼

回答をありがとうございます。

湯せんですか。これなら要領はだいたい判ります!温度管理をきっちりするのが重要なのですね。温度計を買ってこなくては。私でも出来る方法を教えてくださり、助かりました!

お礼日時:2011/11/29 16:31

風呂場

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この回答へのお礼

風呂場ですか・・・ウチの風呂場は開放スペースなので、無理なようです。

お礼日時:2011/11/29 16:09

>白熱球のスタンドがあるので、その下に置くと良いのでしょうか?



ビニールで囲って密閉 天井に白熱球ならビニールハウスの原理で熱は逃げないけど
火事になっても知らんよ。

衣装ケースのなかに白熱灯炊いてマリファナそだてるのと同じ原理だね

電気あんかに毛布くるめてそんなかにラップで包んだ生地いれとけば発酵するけど?
あんかなら980円で買えるでしょ。
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この回答へのお礼

天井ではなく、デスクスタンドですが・・・

電気あんかですか。検討します。

お礼日時:2011/11/29 16:08

35どなら、ちょうどコタツのおんどです。


コタツいいですよ。コタツで納豆やら、ヨーグルトやらパンやら出来ます。
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この回答へのお礼

早速の回答をありがとうございます。

ううう、ウチにはコタツが無いのです・・・コタツからの連想ですが、白熱球のスタンドがあるので、その下に置くと良いのでしょうか?

お礼日時:2011/11/29 14:50

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Qピザ生地の膨らませ方ってコツがありますか?

ピザを生地から手作りでと思い立ち
ウェブサイトのレシピなんかを見ては
画像のような感じのピザにならないかと
生地作りをするのですが
どうも旨く膨らまないのです
何故なんでしょう?

温度管理など微妙な何かが
足りないのでしょうか?

ひょっとして「愛情」!

やはり男の私では
ちょっと無理な料理なんでしょうかね

何かコツのようなものが
あるのでしょうか?

どなたか
生地作りの得意な方
お教え願えないでしょうか?

Aベストアンサー

No2です。

生地作りの段階、発酵で膨らまないんですね。
その場合は、発酵時の温度(室温)の不足が一番大きな原因かなとおもいます。
特に冬場は、室温ではなかなか発酵しません。
暖房の近くなどなるべく温かい場所に置くか、寒い時期でしたら生地の入ったボウルより一回り大きなボウルに40度くらいの湯をいれ、そこに生地のボウルをつけておくといいです。
電子レンジの発酵機能がなくとも、温度をあげてやりさえすればOKです。
どうしても温度が足りない場合には、発酵時間を長くします。
ただし、逆に温度が高すぎてもうまくいきませんので、だいたい38~40度くらいを目安にしてください。

また、「予備発酵不要」のイーストであっても、予備発酵をしたほうがより発酵しやすくなります。
40度位の湯50ml(生地の分量から取り分けて使う)に砂糖一つまみ、ドライイーストを入れてかき混ぜ、しばらく放置しておくとブクブク泡だってきます。10~15分おけば予備発酵のできあがり。
これをしておくと、イーストが活発になりより、ドライイーストのままで粉と混ぜるよりもずっと膨らみやすくなりますよ。

まぁ、ピザ生地は薄くのばして使うものなので、多少発酵失敗してもパンと違ってそう大きな影響はないですけどね。
なかには、イーストは使うけれども発酵時間をとらないレシピもありますし。
クリスピータイプだと、そもそもイーストなしで作りますので、「食べたい!」と思ってから10分で生地ができあがりますし。

お好みの生地が作れるといいですね。

No2です。

生地作りの段階、発酵で膨らまないんですね。
その場合は、発酵時の温度(室温)の不足が一番大きな原因かなとおもいます。
特に冬場は、室温ではなかなか発酵しません。
暖房の近くなどなるべく温かい場所に置くか、寒い時期でしたら生地の入ったボウルより一回り大きなボウルに40度くらいの湯をいれ、そこに生地のボウルをつけておくといいです。
電子レンジの発酵機能がなくとも、温度をあげてやりさえすればOKです。
どうしても温度が足りない場合には、発酵時間を長くします。
ただし、逆に温度...続きを読む

Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qモッツァレラチーズについて教えてください。

モッツァレラチーズにはいろんなチーズがあるのでしょうか?
最初に買った、モッツァレラチーズはすごくやわらかくて、味がほとんどありませんでした。スーパーに行くと、ピザに使うチーズとして
モッツァレラチーズが売ってありました。
最初に買ったモッツァレラチーズと後で買ったピザに使うモッツァレラでは、まったく違うのですが、どちらともモッツァレラなのでしょうか?
詳しい方がおられましたら、モッツァレラについて教えてくださいませ。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

だいぶ遅い上他の方への補足への横槍のような回答ですが。

他のチーズとブレンドして使う場合が多いですが、その「豆腐のような」モッツァレラはピザやグラタンに使うととてもおいしいです。グリエールやエメンタールのような熟成された味とは違う濃厚なミルクの味が楽しめます。

これをあらかじめブレンドして使いやすく加工したものが良く見かけるピザ用ナチュラルチーズだと思います。

他の食べ方ですが、そのままスライスして食べてもおいしく、薄切りのトマトとバジルをあわせて塩・胡椒・オリーブオイルをかけて食べるのが一般的のようです。豆腐のようなという形容そのままに、鰹節と醤油をかけて食べるという食べ方もちょっと面白くてお勧めです。

Qピザの美味しい作り方教えてください

最近ピザを自分で作るようになったのですが、まぁ美味しいピザは作れるものの、「おぉ」と思えるようなピザが中々できません。
どんなレシピで作るのがいいのでしょう?
私が作るのはローマ系(生地が薄い物)のピザで、小麦粉、塩、ベーキングパウダー、水で作ります。
ナポリ系のピザは生地が結構重要だと思うのですが、ローマ系のピザはただ「カリッ」としてればいいのかな~と思ってあんまり生地にはこだわっていません。ローマ系のピザの美味しい生地って何なのでしょう?

それから、上に乗っけるチーズなのですが、モッツァレラが一般的ですよね?でも、こないだ外国(カナダ)のドミノピザを食べたらチーズがとても美味しくて、こんなチーズを使いたい!って思ったのですが、何のチーズかわかりませんでした。
あれを食べてみて、やっぱりチーズが一番大事なのか~と思っているのですが・・みなさんどんなチーズを使いますか?

Aベストアンサー

ANo1です

本職なので一言よいですか?
まず手始めに
生地から
薄力粉   500g
強力粉   500g
水     400cc
塩     18g
ドライイースト 20g
発酵用の水   100cc
以上が材料になります。

本来は00番(ゼロゼロ)といわれる中力小麦粉を使います
しかしながら一般では入手困難なので上記2種の小麦粉を
あわせグルテンをそれに近づけます。

デュラムセモリナは硬くなってしまうのであまりお勧めはいたしません
しかしながらイタリア産が手に入れば香りも良いのができます。

インスタントイーストという製品がありますがその場合は大丈夫ですが
普通のドライイーストの場合、予備発酵は必ず必要です、
人肌の水にイーストを溶かし10分ほど放置しておけば自然と発酵が始まります(大き目のボールが必要)塩を入れてしまうと発酵は抑制されてしまいますので注意。
生地をこねる時はプロセッサーを使う時でも最低限10分は必要です
もし手でこねるなら15分は覚悟してください
因みに当店では一度の仕込みは6k単位で手ごねです。

こね終わった後発酵時間はおよそ2時間
そこで小分けして保存はMAX2日が限度です
小分けする際打ち粉を使うとやりやすいです。

ソースは純粋にトマトクラッシュ缶をそのまま使いましょう。
そのために生地の塩分は高めにしてあります。
市販のピザソースはいわゆるアメリカンピザタイプばかりです。
香草を使いすぎ美味くありません。

チーズ
今現在店頭に並んでいるチーズはほぼ99%輸入です
のこり1パーセントが最近国内で製造され始めた製品です

本物のモッツァレラの輸入
勿論輸入しています。
牛製品がフィオル・ディ・ラッテ
水牛製品がモッツァレッラ・ディ・ブーファラ
です、いずれもモッツァレラとしてイタリアより認可されています
味は断然水牛製です、見た目は同じでも味は別物、しかし高価です
もう一つ例外がありまして
ドイツ産のステッペンモツァレラというのが有りますが、全くの別物です。

ここまではレシピが解れば誰でも出来ます
焼くのが難しいのです
ナポリ風ピッツァの釜の温度は450℃、一般では不可能です。
焼成時間は1分半から2分
しかも下火機能が付いていないと尚難しいです
お手持ちのオーブンで最高温度に設定して試してください

生地を伸ばす際気をつけなければいけない点は
ナポリピッツァの場合耳の部分は触ってはいけません。
中のガス成分が抜けてしまいふっくら焼きあがりません。
くるくる回すデモストレーションがありますが、あのときの遠心力で
伸ばします。素人さんには無理だと思いますので台のうえで手のひらを使って伸ばしても良いです。
ローマ風といわれているピッツァの場合は麺棒で広げるので
中のガス成分も押し出され薄い生地になります。

ピッツァは生地が命です
生地が美味ければチーズは必要ないぐらいです。

コツはまだまだ色々有りますがこの辺でいかがでしょうか?

ANo1です

本職なので一言よいですか?
まず手始めに
生地から
薄力粉   500g
強力粉   500g
水     400cc
塩     18g
ドライイースト 20g
発酵用の水   100cc
以上が材料になります。

本来は00番(ゼロゼロ)といわれる中力小麦粉を使います
しかしながら一般では入手困難なので上記2種の小麦粉を
あわせグルテンをそれに近づけます。

デュラムセモリナは硬くなってしまうのであまりお勧めはいたしません
しかしながらイタリア産が手に入れば香りも良いのがで...続きを読む

Qピザの生地の保存法は?

いつもピザを作る時は、1日で仕上げるのですが、
今度友人が来るので、その前に余裕を持って、
ある程度まで、作っておきたいのです。

2回目の発酵が終った状態で
しばらく置いておいても大丈夫なのでしょうか?

焼く前のどの段階まで、作っておく事ができますか?
冷凍はできますか?
教えて下さい。

Aベストアンサー

冷凍できますよ。
わたくしは、生地を丸くのばしてガラスレンジ台に伸ばして、ラップをして重ねていきます。そして冷凍庫に。
固まったら、台をはずして冷凍庫に戻します。
焼くときは、冷凍された状態でフィリングをのせて焼きます。
ふっくらと美味しいピザがいつも食べられますよ。

参考程度ですが、やってみてください。

Qピザの生地の保存について

ピザの生地を作りたいのですが
生地を作って余った場合どうやって保存すればいいか
教えてください。
冷凍保存ができると一番いいのですが、、
あと、パン生地なんかの保存方法もおしえてくださいm(__)m

Aベストアンサー

ピザ生地は1次醗酵だけで作れますよね。で、その段階で丸めて、ぴったりとラップで包んで冷凍します。または完成した形にして、ピザを焼く際よりも20~30度低めの温度で焼き上げ、冷めたらラップで包み冷凍します。完成させるときに、チーズやら好みの具をトッピングして、凍ったまま焼き上げます。パン生地の場合、私もこのサイトにて質問し、いただいた回答を適用させてまらっております。1次醗酵の後に、分割・成型し、冷凍です。使うときは、私は自然解凍します。というのもウチの電子レンジは細かな温度設定ができない安値なものなので。解凍できたら、軽くこね直し、成型し、2次醗酵させます。全粒粉・ライ麦・オートミール・ロースト胚芽等、何を加えた生地でも大丈夫でした。独断で山形食パンを型に収めて2次醗酵させたものを、型ごと冷凍して、自然解凍し、焼き上げてみたところ、これも問題なく焼けました。ご参考までになれば幸いです。

Qインスタントドライイーストとドライイースト(予備発酵不要)の違いは?

先日、無料パン作り教室に行って来ました。
とても簡単にパンが作れた為、家でもやってみようと思い、材料を買いに行ったんですが、ドライイースト(予備発酵不要)はあるんですが、インスタントドライイーストが、どのスーパーに行ってもないんです。
教室ではインスタントドライイーストを使用したので、ドライイースト(予備発酵不要)をインスタントドライイーストと同様に使用していいものか悩んでいます。
教室も一回きり無料だったので、今更電話で聞く訳にもいかず、とても困っています。
どなたか詳しい方がおられましたら、ぜひ教えて下さい。

Aベストアンサー

パン職人です。

ご安心ください。gakinchoさんがスーパーで御覧になったドライイースト(予備発酵不要)が、すなわち、インスタントドライイーストです。

ドライイーストは、予備発酵させて使わなければならないものと、予備発酵をさせずに直接粉に混ぜて生地練りできるものがあります。
インスタントドライイーストとは、後者の手間なしタイプのものです。

ちなみに、予備発酵というのは、
乾燥されて休眠状態(?)になっているイーストを、薄い砂糖水(35℃ぐらい)に溶かしてしばらく置き、活性化させる工程です。面倒と言えば面倒です。その工程を省けるから“インスタント”なんですね。

メーカーによって、表記が「インスタントドライイースト」だったり「ドライイースト(予備発酵不要)」だったりするので、混乱しちゃいますよね。

いつか、gakinchoさんが誰かにパン作りを教えてあげる事があったら、要注意点として教えてあげてください。

美味しいパンができると良いですね。がんばってくださいヽ(^o^)丿

Qオーブンでパンの発酵

はじめまして
パン作りをまだはじめたばかりの初心者です。
家のオーブンにはちゃんとした発酵機能はついておりません。
でも、温度を40度まで下げることができます。
皆さんが(発酵機能のついていない)オーブンで発酵する
というのはこの、40度の設定で発酵させているのでしょうか?

私は湯煎で、発酵させていたのですが
オーブンでできると聞いて質問させていただきました。

もしこの普通の機能のまま発酵ができるのでしたら
どういう風に発酵させれば一番いいでしょうか?
40度でオーブンをつけながらですと温度が凄く上がってしまいそうで心配です。
何分余熱をさせるといいとかありますでしょうか?
無知ですみません、宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

私が使用しているオーブンレンジはとっても古いので、NO.2の方がおっしゃるように発酵機能は40度しかありません。オーブンの設定温度を一番低くすると40度になります。(その次に低い温度は110度)

発酵は1次も2次もすべて40度でしています。
パンを焼くときに「温度を180度、時間を15分」と設定するように、「温度を40度、時間を40分」という風に設定して発酵させています。
発酵するときは丸めた生地をボールにいれてラップをかけています。乾燥も防げるし、ふくらみ具合が扉を開けなくても見ることができるので、濡れ布巾をかぶせるよりもいいかなと思います。
ただ、温度が高いので発酵しすぎる可能性があるので、レシピよりも発酵時間を5~10分ぐらい短めに設定して、発酵できたかどうかは指を刺してみて穴の具合で確認します。
このやり方でしょっちゅうパンを作っていますが、とくに問題はないです。
オーブンレンジの説明書にパンのレシピが載っていたのですが、発酵はぜんぶ40度に設定して庫内でしていました。

あと、クロワッサンなどのバターを折り込んだあとの生地は、40度で発酵させるとバターが溶け出して大変なことになるので、気をつけて下さいね^^

私が使用しているオーブンレンジはとっても古いので、NO.2の方がおっしゃるように発酵機能は40度しかありません。オーブンの設定温度を一番低くすると40度になります。(その次に低い温度は110度)

発酵は1次も2次もすべて40度でしています。
パンを焼くときに「温度を180度、時間を15分」と設定するように、「温度を40度、時間を40分」という風に設定して発酵させています。
発酵するときは丸めた生地をボールにいれてラップをかけています。乾燥も防げるし、ふくらみ具合が扉を開けな...続きを読む

Qパンの発酵温度をうまく調整したい

こんばんは。最近パン作りに目覚めた者です。
バターロールを作ったりピザを作ったり。
手作りのパンっておいしいですね^^

ところでひとつ問題が。
説明書を見ると「一次発酵が30度で一時間」「二次発酵が38度で40分」とあるのです。その温度をどうやって作りだせばいいのかがわかりません。
とりあえずストーブの前に家族が座り、その膝にボールに入れた生地を抱いて延々発酵させるという大掛かりさ。

なにかもう少し手間のかからない方法で発酵させる方法はないでしょうか?なおホームベーカリーは持っていません。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2~3倍に膨らんだ大きさを覚えておけば、その大きさになるまで放置すればよいのですから。
それよりもまずいのは、温度が高すぎる場合。
あっという間に膨らんでしまって、おいしくないパンが出来ます。
ぜひ、パン用の温度計を購入されて、パン生地の温度を計りながら、作って見ることをオススメします。
こね上がりの温度が24度くらいで、一次発酵終了時の温度が28度くらいがベストな仕上がりだそうです。
そのために、仕込みの時の水温をどのくらいにするかを気温をもとに考えたり、こね上がりの温度から発酵時の温度をどうするかを考えたりするものだそうです。
真夏の頃には、仕込み水が5℃なんて事もあります。

☆2次発酵のとき
発泡スチロールの箱(クール便などでつかうヤツ)に、パン生地をのせた天板を入れ、そして熱湯を入れたカップ1個を箱の隅に入れてふたをすると、中が40度前後になります。
しかも高湿度なためパン生地が乾燥しません。
パン生地ののった天板の下には空気が通るように、網などを敷きます。
天板の入るスチロール箱を探すのがちょっと大変ですが、専用の発酵器を持っている先生もこの方がおいしいと言っています。

パンって、研究すればするほど奥が深いようですね。

こんにちは。
私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
30度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
2...続きを読む


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