痔になりやすい生活習慣とは?

最近、燻製にハマっています。
その中での疑問ですが、
例えば(1)
手羽先を半生程度に燻製して、その後油で揚げる、または その逆で先に手羽先を揚げてから燻製するとどうなるのでしょうか?
例えば(2)
スペアリブを半生程度に燻製にしてその後、オーブンで焼く。または先にオーブンで軽く焼いてから、燻製に仕上げる。

味や風味に関してこの(4)通りで美味しく食べれるものがあればご教示願います。

どれか試したことある方がいましたらご教示願います。

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A 回答 (3件)

燻製にしたものを一人前ずつ切り分けて、軽くあぶって食べるのはおいしいですよ。



骨付きハムなどはそういう食べ方が元々定番ですから。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
燻製した後ならば風味が飛んでしまうのか心配でした。今スペアリブを燻製にするので、試してみたいと思います。
回答ありがとうございますm(_ _)m

お礼日時:2011/12/04 19:26

燻製は、枝の中に含まれる松脂などの樹脂を熱で気化させて、肉の表面をコーティングするから保存食なのです。


燻製したあとに調理をすると、燻製した風味は味が移って薄くなる以外なくなります。

あと燻製は、肉が焼けない温度で低温調理するから、燻製の食感になります。湯煎や蒸し料理と同じジャンル。
脂が燃焼する180度以上の料理は、焼いても揚げても燻製しても食感が基本同じに仕上がります。バーベキューや焼き鳥を燻製と呼ばないのはそのため。
65度前後で長時間加熱すると、タンパク質が熱硬化が進まないため、脂が溶けて肉に混ざり始めるためにハムの食感になります。
これ人間が火傷して傷口がグジュグジュになる温度です。人間も肉ですから。180度以上だと炭化して再生されなくなります。
ゆでたまごと温泉卵の違いもこの温度の維持で決まります。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
まだド素人ですが、非常に奥が深いことが分かりました。これから燻製をつくるので、色々試したいと思います。
回答ありがとうございますm(_ _)m

お礼日時:2011/12/04 19:30

(4)通りどれもありだと思います



燻製とは
長期保存のための殺菌及び燻煙の香りを楽しむものだと思います。

燻製にした後で焼いたり揚げたりするとせっかくの香り風味が
薄くなってしまうので

私なら後から燻煙をかけます

火の通りを心配しているのなら最後にレンジでチンすれば良いです

私は燻煙のかけ過ぎで酸っぱくなった時などは後から茹でたりして
わざとにおいを落としたりします
美味しくなくなりますけど…

長期保存をしなければ色々試して好みを探すのも楽しみかと思います
美味しい燻製がんばってください
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この回答へのお礼

ご教示ありがとうございます。
燻製を一番最初に作ったのが、熱燻製(サクラチップ・ザラメ)で手羽先(塩で下味付き)だったのですが、予想以上に美味しくて色々と試しています。
揚げたり、焼いたりすると更に美味しくなるものなのか考えていました。やはり仕上げで燻製しないと燻製風味が落ちますよね。今日はササミを燻製にしてみます。

お礼日時:2011/12/04 09:31

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Q失敗?ササミの燻製

こんにちは。スモーク2回目の初心者です。
今回はスモークウッドを使って初めてササミの燻製にチャレンジしたのですが、出来上がりがぷにぷにしていて、こんなんで良いのか!?と不安になってしまいました。
工程はこんな感じです。

ササミの国産生を二日漬け込む
塩抜き
冷蔵庫で1日乾燥
初スモークウッド(りんご)にて三時間スモーク。しかしスモーカーのサイズが大きかったからか(横40、縦80くらい)スモーカー内の温度が全く上がらず、50度未満。温度計が50度からなので実際何度あったかは分かりません。
その後その場に放置し、今朝回収したので多分外で5時間くらいスモーカーの中にて乾燥させました。

そして完成したぷにぷにのササミ。表面はさらっとしていて周りは若干固くなっていますが、こんなもので良いのでしょうか?
また、このまま冷蔵庫で1日寝かせようと思っているのですが、その時もジップロックみたいなものに密封するべきか、冷蔵庫乾燥のときのようにラップも何も掛けず保存すれば良いのかわかりません。
知恵をお貸しください!

Aベストアンサー

ササミで作るレシピを書きます。

たて塩:塩分10%砂糖5%以上のソミュール液を鍋で煮たてて、さまします。スパイスや醤油、酒などで風味付けも構いません。
振り塩:肉重量の塩10%砂糖5%にスパイスを加えたシーズニングを肉にもみこむ

浸漬時間:脂肪によりますが、塩分は肉の厚さ1cm/1日が目安。厚さ5cmの豚バラブロックは両面から2日半で芯まで浸かる。
ササミなら厚さ3cmほどなので1日半が目安。しかし、鶏ササミは脂肪が少なく早く塩が入るので12時間程度で十分。
ただし4日以降くらいから嫌気発酵が進み、塩漬の風味が出てきます。かわりに臭いも出てくる。

12時間程度なら塩抜き不要。さっと洗って、ペーパーナプキンで水分を拭き取り、表面が乾くまで日陰で風乾。
1日以上浸漬した場合は、30分ほど塩抜き。
冬以外は、冷蔵庫で網に置いておくと2時間くらいで乾きます。ただし、その後室温で、常温まで戻す。
表面が乾かないと、燻煙の酢酸が付着して酸っぱくなります。冷えたまま燻製すると結露して表面が濡れ、酸っぱくなり失敗します。

柔らかいササミハム
燻煙温度は、67度前後。スモークウッドで温度上げられない場合は、燻煙を1時間程度にして、ジップロックに入れ湯煎で火を通します。
燻煙前にハケでオリーブオイルを塗ると乾燥しすぎと酸っぱくなるのを防ぎます。
湯煎時間はササミなら20分ほど。芯まで67度になればOK。
そのあと、氷水で急冷するとシコシコになり、常温でゆっくり冷やすとプリプリになります。ご自由に。
ジップロックから取り出して、表面が乾くまで日陰か冷蔵庫で風乾。表面が乾いたら一本づつサランラップに包み冷蔵。翌日まで寝かせてからが食べごろ。
賞味期限1ヶ月ほど。

硬いササミジャーキー
燻煙温度は15度以下。つまり、もうオフシーズン。
チップではなくウッドで、6時間以上温度があがらないように煙だけをあてます。その後15度以下で風乾で干し上げる。
冷燻したあと、ピチットシートで水分を抜いていくレシピもあります。生ハム加工。
賞味期限6ヶ月

なんちゃってササミ燻製風味
燻煙温度80度以上で、10分。表面だけ焼き上げちゃいます。要は刺し身のたたきかスモーキーBBQ。
中は生なので、加熱調理用。表面に塩コショウだけして、塩漬しないほうが使いやすいかも。

燻製は、理論だけでなく、経験とコツの集大成なので、複数のレシピを混ぜると必ず失敗します。
塩抜きとか燻煙時間は、平気で3倍位の開きがある。
一冊は燻製の本を買って、そのままレシピ通りにやってみたほうがいいし、
HPを参考にする場合は、同じ人のレシピを複数やってみて、その人のコツの部分を習得しないと、いつまでも自分でできるようになりません。

初心者の試行錯誤は、他人の試行錯誤の上でできたレシピの前には無力。
他人の試行錯誤を経験して盗んでから、自分のオリジナルができるようになる職人の世界。
その割に、身体で覚えちゃうと、どんな食材でもほとんど同じですし、適当にやってもまず失敗しませんので、
他人のレシピの問題点がわかるくらい知識がつくまでは、変に改変せずにレシピ通りやってみることです。

ササミで作るレシピを書きます。

たて塩:塩分10%砂糖5%以上のソミュール液を鍋で煮たてて、さまします。スパイスや醤油、酒などで風味付けも構いません。
振り塩:肉重量の塩10%砂糖5%にスパイスを加えたシーズニングを肉にもみこむ

浸漬時間:脂肪によりますが、塩分は肉の厚さ1cm/1日が目安。厚さ5cmの豚バラブロックは両面から2日半で芯まで浸かる。
ササミなら厚さ3cmほどなので1日半が目安。しかし、鶏ササミは脂肪が少なく早く塩が入るので12時間程度で十分。
ただし4日以降くらいから嫌気発酵が進み...続きを読む

Q生肉と加熱した肉ならどちらが保存に良いでしょうか?

生肉(魚)と焼いた肉(魚)は、どちらが日持ちが良いのでしょうか。
理由を含めて、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

No.3です。お返事をありがとうございます。

>加熱の方が長持ちするのに、なぜ「加熱して保存」はあまり一般的ではないのでしょうか?生肉は2日くらい持ちますが、焼いた肉を2日後に食べるとか、あまりしないですよね。
 ⇒それは単純に、肉も魚も焼き直し・温めなおしは美味しくないからですよ。腐らないうちに美味しく食べようとするのは自然な話です。

なお、他の方へのお返事の中のことで恐縮ですが、

>生の方が腐りやすいのにイヌイットの人達、というか世の中は主にどうして焼いて保存をしないのでしょうか?
 ⇒イヌイットの方々が生肉を食べていたのは、野菜類が決定的に不足しているため、生肉からビタミンを摂取する必要があったからです。焼くとビタミン類は破壊されてしまいますし。現代のイヌイットの方々は生鮮野菜を入手可能ですので、生肉だけ食べているわけではありません。

 また保存は凍らせて行います。冷凍では菌は死滅はしませんが、増殖しませんので長期保存は可能です。あえて焼く必要はありません。


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