マンガでよめる痔のこと・薬のこと

こんにちは。
最近、パン作りを始めました。
小麦粉について調べていると、たんぱく質、灰分というワードが出てきました。

一応調べたのですが、
・たんぱく質が高ければ、釜伸びが良くなる(13%以上の強力粉?)
・たんぱく質が高ければいいわけではなく、菓子パン、食パンなどで使い分けると好ましい
・灰分はミネラル、栄養素のこと
・灰分が高いと色が茶色(黄色)っぽい、逆に低いと白っぽい(小麦の等級?)
・灰分が高い方が小麦の風味が豊か
というような認識でよろしいでしょうか?
何か小麦粉を選ぶ際に、参考になることがあれば教えていただけると幸いです。

また、中力粉でもたんぱく質、灰分共に強力粉に匹敵するほどのものもあります。
http://item.rakuten.co.jp/bears-k/2102/
例えば上のURLの小麦粉は中力粉に分類されるようですが、たんぱく質14.9%、灰分0.77%と数値だけで見ると強力粉?と思ってしまいました。
何故これが中力粉に分類されているのでしょうか(灰分が高いので等級の問題等?)?
この中力粉でパンを焼いた場合は強力粉と同じような感じなのでしょうか(普通に中力粉でパンを作るレシピはありますが、これの場合は特殊?)?


何分素人ですので、粉の違いがわかるのかと言われればそれまでなのですが…
ご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひご教授願います。
よろしくお願い致します。

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A 回答 (2件)

 小麦粉の分類の仕方は主に2つです。


1.タンパク質の量と質によって分類
  強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉
  NO1の方が回答されているように主となる原料小麦が違います。

2.品位(グレード)での分類
  灰分の量(粉の色の白さ)によって
  一等粉、二等粉、三等粉、末粉と便宜的に分けています。
  灰分は小麦の粒の胚芽・フスマ部分に多く含まれています。
  当然全粒粉は灰分量が高くなります。
  また灰分量は製パン性の指標にもなります。
  灰分が多いという事は小麦の粒の外側も製粉され入っている
  ということなので酵素活性も高くなるためです。
  

この魁皇とういう粉ですがつなぎ用なので多分グリアジンを多量に含有していると思います。
グルテンはグリアジンとグルテニンとういう2つのタンパク質を結合させて作ります。
タンパク量が高くてもこの2つのタンパク質がバランスよく含まれていないとパン用粉として適していません。
タンパク量が少なくてもこの2つのタンパク質がバランスよく含まれていればパンは出来ます。
フランスパンはタンパク量の少ない粉で作ることが多いです。
その為ミキシングを抑えて発酵時間を長く取ります。

小麦は農産物なので天候により成分が大きく変化します。
しかし製粉メーカーは色々な粉をブレンド調整し成分が一定になるようにして出荷しています。
どれ位グルテンが出来るかも試験(決められた試験法があります)をして調べています。
小麦粉はエージング(熟成)が必要なのですがそれも製粉メーカーが今は行っています。
従ってパン用粉以外でパンを作るとうまく出来ないと思います。
理由は用途に合わせて製粉メーカーが調整している為です。

では13%以上の強力粉で作れば引きの強いパンが出来るか?
出来ません。粉にその能力はあります。
しかしそれを引き出すのは作る人です。
パンは発酵と熟成が重要です。
小麦粉以外にも水、塩がこれらに大きな影響を与えます。
どんなパンを作りたいかで粉を選びます。
タンパク質量はグルテンが出来る能力と考えて下さい。
灰分についてはパンの内層色と考えて下さい。
そこで引きの強い柔らかい食パンを作るならタンパク量の多い強力粉
ケーキのような歯切れの良いサクイ食感の菓子パンなら強力50%薄力50%
そんな感じで選んでみては如何でしょうか?
非常に簡単に書きましたが実はもっと奥が深いです。
まとまりのない回答になってしまったと思いますが参考になれば幸いです。







余談ですがフランスパンは砂糖が入っていません。
イーストの栄養は砂糖(ブドウ糖)です。長時間砂糖無しにイーストはどうやって発酵しているのか?
また焼くとカラメル化(砂糖が焦げる)反応で色が付きます。
砂糖が入っていないのに何故?
これも小麦粉に秘密があります。
(ヒント:デンプンのままではイーストの栄養になりません。)
調べてみて下さい。
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この回答へのお礼

回答ありがとうござます。

>>小麦粉の分類の仕方は主に2つです
なるほど、分かりやすいまとめありがとうございます。
>>灰分の量(粉の色の白さ)
>>当然全粒粉は灰分量が高くなります
確かにそうですね。
全粒粉はまだ使ったことがないのですが、風味豊かでおいしそうです!

>>この魁皇とういう粉ですがつなぎ用なので多分グリアジンを多量に含有していると思います
グルテンはグリアジンとグルテニンとういう2つのタンパク質を結合させて作ります
>>タンパク量が高くてもこの2つのタンパク質がバランスよく含まれていないとパン用粉として適していません。
>>タンパク量が少なくてもこの2つのタンパク質がバランスよく含まれていればパンは出来ます。
おお、そうなんですか。
「たんぱく質が高い=パンが作れる」と思いこんでいました!
そばつなぎ粉としての役割には向いてるけど、パン作りには向かないので麺用中力粉のカテゴリにあるのですね、納得。

>>従ってパン用粉以外でパンを作るとうまく出来ないと思います。
>>理由は用途に合わせて製粉メーカーが調整している為です。
いろいろなメーカーのHPを見ていると、さまざまな種類の粉がありますものね。
単に強中薄3種類に分類するだけでなく、麺用(つなぎ粉、中華めん向き、うどん向き)、パン用(菓子パン、食パンに分類されるものも)、菓子用等細かく分かれているのにも納得いきました。

>>では13%以上の強力粉で作れば引きの強いパンが出来るか?
>>出来ません。粉にその能力はあります。
>>しかしそれを引き出すのは作る人です。
>>パンは発酵と熟成が重要です。
>>小麦粉以外にも水、塩がこれらに大きな影響を与えます。
>>どんなパンを作りたいかで粉を選びます。
引き出すのは作る人…まだまだ未熟なのでなかなか重たい言葉です><
でも、それだけ奥が深いですし、ますます興味を持っていけると思います!
いわゆるパンに向かない粉でパンを作っている方のブログやレシピ等を拝見することもありますので、そういう方たちは粉の能力を生かす作り方をしてるんですね。
まだまだ初心者ですので、最初はパンづくりに向いている粉を使い、しばらくしたらいろいろな粉に挑戦してみたいと思います♪


むむ、フランスパン。
>>イーストの栄養は砂糖(ブドウ糖)です
さっそく調べてみます!

大変参考になりました。
粉って本当に奥が深いんですね…素人なりにもそう思います><
美味しいパンを作るために今日も練習れんしゅう♪

お礼日時:2011/12/12 10:20

そばのつなぎ粉ですね。


そばのつなぎ用の小麦粉の中には、切れやすいそばをつなぐ力を強める為に、タンパク質を添加しているものもあります。この銘柄の小麦粉のことはよくわからないので、これもそうだと言い切れないのですけど。そばのつなぎ用は普通は強力粉が多いのですが、この粉はどうなんでしょうか。
やっぱり 中力粉 + タンパク なのかな?

タンパク質が多くても強力粉でない理由ですが。
小麦には硬質小麦と軟質小麦の2タイプあります。基本的には硬質小麦からつくった粉が強力粉、軟質小麦からつくった粉が薄力粉、タンパク質の多めの軟質小麦から作った粉が中力粉になります。とはいってもそのあたりとてもあいまいです。特に中力粉はあいまいで、軟質小麦でつくった強力粉と軟質小麦からつくった薄力粉をブレンドしたものも中力粉ということもあります。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

>>そばのつなぎ用の小麦粉の中には、切れやすいそばをつなぐ力を強める為に、タンパク質を添加しているものもあります。
なるほど、そういう場合もあるのですね。
そういえばもともとたんぱく質の高い強力粉にも、「そばつなぎに使用できます」のような文句が書いてあるものもありますね。
納得しました。
この粉については、検索していて偶然ヒットしたので私も詳しくはわかりませんが…そばつなぎ用の粉でパンを作っている方もいらっしゃるようですので、強力粉としての使用もできるのかな、というふうに解釈しました。

>>タンパク質が多くても強力粉でない理由
>>小麦には硬質小麦と軟質小麦の2タイプあります。
>>基本的には硬質小麦からつくった粉が強力粉、軟質小麦からつくった粉が薄力粉、タンパク質の多めの軟質小麦から作った粉が中力粉になります。
そもそも小麦の種類が違うものから作られているのですね。
「特に中力粉はあいまい」ということなので、製品によって若干定義が異なるようですね。
むむ、小麦は奥が深いですね。


大変参考になりました!
これからのパン作りが、ますます楽しくなりそうです♪

お礼日時:2011/12/11 02:40

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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
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(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

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なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q強力粉によってパンの出来が違いすぎる…

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てしまいます。

これまで使ってきた強力粉の原材料も大差無く、
一度だけスキムミルク等が既に入っているものを使いましたが、
今使っている強力粉も含め、小麦粉とだけ表記されているものも多かったです。

(1)一つ目の質問
全く同じ手順を踏んでいるにも関わらず、これ程違いが出るものでしょうか?
もしかして、ドライイーストやバターによっても違いが出るのでしょうか?

(2)二つ目の質問
できましたら、パンを作る上でオススメの強力粉等があれば、教えて頂きたいです。

こんにちは。
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これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てし...続きを読む

Aベストアンサー

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にする
 (多めにはしなくても良いかと)そして二次発酵をちょっと(10分くらい)長くする。
(2)国産小麦を使用する場合には水を通常量の10~20%くらい少なくする。
 もしくは粉をブレンドして使う。(国産小麦の使用量を全体の5分の1くらいまでにする)

上記のような微調整をすることもあります。

(2)にお答えします
 私が一番良く使用しているのは、スーパーノヴァです。食パンにしても、菓子パンにしても
 発酵過多になったりせず、出来にあまり差がでないので失敗が少ないです。
 食パンにするならゴールデンヨットも好きです。でも、室温や水分によっては、膨らみすぎる
 時もあります。

 一次発酵からガスがすごく抜けるときには二次発酵を短めにしないと、発酵過多になって
縮んだ不細工なパンになり、食感もぼそぼそしたまずい感じになってしまいます。
私はまだしたことがありませんが、明らかに発酵過多になってしまった生地は、ピザに
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 それと、今使っている粉では一次発酵で膨らまない、ということですが、イーストの
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減らして、一次発酵の時間をちょっと長めに取ってみたらどうでしょうか?と思いました。
また違う意見もあるかと思いますので、いろいろ試してみるのも一興かと。
たくさん試して、最高の出来!になる前に、粉がなくなっちゃうかもしれませんが(^_^;)

私もまだまだ美味しく食べるために勉強中なので、人様に指南できるほどではありませんが、
私がしていたことなどで参考にできることがあればと思いまして。
すでにご存知のことばかりだったらごめんなさい。 お互い、美味しいパンを焼きましょう(^^)

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にす...続きを読む

Qインスタントドライイーストとドライイースト(予備発酵不要)の違いは?

先日、無料パン作り教室に行って来ました。
とても簡単にパンが作れた為、家でもやってみようと思い、材料を買いに行ったんですが、ドライイースト(予備発酵不要)はあるんですが、インスタントドライイーストが、どのスーパーに行ってもないんです。
教室ではインスタントドライイーストを使用したので、ドライイースト(予備発酵不要)をインスタントドライイーストと同様に使用していいものか悩んでいます。
教室も一回きり無料だったので、今更電話で聞く訳にもいかず、とても困っています。
どなたか詳しい方がおられましたら、ぜひ教えて下さい。

Aベストアンサー

パン職人です。

ご安心ください。gakinchoさんがスーパーで御覧になったドライイースト(予備発酵不要)が、すなわち、インスタントドライイーストです。

ドライイーストは、予備発酵させて使わなければならないものと、予備発酵をさせずに直接粉に混ぜて生地練りできるものがあります。
インスタントドライイーストとは、後者の手間なしタイプのものです。

ちなみに、予備発酵というのは、
乾燥されて休眠状態(?)になっているイーストを、薄い砂糖水(35℃ぐらい)に溶かしてしばらく置き、活性化させる工程です。面倒と言えば面倒です。その工程を省けるから“インスタント”なんですね。

メーカーによって、表記が「インスタントドライイースト」だったり「ドライイースト(予備発酵不要)」だったりするので、混乱しちゃいますよね。

いつか、gakinchoさんが誰かにパン作りを教えてあげる事があったら、要注意点として教えてあげてください。

美味しいパンができると良いですね。がんばってくださいヽ(^o^)丿

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Qパン作り・モルトについて

フランスパンのレシピなどで、よくモルトと書かれていますが、モルトとは添加物で体に悪いものでしょうか。
なるべく体に良いものをと思っているので、モルトの購入をためらっています。
砂糖で代用できるのでしょうか?

それから、パン屋さんの本のレシピにも、たいていモルトが入っていました。やはり、プロの世界ではモルトは普通に使われているものなのでしょうか?
パン屋さんでも、天然酵母と書かれたパンにはモルトが入っていないということでしょうか?

Aベストアンサー

こんばんは。

モルトシロップも粉末のモルトパウダーも、心配ないと思います。
質問者様は、たぶんパウダーの方に入っている「イーストフード」の成分を気にしておられるのでは?

イーストフードというと、昔、発がん性物質である臭素酸カリウムが含まれていたということで「怖い」といまだに誤って認識されているです。
また、乳化剤や添加物を好まない方たちにとってはモルトパウダーは評価がよくないと思われます。

こちらのサイトの管理人さんがQ&Aの14番に詳しく書かれていますので一読なさって、ご参考になさってみてはいかがでしょう。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso.htm

代用に関してはこちらに。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4309332.html

フランスパン(バゲットやカンパーニュ)は難しいですよね(笑)
頑張って納得のいく手作りパンを目指しましょうね!

Q中力粉とリスドォルの違いって?

ハード系のパンを作ろうと思ったのですが
中力粉(リスドォル?)がありません。

なので購入しようと思うのですが中力粉という表示のものと
リスドォル(フランスパン用強力粉)と表示してあるもの

どちらがいいでしょうか。

普通にリスドォルと表示されているものの方がおいしくできますかね…

あと、薄力粉と強力粉を混ぜれば中力粉の代わりになると聞いたのですが
それでもハード系のパンは焼けますか?

質問が多くてすみません。

Aベストアンサー

リスドォルは粉の銘柄(名前)です。
フランスパン用の準強力粉は、メゾンカイザートラディショナルやリスドォル、ラ・トラディション・フランセーズ、テロワールなどいろいろな銘柄があります。
クオカなどの通販サイトでレビューを見て好みのものかな?と思うものを買われるといいと思います。

リスドォルはポピュラーでおいしく、くせがないですよ。
うちにも常備してあります^m^
メゾンカイザートラディショナル(「トラディショナル」と表記されているものも同じ)は濃い焼き色と味です。
吸水がいいので扱いやすいと思います。
フランス産の準強力粉は吸水が悪いものが多く、ボリュームも出にくいので慣れてきてからがいいと思います☆

薄力粉と強力粉を混ぜたものと、準強力粉は味が全く違いますから、やはり準強力粉を買うのがお勧めです。

Q自家製天然酵母の配合比率

イーストのパンはある程度出来ます。
天然酵母に興味を持ち 本などで調べているのですが レシピによって配合の比率が違います。
イーストのパンであれば 2%、 ホシノなら8%と ある程度ベーカーズパーセントで調整できるのですが 自家製天然酵母の場合 そういった決まりはあるのでしょうか?

Aベストアンサー

元種には酵母液と水が含まれているので、粉と水分に分けて計算した方が失敗が少ないと思います。
粉と元種から水分を引いた量を足して、ベーカーズ%の100とします。

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Q過発酵したパン生地

 うっかりしていたらパンが過発酵してしまいました。それも半端じゃなくデロデロに・・・再生する方法やおいしいものにする方法があったら教えてください。

Aベストアンサー

油で揚げて、粉砂糖をまぶして、おやつにしました。

生地になにか、混ぜ込んでもいいかも。←無責任は発言です。(^^;)

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む


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