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ワインをたくさん入れてシチューを作ってみました。
できあがりを食べてみたら、ワインの入れ過ぎか酸っぱいのです・・・。
食べられないことはないけど、せっかく初めてタンシチューにしてみたので、何とかもっと美味しく出来ないか悩んでいます。
ワインの酸味を抑える方法を教えて下さい。

作り方としては、タンを野菜の切れっ端と月桂樹を入れて下ゆでをして、野菜(タマネギ、ニンジン、ジャガイモ)を炒めてタンを水とワインで煮込んで(3時間ぐらい)、市販のルーを入れました。

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酸味の抑え方はいろいろあるようですね。

いろいろなレシピを見ることで新しい解決法も見つかるかもしれません。

本格派から簡単時短レシピまで!家庭で出来る「ビーフシチュー」
https://allabout.co.jp/matome/cl000000012375/

A 回答 (7件)

手間のかかるたんシチュー、折角作ってみたら酸味が強すぎて・・・同情します


とりあえず酸味の修正法を考えてみると
酸味を油でくるむ
野菜の甘味とうまみを足して酸味を押さえ込む
と言う方法が有効ではないでしょうか
具体的には、たまねぎの細切りをバターで狐色になるまで炒めて、たんを取り出した鍋に入れて煮込む
その後ミキサーにかけて滑らかにした後たんを戻しさらに煮込む(たまねぎが気にならないならそのままでも)
これで味も丸くなると思うのですが
それともう一つ、簡単に想像がつくと思うのですがスープで倍量に薄めると言う手が???
とにかく、大変な手間をかけて作るたんシチュー、何とかしたいですね

追伸
料理に使うワイン、いわゆる料理用ワインと言うやつ以外なら超安物でいいと思います、ワインだけで煮込むと言う贅沢も気楽にできるし
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この回答へのお礼

そうなんです!手間がかかっているだけに悔しくて・・・。
>スープで倍量に薄めると言う手
これ、ぜひ試してみます。
ステップとしては、タマネギ炒め→みりん→スープとしていこうかな・・・。
本日の夕ご飯にするので、帰宅後すぐにタマネギ炒めやってみます!
アドバイスありがとうございました。

お礼日時:2003/12/02 14:00

ワインを大量にいれる場合はワインのみの状態で、酸味を飛ばしておくことが大切です。

水などの水分が入ると酸味やアルコールが濃縮しにくくなるからです。もうすでにできてしまっているなら、焦げ付きやすいので、煮込むことは難しいでしょう。玉ねぎの茶色に炒めたものを足すが一番のおすすめです。あとは蜂蜜をいれると馴染みます。
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うちではワインを多用した時はカラメルソースをつくり煮汁(スープ)で溶いて入れます。

お試しください。少量でかなり効きます。入れすぎに注意してください。

この回答への補足

短期間にたくさんのアドバイスありがとうございました!この場を借りてお礼申し上げます。
今回は タマネギ炒め みりん スープで薄める の3点を試しました。そのうち自分で味見して効果がよく感じられた2点にポイントを差し上げます。
次こそは失敗したくないのですが、万が一のためにもいろんなご意見いただけてたいへん有り難かったです。

補足日時:2003/12/03 09:14
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます!!
食べきってしまってからご回答を見てしまったので今回は試せませんでした。せっかく書き込みいただいたのにすみません・・・。
カラメルソースは手軽に作れるし、味も良くなりそうですね。

お礼日時:2003/12/03 09:13

料理は素人なのでわかりませんが、重曹(炭酸水素ナトリウム)で中和してみたら如何でしょうか?


胃薬やふくらし粉として使われるので、身体に害はありません。まず少量のシチューに対して試してみてからの方が無難ではありますが。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
酸ををアルカリで中和?ということでしょうか・・・。
今回は手元に重曹が無かったので試せませんでしたが、同じ失敗をしたときには考えてみます。

お礼日時:2003/12/03 09:12

こんばんは~。


私が作るときは,最初にバターで玉葱と肉を炒め,そこへ赤ワインだけをそそぎ,ローリエを入れて30~40分位い煮込みます。このとき鍋の蓋はしないこと。それから他の野菜を入れ,適量のブイヨンスープを入れて煮込みます。(私はこのとき,シナモンパウダーとナツメグ,ローズマリーを加えます)野菜が柔らかくなったらブラウンソースを入れてさらに煮てできあがり。
で,修正方法ですが・・・微塵切りにした玉葱をフライパンできつね色になるまで炒めたものを入れてみてはいかがでしょうか?カレーに甘みを付けるときの要領ですね。また,ケチャップと豚カツソースを少量加えるとこれも甘みが出ますのでいいかと思います。
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この回答へのお礼

タマネギがちょうど余っているので、タマネギ炒めの追加を是非やってみようと
思います!!
アドバイスありがとうございます!

お礼日時:2003/12/02 13:51

丁度昨日ビーフシチューを作りました。


表面に焼き色を付けた牛肉・玉ねぎ・人参を水と赤ワイン(7:3位かな?)で4時間くらい水を足しながら煮込んで、ジャガイモを最後に入れ、ジャガイモに火が通ったら市販のルーを入れてとろみが付いたら出来あがり。
ほぼ、rindohさんと同じですが美味しくいただけましたよ。
もしかしたらおっしゃる通りワインが多かったのかもしれません。それとワインはフルボディのものにしましたか?口当たりの軽いものは酸味が強いこともおおいので、ラベルで確かめてみてはいかがでしょう?
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。
ラベルを見てみました。確かに「ライトボディ」と書いてありました。ワインの選択からしてミスっていたとは・・・(>_<)
次に作るときは確実に底を確かめてワインを選びます。
同じ作り方でもワインでこんなに違ってしまうものなのですね。

お礼日時:2003/12/01 13:08

水とワインで煮込んだのが失敗の元です。



まず、水とコンソメなどで煮込んだ後に煮詰めたワインを入れるといいですよ。

さて、現状のシチューをと言うと、酸味には甘みで対抗と言うことで、みりんか砂糖で甘みをつけてください。余り甘くならい様に気をつけてください。それから牛乳もいいです。あと仕上げにインスタントコーヒーを小さじ半分以下で入れてみてください。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
ワインを煮詰めて使うとは、全然意識になかったことです。次はぜひそうしたいと思います。
とりあえずは少しみりんを入れて味見しながら酸味をごまかしてみます。

お礼日時:2003/12/01 13:06

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

こんばんは。

>肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。

回答します(^^)うろ覚えですが(^^:)

牛すね肉(牛の足の太腿の部分)
煮込み料理に最適です。コラーゲンやエラスチンたぷり。美容効果抜群(^^)・・・男の私が言うか(^^:
加熱すると柔らかくなりシチューやスープの出汁(ビーフコンソメは此処の部分で作ります)になるなど旨みタップリです。

牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉)
ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は(^^:
繊維質が強く固いのですが昔の洋食屋のビーフシチューは殆どこの部分を使ってました。赤みの肉ばかりだとパサつくので脂身と赤みのバランスの取れた部分を上手く組み合わせタコ糸で縛って煮込んだものです。もちろん柔らかくトロリとしたシチューになります。

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仕上にお好みでバターや生クリーム・・・か・カロリーが(^^:香りの良いブランデーやシェリー酒などを。無くても大丈夫(^_^)

こんばんは。

>肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。

回答します(^^)うろ覚えですが(^^:)

牛すね肉(牛の足の太腿の部分)
煮込み料理に最適です。コラーゲンやエラスチンたぷり。美容効果抜群(^^)・・・男の私が言うか(^^:
加熱すると柔らかくなりシチューやスープの出汁(ビーフコンソメは此処の部分で作ります)になるなど旨みタップリです。

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玉ねぎ

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よろしくお願いします!

Aベストアンサー

方法として、

○ブイヨン(コンソメ顆粒など)を加えてみる

○砂糖を小さじ1くらい加えてみる

○ブイヨンを加えたホワイトソースを加えてみる。

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○トマトケチャップをかける。

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クリームシチューにとろみをつけるように、バターと小麦粉を練ったものを加えてもいいのでしょうか?

Aベストアンサー

こちらにないでしょうか
http://www.google.com/search?num=50&hl=ja&q=%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%80%80%E3%81%A8%E3%82%8D%E3%81%BF&lr=lang_ja

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(2)ワインは煮詰めずにそのまま使う。水は足さない。煮込む段階で水分が減っても水ではなくワインを足していく。

牛肉を煮込む間にアルコールは飛ぶから、(1)のように予めアルコールを飛ばす作業は不要でしょうか?ただ気になるのは、肉は中火以上でグツグツ煮込むと固くなりますよね。(豚の角煮も弱火でコトコトですし)フツフツするくらいの弱火でもアルコールは飛ぶのでしょうか?

あと、下ごしらえで肉&野菜を漬けるレシピと、ワインも加えるレシピがあります。やはり下ごしらえにもワインは使うほうがいいですか?

Aベストアンサー

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
コトコトでもグラグラでもとびます。
80℃を越えてしまえば、あとは時間の問題ですから
完全に飛ばしたければ長く煮てください。

ちなみに、お肉ですが。
お肉そのものはもちろん、一緒に使う材料や下処理、加熱時間・温度でも差が出ます。
火力に関係なく、柔らかくなる日は柔らかく仕上がるものです。
これは、その日の運次第だと思っています。
が、性質として、お肉はアルコールで硬くなります。
しかし、赤ワインに含まれるタンニンは、お肉を柔らかくします。
ということは、(1)のほうが柔らかく仕上がるはずなのですがね・・・。
運と好みです。

下ごしらえのワインの使用、お好みです。
ただ、1本使うのなら、下ごしらえも継ぎ足し分も、全部含めて1本としたほうが良いです。
調子に乗って必要量の3倍まで増やしたら、ニガ酸っぱくなりました。
美味しく仕上げるには、使用限度があります。


> より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが
好みの問題です。
ちなみに私は、赤ワインをたくさん使うなら、
お肉よりも白インゲン豆のシチューが好きです。
で、人参の入っていないやつ。

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
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