1.梅干しとその梅干しを焼いて残った灰分のpHがちがうのはどうしてか?
2.酸性食品とアルカリ性食品とミネラルの関係
を教えてください。かなり困ってます!

A 回答 (3件)

1.についてはCIPHRさんが答えられたとおりです。


2.食品の酸性、アルカリ性は、スイスのブンゲという学者が、試験管内で燃やした食品の灰を水に溶かしたときの示性で単純に決めた物です。
ですから、ミネラル分にリン・硫黄・塩素などが多いと酸性に、カリウム・ナトリウム・マグネシウムなどが多いとアルカリ性に傾きます。
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参考URLの#17nadachiさんによると、



>では健康食品における酸、アルカリとは何か?
>これは食品を燃焼(単に乾燥、燃焼させるだけです)させ、残った物質を水に溶かしたときにどちらを示すか?だけが問題になります。
>食品に炭水化物とミネラルが豊富であれば、炭水化物は燃えてしまい、灰に残ったミネラル分が水に溶けアルカリ性を示す事になります。
>タンパク質が多いモノでは硫黄が多く含まれており、灰の中に残留しているアミノ酸(NがHNO2として)や硫黄分(SがH2SO4として)と水とで酸性を示します。
>もちろん、燃やすときの温度で上記の結果は大きく変化してしまいますから、そういった意味で厳密ではありません。

とありました。

参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=5519
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梅干しの酸味の主成分はクエン酸ですが、灰になるほど焼いてしまったらクエン酸が分解してしまうためだと思います。

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そのため、クエン酸以外の酸や蛋白質,アミノ酸など酸ではないがアルカリを消費するものまで酸度に含まれてきます。

果実など農産物は種類や産地、収穫時期などで酸濃度は非常に差があります。そのため、飲料工場ではバランスと取るため、調整を行っていると思います。一例を挙げておきます。
レモンジュース:7%
グレープフルーツジュース:1%
オレンジジュース:0.8%

詳しくは図書館で果実類や飲料工業の本に載っていると思いますので、お調べ下さい。

なお、酢では酢酸で、発酵乳では乳酸で換算して酸度を表しているなどそれぞれ酸度の内容が異なります。このため、クエン酸を使っている場合は「クエン酸酸度」と言います。


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