まぐろの缶詰の鉄成分

まぐろの缶詰の成分を見ていますと、水煮より味付けの缶詰の方が、鉄の成分が多くなっています。
この差は、味付けの仕方によるものですか？　教えて下さい。

　参照した資料は、「食品成分表　２０１１」です
缶詰　水煮　　フレーク、ライト　　　鉄分　０．６ｍｇ　きはだ　　液汁を含んだもの
〃　　水煮　　フレーク、ホワイト　　鉄分　１．０ｍｇ　びんなが　液汁を含んだもの
〃　　味付け　フレーク　　　　　　　　鉄分　４．０ｍｇ　　　　　　　液汁を含んだもの
〃　　油煮　　フレーク、ライト　　　　鉄分　０．５ｍｇ　きはだ　　液汁を含んだもの
〃　　油煮　　フレーク、ホワイト　　鉄分　１．８ｍｇ　びんなが　液汁を含んだもの
きはだ　生　　　　　　　　　　　　　　　鉄分　２．０ｍｇ　切り身

No.1 ベストアンサー 回答者： kentaulus 回答日時： 2012/02/06 17:30

こんにちは、栄養士です。

この場合の鉄分は、まぐろの身に含まれる「血」ですね。
水煮の場合、血は水に溶けだし、流出してしまいます。
油煮の場合は、血は油に溶け出さないので、そのまま残るわけです。

これが水煮と油煮の鉄分(残存血液量)の差となるわけです。

言いかえれば、味付けの差ではなく、調理方法の差によるものです。

ちなみに、
トロより赤身の方が鉄分(血液)が多いのは、お分かりですよね。^^

この回答へのお礼

早急な回答ありがとうございました。

なるほど「血」ですか！
納得しました。

ありがとうございました。

お礼日時：2012/02/06 18:46