「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

シフォンケーキを作るとき、水やサラダ油の量はどのくらい入れるものなのでしょうか。

 小麦粉 90g
 卵黄・卵白 4個分
 砂糖 60g
 サラダ油 大さじ2
 水 大さじ2

で私は作っていますが、他のレシピを見るとサラダ油や水をもっと多く入れているようです。
あまり水分が多いとケーキの膨らみに影響すると思うのですが、どうなのでしょうか。

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A 回答 (3件)

guy24さんこんばんは!



『シフォンケーキだ~いすき』と言うHPをご紹介しますね。
とても詳しく説明してありますので、参考にしてみて下さい。

参考URL:http://www04.u-page.so-net.ne.jp/wd5/i-sas/
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この回答へのお礼

私の抱えていた疑問のほとんどが解消されました。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/05/09 01:38

こんばんわ。


私が作る時のレシピです。
小麦粉 70g
卵黄 3ケ
卵白 4ケ
グラニュー糖 70g
水 70cc
サラダ油 50cc
ベーキングパウダー 小匙1

なんですけれど、たいていはそれぐらい。きちんと計ったりしなくてもそれなりに十分膨らみます。グラニュー糖と卵白の力とあわ立て次第だと思います。メレンゲって作ってから30分ほど冷蔵して使うと泡が消えにくいってご存知でした?私の味ってことでいろいろあっていいんじゃないかと思います。
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この回答へのお礼

メレンゲを冷蔵庫で・・・なるほど!
次から早速試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/05/09 01:40

私が作っているのもguy24さんと同じ程度のレシピですよ。



私もさまざまなインターネットサイトでシフォンケーキのレシピを見ましたが、
水分や油の多いレシピに共通するのは「卵白を非常にたくさん使っている」ということです。
卵黄4個にたいして卵白は7個分とか。
これだけ卵白を使えば多少油が多かろうが水分が多かろうが膨らむでしょう。(笑)
卵白・卵黄を同量で作るならば、やはり油も水も20~30ccくらいまでが限界なんじゃないかと思います。
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この回答へのお礼

卵白の量を変えて作ってみるのも面白いかもしれませんね。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/05/09 01:41

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Qシフォンケーキの大きな空洞

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気がなくなるまでしっかりあわせます。
卵白は冷やしながらハンドミキサーの低速でゆっくりつやが出てクリームの常態になるまであわ立てて、7分立てくらいになってから卵黄生地とあわせて焼きます。
オーブンはレシピより10~20℃低めに設定して焼いてます。(以前焦げることあったので)

穴があいてない部分はとてもしっとりキメ細かくできていて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」という本で作っていたときよりも、作り方は気に入ってはいます。
なので空洞ができてしまう原因が知りたいです。型に流し込む時は空気が入ってしまう気配はなかったので、卵黄をあわ立てることに問題があったのでしょうか。科学的な根拠等、おわかりになる方がいらっしゃいましたら是非教えてください!

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気...続きを読む

Aベストアンサー

前私もシフォンケーキ失敗して、色々調べた事あります。
その時参考になったサイトです。
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/shifon.html
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704020000/
空洞の原因はいろいろあるので、一つ一つサイトにある原因潰していくしかないですね。
ちなみに私の場合、ココア追加したせいで変な粘りが付いたとばっかり思っていたら、実は卵の温度が原因で卵白の腰が無くなっていたせいでした…

Qシフォンケーキの目詰まりの原因を教えてください!

家庭用の電気オーブンでプレーンのシフォンケーキを焼いていたのですが壊れたので業務用の小さいリンナイのガスオーブンに買い換えました。
それまでシフォンケーキは170度15分→160度で40分焼いて綺麗に目詰まりもなく、ふわふわでおいしく焼けていました。
ですが、ガスオーブンにしてから分量も
全く同じで焼いているのに生地はあふれるは、目詰まりするはで困っています。
色んな温度でためしていますが、温度を高くすると焼いてる途中までは綺麗に膨らみますが途中で横に広がりだします。
温度を低めにすると膨らみはいいのですが冷ましてから切るとやはり目詰まりしています。
水分量を減らしたりと試行錯誤していますが結果やっぱり目詰まりしています。
もはやどうしたらいいかわかりません。
ガスオーブンでうまく焼く方法はありませんか?
ちなみにレシピは20cmで卵M8個、薄力粉160g、牛乳70g、練乳30g、砂糖150g、米油65gで焼いています。

Aベストアンサー

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎて早く焼き色がついているかもです。

シフォンケーキにしろ焼き菓子にしろ 体積が同じで型の形が同じなら
中心まで火が通る時間は、同じなわけです。ガスでも電気でも違いはありません。

ボクは、昔お菓子教室をしていたのですが電気オーブンよりガスオーブンは、20度から30度くらいは
低く設定して焼いてください。とお教えしていました。

ですから 130度から140度くらいでもよいかと思います。
聞いた話ですが普通のスポンジをガスオーブンで焼こうと試作して120度でちょうどよかったと言っていた
お菓子教室の講師がいました。

「目詰まりする」とのトラブルですが
これも温度がまだ高すぎるのが原因かもしれません。

シフォンケーキでもスポンジでも焼成の初期段階で温度の高い熱風に表面がサラされると
全体が膨張する前に表面が凝固してしまい膨らもうにも膨らめない→ゆえに目詰まりしたように焼ける。

もしこれが当たっているとすれば 温度を下げてやればおのずと解決します。

イメージとしては、やや低い温度のオーブンに型を入れて生地全体をゆっくり膨張させて
それから表面や内部を凝固させ そして焼き色がついて焼成が終わるみたいな感じです。

こういう考え方は、シフォンケーキのように高さがある焼き物では、特に重要です。

長くなりましたがもしご参考になれば幸せです。
うまく焼けるように祈っております。

ジルより

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎ...続きを読む

Qシフォンケーキに合う薄力粉について

シフォンケーキにはまっていて良く焼いています。
今使っている薄力粉は製菓用のバイオレットです。
焼いている時はとても良く膨らむのですが、オーブンから出すとすぐにしぼんでしまいます。ただ焼きあがりはしっとりふんわり軽くできあがります。
調べてみたらたんぱく質が多い薄力粉の方がシフォンケーキに向いているとのこと。どの種類の薄力粉がいいのでしょうか?
また家にスーパーバイオレットがあるのですが、こちらは何に使ったらいいでしょうか?
詳しい方教えてください。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

シフォンに使うなら、バイオレットよりスーパーバイオレットの方が気泡が細かくなり口当たりも良くなります。
但し、スーパーバイオレットは非常に難しい薄力粉で失敗しやすいかと思いますが慣れれば大丈夫でしょう。
上手に焼けた時は、スーパーバイオレットの口当たりはバイオレットの比ではないでしょう。
シフォン生地には、少々グレードの高い薄力粉の方が良いと思います。
(後粉法の生地など・グレードの高い薄力粉とは、グルテンの出方が遅い)
日清ならバイオレットよりはスーパーバイオレット
日粉ならハートよりウルトラハート
(自分は、ウルトラハートの方が扱いやすいのでこちらにしています)
特宝笠でも、良いですね。
(宝笠には、洋菓子用の粉もあるようです)
バイオレットは、シュー生地やクッキー生地、パイ生地の方が向いていますよ。

Qシフォンケーキ、膨らみすぎ?

最近シフォンケーキ作りにはまって、頻繁に作っていますが、なかなか完璧なものができません。

レシピはこれ↓です。
http://www.1101.com/chiffon/

17cm型のレシピですが、18cmの型で作っています。
生地を流し入れたときにはだいぶ余裕があるのですが、焼くとどんどん膨らんで、中心の筒より高くなります。
若干横にも広がるので、冷まして型から外すときに、ナイフが入れにくいくらいです。

毎回、焼き縮みもします。

初心者なので判断しにくいのですが、これは膨らみすぎなのでしょうか。
何か対策はありますか?

それからレシピによって、メレンゲを八分立てくらいにするものと、しっかり泡立てるものとあります。
こういうレシピは八分立て…とか、区別はありますか?

詳しい方に教えていただけると助かります!

Aベストアンサー

?綺麗に焼けてるのではないですか?

たまたま、その貼ってあるリンク先の方のが、型に対して生地少なめなだけです。
(同じ17㎝型でも容積は違う事が多いですし、18cmだかでも17㎝より容積が大きいとも限りません。
型によりますし、卵も同じMサイズでも、1個当たり5~10g程度は違います。 )

別の方のを見れば、判るのでは?(生地がギリならこの位膨らみます)
http://komugiko-daisuki.com/?p=1617

Qシフォンケーキの凹み(底上げ?)について

15センチ型
卵白 L3個分
砂糖 40g
卵黄 L2個分
砂糖 20g
薄力粉 60g
というレシピで作っています。

170度で25~35と書かれていたので、最初は170度で30分焼いていました。
本当の作り始めた時は底上げしなかったのですが、2、3回目以降から底上げになってしまうようになりました。

温度を下げれば良いと見たので、
・170度で10分、160度で20分
・160度で30分(上が柔らかかったので、時間を延ばしたりもしてみました。それでもなんか少しだけ生っぽい感じになります)
で挑戦しましたが、底が凹んでしまいます。

原因が分かりません。

更に温度を下げるのも不安なので質問させていただきました。

Aベストアンサー

私は17cmの型で、30~35分かけて焼いています。その間はずーと170℃の一定温度です。
余りに焦げるようなら、「もう、いい焼き色」と思った時点で、アルミはくをかぶせています。

「底上げ?」の原因は、
一つは、生地作りがうまくいっていない。
もう一つは、生地が型に密着していない。
この二つが考えられます。

白身を泡立る時、慣れるまでは、角のたつ直前まで(角がゆるやかにおじぎをする感じ)までしっかりと泡立て、最後にハンドミキサーから泡立てきに持ちかえ、何回か混ぜてメレンゲのキメを整えます。
卵黄生地とメレンゲ少量(4分の1量位)を混ぜるときは思いっきりかき混ぜます。(ここで卵黄生地とメレンゲをしっかり馴染ませておくと良い)
残りのメレンゲと合わせるときは、素早く、しっかりと、尚且つ、優しくメレンゲの泡を消さないように混ぜます。

生地を型に流し込んだら、型の両端を持ち、3cm程くるくると動かします(わかりづらいよね)生地を型の縁に張り付けるイメージです。
その上から、竹串を突き刺し、型の外から内側、内側から外側へとジグザグ5回位で一周します。これは生地を隅々まで行き渡らせ、大きな気泡を消すイメージでして下さい。

あとは、しっかりと予熱したオーブンに入れます。充分に膨らむまでは、決してオーブンを開けないこと。
竹串を刺してみて、生の生地が付いてこなければ焼き上がりです。
焼きあがったら、素早くオーブンから出し、型を逆さにして、充分に冷まします。

慣れてきたら、白身の泡立て加減だけで、好みのやわらかさに仕上げることが出来るようになります。
上手くいきますように。

私は17cmの型で、30~35分かけて焼いています。その間はずーと170℃の一定温度です。
余りに焦げるようなら、「もう、いい焼き色」と思った時点で、アルミはくをかぶせています。

「底上げ?」の原因は、
一つは、生地作りがうまくいっていない。
もう一つは、生地が型に密着していない。
この二つが考えられます。

白身を泡立る時、慣れるまでは、角のたつ直前まで(角がゆるやかにおじぎをする感じ)までしっかりと泡立て、最後にハンドミキサーから泡立てきに持ちかえ、何回か混ぜてメレンゲ...続きを読む

Qしっとりふわふわなシフォンケーキ

こんにちは。
自分なりにいろんなレシピを見て、シフォンケーキを作っています。
それなりにしっとりふわふわとしたシフォンケーキが出来るようになりましたが、まだまだ頑張りたいです!
今作っているレシピを、し~っとり、ふわっふわなシフォンケーキになるよう分量を変えていくとすれば、水分を増やせばよいのでしょうか。それとも、卵白を多くすれば良いのでしょうか。
アドバイスと注意点を是非、お願い致します!

また、このレシピはお勧め。このサイトはお勧めというのがあれば、是非是非お教えください。

よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

 わたしがシフォンケーキを作るときに参考にするのは下記URLです。いろいろな種類のシフォンケーキレシピと管理人さんの感想、あまった卵黄で作るお菓子のレシピ、お店や本の紹介など盛りだくさんのサイトです。

 ここで紹介されているレシピには「しっとりよりふわふわが好きな人は、水は30~50cc位減らしてください」と書かれています。「しっとり」と「ふわふわ」は、シフォンケーキの特徴として考えた場合、「両立する」というよりも「ふたつの絶妙なるバランスを作る人・食べる人の好みに合わせる」ことを追求した方がいいのかもしれません・・・

 わたしは「ふわふわ」好みなので、いつも水分を減らして作ります。

参考URL:http://www.kumisuke.jp/cake/index.htm

Qシフォンケーキが上手く焼けません。

シフォンケーキが上手く焼けません。最初は均一に膨らんでくるのですが時間がたってくると上の部分が割れてしまいます。どうしたら割れずに上部がきれいに焼けるのでしょうか?いつも割れてしまうためにその部分をカットしています。お店で売られているようなものは多分カットなんてせずに焼いたままなんですよね?
コツを知っている方、教えてください。

Aベストアンサー

上の部分が割れてくるという表現をなさっていますが…
それは膨らんできた生地が型の上部からはみ出てきた部分でしょうか?

焼き上がりが3cm程型から盛り上がるぐらいが生地の適量です。
参考になりそうな画像を貼り付けておきました。
その部分はお店ではカットして使っています。
もったいないのでまかないの時間にスタッフの子達と食べていますが味は全然問題ないし
ご自分で食べる分ならそのままでいいと思いますよ。

どなたかへのプレゼントならシフォンを切り分けてからも座りが好いのでカットしてしまった方が無難かもしれませんね。

まぁどちらにせよ焼いているときは上でも食べるときは下になる部分ですのであまり気になさらずに作ることを楽しんでください。

参考URL:http://www.katch.ne.jp/~Takeda/cake/matya-sifon.htm

Qシフォンケーキを型からきれいに、はずすには?

最近シフォンケーキづくりに挑戦し、ふんわり美味しく焼けるようになったのですが、はずすときに、上手く、はずれず、みんなに出して恥ずかしくないのは半分ぐらいで、後は裂けたような様な状態になってしまいます。ホールで売っているシフォンケーキを見てどうしたらあんなにきれいに外れるのか不思議でなりません。コツがあったら教えて下さい。

Aベストアンサー

しっかりと冷ましていますか。
専用のシフォンナイフがあればいいのですが、柔軟性のある薄手のものであれば十分に代用できます。
竹串をカッターで薄く平らに削ったのとか、すっかり見かけなくなったテレホンカードのようなものとか。

型に沿うようにゆっくりと上下に動かしながら2周程度もやれば綺麗に剥がせます。
ナイフは温めてやるといいですよ。

後考えられるのは、生地を流し込んだときに気泡が出来てしまっている事くらいです。
軽くとトントンと型を落としたり、竹串で数回かき回して大きな気泡を追い出して下さい。下手にやり過ぎると膨らまなくなります。

#1の方がいっているバター等を塗るのは、他のケーキでは常識ですが、シフォンケーキでは御法度です。
そんなことしたら、逆さまにして冷ましている最中に、焼き縮みして型から抜け落ちてしまいます。

Qシフォンケーキの焼成温度について

普段はアルミの型で焼いていますが、紙型で焼くときのみ側面が腰が折れたようになってしまいます。ネットで調べると、紙型で焼くときは温度を低めにして長時間というのと、高くするという反対の意見(?)があり困っています。同じ生地を14センチのアルミ、紙と同時にオーブンに入れ、焼成したところアルミはふんわりと綺麗にやけましたがやはり紙型は腰が折れたようになってしまいました。ということは生地の問題よりやはり温度の問題なのかなと思っています。アドバイスお願いします。プレゼントに頼まれることがあり、そのときは紙で焼きたいと思っているのです。

Aベストアンサー

高温で焼成すると、オーブンから出した後外気との温度差がありすぎて縮みやすいです。
紙の型でシフォンケーキを焼くときは、低温150~160℃くらいの低温でじっくり35~40分くらいもしくはそれ以上掛けて焼いたほうがいいですよ。
オーブンの種類や生地の状態にもよると思いますのであくまで目安です。
後は生地の型に流す量をアルミに入れて焼く時より1割程度増やして焼成すると間違いないかなと思います。
成功祈ってます。

Q生地に混ぜたものが沈むメカニズム

趣味でお菓子をよく焼きます。
パウンドケーキやシフォンケーキなど、シンプルなものが多いです。

ナッツやフルーツなどを生地に混ぜる事がありますが、生地の底に沈んでしまう場合と、沈まない場合があります。
これは何が影響しているのでしょうか?

強力粉をまぶすと沈まないらしいのですが、いつも忘れてしまって試した事がありません。
ところが、まぶさなくても沈まない事も多いです。

クルミなどナッツ類→沈まない
ドライフルーツ→沈まない
乾いていないフルーツ→沈む
チョコチップ→沈む
という感じです。サイズはどれも同じくらいだと思います。

粉をまぶすせば沈まないという事は、表面が乾いている=生地と同化?乳化?していない状態が良いのか?でもチョコチップは加熱しても溶けないタイプを使っているので、釈然としません。

どなたか、ご存知の方宜しくお願いします。

Aベストアンサー

みなさんのご意見通り、基本は比重だと思います。
素材をひとかけら水にいれれば、軽いか重いかはわかります。

その先。
油分の多い生地だとおっしゃいましたが、生地を作る状態ではドロドロして粘性がありますが、オーブン内では水分は沸騰しますし、油分もサラサラになっています。生地に含まれる水分や空気が上へ持ち上がる力で生地が膨らむので、勢いで持ち上がった素材を生地がしっかり固定できれば浮いた状態に焼きあがるという仕組みだと思います。

当然シフォンとパウンドでは生地の丈夫さ(おかしな言い方ですが)が違います。
シフォンだと浮き上がったものが時として支えきれなくて大きな穴になったり。

生地の出来って結構不安定で、メレンゲの立ち方や気温などで焼き加減も変わったりします。そのあたりで時として浮いたり沈んだりという変化があるのかもしれません。


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