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炭火で地鶏を焼く時に炭火に勢いをつける為にはどうしたらいいのですか?
ラードとかを落として勢いをつけているのでしょうか
炭火に勢いがつかないと美味しくないので

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A 回答 (3件)

地鶏の炭火焼きが大好きで、九州各地を食べ歩いて自分でもしょっちゅう炭火焼きを作ります。



質問のように炭火にかなりの勢いがないと全然おいしくありません。
ガスでは炭火焼きは作れず、あの香ばしさ、ジューシーさは絶対に不可能です。
炭火焼きは炭の香りがなければ何の意味もありませんね。

まず専門店などでは焼く前にチーユ(鶏油)を炭火に投入して一気に上がった炎で焼き上げます。
http://item.rakuten.co.jp/yamaichi8/1592189/


これだけの炎は家庭では無理ですから、せめて庭やベランダで七輪で焼くしかないですね。
私は庭で事前にキンキンに起こしておいた炭火に(これが非常に大事、少しでも炭の起きていない
部分があると焦げ臭くなって全然美味しくない)焼き網の上に冷蔵庫でちょっと固くなった
鶏油を乗せて炎が一気に上がりだしたら地鶏を置いてトングで常に満遍なく混ぜて焼き上げます。

大事なのは地鶏が新鮮で(なるべく肉が固くなっていない朝挽きや前日ぐらいの新鮮なもの
解凍などは最低、どんなに炎が強くても美味しくありません)極端に焼きすぎないこと
中はタタキに近い状態ぐらいが一番ジューシーで肉も固くならず美味しいですね。

鶏油はラーメンやその他の中華料理や炒め物に非常に重宝します。
地鶏の炭火焼きをするなら是非常備しておくといいでしょう。
もし鶏油がなくても新鮮な地鶏のもも肉の皮と、身の間にある黄色い脂身でも代用できます。
(もともと鶏油も同じ部分から取ったもの)

サラダ油では美味しくなりません。
塩も出来れば岩塩などが良く、辛すぎず旨みがあります。
これに少し味の素を振って混ぜておくと結構旨みが増しますから、これも隠し味のオススメです。
コショウは振ってもいいとは思いますが、専門店ではほとんど振らず、私も一切入れません。
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宮崎の地頭鶏(じどっこ)の炭火焼なんかの焼き方ですね。


炎を豪快に立てて真っ黒に煤けた地鶏をいただきます。
最初は真っ黒なお肉に抵抗がありますが、食べてみると炭の香ばしい香りと地鶏の旨みと・・
食べたことの無い方には理解できないかもしれません。
炎ですが、もも肉等油の多い肉を使えば、落ちた油で十分に炎は上がるでしょう。
胸肉や油の少ない場所を使う場合はサラダ油などでいいかもしれませんね。
屋台でやっていたお兄さんはゴーグルをして焼いていました。火傷にはご注意ください。
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ある程度の炭があれば問題ないと思います


炭をケチると火力不足になりますが、、、
ラードなんて それを燃料にしたら 匂いが付きますよ



個人的な意見ですが 炭で焼いて美味しくなるのでしょうか?
肉が焼けてくると 油が炭にかかります その油が燃えて 煙になります
これは煤になりますよね 煤が付いて はたして美味しくなるでしょうか?

焼き魚や焼き鳥などは 団扇で扇ぎますよね あれは 煤を身に付かなくするためです
煤は美味しくありませんよ

美味しく焼くためには ガスで上火が利にかなってると思います
下火だと ガスの水蒸気が水っぽくしてしまいますが 上火だとその問題もなく
煤も発生しません

多分これが最先端な調理方だと思います
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のですが、普通にバーベキューなどの炭火で焼けばあの色は出る
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

宮崎在住です
もも肉で問題ないです
かえって地鶏より柔らかいので
そっちの方がよいという人もいます
調味料は単純に塩と胡椒です
分量は適当です
こっちでは味が濃いのが好まれるので
結構多めに振りかけます
食べてみて味が薄いようだと
食べるときに後から振りかければよいだけです
一口大に切って網の上にのせると
鳥肉の脂が炭火に落ちて
炎が上がりますが
そんなこと気にせずに
豪快に焼くこれでいいです
焼くときには火挟みみたいなもので
鶏肉全体をこまめに転がして
焼きムラができないように気をつけてください
最後にプロの裏技を伝授します
焼上ったら網をあけて その隙間から
炭火に直接 砂糖を一握り投入します
煙が上がりますがその煙で
よい色がつきます
最後に蛇足ですが
NHKのためしてガッテンで
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我家ではいつもこのやり方で
焼いています
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/recipe/recipe.cgi?r_id=R20080604_09

宮崎在住です
もも肉で問題ないです
かえって地鶏より柔らかいので
そっちの方がよいという人もいます
調味料は単純に塩と胡椒です
分量は適当です
こっちでは味が濃いのが好まれるので
結構多めに振りかけます
食べてみて味が薄いようだと
食べるときに後から振りかければよいだけです
一口大に切って網の上にのせると
鳥肉の脂が炭火に落ちて
炎が上がりますが
そんなこと気にせずに
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焼くときには火挟みみたいなもので
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時々、やきとりパーティをするのですが、もう少し上手に焼けないものか、アドバイスを戴けないかと思っております。

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

tibikotanです。

>ちなみに自分の使用調味料は、塩、胡椒、柚子胡椒、七味、にんにく、醤油、です。

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Aベストアンサー

#7です。
書き忘れました。
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Aベストアンサー

既出の回答になるかも知れませんが。
実際、やってみると分かるのですが、生の鶏皮を串に刺して、直火で普通の焼き鳥を焼くようにすると、脂肪分に火がつき必ず燃えて、そして焦げます。下のガスや炭火に引火し、煙と炎で酷い目に遭ってしまいます。
また煤けて見た目も悪くなります。
で、やはり下茹でして油分を抜き、串に刺した方が普通に焼けると思います。確かに「生皮」は刺し辛いでした。
でも、でもですよ、脂肪の残った茹でていない「生皮」の串は、最初の2本まではモモ肉以上に「美味」です。(それ以上食べると、胃がもたれるかも知れませんので)
焼き方は、要するに「強火の遠火」。
業務用の「回転式グリル」や「オーブン」は、下に水の受けがあり、じっくり焼け、脂肪も下の水に落ち、燃え上がる事はめったにありません。
ですので、適度な脂肪分を残しながら、柔らかく、ふっくらと焼きあがります。(焼きたてに限られますが)
鶏に限らず、肉の旨みは結局「脂肪」ですしね。
家庭でやって見るなら、やはりコンロの「魚焼き」を使う必要がありそうです。
下皿にたっぷり水を入れ、弱火でじっくり焼いてみてはいかがですか。
串事態が燃えないように、時々ひっくり返して。
両面の表皮の端っこが少し焦げ始めたかなぁと思われた時が、食べごろでしょうか。
「アツアツ」はそれこそ、とろけるような食感ですよ。
大事な「タレ」忘れていました。
1.新味醤油(旨み調味料の入ったもの)
2.みりん
3.一味唐辛子
新味醤油8に対しみりん2(好みにより9対1でも、7対3でも)
そこに、一味を少量(これも量は好みで加減)。
「生皮」の場合は、ひたひたに漬けたら、すぐ上げ焼く。
「ムネ肉」の場合は、約5~10分弱漬けてから焼く(好みで)。
「モモ肉」の場合は、約20分漬け焼く(短いと味が不足気味)。
過去にスーパーの精肉部、惣菜部、後に店長なんぞをしており、
店頭で自家製の「焼き鳥」をさんざん焼いていた為、「経験者」とさせて頂きました。

既出の回答になるかも知れませんが。
実際、やってみると分かるのですが、生の鶏皮を串に刺して、直火で普通の焼き鳥を焼くようにすると、脂肪分に火がつき必ず燃えて、そして焦げます。下のガスや炭火に引火し、煙と炎で酷い目に遭ってしまいます。
また煤けて見た目も悪くなります。
で、やはり下茹でして油分を抜き、串に刺した方が普通に焼けると思います。確かに「生皮」は刺し辛いでした。
でも、でもですよ、脂肪の残った茹でていない「生皮」の串は、最初の2本まではモモ肉以上に「美味」です。(そ...続きを読む

Q「焼鳥の炙り」 人気店の味を自分でも

「焼鳥の炙り」 人気店の味を自分でも

こんにちわ。

「焼鳥の炙り」なるものが地鶏焼鳥屋などでよくメニューとしてありますが、だいたい一口大の鶏肉で、外側は真っ黒で、中はレアのような焼き方。めちゃめちゃ美味しいので大好きなんですが、どなたかこの上手な調理方法を知っている方はおられませんでしょうか?今度、キャンプに行って挑戦しようかと思っています。
店で見たときは、炭火で網カゴに鶏肉を入れ、豪快に赤い炎を出し、その赤い炎の部分で炙っていたような気がします。
普通に炭火だけではこの炎は出ないと思うので、鶏の油を炭に垂らすのか・・?どうやって炎を調整するのか?その部分も教えて下さい。
あと、味付けも、お勧めの味付けがあれば、教えて下さい。

今日夕方に買い物に行こうと思っています。
どうぞよろしくお願いします(^^)

Aベストアンサー

鶏肉のあぶり焼きは思いの他簡単です。鶏皮の油が焼いている間に炭火に落下し、強烈な炎が上がります。何もしなくても、あぶり焼きになってしまいます。
私もバーベキューで鶏モモ肉の1枚のまま焼きますけど、炎が収まってから上手に焼かないと本当にあぶり焼きになってしまい、黒くなります。
真っ黒になったのを食べるのは御自由ですけど、発ガン物質でもあるベンツピレンの発生のおそれを考えると、余り焦がしたくないです。
そのため私は炭火の火力が収まってから余り炎が上がらない様にして焼いています。

とは言え、肉の油が炭火で燻された時に出る煙、そして木炭とはいえ、多少なりの乾留残物が残っているので、それが香気として美味しさを出している事は確かです。

味付けは、次の様なものがお勧めです。
・和風の酒塩味
清酒と食塩、味の素で味を整えた中に、半日ほど漬け込んで滲み込ませます。
・洋風ハーブ味
白ワインに食塩、白黒のコショウ、ローレル、タイム、ローズマリーもしあればエストラゴンの酢漬けを入れて下さい。同様に半日以上マリネしてから焼きます。
どちらもお好みですが、おろしニンニクあるいは粉末乾燥品のガーリックを加えると、一際味が引き立ちます。

一般的な焼き鳥の甘ダレが好みなら、醤油5に砂糖3.味醂2程度を混ぜたタレを使えば良いでしょう。鶏肉を漬け込んだ後、残ったタレを煮詰めます。このタレで付け焼きをすれば、美味しく焼けますし、残ったタレは最高の焼き鳥ダレになります。捨てずに次に使いましょう。
でも質問者さんが言うあぶり焼きには、この味は合わないかも知れません。

この季節、鶏肉のレアは止めておきましょう。カンピロバクター食中毒が猛威を振るっている様です。原因はバーベキューで生肉を挟んだトングが原因とか。充分に火を通して食中毒菌を殺菌して下さい。
カンピロバクター菌に関しては以下の情報を参考にして下さい。

参考URL:http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/67f/campylobacter.html

鶏肉のあぶり焼きは思いの他簡単です。鶏皮の油が焼いている間に炭火に落下し、強烈な炎が上がります。何もしなくても、あぶり焼きになってしまいます。
私もバーベキューで鶏モモ肉の1枚のまま焼きますけど、炎が収まってから上手に焼かないと本当にあぶり焼きになってしまい、黒くなります。
真っ黒になったのを食べるのは御自由ですけど、発ガン物質でもあるベンツピレンの発生のおそれを考えると、余り焦がしたくないです。
そのため私は炭火の火力が収まってから余り炎が上がらない様にして焼いています。

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Q七輪を買ったのですが炭の香りがイマイチしない。。

念願だった「炭火焼き」デビューを果たしました。
買ってきたのはバーベキュー用の卓上グリルと備長炭です。
ガスバーナーを使って着火し、30分ほど経って火が回ってから焼肉を楽しみました。

火力も程よく、お肉も野菜も美味しく焼けたのですが、肝心の「炭火の香り」が感じられませんでした。
煙は十分にもくもくしていましたが・・・いわゆる炭火やきとりをお店で食べる時の様なふわっと鼻腔に抜ける炭の香りがなかったのです。

何が原因でしょうか?
何かコツがあれば教えてください。キャンプ経験等のない超初心者です。

Aベストアンサー

備長も安炭も炭には変わりません、ただ備長炭の方が火持ちが良いのです。
持ちの良い分コンスタントな火力を供給出来美味しくムラのない焼き加減になります。
当然七輪の土も火を軟らかく一定にするのに役立っているはずです。

安い炭は直ぐにとぼってしまうので炭をちょくちょく補給する必要があります。
その度火力が変わってしまいます。

こんな理由で商売人は備長炭を使っているのだと思います。



炭の燃える香りですが、お店屋さんは室内で焼き、その肉の香り炭の香り殆どを店内に閉じこめてお客さんを焼き肉気分に酔わせているのでは無いでしょうか?

それに引き替えBBQは屋外が殆どで焼けた美味しそうな香り炭の香りは火の上に登ってしまい周りの鼻に届きにくいのではないでしょうか?
ボウボウ煙を出すのではなく弱めの火力でじっくり焼くのが良いです、きっと炭火焼きの香りがすると思います。
そうすれば口元に寄せた時に炭火で焼いた香ばしい香りがふとします。
口にした時の歯ごたえ、余分な油をそぎ落とした美味しい味。
私は差程肉は好きではないですが、屋外の焼き肉は実に美味しいと思います。


実は焼き肉屋さんは炭焼きの香りを出す為にあらかじめ肉に炭の粉を振りかけておくという話を聞いた事があります。
(真実は解りません)
炭は身体に害には成りません(集成炭は知りません)、もしどうしてもと言うのでしたら試されてはどうでしょうか?


安い炭(集成炭)は焼き肉には不適格です、その他の煮炊きには問題ないと思います。

備長も安炭も炭には変わりません、ただ備長炭の方が火持ちが良いのです。
持ちの良い分コンスタントな火力を供給出来美味しくムラのない焼き加減になります。
当然七輪の土も火を軟らかく一定にするのに役立っているはずです。

安い炭は直ぐにとぼってしまうので炭をちょくちょく補給する必要があります。
その度火力が変わってしまいます。

こんな理由で商売人は備長炭を使っているのだと思います。



炭の燃える香りですが、お店屋さんは室内で焼き、その肉の香り炭の香り殆どを店内に閉じこめてお客さんを焼...続きを読む

Qローストビーフにおすすめの部位

いつもお世話になっています。
ローストビーフを良く作るのですが、いつも肉の部位はお肉屋さんにおまかせです。
たいてい「ランプ」を切っていただいていますが柔らかく、満足です。

レシピを調べていたら、ロースを使ったりもも肉が勧められていたりいろいろでしたので、ネットでちょろっと調べたところ、どうもランプ肉よりも「リブロース」や「サーロイン」の方がおすすめのような印象を受けました。

そこで質問なのですが、実際のところローストビーフにはどの部位が一番おすすめなのでしょうか。もし「好みの問題」ということでしたら、味や口当たりの印象の違いをご教示いただければ幸いです。

どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

輸入牛の場合 サーロインやイチボでもいいですが
和牛や国産肉の場合モモ肉で丁度いい脂の具合です

輸入牛では
ロースが冷たい状態でも美味しくいただけます
アメリカ産とオーストラリアニュージーランドでは
アメリカ産は
焼きたては少し匂いますが 一度冷えれば次に温めても臭みは出ません
オーストラリア産は
脂の所は匂います
モモ肉は固く 匂い対策でかなり濃いめのタレが必要です
ニュージーランド産は
丁度アメリカ産とオーストラリア産の中間で
オーストラリア産のイチボで作りましたが 脂の質がひつこく合いませんでした

オーストラリア産でもブランド牛は美味しいです
イオンで売られてる タスマニアビーフは国産牛レベルで ロースで作ったローストビーフは美味しかったです ただ国産のモモ肉と金額が変わらない
比べると国産のモモの方が美味しいです。

国産の場合赤身にもかなりの脂が含まれてます
モモ肉でも軟らかく仕上がります
肩ロースの脂のない部分は柔らかく美味しいです でも高価
ロースだとサシも多くローストビーフには不向きです 
確かにヘレ肉やミスジも美味しく出来ますが 差ほど味に差が出ないのでもったいないですタタキやステーキの方が美味しく頂けます。
国産の牛肉の場合ステーキにして薄切り(斜め薄切り) 高価な肉のローストビーフ風が美味しく 味のシミュレーションが出来ます 一度試して下さい。

輸入牛の場合 サーロインやイチボでもいいですが
和牛や国産肉の場合モモ肉で丁度いい脂の具合です

輸入牛では
ロースが冷たい状態でも美味しくいただけます
アメリカ産とオーストラリアニュージーランドでは
アメリカ産は
焼きたては少し匂いますが 一度冷えれば次に温めても臭みは出ません
オーストラリア産は
脂の所は匂います
モモ肉は固く 匂い対策でかなり濃いめのタレが必要です
ニュージーランド産は
丁度アメリカ産とオーストラリア産の中間で
オーストラリア産のイチボで作りましたが 脂の質がひつ...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q地鶏の炭火焼きに付いてる、あの黒いものは体に悪い?

 
宮崎県の地鶏の炭火焼のように、炭火で地鶏を焼くと、肉がかなり黒っぽくなると思いますが、あの黒いものって体に悪いものなのですか??

自分は大好きでよく食べるのですが、不安になったので質問してみました。

Aベストアンサー

いわゆる「焦げ」「灰」ですね。
最近の研究で焦げの発ガン性は、体重60kgの人が毎日1tの焦げを食べなければガンにならないということらしいです。
なので、そんなに神経質にならなくていいと思います。


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