炭火焼き地鶏の焼き方

炭火で地鶏を焼く時に炭火に勢いをつける為にはどうしたらいいのですか？
ラードとかを落として勢いをつけているのでしょうか
炭火に勢いがつかないと美味しくないので

No.3 ベストアンサー 回答者： fiftyshoulder 回答日時： 2012/05/12 09:43

地鶏の炭火焼きが大好きで、九州各地を食べ歩いて自分でもしょっちゅう炭火焼きを作ります。

質問のように炭火にかなりの勢いがないと全然おいしくありません。
ガスでは炭火焼きは作れず、あの香ばしさ、ジューシーさは絶対に不可能です。
炭火焼きは炭の香りがなければ何の意味もありませんね。

まず専門店などでは焼く前にチーユ（鶏油）を炭火に投入して一気に上がった炎で焼き上げます。
http://item.rakuten.co.jp/yamaichi8/1592189/


これだけの炎は家庭では無理ですから、せめて庭やベランダで七輪で焼くしかないですね。
私は庭で事前にキンキンに起こしておいた炭火に（これが非常に大事、少しでも炭の起きていない
部分があると焦げ臭くなって全然美味しくない）焼き網の上に冷蔵庫でちょっと固くなった
鶏油を乗せて炎が一気に上がりだしたら地鶏を置いてトングで常に満遍なく混ぜて焼き上げます。

大事なのは地鶏が新鮮で（なるべく肉が固くなっていない朝挽きや前日ぐらいの新鮮なもの
解凍などは最低、どんなに炎が強くても美味しくありません）極端に焼きすぎないこと
中はタタキに近い状態ぐらいが一番ジューシーで肉も固くならず美味しいですね。

鶏油はラーメンやその他の中華料理や炒め物に非常に重宝します。
地鶏の炭火焼きをするなら是非常備しておくといいでしょう。
もし鶏油がなくても新鮮な地鶏のもも肉の皮と、身の間にある黄色い脂身でも代用できます。
（もともと鶏油も同じ部分から取ったもの）

サラダ油では美味しくなりません。
塩も出来れば岩塩などが良く、辛すぎず旨みがあります。
これに少し味の素を振って混ぜておくと結構旨みが増しますから、これも隠し味のオススメです。
コショウは振ってもいいとは思いますが、専門店ではほとんど振らず、私も一切入れません。

No.2 回答者： kei1273 回答日時： 2012/05/11 23:48

宮崎の地頭鶏（じどっこ）の炭火焼なんかの焼き方ですね。

炎を豪快に立てて真っ黒に煤けた地鶏をいただきます。
最初は真っ黒なお肉に抵抗がありますが、食べてみると炭の香ばしい香りと地鶏の旨みと・・
食べたことの無い方には理解できないかもしれません。
炎ですが、もも肉等油の多い肉を使えば、落ちた油で十分に炎は上がるでしょう。
胸肉や油の少ない場所を使う場合はサラダ油などでいいかもしれませんね。
屋台でやっていたお兄さんはゴーグルをして焼いていました。火傷にはご注意ください。

No.1 回答者： ooooku 回答日時： 2012/05/11 23:03

ある程度の炭があれば問題ないと思います

炭をケチると火力不足になりますが、、、
ラードなんて　それを燃料にしたら　匂いが付きますよ

で

個人的な意見ですが　炭で焼いて美味しくなるのでしょうか？
肉が焼けてくると　油が炭にかかります　その油が燃えて　煙になります
これは煤になりますよね　煤が付いて　はたして美味しくなるでしょうか？

焼き魚や焼き鳥などは　団扇で扇ぎますよね　あれは　煤を身に付かなくするためです
煤は美味しくありませんよ

美味しく焼くためには　ガスで上火が利にかなってると思います
下火だと　ガスの水蒸気が水っぽくしてしまいますが　上火だとその問題もなく
煤も発生しません

多分これが最先端な調理方だと思います