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かつお節で出汁を取る時、かつおに出汁が戻ってしまうことがあるためタイミングを誤ると出汁がまったく取れない。

この話、いつ頃から言われているのでしょうか?初めて知ったのは山本おさむ著の漫画「そばもん」でした。また、ネット上カツオの出汁の取り方を見たら、この話を読んだことがあります。いずれもここ1,2年のことです。最近分かって来たことなのでしょうか?

詳細を知りたいのですが、どこを見ればいいでしょうか?

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A 回答 (4件)

No.2です。


再度おじゃまします。

雑誌はみつかりませんでした。
かわりに、こんなホームページを見つけました。
http://homepage3.nifty.com/kumatako/sobajiru/kat …
ご参考まで
http://reference.weblio.jp/content/%E3%81%9D%E3% …

ところで、
タイミングを誤ると出汁がまったく取れない。というのは言い過ぎたと思います。私の知る限り、そんな事を気にするをする蕎麦屋はいません。

この回答への補足

すみません、訂正です。
波の話はURLに一切ありませんね。よく読まず先走ってしまいました。単に横ばいになるというだけです。横ばいになる原因が出汁がかつお節に戻っているからとしてます。しかし、このデータだけでは断言出来ない筈なので、おそらく過去の研究結果に基づいて書いている筈です。

補足日時:2012/05/28 02:36
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
最初のURLを拝見しました。

波打つ現象
現象はありましたが、これ、、、まさか測定器の分解能の問題なんてことは無いのでしょうか?

出汁が帰る
確かに減少してますね。42分前後でもう少し細かくデータを取れば鮮明になるでしょう。

出汁が取れない
この言葉は私の私見です、失礼しました。漫画を読み出汁の味が薄くなっている話を読みそのように理解したのです。

お礼日時:2012/05/28 02:11

元調理師です


全く取れないと言う事は有りません
それなら2番出汁はどうなるのでしょう(^-^)
確かに浸透圧の関係でもどる事は有るかもしれませんが
浸透圧が、同じになれば鰹節の中に入る事は理論的に言ってもないですよね(^-^)
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
他回答のURLによれば、濃度の減少がある事は確認されてるようですね。
・濃度減少は、文字通り出汁がかつお節に「戻った」ことに起因するのか?それとも蒸発他何らかの理由なのか?
・本当に戻ったと仮定して、その原因が浸透圧なのか?

お礼日時:2012/05/28 02:22

4、5年前のプロ向け料理雑誌で論文のダイジェストを読んだような気がします。

ダシの濃度を測定すると、波打つような線グラフになるというものだったと思います。その原因としてダシが戻るからという内容だったような気が・・ うろおぼえですみません。

ダシが戻るというと奇妙に思われるかもしれませんが常識なのです。
蕎麦屋のダシのように長時間煮出すダシでは、お湯の中の鰹節はダシ成分は一方通行で出て行くのではなくて、常に往復しています。

だだ、最初のうちはお湯のダシ成分が少ないため、戻っていくぶんが少なく、出るほうが多いので、おゆのダシ成分は濃くなっていきます。

だんだんお湯のダシが濃くなってくると、出と戻りが釣り合ってダシがそれ以上濃くならなくなります。

さらに煮つめますと、水分が蒸発しダシ濃度が上がってくると、出より戻りが多くなってダシ殻のダシ成分の量が多くなってきます。

これは従来から常識だったのですが、ダシ濃度が波型に変化するというのが新発見でした。

さきほど雑誌を捜してみたのですが見当たりません。見つかりましたら再度回答させていただきます。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
多数のURLを紹介頂いたので、もう少し詳しく調べてみます。

お礼日時:2012/05/28 02:42

カツオ由来の魚臭さやえぐみが出るからって聞いた記憶があるが。

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Qだしの引き方についての質問です。テレビでプロの料理人が出汁の引き方を教

だしの引き方についての質問です。テレビでプロの料理人が出汁の引き方を教えていました。昆布10cm角とかつお削り節を水から入れて15分くらい煮出すと言っていました。

昔から出汁(一番だし)は沸騰させてはいけない、沸騰する前に削り節を入れてすぐに火を止め、漉すと
習ったり、料理本にも書いてありました。二番だしは水から煮るということでしたが・・・

最近変ったのですか?料理人はこの出汁を普通に汁物などに使っていました。長く信じていた調理法が覆ったということでしょうか?

とてもびっくりしましたので、どなたか詳しい方教えてください。

Aベストアンサー

まず初めに本来の一番だしと言うか合わせだし(混合だし)は、質問者さんも書かれている通り、まず自ら昆布を入れて加熱し、沸騰直前に火を止めて昆布を取り出す。次いでここに削り節を入れてひと煮立ちした所で火を止めてだしを引く。これで正しいです。
しかしこれは澄まし汁(椀もの)に使うためのだしです。和食においては、澄まし汁が重要な役目をします。だしの香りも、うま味も強過ぎてはだめです。
ほのかに香る様な香らない様な、うま味も感じられる様な感じられない様な、塩味さえ人間の血液の塩分濃度に合わせた程度が良いとされます。この役目をしているのが一番だしなのでしょう。

●様々なだしの取り方
しかし全てのだしがその様な引き方をするとは限らないのも事実です。漫画の「美味しんぼ」に「引出し昆布」なる話がありました。煮立った湯の中に昆布をひと潜りさせるだけの取り方です。実際にあの様な引き方をするのは見た事がありませんが。
おそらく昆布の中からうま味はほとんど出て来ないでしょう。表面についているマンニットと昆布の香り物質が溶け出す程度だと思います。
昆布を冷水に一昼夜漬けておくだけの鍋用のだしを見た事がありました。それはそれなりに美味しいだしでした。
一番代わった取り方は、そばつゆに使うかつおだしでしょうね。厚削りのかつお節分を45分煮出すのだそうです。煮出してすぐにだしは出るが、20分程の頃に一度だしはかつお節に戻る。それが再び出て来るのだとの説があります(そばの技術_有楽町更科覚え書)。

●だしの役割
だしは素材を引き立てるもの。一般にはそう言われています。でもそれが全てではありません。味噌汁のだしは、味噌の強い香りを殺し、また味噌が魚臭さを殺すために、敢て魚臭い煮干や時には焼きアゴなどを用います。
そばのだしはもっと極端で、醤油と砂糖からなるかえしと、かつおだしを喧嘩させてお互いに殺し合わせている様なものです。
「醤油が入っていて入っていると分っちゃいけない。かつおが入って・・・・」
上記の文献にそう書かれています。引き立てではなくてまさに殺し合いですね。

●料理の手法
料理の手法は永久不変ではないのでしょう。フランス料理にしても元々田舎料理だった国に王妃がイタリア料理を持ち込んだ事に始ります。完成したグランド・キュイジーニさえ壊されてヌーベル・キュイジーニに代わった歴史もあります。
現在TVに様々な料理人、料理研究科などが登場し、様々な作り方を説明しています。本来の手法とは逆の事を言う人もいます。
新たな手法の提案をしていると思えるものもあれば、単なる思いつき、奇をてらっただけとも思えるものさえあって玉石混交です。

●料理とは何か
私ら工学人間から見れば、料理とは化学的、物理的手法による材料の加工です。熱移動、物質異動そしてそれに伴う熱変性や化学変化が料理で起きています。熱移動や物質異動について数式で記述できるのではとさえ考えます。
調理過程で何が起きているか、それは何のためにその様な変化を行っているのか、行っている調理操作が、その目的に合致しているのか。そう言う目で見ると、本来の調理技術の意味、そして新たな方法が何の意味を持つかも、自然と分って来ます。

その番組は見ていませんが、椀もの用のだしではなくて、何か野菜類の煮物用のだしなので、意味があってその様な引き方をしたのではないでしょうか。

まず初めに本来の一番だしと言うか合わせだし(混合だし)は、質問者さんも書かれている通り、まず自ら昆布を入れて加熱し、沸騰直前に火を止めて昆布を取り出す。次いでここに削り節を入れてひと煮立ちした所で火を止めてだしを引く。これで正しいです。
しかしこれは澄まし汁(椀もの)に使うためのだしです。和食においては、澄まし汁が重要な役目をします。だしの香りも、うま味も強過ぎてはだめです。
ほのかに香る様な香らない様な、うま味も感じられる様な感じられない様な、塩味さえ人間の血液の塩分濃度に合...続きを読む


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