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「ナスは切った後に水に付けてあく抜きをする。」と聞いたのですが
あく抜きするのとしないのでは、味や見た目は変わるのですか?

ナスを使う場合は、チキンのトマト煮やナポリタンや回鍋肉です。

他の具やソースをかけてしまえば、
あく抜きしたかどうかなんてわからないものですか?

ご教授よろしくお願いします。

gooドクター

A 回答 (3件)

季節とか、よくわかりませんが、あく抜きせずに作った茄子の煮物で、ピリピリするような、辛いような刺激を感じることがあります。

多分あれが悪なんじゃないかと思います。

なので、煮物の場合でも、した方が良いんじゃないかなと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2012/10/14 21:21

茄子の灰汁の正体はクロロゲン酸というポリフェノールの一種なのですが、このクロロゲン酸は抗酸化作用があり体には良いものなのですが、苦味を感じることがあります。


そのために灰汁抜きするのですが、この時期の茄子であれば、わざわざ灰汁抜きしなくても苦いと感じることは無いと思います。
ただ、8~9月位に出回る茄子の中には苦味を強く感じることがあるので、何個か調理してみて苦かったら残りは灰汁抜きして使うようにしています。

特に灰汁の強いものでない限り、灰汁抜きしなくても味は変わらないと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2012/10/14 21:21

茄子は煮たり炒めたりの調理の場合、あくが抜けやすいので水であく抜きしくても大丈夫です。


茄子の場合はあく抜きは余り意味がないですよ。

生で食べるならあく抜きも必要でしょうが、普通は茄子を生では食べませんからね。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2012/10/14 21:21

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