卵白のPHは保存中にどのように変化するか?
また、その理由は何か??
分かるかたがいらっしゃいましたら
是非!教えてください!

A 回答 (1件)

参考URLが回答になりますか?



参考URL:http://www.city.edogawa.tokyo.jp/consumer/g/01.h …
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Q砂糖を入れると卵白が重くなります

ケーキお菓子はよく焼きます。今日もチョコケーキを焼きましたが卵白を泡立てる時(別立て法)砂糖を入れると順調に泡立ってた卵白に重みが出てやや卵白が粘り気のある泡立ち状態になり「まずいな」と思いましたが案の定ケーキの仕上がりの膨らみが悪くなりました。同じレシピ本でこのチョコケーキを何度も焼いてるのでいつもの時と膨らみが悪い事がよく分かります。先月チーズケーキを焼いた時も卵白を泡立てるとき泡立ちが重く粘り気のある卵白になりました。その時のチーズケーキの仕上がりも膨らみが良く無かった様に思います。その時は「それとも泡だて器にチーズが少し付着していたのかな」と思ったのですが今回のチョコケーキも砂糖を入れた途端卵白に重みが出たとなると砂糖に原因があると思います。心当たりもあります。以前は砂糖の袋ごとストッカーに入れて保存していました。しかし最近は【※】袋から出した裸の状態でストッカーに入っておりしかも砂糖入れのストッカーは完全にピッタリ閉まってなく蓋が少し開いた状態です。これでは砂糖に湿気をよぶので母に「砂糖使ったらきちんと蓋閉めてね」と言いますがいつもきっちり閉めてくれません。今回のチョコケーキを焼く時も砂糖が湿気て硬くっていました。あと私はいつもケーキを焼く時砂糖は三温糖を使っておりしかし三温糖は水分量は上白糖の2倍あるので以上の【※】の事に便乗して余計卵白泡立て時に重みが出たのかと思ったのですがやはりそれが原因でしょうか?今までずっとケーキお菓子作りの砂糖は三温糖を使用しており出来上がりもちゃんとした出来上がりだったのであまり気にしなかったのですが卵白の泡立ちはケーキ等の膨らみに大きく作用する為やはりケーキお菓子作りには、水分量の少ない上白糖や水分量の最も少ないグラニュー糖の方が適してるのでしょうか?ケーキお菓子作りの砂糖の種類の使い分けはどのようにしてますか?

ケーキお菓子はよく焼きます。今日もチョコケーキを焼きましたが卵白を泡立てる時(別立て法)砂糖を入れると順調に泡立ってた卵白に重みが出てやや卵白が粘り気のある泡立ち状態になり「まずいな」と思いましたが案の定ケーキの仕上がりの膨らみが悪くなりました。同じレシピ本でこのチョコケーキを何度も焼いてるのでいつもの時と膨らみが悪い事がよく分かります。先月チーズケーキを焼いた時も卵白を泡立てるとき泡立ちが重く粘り気のある卵白になりました。その時のチーズケーキの仕上がりも膨らみが良く無か...続きを読む

Aベストアンサー

再びmoominx2です。
風邪&質問の件の検索の為お返事が遅くなりまして申し訳ありません^^;

さて、では新たな質問の答えを・・・
>きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか?
防げます。
このサイトでも毎年のように質問が寄せられていますので、検索していただければ回答がヒットするはずです。
ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・
1.霧吹きなどで水分を補い密閉する。
2.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。(パンに含まれる水分が砂糖に湿気を与える)
などの方法で戻ります。
また、サラサラの状態で保存するには、ヨーグルトなどについてくるサラサラの砂糖を混ぜてやれば固まりにくくなりますよ。

砂糖を保管する場所も考えた方がいいですね。
ガスコンロに近くですと、高温になることももちろん、跳ねた油の混入が製菓にとって一番の問題です。
コンロの周りは目に見えないミクロン単位の油が1~1.5m平方に飛び散っています。
特に卵白は油分を嫌い、ほんのちょっと入っただけでも泡立たなくなります。

>砂糖の結晶同士の結合をきちんとほぐして入れないと~~
この状態で使ったことがないので何ともいえませんが、固まったままの砂糖を入れると、塊の砂糖が溶けるまで1クッションおく事になるので、そのことによって卵白が泡立てにくくなることは考えられます。

ここでも少々誤解していることがあるのようですので少々解説を。
卵白に砂糖を入れる事により確かに粘性は上がりますが、製菓で使用するメレンゲにはこの粘性が必要不可欠。
糖分の粘性によってキメの細かい泡ができ、つぶれにくいメレンゲに仕上がります。
イタリアンメレンゲなどはわざわざ砂糖を熱し、粘度を上げて使用するほどです。

さて、もう1つの質問、書籍、HP、ML、MMの関係です。
いろいろ調べてみました。
書籍では柴田書店発刊『お菓子「こつ」の科学』が適当だと思います。
この本には、ご質問のメレンゲが泡立つ科学的な解説から、砂糖、生クリーム、ゼラチン、果物に含まれる酵素に至るまで科学的に、しかもわかりやすく解説されています。
http://www.shibatashoten.co.jp/Books/Item/OkasiKotu.html

その他、製菓実験社が発刊している月刊誌『製菓・製パン』が本屋さんで買えますが、こちらは製菓製パン業者用。月刊誌ですから、疑問に対して的確な回答が得られるかはちょっと疑問です。

HP、MLは、いろいろ調べてみましたがlu8833さんの希望に沿えるHPは見つかりませんでした。
MMも調べてみましたところ、『菓子職人のとことんお菓子談義』が適当だと思いましたので紹介しておきます。
こちらのMMは購読者からの質問に対し、プロのケーキ職人さんが親切に回答してくださっています。
http://www.melma.com/mag/25/m00011525/

ご参考になれば幸いです。

再びmoominx2です。
風邪&質問の件の検索の為お返事が遅くなりまして申し訳ありません^^;

さて、では新たな質問の答えを・・・
>きちんとした保管方法をすれば冬でも砂糖の乾燥による結晶同士の結合は防げますか?
防げます。
このサイトでも毎年のように質問が寄せられていますので、検索していただければ回答がヒットするはずです。
ちなみに固まってしまった砂糖をサラサラの状態に戻すには・・・
1.霧吹きなどで水分を補い密閉する。
2.パンをちぎって砂糖と一緒に入れ密閉する。(パンに含ま...続きを読む

Q地中に埋めたタンクの中の水温変化はどのように変化しますか?

地中に埋めたタンクの中の水温変化はどのように変化しますか?
またその計算方法を教えてください。

地下に20トン容量のタンクを埋設し、50度のお湯を20トン保存します。
その周りを6面全面、およそ10cmの厚みのウレタンフォームか発泡スチロールで断熱します。
地下の土の温度が3.4度で一定だとした際、50度のお湯が冷えていくのは
どのような温度変化になるでしょうか。(5℃/1時間あたり下降 など)
また、今後様々な応用できるようにその計算方法を教えて頂けますと幸いです。

更に、タンクの地下埋設&断熱に当たって、コスパが最適になる部材を
セットで提案頂けますと幸いです。

<貯水タンク>
容量20トン 外側寸法およそ(4,200×2,460×2,700mm)
タンク自体の厚みは160mm、素材はFRPを想定
50度の水を保持

<断熱材>
発泡スチロール?ウレタン?など、熱伝導率が0.02~0.03/(m.K) 前後のもの
厚み10cm前後
6面を全てを囲い、断熱する

<周囲の状況>
推定地中温度3.4度

他に必要な情報がありましたらご連絡下さい。

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地中に埋めたタンクの中の水温変化はどのように変化しますか?
またその計算方法を教えてください。

地下に20トン容量のタンクを埋設し、50度のお湯を20トン保存します。
その周りを6面全面、およそ10cmの厚みのウレタンフォームか発泡スチロールで断熱します。
地下の土の温度が3.4度で一定だとした際、50度のお湯が冷えていくのは
どのような温度変化になるでしょうか。(5℃/1時間あたり下降 など)
また、今後様々な応用できるようにその計算方法を教えて頂けますと幸いです。

更に、タンクの地下埋...続きを読む

Aベストアンサー

保温剤表面から土に伝わる熱伝達率が不明。
これは、甲藤先生の本に類例があるので、それを読んで勉強して下さい。

Q砂糖を不使用で泡立てた卵白と砂糖を使用し泡立てた卵白の違いについて

卵白に砂糖を入れないであわ立てると場合と入れた場合の違いについて教えてください。特に入れなかった場合どうなるかが知りたいです。ご存知の方どうかよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんばんは。
No.1のかたがおっしゃるように、砂糖不使用ですと泡が立つに従いキメが荒くなって、しばらく放置すると水分が出てしまいには分離してしまいます。砂糖を使用しても長時間放置すると結果は同じ状態になりますが、砂糖不使用の方がだんぜん分離するのがはやいです。お砂糖は卵白の水分をがっちり包み込んで水分が外にでて分離するのを防ぐ役割をします。ということは砂糖がメレンゲを強くする役割なのです。ですので、卵白に対して砂糖の量が多い程分離する時間がおそくなり、より強いメレンゲになるわけです。

砂糖不使用でお塩をひとつまみ入れて泡立てると比較的腰の強いきめの細かい泡が立つようです。でも、すぐに使わないとしぼみます。これは砂糖使用でも同じですね。
塩味のスフレなんかは混ぜたらすぐに焼いていますね。

お役に立つかどうかわかりませんが、どうぞ(笑)

Q「定」圧変化、「定」積変化、「等(?)」温変化

ちょっと細かい質問なんですが、どうして等温変化だけ「定」温変化ではないんですか?決まっているんですか?

Aベストアンサー

化学でも同じだと思いますので,回答いたします。

 「化学辞典」(東京化学同人)には「等温変化 [isothermal change]」の項に『定温変化,定温過程 (isothermal process) ともいい,・・・』とあります。

 「定温変化 [isothermal change]」の項には『= 等温変化』とあります。

 「等温変化」が一般的という事で,「定温変化」も間違いではないですね。

Qメレンゲ 砂糖の量の限界は?

バーミックスでメレンゲを作るのですが
うまく行く時と、そうでない時があります。
クリームターターを使用してもダメなときはダメ。
使用方法については問題ありません。

で、思い至ったのが、砂糖の量ではないか、と。

昨夜、カステラを作る時、卵白4に砂糖150gで失敗しました。
バーミックスのマニュアルどおり3回に分けて入れたのですが
もしかしたら1回分の量(50g)、
そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか?
卵白1に37.5gの砂糖です。


まったくフワっといかず、
いつまでたっても白い密のようで、トロトロなままでした。
ちょっと触ると、ハチミツのようなかんじで、ベタベタしました。


しかしバーミックスの料理本にあるシフォンケーキレシピ
卵白5に砂糖100g(卵白1に対し20g)だと
とてもうまく行きます。


ということで、
メレンゲにおける卵白と砂糖の割合についての定義を
教えて欲しいのです。

どなたかお菓子についての専門知識のあるかた、どうぞよろしくお願いします。

バーミックスでメレンゲを作るのですが
うまく行く時と、そうでない時があります。
クリームターターを使用してもダメなときはダメ。
使用方法については問題ありません。

で、思い至ったのが、砂糖の量ではないか、と。

昨夜、カステラを作る時、卵白4に砂糖150gで失敗しました。
バーミックスのマニュアルどおり3回に分けて入れたのですが
もしかしたら1回分の量(50g)、
そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか?
卵白1に37.5gの砂糖です。


まったくフワ...続きを読む

Aベストアンサー

>もしかしたら1回分の量(50g)、
そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか?

 との事ですが、最初に50gは入れすぎだと思います。
 最初から卵白に砂糖を多く入れるとシロップ状になってしまってうまく泡立たなくなります。ですから、最初に入れる砂糖はその半分くらいでいいと思います。
 その後メレンゲの角が立ってきた位で残りの半量を入れ、ホイップして良く混ざった頃に残りの半量を入れ、望みの固さになるまでホイップすると良いでしょう。
 メレンゲを作るときの砂糖の役割は、最初に少量入れるのは泡立ちを良くするため、最後に多めに入れるのは泡をしっかりさせるためと甘みをつけるためです。このとき一度にたくさん入れると安定する前に泡がつぶれてしまいますので、少しずつ入れます。
 シフォンケーキのレシピでうまく泡立つのは、トータルの砂糖の量が少ない分、一回目の砂糖の量が少なくなっているから、卵白がシロップ化しないですんでいるのでしょう。

Q電磁波の変化はエネルギーの変化?

電磁波について調べていると、「電場と磁場の変化」という言葉が出てきますが、この「電場と磁場の変化」とは、
「電場の強さ・電束密度・磁場の強さ・磁束密度」の変化
のことですか?

だとしたら、それはエネルギーの変化と考えても良いですか?

Aベストアンサー

一般的に「電場」という言葉は電場強度を指し電束密度を表すことはありませんが、
「磁場」という言葉は磁場強度または磁束密度のどちらかを表しています。ただ、
電磁波において何の物理量が変化しているのかということなら結局その4つとも全て
変化していますから、限定的に捉えなくても良いと思います。

エネルギーについて、電磁波はエネルギーを運ぶ役目はしますが電磁波を発生・吸収
する荷電粒子も含めた全体量は保存しているはずです。ですから「エネルギーの変化」
と言うにはどこまでのエネルギーかを決めないと分かりません。また、電場強度など
の4つの量は空間的にも時間的にも一点で定義されるものであるのに対してエネルギー
はそういった量ではありませんので、体積当たりのエネルギーであるエネルギー密度
や、単位面積を1秒当たりに通過するエネルギーであるポインティングベクトルまたは
放射強度を使えばより細かい議論ができます。

Qホイップクリームを作るときに混ぜる卵白

おいしいウインナーコーヒーを作ろうとネットで検索していたら、ホイップクリームを作るとき、生クリームと砂糖、卵白を混ぜると載っていました。
今まで生クリームと砂糖だけでホイップクリームを作っていたんですが
卵白も混ぜるというのは初耳でした。
なぜ卵白を入れるんでしょう?入れることでどう変わるんでしょうか?

Aベストアンサー

>なぜ卵白を入れるんでしょう?入れることでどう変わるんでしょうか?

本場オーストリアやウィーンでは「ウィーナーコーヒー」とは言わず、”Melange"(メランジェ)と言います。
Melangeを注文すると、カプチーノのようなコーヒー+温めたミルク+泡立てたミルクがカップに入って出てきます。
おそらく、”Melange"を「メレンゲ」と聞き間違えて、卵白で試されたのがはじまりではないのでしょうか。
オーストリアにもウィーンにも卵白の入ったコーヒーはおそらく無いと思います。

それでも、ティラミスにも使われていますし、メレンゲ+ホイップクリーム+エスプレッソでおいしい組合せだと思います。
卵白を入れることで、コーヒーが飲むだけのものでなく、「食べる」と言うデザート感覚が沸くのではないでしょうか。
メレンゲにレモンやライムの皮を下ろしたものを少量加えても美味かも知れませんね。

Q液体窒素ボンベの圧力変化、温度変化について

普段から疑問に思っているのが、ボンベ中に蓄えられた液体窒素はどの位の賞味期限なのか、最後は臨界温度を超えて圧力が高くなったところで安定するのかです。
そこで以下の観点から質問したいと思います。
(1)液体窒素用のボンベは通常どの位の圧力で充填されているのか。恐らくその温度の飽和蒸気圧と思いますが。
(2)ボンベは2重構造の真空断熱でしょうか。
(3)ボンベには安全弁がついていて、ガス化したものを少しずつパージしているのでしょうか。また、その場合の安全弁噴出し圧力の考え方は。
(4)仮に液体窒素を高圧容器に封入していた場合、これが常温になるとどの位の圧力になるのでしょうか。等容変化で計算すればよろしいか。
(5)ボンベに充填するときの温度は沸点以下に過冷却しているのか。
(6)ボンベに貯蔵された液体窒素の賞味期限はどのくらいでしょうか。大きさにもよるでしょうが。
(7)ボンベの頭のところに氷が張っているのを見かけますが、ボンベ内への入熱はここのみからと考えて宜しいでしょうか。
以上厚かましい質問ですが、少しずつでもご回答宜しくお願いします。

普段から疑問に思っているのが、ボンベ中に蓄えられた液体窒素はどの位の賞味期限なのか、最後は臨界温度を超えて圧力が高くなったところで安定するのかです。
そこで以下の観点から質問したいと思います。
(1)液体窒素用のボンベは通常どの位の圧力で充填されているのか。恐らくその温度の飽和蒸気圧と思いますが。
(2)ボンベは2重構造の真空断熱でしょうか。
(3)ボンベには安全弁がついていて、ガス化したものを少しずつパージしているのでしょうか。また、その場合の安全弁噴出し圧力の考え方は。
(4)仮...続きを読む

Aベストアンサー

 いわゆる液体窒素ボンベは、セルファー(自加圧式容器)といって通常の高圧ボンベとは全く異なった構造になっています。

 このボンベはご推察のとおり二重構造の真空断熱になっています。内部に貯蔵された液体窒素から蒸発したガスをもう一度内部に戻す事により加圧し、液体窒素を押し下げることで底面近くまで差し込まれたチューブと接続された取り出し弁から液体を取り出す仕組みになっています。
 このガスを戻す経路に、ガス放出弁が取り付けられており、内圧を解放する仕組みになっています。
 氷が張るのは、この還流させる経路で露出している部分です。ここからの熱流入が大きいのはそうだとおもいますが、取り出し弁等、その他の部分からの流入もそれなりにあるのではないかと思います。
 充填温度は77Kだと思います。でなければ減圧ないし加圧用の特殊な設備が必要になりますが、それをする必然性がありませんので。
 セルファーに充填された液体窒素がどの程度持つのか知りませんが、私の研究室では頻繁に利用していても空になるまで数日はかかります。涼しい実験室内に置いておけばもっと持つでしょう。

 装置の詳しい構造などについては、下記のサイト(東北大学極低温科学センター)のテキストが詳しくわかりやすいのでご参照下さい。
 

参考URL:http://ltsd.imr.tohoku.ac.jp/

 いわゆる液体窒素ボンベは、セルファー(自加圧式容器)といって通常の高圧ボンベとは全く異なった構造になっています。

 このボンベはご推察のとおり二重構造の真空断熱になっています。内部に貯蔵された液体窒素から蒸発したガスをもう一度内部に戻す事により加圧し、液体窒素を押し下げることで底面近くまで差し込まれたチューブと接続された取り出し弁から液体を取り出す仕組みになっています。
 このガスを戻す経路に、ガス放出弁が取り付けられており、内圧を解放する仕組みになっています。
 氷...続きを読む

Q泡だたなかった卵白の使い道

ケーキを作ろうと思ったんですが卵白をどれだけ
混ぜてもあわ立ちませんでした。
そのまま冷蔵庫に入れてあるのですが
良い使い道おしえてください!
ちなみに卵白3個に砂糖90g入っています

Aベストアンサー

まうなぜ泡立たなかったのですか?
と言うのは卵白が古くなると、泡立ちにくくなることが有るためです
砂糖を一度に入れてしまって泡立たなかったなら何とかなりますが、それ以外ですとかき混ぜてあるので、1~2日位しか持たないと思ってください≪混ぜて無くてかき回していなければ意外と持つのですがかき混ぜて有ったら3日以降は保証出来ません≫
使い道ですが、砂糖を混ぜてあるためにその他の料理には使いにくいですね(vv;)
例えばお菓子の中で膨らませ無くてと言うとクッキーとかクレープの皮などで如何でしょう、
クレーウは小麦粉を卵1っ個入れて後サラサラになるまで牛乳を入れて一晩冷蔵庫に入れてください翌日焼けばちょうど良くなります、その時にその卵白も入れてください
その他に、ベーキングパウダーを入れて、耳たぶぐらいの固さにしてサジで170℃位の揚げ脂に入れてドーナッツにしたり出来ますその時に入れてみてはいかがでしょうか

Q断面積が変化すると速度はどう変化するか?

断面積が変化すると速度はどう変化するか?流体力学。流れ学。

流体力学の授業で以下の問題が出されましたが、どのように解いていけばいいのか分かりません。

問題
断面積が変化すると速度はどのように変化するか?
以下の式を使う
(1)連続の式:dρ/ρ+du/u+dA/A=0
(2)運動方程式:udu+(1/ρ)dp=0
(3)等エントロピーの式:dp/p-k(dρ/ρ)=0
です。

確か先生が言っていたのですが
ベルヌーイは(が)・・・。マッハが1より大きくなるか小さくなるかで符号が変わる。
0より大きいか、小さいか。
○=△□という式になる。

とか何とか言っていましたが、早口ではっきりと覚えていませんでした。
すみません。

皆さんのわかる範囲でいいので助けてください。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

#1への補足に対して

du, dρ, dp を未知数と見なしてこの連立方程式を解くと、du 等が dA を含んだ式で表されるという意味です。いまは du と dA の関係だけ求めればよいので、計算の過程で dρ と dp は消去することになります。消去の方法は連立方程式を解く際と同じです。

具体的には、(3)から
dp = ・・・ 
これを(2)に代入して
dρ = ・・・
これを(1)に代入すると、du と dA の関係式が得られます。


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