甘いかりかり梅を作りましたが苦い仕上がりに

Question

甘いかりかり梅を作りました。
作り方を簡単に書くと
水に4時間漬けた青梅を割り、種を出し、塩をまぶしておく。
赤シソに塩をまぶし、揉みだし、泡だってきたら絞っておく（あく抜き）
青梅を摩り下ろし、絞った赤シソにまぶし、青梅・赤シソの順で漬けこみ
最後に砂糖を振りかける。
レシピによると、1週間くらいから食べ頃とのこと。

しかし・・・我が家で作ったものは、かりかり具合、赤みと最高においしそうに出来上がりましたが
食べると苦いのです。
漬けこみ時間が少ないのかと、更に一か月ほど置きましたが苦いままです。
一緒に漬けこんだ赤シソがすっごく苦いので、赤シソのあく抜きが少なかったのかな？？
と思いますがこのまま置いておいても苦いままでしょうか？
他に原因がありますでしょうか？
また勿体ないので、なんとか活用したいのですが、何かに生かせないでしょうか？

gonba · Accepted Answer

甘いかりかり梅は、私も毎年漬けております。
梅農家より、最高品を２０ｋｇほど仕入れて、普通のかりかり梅、甘いかりかり梅、梅酒、をつくります。

ご質問の件ですが、今までの経験上（約３０年間）赤紫蘇が苦いと言うことは一度もありません。
梅をスーパーで買っていた頃は、苦い梅がありました。
どうやっても苦味は消えませんでした。
梅の種類である事に気づいて、今では、直接梅農家から仕入れております。

それから、私は、作り方がご質問者様とは、まったく違いますので、なんとも言えませんが、梅を替えてからは、一度も苦い事はありません。
種も取らずに、丸のまま漬けております。
毎年沢山漬けておりますが、子供や孫にみんな持って行かれて、すぐに無くなります。

余計なお世話かも知れませんが？？？
私の、自己流作の甘いかりかり梅の作り方を添付しますので、宜しかったら来年試して見てください。

◆【gonba流】　（大粒の甘いカリカリ梅）の作り方。
＜材　料＞　（６月10～15日頃の収穫の梅が良い）、
白加賀梅（青くて硬い物）／２ｋg、　砂糖／1.2kｇ、　赤紫蘇／葉だけ300ｇ、
天然にがり・ホワイトリカー・純米本みりん／各100ｍL、　塩／20ｇ（揉み紫蘇用）
＜作り方＞　
１）赤紫蘇は、洗って20ｇの塩で揉んで、灰汁抜きをして、しぼって水気を切っておく。
２）梅は、水で良く洗い、へたを取り除き、水分を拭き取るか、表面を乾燥させる。
３）包丁で十字に切れ目を入れる。
４）容器に、梅、にがり、リカー、を入れ、蓋をして混ぜ、更に２～３回混ぜて馴染ませる。
赤紫蘇を入れ、300ｇの砂糖と純米本みりん、を加え、蓋をして良く振って混ぜ、
【涼しい所】で保存する。（冷蔵庫で保存出来れば、尚良い）
５）残りの砂糖は、翌日と翌々日の２回に分けて加え、【涼しい所又は冷蔵庫】で保存。
６）その後も１日１回くらい、瓶を振って混ぜ、２週間～１ヶ月で出来上がり。

追記、一度苦くなったものは、直しようがありません。
味噌で煮込んで、梅味噌にすれば、かなり苦味は取れると思いますが、やった事がありませんので、私の料理人としての感です。

gonba · Answer

再度、失礼します、忘れておりました。
私のレシピで使用する容器は、５リットルの梅酒用の密閉瓶です。
それから、梅は、灰汁抜きをしてはいけません。
灰汁抜きをするのは、柔らかい梅干しを作る時だけ（それでも灰汁抜きはしない方が良い）です。
灰汁抜きをすると、味、香り、歯応え、が変わり、美味しく出来ません。
ほとんどのレシピに灰汁抜きをする様に書いてありますが、私には信じられません？？
私は、梅の産地（茨城県水戸市）で生まれ育ちました、家の敷地内にたくさんの梅ノ木があり毎年、母が梅干しを作るのを見て育ちました。
今は、埼玉県の越生町の「白加賀」と言う梅を使っております。

甘いかりかり梅を作りましたが苦い仕上がりに

甘いかりかり梅は、私も毎年漬けております。

再度、失礼します、忘れておりました。

似たような質問が見つかりました

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

関連するカテゴリからQ&Aを探す

このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング