デンプンがα化する時間

いま、ある問題集を解いているのですが、解説がついていないので、「正解」か
「不正解」かが分かっても、「不正解」の場合、どこが間違っているかが、わかりません。

ところで、次の問題は、不正解なのですが、どこが間違えているかが分かりません。

「米のデンプンは短時間の加熱でα化するが、じゃがいものデンプンは長時間加熱しないと
α化しない。」

お分かりの方、ご解説をよろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： iktmth 回答日時： 2012/07/19 22:43

１　α化(糊化)は、結晶構造をとっているデンプン分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こる。

２　米澱粉は、平均粒径2-5µmと市販デンプン中最も小さい。
また、米のデンプンは複粒であり、アミロプラストの中に複数のデンプン粒が内包されている。米粒胚乳中のデンプン粒は隙間なくびっちりと詰まっている。


３　馬鈴薯澱粉は、粒径2-80µm、平均粒径30-40µmと、市販デンプンの中で最大の粒形となっている。


４　大粒の馬鈴薯澱粉に比べて、小さな粒が密集している米澱粉には、水分子が入り込みにくいので、α化するのに時間がかかるので、問題文は逆になっています。


※　１～３までの記述は、参考ＵＲＬにあります。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3% …

この回答へのお礼

ご丁寧なご回答を下さり、本当にありがとうございます。

お礼が遅くなってしまい、大変、申し訳ありません。

iktmth さまの詳しいご解説で、大変よく理解できました。
また、わざわざＵＲＬまで、貼り付けてくださって、
誠にありがとうございました。

また、私の質問を見つけてくださった時には、
どうぞよろしくお願いいたしますね。m(_ _)m

お礼日時：2012/07/22 12:51