自家製天然酵母の配合比率

イーストのパンはある程度出来ます。
天然酵母に興味を持ち　本などで調べているのですが　レシピによって配合の比率が違います。
イーストのパンであれば　2％、　ホシノなら8％と　ある程度ベーカーズパーセントで調整できるのですが　自家製天然酵母の場合　そういった決まりはあるのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/08/03 12:19

元種には酵母液と水が含まれているので、粉と水分に分けて計算した方が失敗が少ないと思います。

粉と元種から水分を引いた量を足して、ベーカーズ％の１００とします。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
自家製天然酵母　挑戦してみたいと思います♪

お礼日時：2012/08/04 00:20

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/08/02 00:26

ホシノやインスタントドライイースト、生イースト、セミドライと違って、自家製酵母は同じ材料を使っても起こす環境によって酵母数が違ってきたり発酵力が異なるので（常にパンを焼く環境ではいい酵母が起きることが多く、そうでない環境で酵母が起きずにカビることもあります）、まずは元種を作って２０％くらいから配合してみることをお勧めします。

決まりはありませんが、うまく起こせた酵母ならレーズン酵母液種だとホシノと同じくらいの量、多くて～１５％でリーンなパンが焼けます。
特殊な酵母以外（サワー種など）はこれで大丈夫だと思います。
（元種を使う場合は、酵母液ストレートで仕込むよりも生地の発酵が早くなります。パンの老化も遅くなるので、副材料が入るパンは元種がいいと思います。）

イーストでも０．３％くらいで長時間低温で発酵させるという方法もありますし（もっと少ないのもあります）、糖分や油脂が多ければいつものパンより少し増やしてもいいです。
どんなパンが好きか、で自家製酵母の種類やベーカーズ％も変えて焼くとおもしろいですよ。

この回答へのお礼

わかりやすい回答ありがとうございました。
酵母ちゃんの元気加減で量が変わってくるという事ですね。

小麦の量は　小麦粉＋元種の量＝100％　で塩や砂糖などベーカーズ％で計算して良いのですか？

お礼日時：2012/08/02 16:00

No.1 回答者： nantamann 回答日時： 2012/08/01 16:34

イースト・・・・さまざまなパン酵母の中から専門家が選抜した単一の酵母。

発酵性や香りや味が優秀な超エリート酵母。純粋培養されているので衛生的で使用量は決められた量でパン生地を早く発酵させる。

天然酵母・・・・自然界にいる野生酵母のこと。酵母の性質は不明なので使ってみて使用適量を見つける。イーストより多量の酵母添加が必要。純粋培養して使わないと様々な問題がある。

天然酵母何万何百万種あるのではないかと思います。ので、ご自分で研究してください。

この回答へのお礼

天然酵母初心者なもので　研究する以前の段階なんです・・・


回答ありがとうございました・

お礼日時：2012/08/02 15:55