精米にお詳しい方、ご飯が臭いのです！

Question

ご観覧ありがとうございます。よろしくお願いいたします。

実家がある●●農産と言う精米会社に毎年お米を１年分、
殻つきのままで購入していて、それを分けて貰っています。
１年前まではとっても甘くてふっくらした美味しいごはんでした。
ですが、今年の春ごろから、実家からお米を突いて（上白）貰ってきたところ、
（２０１１年の新米）ご飯を炊いた晩の翌朝にはもう臭いのです！
ボロ雑巾を食べているような臭いにたまらず、なんでこんなことになるのか？
いろいろ、洗い方を工夫してみたりしましたが、全く改善ナシ。
強いては、炊飯ジャーが悪いのか？とお米の産地を変えて炊いたら、
これは全く臭いナシで普通です。
仕方なく、臭いまま、なるべく炊き立てを食べて、残らないようにして消化し、
しばらくは違う産地のお米を戴いていました。
このお盆でまたも実家からそのお米をもらってきたところ、
またあのボロ雑巾の匂いが！！！
今度は炊きたてでもすでにぷんと臭っています。
（２０１１年秋の新米で、最近上白したもの）
ちなみですが、実家では同じお米を戴いていますが
なんともないというのです。
実際、お盆の間同じご飯を食べていましたが匂いはなかったです。
（実家はガス炊飯器使用）

普通こんなに臭いますか？？

こちらでも、ご飯が臭いというご質問なども拝見させていただきました。
私が伺いたいのは、もはや、洗い方やジャーや、水のせいではない、
精米時で何か、古米と混ぜていないか？と言う不信感です。
どうしたらおいしくいただけるかとかおひつの活用とかはこの際抜きで。

めっぽうご飯大好き人間でご飯食いな性質で、この臭いはたまりません！
お米と言う、農家さんが汗水たらしてお作りになったありがたき主食だけに
むやみに捨てたりもできません。
ですが本当に食欲が失せるほど臭いのです、もはやごはんの味ではない。

お詳しい方、精米の時点で例えば、古米と混ぜられている可能性や、
そういうことは考えられるでしょうか？
また、このとんでもない臭いの原因や、お米自体で混ぜられているという
事は、専門家が見たら判るものなのでしょうか？

KVJ · Accepted Answer

最も疑わしいのは、炊飯器です。
次にお米。
多分長くなりますが、順に説明します。

雑巾の臭いとありますが、それは十中八九、枯草菌の臭いです。
ご存知のように、枯草菌ならイネにいます。籾にも。
そして、精白したお米にも付着します。
乾燥したぐらいでは滅菌されないし、水分をやれば復活するような菌で、
炊飯したくらいでは死滅もせず（いや、表面上は死にます。が、芽胞が残るんですね）、
晩のごはんが翌朝になる頃には大増殖します
（念のため。そんなに気持ち悪いことじゃないですよ。
私は枯草菌の一種である納豆を自家培養していますが、8時間程で盛大な結果が出ます）。
そして大繁殖すれば、当然、臭いが出ます。

で、ですね。
炊飯器が原因の場合。
中蓋、外して洗っていますか？
おばあちゃんちのごはんくさい～って時、原因の4割（実感的数値）はここです。

そして最も多いのは、炊飯器の不調です。
保温温度が下がっちゃっているんです。
炊きたては80℃保温、数時間後に70℃に切り替えっていうのが多いですが
その保温用の温度センサーの感度が下がっていたり（これは新しい炊飯器でもあります）
蓋のパッキンがへたっていて温度が十分に維持できないことが挙げられます。
とか、パッキン部分の汚れによる密閉の甘さ、ですね。
ゴムがぺらっとめくれると思うのですが、めくってお掃除しています？

試しに、ごはんの温度を計ってみてください。
臭う朝、65℃まで下がっていたら、炊飯器が原因と見て間違いないです。

炊飯器の具合は前から変わっていない（もっと前から不調気味だった）ということなら、
お米も疑わしくなります。
しかしまず、古米が臭うっていうのは、雑巾の臭いじゃないです。
ちゃんと古いお米の臭いです。
だから、やっぱり雑巾臭なら枯草菌だと思います。

お米の原因として考えられるのは、乾燥の甘さです。
機械乾燥ならその乾燥機の劣化が、
天日干しならその期間の天候が問題です。
また、その後の籾付きでの保管の仕方にも影響されます。

乾燥が甘ければ甘いほど、臭いの原因になる菌は残留します。
ちなみに機械乾燥直後のお米は、かなり乾いています（水分13%くらいだった気がする）。
倉庫も家も米櫃内も、お米より湿度が全然高いですから
放置しておけばどんどん乾く、ということはありません。
春頃から臭うってことは、怪しいですよね。
冬の低温＆乾燥から解放されるし、いろいろ増殖しても仕方ないですものね。
試しに、ご実家のごはんを蒸れる環境で一晩放置してもらってみてください
（炊きたてをタッパに入れてタオルで包んでおけば十分です）。
臭えば、2011年のお米は乾燥が甘かったか、
保管場所が例年より湿っぽかったと結論付けられます。

しかし、炊飯器の保温がしっかりしていれば、菌の増殖は防げます。
そしたら臭わないはずなんです、一晩くらいじゃ。
というわけで、炊飯器の見直しはおすすめしておきます。
それと、よその臭わないお米って、市販の精白米ですよね。
自家籾擂り＆精白じゃないって、結構クリーンなので比較対象にならないです。
うちも数年前から義父が稲作を始めたので籾付きが身近になりましたが
まぁ、いろいろ市販のお米と違いすぎてびっくりです。
お米屋さんの玄米じゃこんなに乳酸菌も湧かないしね・・・。

takuranke · Answer

＞実家からお米を突いて（上白）貰ってきたところ
＞実家では同じお米を戴いていますがなんともないというのです。

精米をご実家で行っているのなら、古米や古々米等の混入はないと思います。
それとも故意に混入されるような心当たりでもあるのでしょうか。

白米は玄米のときより周りの匂いを吸収しやすいので、
運んでいる際に、匂いが付いたとか、保管場所で匂いが上がっている等が考えられます。

あとは、●●農産と言う精米会社が出荷の際に間違えて出荷したとか。

noname#161655 · Answer

ご実家では問題がないということは、
やはり、米の研ぎ方ではないでしょうか。

昔は、米を研ぐと言っていました。
今は、米を洗うといいます。
その違いは何なのか。それは、精米技術です。

近頃は、精米技術の進歩により、無洗米ではなくても、
サッと洗うだけで、美味しく炊けるようになりました。

しかし、昔ながらの農家さんでは、精米方法も
昔ながらなのかもしれません。

農家さんで、今までと同じ精米方法をしていても、
ここ数年の平均気温の上昇により、
米の表面の劣化が、以前より早まっている可能性もあります。

一度、これでもか！！　というくらいに、しっかりと研いでから
炊いてみてはいかがでしょうか。

http://nanapi.jp/83/

bekky1 · Answer

【今度は炊きたてでもすでにぷんと臭っています。
（２０１１年秋の新米で、最近上白したもの）
ちなみですが、実家では同じお米を戴いていますが
なんともないというのです。】

別に業者を擁護するわけではないですが、あなた分だけおかしなものを送るほうが面倒だと思う。

ましてや、ご実家の分を分けてもらってきていることもあるわけで。

一度、そのくさいお米をよその家で炊いてもらってみてください。
水でも、とぎ方でもないというのなら、
同じコメを同時に、違う家で炊いてみる。

もしかして同じマンションだとすると、同じ水ですから、違う水道管の家でお願いしてみる。

それからです、米そのもののあなたのところだけが違うということは。

なんだかわかりませんが、なにがしかの相性かもしれないので。
今この暑い時期だと、水浸時間が長いと多少とも匂うような炊き上がりになることもあります。

mibuna · Answer

質問分と他の方へのお礼を見ても今ひとつ状況が解りません。

＞●●農産と言う精米会社に毎年お米を１年分、殻つきのままで購入していて
この籾殻付の米はどこに置いてあるのですか（預かってもらっているのですか）？
また脱穀（もみ殻とり）と精米（ぬか取り）はどこで誰がやっているのですか？

米の預かり場所と脱穀・精米が全て●●農産なら、まちがいなくここが
屑米もしくは精米済みの糠臭くなった古い米を混ぜてます。
（我が家では２年前の古古米の常温保存の玄米を１０キロずつ精米して食べていますが
炊いた翌日でも雑巾の臭いなどしません。）

他の方への回答にも度々書いていますが精米会社なんて信用出来ません。
カビの生えた屑米混ぜて平気で何年も売り続けて、いざばれたらお詫びのＦＡＸ１枚で
営業停止にもならずに終わりですよ。

京都に住んでいますがＴＶで「いい～ね、いい～ねいたみまい～」ってＣＭ見るたびに
米屋は信用ならないと思います。

KVJ · Answer

丁寧なお礼をありがとうございます、#5です。

> もみ殻付米=新鮮でおいしいというイメージがありましたが、
> 必ずしもそうではないことがあるのですね。

いや、そのイメージ、間違っていないですっ。改めないでくださいっ。
ごめんなさい、誤解の生じるような書き方をしてしまって（汗）
私、乳酸菌もお米から採取するので、わんさか湧きやすくてありがたいんです。
ただ、あきれるほど盛大に湧くので、先日噴水状に吹き上げて部屋を汚してしまい、
せっかく干したあんずも乳酸菌まみれにしてしまい、
ちょび～っとうんざりしていただけです・・・。
近年、玄米にして冷蔵保存がいちばん美味しいという意見も耳にしますが、
やはり、籾付き＝美味しいです！
ちなみに私はこれで、幼少期からの米嫌いが6割治りました！
というわけで、どうか、籾付きを愛し続けてくださいませ！！

ついでについでに。

> ジャーは割と古いタイプのもの、うちは近年買い替えた電気炊飯ジャーIHです。

昔の保温ジャーって、ごはんが乾きましたよね。
翌日ごはんが黄色かったり。
あれは、保温が高温すぎたためで、
近年の炊飯器は改良されて、低めの保温（70℃くらい）になったんだそうです。
わりと古いジャー、良いのかもしれません。

近年の買い替え、とのことなので。
IHジャーの不良に、炊飯時に温度が上昇しきらない、という事例もあります。
もし、プレッシャーパンで炊けば臭わない、ということになれば
炊飯器の沸点が低くなっている（＝菌が生き残りやすい）可能性もありますので
炊飯器メーカーさんにも「ごはんくさいよー」って相談なさってみてください。
何か、確認方法か対処方法を教えてくれるかもしれません。

ちなみにうちも、実家の母は中蓋をちょいちょい洗い忘れていますが、
臭いに困ったというのは聞いたことがないです。
なので、ちょっとくらい洗わないのは全然平気だと思います（と信じています）。

原因がみつかってスッキリすると良いですよね。
研究、私も大好きなので、結果を楽しみにしています。
長々と失礼しました～。

精米にお詳しい方、ご飯が臭いのです！

＞実家からお米を突いて（上白）貰ってきたところ

ご実家では問題がないということは、

【今度は炊きたてでもすでにぷんと臭っています。

質問分と他の方へのお礼を見ても今ひとつ状況が解りません。

最も疑わしいのは、炊飯器です。

丁寧なお礼をありがとうございます、#5です。

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