親子におすすめの新型プラネタリウムとは?

パン職人の皆さん教えてください。
普通のバターロールの生地で丸いパンを作っています。
1.ナショナルのホームベーカリーで生地作りコースで生地を作ります。
2.その後8等分して10分休ませます。
3.再び形成してオーブンレンジで40℃で40分発酵させます。
4.その後190℃で12分焼きます。

今までは10年くらい前の古いオーブンで作っていました。そのときは問題なく作れていたのですが、新しいオーブンに買い換えたら、パンに空洞が出来るようになったのです。空洞が出来るので形が悪くなるんです。味ややわらかさは同じなので問題はないのですが形がどうも気になります。この空洞の原因がわかりますか?よかったらご意見をお聞かせください。
ちなみにオーブンはナショナルのスチームオーブンレンジNE-J630です。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (2件)

すみません、素人なのですが…



大きな空洞が出来るというのは発酵しすぎているからではないでしょうか。
買い替えで発酵温度が変わっていませんでしょうか?
ちなみに私の古い発酵モード付きのオーブンの発酵温度は39℃(公称)でした。
(性能が悪かったので実際はもう少し低いと思います…^^;)
発酵時間を調節してみては如何でしょうか。
    • good
    • 1
この回答へのお礼

回答ありがとうございます。確かに発酵しすぎかもしれません。前のオーブンは説明書もなくて感でやっていて発酵40分でうまく出来ていたので今も同じ時間にしてました。発酵時間を短くしてみます。貴重なご意見ありがとうございました。

お礼日時:2004/02/12 18:50

私はその様になった経験がなのですが、#1の方がおっしゃっているように2次発酵のしすぎだと思います。



私もナショのホームベーカリーで生地を作り、オーブンで焼いています。手順はm-orangeさんとほぼ一緒です。でも2次発酵の時間はオーブン(40度)で15~25分。ちなみに10年前のオーブンのレシピは30~40分になってます。オーブンの性能も良くなって来ているので購入されたオーブンのレシピを確認なさってみたらどうでしょう?ちなみに湯煎(60~70度)での2次発酵でも28分です。

2次発酵の確認方法は、指に小麦粉をつけ、そっと触ると指の跡が少し戻る位です。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

回答ありがとうございます。確かに発酵時間が長いかも。。。今のオーブンのレシピも確かに20~40分と書いてあります。前のオーブンの発酵時間そのままで発酵してました。ホントによく出来ていたので今も同じようにしてたんです。明日また作るので発酵時間を短くしてみようと思います。貴重なご意見ありがとうございました。

お礼日時:2004/02/12 18:54

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q中が空洞のパン。

中が空洞のパンをつくるには、どうすればいいですか?

大きなパンを容器として、中にパン以外のプレゼント(クッキーなど)を詰めて渡したいのですが、中が空洞のパンを作

ることは可能ですか?
焼き上がり段階ですでに空洞があるのが理想です。

普通のパンを焼いてくりぬくことも考えましたが、中身がもったいない&焼き時間が気になるため、これは最終手段と考えてます。

例えば…
アルミはくなどを丸めて包んで焼くなど。←この方法は可能ですか?

プレゼントを入れる際にパンは一部切断するので、焼き上がり後に中に詰めたりしたものは取り出せます。

Aベストアンサー

こんにちは。

どの位のサイズのものをお探しかがわからないのですが、「ピタパン」ではダメでしょうか。
http://cookpad.com/recipe/1603080

後、パンを焼く時に真ん中にバターの塊を包んで焼くと、真ん中のバターが溶けて空洞が出来るそうです。

質問者様の心のこもったプレゼント、喜んでいただけるといいですね。

Q山形食パンの上部に大きな空洞が出来る

同じレシピで山形食パンを焼いているのですが最近山形食パンの上部に大きな空洞が出来てしまいます(;ω;)

レシピは
  強力粉    560g
  砂糖     40g
  スキムミルク 30g
  塩      7g
  イースト   7g
  バター    30g
  生クリーム  50cc
  水      350cc  です。

レディースニーダーで捏ねて1次醗酵後 自分で形成して焼いています。
水の温度・醗酵温度・醗酵時間等色々試して観ましたがダメでした・・・
以前はホームベーカリーで捏ね→1次醗酵までしていたと言う点が変わっただけなのですがその時は空洞は気になった事はありませんでした。
後、考えられるのはイースト菌は500g入りの物を冷凍保存して半年以上使ってるんですが これが原因でしょうか??

今日も気合を入れて2回も焼いてみたのですが 2回とも大きな空洞が出来てしまいました。
どなたか 良いアドバイスお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。

質問者様が考えられる原因としてあげているイースト菌だと私も思います。
イースト菌が弱っているのかもしれません。新しいイースト菌を用意されるか、イースト菌の分量を少し多めにして焼いてみて下さい。

それでも駄目なときは水分を5~10%減らしてみて下さい。

参考までに。

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Qパン生地は、冷凍保存できますか?

パンを焼くとなると一仕事なので、もし、パンの生地を冷凍できたら、忙しい朝も、焼きたてのパンが食べられるのでは。。と思ったのですが。。。

パン生地の冷凍はできますか?
もし、あったら、家庭でもできる方法を教えてください。

Aベストアンサー

小さなパン屋さんで以前、働いた経験があります。そこではメロンパン、クロワッサン、バターロール、カレーパン等々、成型までしてから冷凍保存していましたよ。型のパンもさすがに食パンはしていなかったけれど、マーブルロールやカスタードロールなどの型のパンは、型に入れる直前の形でやはり冷凍していました。
また、一次発酵して分割し、丸めてから冷凍する事もありました。解凍は、食べたい日の前日に冷蔵庫に移し、朝、2次発酵の状態をみて焼くとよいでしょう。
ピザも冷凍保存は、大丈夫です。経験済み。広げた円盤状態で・・・。トッピングは焼く前に。解凍がポイントかとおもいます。

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q過発酵したパン生地

 うっかりしていたらパンが過発酵してしまいました。それも半端じゃなくデロデロに・・・再生する方法やおいしいものにする方法があったら教えてください。

Aベストアンサー

油で揚げて、粉砂糖をまぶして、おやつにしました。

生地になにか、混ぜ込んでもいいかも。←無責任は発言です。(^^;)

Qホームベーカリーで焼く食パンなんですが

昨日、いつも通りに材料を計って食パンを焼いたんですが、パンケースの淵よりも背が低い、真ん中がへこんだパンが出来上がりました。この前の時は普通にこんもりと膨らんでいました。
今朝食べてみましたが、ざらざらした食感で、パン自体すごく粗い感じです。味ももちろん良くないです。
なぜこうなるのでしょうか?以前もなったことがあり、疑問に思っています。ご存知の方よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってされたのであれば、主な原因は、この季節ではやはり水温、室温が高かったのが大きいと考えられます。

室温はまだ冷房を入れるには早いし、水温の方が大きく影響すると思いますので、まずは水温の調節から行ってみてください。

パン生地をこねるときに、水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。
生地の発酵温度は28℃前後が適当です。
そして、通常パン生地のこね上げ温度は約20℃~30℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。

水の温度は室温23℃のとき水温20℃が基本です。(このとき粉は室温です)
室温10℃以下のとき 水温約30℃
室温15℃前後のとき 水温約25℃
室温20℃前後のとき 水温約20℃
室温25℃前後のとき 水温約10℃
室温30℃以上のとき 水温約5℃
室温30℃以上のときは粉も冷蔵庫に入れて冷やしてください。
途中の室温の変化などで生地の状態も変わってきますが目安にしてください。

ということです。上記を目安に、気温にあわせて、水を冷蔵庫で冷やしておいたり、又は氷水をつくって、その中の水だけを取って使用すると便利です。

参考URL:http://www.rakuten.ne.jp/gold/mk/pan/panqa_fr.html

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってさ...続きを読む

Qパンを焼いたときのボコボコ

仕事でパンを作っています。パンをオーブンから出してしばらくすると、表面が空気を含んだようにボコボコになってしまう事があります。
ほぼアンパンに限られるのですが、原因は何なのでしょうか?ホイロの湿度や、発酵過多,成形時の問題等考えましたが、良かったり悪かったりで、改善出来ません。
できましたら製パン業の方、回答お願いします。

Aベストアンサー

以前、製パン業界にいた者です。
パン焼成中に、アンパンの中の餡から水分が蒸発し、その水分がパンのクラストを通して、外に出ていきます。これが多すぎると、パンの中に水分として今まであった空間が無くなってしまうので、その部分がへこんでボコボコになります。

これらの対策方法は、焼成時間を長くしたり、ホイロを若めに取ることで、多少防ぐことが出来るようですが、既に対策を取られても安定しないということですね。
また、ホイロ後、焼成直前の塗り卵が多すぎて濃いと、焼き上がった後のクラストが堅くなり過ぎて、多少の焼き戻りにも耐えきれず、しわが出来やすいようです。
そのほかに考えられるのは、餡の中の水分含量が多いのかもしれません。水分が多いと、蒸発する量も多く、表面に影響が出てきます。
「アンパンに限られる」ということですので、これは関係しているのではないでしょうか?
 また、アンパンの生地と餡の量のバランスの問題もあります。
例えば、生地内の空洞に対し、餡が少ないことがあります。パン生地は焼成すると膨張しますが、餡は水分は蒸発するのに、膨張しません。
そのため、生地に対する餡が少ないと、焼き上がった時に空洞ができます。そして、空洞ができると、焼成後冷却するに従って、その部分がへこんで、表面がしわになったり、ボコボコになります。
かといって、餡の方が多すぎてもバランスが悪いですが。
「餡の水分含量」、「生地に対する餡の量のバランス」を工夫されたら改善されるかと思います。
他に原因もあるかもしれませんが、ご参考までに一因として挙げさせていただきます。

以前、製パン業界にいた者です。
パン焼成中に、アンパンの中の餡から水分が蒸発し、その水分がパンのクラストを通して、外に出ていきます。これが多すぎると、パンの中に水分として今まであった空間が無くなってしまうので、その部分がへこんでボコボコになります。

これらの対策方法は、焼成時間を長くしたり、ホイロを若めに取ることで、多少防ぐことが出来るようですが、既に対策を取られても安定しないということですね。
また、ホイロ後、焼成直前の塗り卵が多すぎて濃いと、焼き上がった後のクラスト...続きを読む


人気Q&Aランキング