「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

トン汁を作る際、最初に豚肉を炒める時、油をしいて鍋にへばりついてしまうので、強引に剥がします。肉がぼろぼろになってします。くっついちゃうものなのでしょうか? ステンレスの多層鍋でやっています。

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A 回答 (7件)

ステンの鍋は焦げ付きやすいのですが、油を敷いてから炒めるときに温度を低い温度でやるか、または、油を敷く前に十分に鍋を炙って、油を入れたときに煙が上がるくらいまで熱してから、多目の油を入れて、余分をオイルポットに戻すと言う二つの方法が有ります。



先の方法は焦げ付くほど温度を上げないことで張り付かないようにするのですが、肉の旨みを十分に出すにはあまりお勧めできません。後の方のやり方は、ステンレスの鍋に限らず鉄の鍋や銅の鍋でもやる方法ですが、十分に熱した鍋肌に多目の油を注いでやる事でなべ肌に丈夫な油膜が出来るんです。このときに注ぐ油は必要な量とは関係なく有る程度たくさん入れなければなりません。お玉で1杯程度は最適でも必要です。ここで十分に油をなじませてから余分な油をオイルポット等に戻して調理をします。鍋によっては空焼きを禁じているものもあるのでそのような鍋では無理ですが、安物の鉄の中華なべやフライパンでもこの方法でしっかり油慣らしをすれば、テフロン加工など無くても鍋の上で卵やチャーハンがスルスルとすべるようになります。
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この回答へのお礼

そういうことなのですか。 早速ステンの鍋でやってみました。見事にくっ付きませんでした。感謝感謝です。 原理?を教えていただき大変ありがとうございました。

お礼日時:2012/11/05 16:23

こんにちわ。


煮物の肉を炒めるときはテフロン加工などのフライパンで別に炒めています。
洗いものは増えますが。

で、トン汁ですが、肉は後入れにしています。

昔、テレビで料亭の賄い飯の作り方をやっていました。
その料亭では野菜等をいためて出汁をいれて沸騰したところに細切れ肉をしゃぶしゃぶするようにいれてました。で、味噌等で味付けです。
わたしはこれを見てからトン汁のお肉は後入れです。
ほぐれやすいし、お肉が柔らかく、うまみもでるのだとか…。

ぜひ試してみてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
後入れもやってみたと思っていますが、とりあえず最初に炒めることでいつもやっていることとコクが違うのかやってみたいと思っていました。 

お礼日時:2012/11/05 16:30

 フライパンで炒めた物を入れる・・・・。



 私は材料を全部一緒に炒めるので、あまりくっつくことはありません。

 豚肉にも油があるから、炒めるにしても油を多くすると風味が損なわれますしね。

 良く熱して
 油をいれて
 肉を入れたら
 少し弱火にして
 焦らずいじらずじっくり焦げ目をつけて
 から。返すといいみたい。
 
 おしゃべりクッキングでやってました。
 魚とかもそう。フライパンで入れてすぐにいじる人がいるけど、ダメなんですって。我慢するのがコツだとか。

 バラ肉ならすぐに火が通るので、一緒に炒めても大丈夫ですよ。
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ステンレス多層鍋は非常に熱伝導率がいいのは


既にご存知の事と思います。
火加減(火力)の調整が大切な事になります。
初めに鍋を良く温めて油を馴染ませます。この時
鍋から煙りが出る程温めてはいけません。
調理にあたっては火加減は
超弱火~中火が基本です。
これでも駄目な時には他の方の言われる様に
野菜から投入しましょう。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2012/11/05 16:28

こんにちは。



カレーのお肉もそうですが、鍋に油をひいて肉を炒めるものは結構
くっつくことがあると思います(油と鍋の関係だと思われ。他回答
に期待)。

そういう時、私は野菜を先に煮てから肉を煮るだけにするパターン
(手抜き)と、フライパンで肉を別に炒める(きちんとやってると
見栄を貼りたい時)というパターンにしていますね。鍋で肉を炒め
ることは最初から考えていません。。
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この回答へのお礼

 野菜を先にやるのはやっていたのですがミーハーなのでなんとか最初から肉を炒めてやってみたいんですよ。 味がわかるほどの口を持ってはいないんですけどね。

お礼日時:2012/11/05 16:27

 フラパンでも同じような事をしていると、入れるタイミングが悪いのかな?



 油が鍋などになじまないとひっつきます。よく熱して油をひいて、出来れば常温に近づけた状態が良いのかな。私もひっつくときは慌てて作るとなるので、油がなじんだ段階でを心がけています。冷たすぎると温度が一気に下がるのもあるので、少量が良いのかな。

 予め根菜類を軽く炒めてから豚肉はどうでしょうか?

 
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まあ、鍋で肉を炒めるとくっつきやすいのは良くあります。


中がホーローとかなら別ですけど。
うちで豚汁をやるときは肉は炒めません。野菜を先に煮て柔らかくなったら肉を入れます。その後、あくを取って味付けして終わりです。
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よく「鍋に油をひいて炒めてから水を入れて煮る」などと料理本やレシピなどに書いてありますが、フライパンではなく鍋に油をひいて炒めても、側面に肉などがつくとくっついて焦げ付いてしまうし、下面も少しずつこげていってしまいます。
結局、フライパンで炒めてから鍋に移して煮ているのですが(カレーなど)、皆さん焦げ付かないのでしょうか?
それとも焦げ付かない仕様の鍋を前提に本などは書いてあるのでしょうか?

Aベストアンサー

新品のテフロン加工のものでもないければ、少しは焦げ付きます。
鍋でもフライパンでも薄手のものよりも厚手のものほうが焦げ付きにくいです。


> 側面には油がついていないから
油を少し多めに入れて、鍋を軽く温めてから回して側面にも油を回し、多い油を捨てればいいです。
もしくはキッチンペーパー等で側面まで満遍なく塗る。

鍋は油をひいてよく熱してから、肉を入れて直ぐに火を弱めて炒めればこびり付くようなことはありません。
肉を炒めるといっても常に掻き回し続けるのではなくて、広げたら時々ひっくり返す程度の気持ちで十分。
焦げないようにと必死になって掻き回し続けても鍋の温度が下がって火の通りは悪いし、逆に焦げ付きやすくするだけ。

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この程度の焦げは旨味なので捨てないように。
真っ黒だとダメですけど。

> 焦げ付かない仕様の鍋を前提に
それはありませんが、焦げ付きやすい鍋を前提にもしていません。
心配なら厚手のホーローやテフロン加工の使えばいいでしょう。
厚さがあればアルミやステンレスの鍋でもかまいません。油を満遍なく塗って、十分に加熱しておいて下さい。

新品のテフロン加工のものでもないければ、少しは焦げ付きます。
鍋でもフライパンでも薄手のものよりも厚手のものほうが焦げ付きにくいです。


> 側面には油がついていないから
油を少し多めに入れて、鍋を軽く温めてから回して側面にも油を回し、多い油を捨てればいいです。
もしくはキッチンペーパー等で側面まで満遍なく塗る。

鍋は油をひいてよく熱してから、肉を入れて直ぐに火を弱めて炒めればこびり付くようなことはありません。
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Aベストアンサー

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再び参上^^ 補足ありがとうございます^^
>油も何もひかずに火をつけていいのでしょうか・・?
これはどちらでもかまいませんよ^^
油をひいて火にかけると煙が立ち上がることもありますし。でも、そこまで火にかけなくても良いし。油をひかずに火にかけて後から油を入れるとなれていないときはちょっと怖いかもしれないですし。
でも、どちらにも言えることはフライパン(鍋)の水分はキッチリ拭き取るか、熱して蒸発してから油を入れるなりしないととってもパチパチと飛び散って余計に怖いし、火傷をしてしまいます><
だから、充分熱した後に油を入れるほうが良いでしょうね。(慣れるまでは^^)
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>光熱費が安くなるのは、弱火で調理できるからでしょうか?調理時間(火をつけてる間の時間)は短くはならないですよね?
これは先に言ったようにこれまでの鍋の場合は「弱火~超強火」を使用していたと思います。
でも、これが「超弱火~中火」ですむということはガス(かな?)の使用量が違ってきます。光熱費で一番金額がかかるのは一般的にはガス代です。それが日々の調理で加算されると月単位、年単位ですと安くなるってことですね。

>あと調味料が少しですむって何故なのでしょうか・・??
これですが、ステンレス多層鍋の場合、「蒸発」という部分が少ない傾向があります。
料理本の通り調理したときに「味がない」ってことが多いのです。そんなときにステンレス多層鍋で調理すると料理本の通りで美味しく出来た^^ってことは多いですね^^
ステンレスは他の金属よりは固い部類に入るので鍋(フライパン)に吸収されることもないのでしょうね。(目に見えない部分に吸収)
もうひとつ、おまけ^^
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水はいっさいいりません。水がいらないってことは水分は?になりますが、それは材料の水分で充分すぎるぐらいあるのです^^ ということは、調味料も最小限ですむ^^というわけです。
貴方のはフライパンだけなのかな?蓋はなかったのかな?
なんて思ったりしてますが、蓋があればフライパンでも煮物はできそうですよ(たぶんね^^;;;)
では、また何かありましたら聞いてやってくださいまっしぃ^^

再び参上^^ 補足ありがとうございます^^
>油も何もひかずに火をつけていいのでしょうか・・?
これはどちらでもかまいませんよ^^
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でも、どちらにも言えることはフライパン(鍋)の水分はキッチリ拭き取るか、熱して蒸発してから油を入れるなりしないととってもパチパチと飛び散って余計に怖いし、火傷を...続きを読む

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

食パンをトーストすると別の味が出ますよね。食材を炒めると香ばしい匂いがして来ますね。食材のアミノ化合物・糖分・油脂・アミラーゼ、プロテアーゼを始めとする様々な酵素などの成分は加熱に拠って劇的な化学変化を起こし(メイラード反応)、食材の表面や肉汁が焦げて炭素に変化する直前にメラノイジン(この成分がきつね色をしているのです、トーストやビーフシチューの茶色もこの成分の色です)などの旨味やコクを出す成分に変化するのだそうです。炒める作業は良い味を出す為には欠かせません。 

実は、私が友人達から受ける相談で一番多いのがどうしたらフライパンや鍋を焦がさずに炒め物が出来るかなのです。
ほとんどの人がフライパンが充分加熱していないのに食材を入れ調理を始めてしまいます、理由が火を強くすると焦げ付くのが怖いです。逆です、加熱が不充分だから油が本来の機能を果たさないのです。自動車のエンジン・オイルも適温にならないと機能しないのと同じです。
特に調理油は高温が必要で油から煙が立ち昇り始めた時点でもまだ不充分です、煙が出始めてから2~3秒は待って下さい。食材を入れたらすぐに火を中火に落とします、食材にすぐ触れると焦げ付きますので自然に剥がれるまで少し放置します。次に、ほとんどの人が炒めている時の火力が強すぎます。炒め物はジュージューと激しい勢いで始まりますが、一旦炒め始めたら今度は静かに時間を掛けてじっくりと炒めるのです。それから、フライパンのように厚みがあるものは比熱が高いですから途中で火を消して構いません、最後は余熱で調理します。

それから、中華料理では肉を油に通したり野菜をお湯に通してから炒めます。野菜はゆっくり加熱すると大量の水分が出るからです、加熱済みの野菜は短時間で炒まるので水が出ずにシャキッと仕上がります。
私はわざわざお湯を沸かすのは面倒なので、野菜を電子レンジで加熱してから炒めています。

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Qプロのフライパンはなぜくっつかない?

ホームセンターなどで売っている家庭用フライパン、テフロン加工、フッ素加工してこびりつきにくくしてありますよね。目玉焼きがスルスル踊っていたり。とはいえ、長く使っているとその加工もはげて、たいした効果もなくなってきます。

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ふつ~の鉄製のフライパン、くっつかなく使うにはどうしたらいいんでしょう?

Aベストアンサー

こんにちは。
答えは単純明快。
ズバリ「油が染み込んでるから」です。
プロのフライパン油の量も違い結構多めに使っているのも、要因の一つです。
しかし、家庭ではそう簡単にはプロフライパンは出来ません。

そこで作り方ですが、まず買ってきたフライパンを親の敵の如くチンチンに空焼きします。
この時に、表面の錆止め塗料が凄まじい勢いで煙を立てますが(注:体にはとても悪そうな物質が出て来ている事間違いないので、換気は十分に)ひるむ事無く焼き続けます。
(焼きが甘いと後で油が馴染みません)
そのうちに、全体(一部分だけではなく、縁まで)が青黒く光る様になったら、自然に冷ましてから金タワシ&クレンザーで洗います。
その後、十分に冷めたら食用油(勿体無いから特価の時に買った安いサラダ油)を半分位入れて、煙が出るまで温めたら最低一時間位弱火にして熱します。
出来ればその時に、縁にスプーン等でかけて油をまわしてやりましょう。
その後、油を捨てて結構照り照り状態で保管したら完成です。
但し、しばらくの間はまだ油の馴染みがよくないので、揚げ物をせっせと揚げて油を鍋に吸わせてやって下さい。

手入れに関してですが、洗剤は基本的には使わずに金タワシやササラ等で流し洗いしてすぐに火に掛けて完全に乾燥させた後に、薄く油を引いて保管して下さい。

ちなみに、中華鍋も同様の方法でプロ使用が作れます。

最初面倒かも知れませんが、一度しっかりやっておけば家庭用なら数十年もちますよ。
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取り急ぎ、回答まで。

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つまり、複数の部位が混ざっている可能性が高いです。モモとバラとか。
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

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アルミ鍋:熱伝導がいいのですが、アルミの摂取がアルツハイマーになるとの説もあります。
アルミの表面にステンレスコーティング:熱伝導がよく、管理も楽です。遠赤外線が出ませんので煮込んだ結果が軽い感じです。
鉄鍋:根菜類を煮込むのに適しています。錆びやすいですけど大切に使えば一生ものです。

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宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

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牛丼のおいしい作り方は、どの部位にしても、薄切りですよね…フライパンに、ケンネ(牛旨)もしくはサラダ油をひき、牛肉を焦がさぬように強火で炒め、玉ねぎは入れますか?入れるようでしたら肉が白くなってきた頃にスライスした玉ねぎを一緒に炒め、直ぐに、割り下(酒、醤油、砂糖を、煮詰めたもの)を入れます。中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。


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