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トン汁を作る際、最初に豚肉を炒める時、油をしいて鍋にへばりついてしまうので、強引に剥がします。肉がぼろぼろになってします。くっついちゃうものなのでしょうか? ステンレスの多層鍋でやっています。

gooドクター

A 回答 (7件)

ステンの鍋は焦げ付きやすいのですが、油を敷いてから炒めるときに温度を低い温度でやるか、または、油を敷く前に十分に鍋を炙って、油を入れたときに煙が上がるくらいまで熱してから、多目の油を入れて、余分をオイルポットに戻すと言う二つの方法が有ります。



先の方法は焦げ付くほど温度を上げないことで張り付かないようにするのですが、肉の旨みを十分に出すにはあまりお勧めできません。後の方のやり方は、ステンレスの鍋に限らず鉄の鍋や銅の鍋でもやる方法ですが、十分に熱した鍋肌に多目の油を注いでやる事でなべ肌に丈夫な油膜が出来るんです。このときに注ぐ油は必要な量とは関係なく有る程度たくさん入れなければなりません。お玉で1杯程度は最適でも必要です。ここで十分に油をなじませてから余分な油をオイルポット等に戻して調理をします。鍋によっては空焼きを禁じているものもあるのでそのような鍋では無理ですが、安物の鉄の中華なべやフライパンでもこの方法でしっかり油慣らしをすれば、テフロン加工など無くても鍋の上で卵やチャーハンがスルスルとすべるようになります。
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この回答へのお礼

そういうことなのですか。 早速ステンの鍋でやってみました。見事にくっ付きませんでした。感謝感謝です。 原理?を教えていただき大変ありがとうございました。

お礼日時:2012/11/05 16:23

こんにちわ。


煮物の肉を炒めるときはテフロン加工などのフライパンで別に炒めています。
洗いものは増えますが。

で、トン汁ですが、肉は後入れにしています。

昔、テレビで料亭の賄い飯の作り方をやっていました。
その料亭では野菜等をいためて出汁をいれて沸騰したところに細切れ肉をしゃぶしゃぶするようにいれてました。で、味噌等で味付けです。
わたしはこれを見てからトン汁のお肉は後入れです。
ほぐれやすいし、お肉が柔らかく、うまみもでるのだとか…。

ぜひ試してみてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
後入れもやってみたと思っていますが、とりあえず最初に炒めることでいつもやっていることとコクが違うのかやってみたいと思っていました。 

お礼日時:2012/11/05 16:30

 フライパンで炒めた物を入れる・・・・。



 私は材料を全部一緒に炒めるので、あまりくっつくことはありません。

 豚肉にも油があるから、炒めるにしても油を多くすると風味が損なわれますしね。

 良く熱して
 油をいれて
 肉を入れたら
 少し弱火にして
 焦らずいじらずじっくり焦げ目をつけて
 から。返すといいみたい。
 
 おしゃべりクッキングでやってました。
 魚とかもそう。フライパンで入れてすぐにいじる人がいるけど、ダメなんですって。我慢するのがコツだとか。

 バラ肉ならすぐに火が通るので、一緒に炒めても大丈夫ですよ。
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ステンレス多層鍋は非常に熱伝導率がいいのは


既にご存知の事と思います。
火加減(火力)の調整が大切な事になります。
初めに鍋を良く温めて油を馴染ませます。この時
鍋から煙りが出る程温めてはいけません。
調理にあたっては火加減は
超弱火~中火が基本です。
これでも駄目な時には他の方の言われる様に
野菜から投入しましょう。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2012/11/05 16:28

こんにちは。



カレーのお肉もそうですが、鍋に油をひいて肉を炒めるものは結構
くっつくことがあると思います(油と鍋の関係だと思われ。他回答
に期待)。

そういう時、私は野菜を先に煮てから肉を煮るだけにするパターン
(手抜き)と、フライパンで肉を別に炒める(きちんとやってると
見栄を貼りたい時)というパターンにしていますね。鍋で肉を炒め
ることは最初から考えていません。。
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この回答へのお礼

 野菜を先にやるのはやっていたのですがミーハーなのでなんとか最初から肉を炒めてやってみたいんですよ。 味がわかるほどの口を持ってはいないんですけどね。

お礼日時:2012/11/05 16:27

 フラパンでも同じような事をしていると、入れるタイミングが悪いのかな?



 油が鍋などになじまないとひっつきます。よく熱して油をひいて、出来れば常温に近づけた状態が良いのかな。私もひっつくときは慌てて作るとなるので、油がなじんだ段階でを心がけています。冷たすぎると温度が一気に下がるのもあるので、少量が良いのかな。

 予め根菜類を軽く炒めてから豚肉はどうでしょうか?

 
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まあ、鍋で肉を炒めるとくっつきやすいのは良くあります。


中がホーローとかなら別ですけど。
うちで豚汁をやるときは肉は炒めません。野菜を先に煮て柔らかくなったら肉を入れます。その後、あくを取って味付けして終わりです。
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