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ラーメンで白濁スープを清湯スープにするとおいしいと聞きました
興味があり自分で作ってみたいのですが、作り方がわかりません。
普通のラーメンスープもうまく作れないのですが、作る事ができるのでしょうか?
もしわかる方がいたら、どうやったら作れるのか教えて下さい。
ポイント、コツなんかあるのでしょうか?
素人なのでできれば詳しく作り方を教えて欲しいです。

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A 回答 (1件)

私はもっぱら食べる側の男で 自分で作った経験はありませんが


中国で聞いた料理人の話
 清湯/透明スープの灰汁取りは以下が代表的
   鶏のすり身・・・・・表面積が大きいほど効果的なので
                思い切りすりつぶして使う
   卵白泡立てて・・・・どの程度か聞いていません
   卵の殻・・・・・・・捨てずに利用するそうです
 何れかをスープの仕上り前に入れて
   対流させながら改めて沸騰させると
      スープの中の灰汁を吸着してくれる
 鶏肉すり身を使うと更に出汁が出る とのこと.

最後は 浮いた灰汁の集団を除去し
      漉して使うやりかた と
      沈殿させて上澄みを使う方法  があるそうです.
出来上がりは透明な黄金色や琥珀色だそうです.

清湯の極上は上湯 とりわけ有名なのが「佛跳墻」
 佛もびっくりして墻(かきね)を跳び越える ほど美味
                   が料理名の由来.
 これを作るときは店に依る違いはあるが
   鶏肉を磨り潰して灰汁取りに使うことが多いとのことでした.

なお 西洋料理のコンソメスープも卵白を使うそうです.
 ----------------------
ネットに記事は多くありますが 例えば
清湯 : 澄ましスープ
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-363.html
清湯のレシピ(作り方)
http://www.togenkyo.net/modules/food/180.html
濁った湯を澄ます方法
清湯スープ(だし・タレ)の作り方・レシピ
http://ramenrecipe.info/howto/chintan_soup.html
清湯スープ作りの工程を写真で公開中

*お試しください.
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Qポトフのスープが濁ります(T_T)

ポトフのスープが濁るんです(T_T)
澄んだコンソメみたいなスープにしたいのですが
どこがイケナイのか教えてください~

今作っているレシピは
●牛スネ肉とを1時間水から煮る
●そこに豚バラブロックを入れて1時間煮る
●両方の肉が柔らかくなるまで煮ていく。
●別鍋でキャベツや玉葱などの野菜を煮て、途中で肉の鍋からスープを加える
●別々の鍋から器に盛り合わせる(アラカルトな感じ)

というものなんですが、私は最後のとことで野菜と肉を一緒の鍋で
煮てみたりしています。その方が味が馴染む気がして。

以前は野菜とソーセージのポトフを作っていて、その時はスープが澄んで
いい感じだったのですが
本格的にしてみたくて塊肉を使ってみたら、スープが濁ってしまいました。
肉を煮る火加減のせいでしょうか?
バラ肉を脂抜きしないと濁るんでしょうか?
それとも、肉を使ったポトフはスープが濁っていて普通なんでしょうか?
アドバイスありましたら教えてください
よろしくお願いしますm(_ _)m

Aベストアンサー

参考までに。
私のレシピですが
塊肉(豚牛鳥問わず)を糸で縛って大目の塩をまぶして塩漬け肉に。
一晩置いたら塩抜き。流水で小一時間。
後は野菜と肉(縛ったまま)をスープで煮ます。
絶対に沸騰させずいじったりもしません。
時間がないときはスープじゃなくてエビアンかペリエ。
もっとめんどうなら水道水です。
小一時間で岩塩投入。この際も混ぜたりしません。
さらに最近ならどこでも売ってる「にがり」を大匙1くらい。
ポイントは岩塩とにがりと塩漬け肉。沸騰厳禁と混ぜない。
野菜もジャガイモやにんじんなんかは皮むかないです。
ほぼにごりません。カレールー入れてもおいしいです。

Q鶏ひき肉で出汁ができる方法!

以前TVで見た記憶があるのですが、詳細がどうしても思い出せません。
鶏挽肉を水に入れて混ぜて、それを火にかけて出汁をとっていたんです。
最近行ったラーメン店の汁があっさりでものすごくうまみがあってそのコクが何とも言えず…よく見るとひき肉のようなものが浮いていたんです。
もしかしたらこの出汁の取り方をしたのでは!?と思い、いてもたっても居られずどうしても試したい!!
分量と、詳しい方法をご存じの方はぜひ教えてください…お願いします!

Aベストアンサー

再びこんばんは。N0.3です。
寝る前に何気なく検索したら、それらしきものにhitしました。(鶏ひき肉と水だけではないのですが)
今年の5月に放映していたようですし、使った鶏ひき肉をつかって出来るレシピも載っています。

お時間のある時に、ぜひご覧になってみてください。
脇屋友詞流 チキンスープのとり方
http://arigatou1000.livedoor.biz/archives/51200681.html

違っていたらごめんなさい。

Qオニオンスープが濁る理由

結婚10年目ですが、いまだに料理下手な30代主婦です。
時折オニオンスープを作るのですが、だんだん上達はしているようなのですが、どうしてもスープが濁ってしまいます。
レストランで食べるオニオンスープは透き通っているので、たぶんきっと作り方がマズイのだろうと思うのですが、原因がわかりません。もしかしたら、火加減が強すぎるのかしら、と思ったりしています。
というわけで、濁らないオニオンスープのレシピを紹介していただけませんでしょうか?
ちなみに私は、フッ素加工のフライパンで、バターで玉葱のスライスを炒めて、茶色くなったら小麦粉を加えた後、小鍋に移して固形コンソメと水とローリエを加えて五分ほど煮込み、塩胡椒を加えています。

Aベストアンサー

濁りの原因は小麦粉です。
オニオンスープは、とろみはつけなくてもおいしいのではないでしょうか。

また、最初の玉ねぎの炒め方が足りないようにみえます。
プロは飴色になるまで、1時間近くかけて炒めるらしいですが、家庭でも30分ぐらいは炒め続けないといい味にはならないですよ。
私はくたびれるので滅多にやりません。
料理本では、大変なのでやるときは大量に作っておいて、冷凍保存で小出しで使うように薦めている本もあるぐらいです(確かに理にかなっています)

コンソメは少なめで、塩・胡椒で味付けして、チーズトースト(バケットにパルメジャーノ・レッジャーノを乗せて焼いたもの)を乗せたり添えたりするのが定番でしょうか。

Q鶏ガラ以外の部位でガラスープをとりたい。

「自分でスープを作ると市販の素より断然美味しい」と聞いたので鶏がらを探したのですが、
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Aベストアンサー

スープとなると「手羽先」かな?
価格的にも手頃なので・・・
それか高くても良いのであれば「骨付きもも肉」です。
要は骨が付いてる物を使えば宜しいかと。
作り方は煮立った水にダシにする鶏肉を入れ暫く炊く。
するとアクと脂が浮いてくるので綺麗に取り除く。
その時煮立ちすぎるとダシが白く濁ってしまいます。
弱火でこつこつと行って下さい。
すると綺麗なダシになりますよ。
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それと 一度いつも行かれてるのはスーパーだと思いますが、そこの鶏肉部門の方に「鶏ガラ欲しいのだけど」と聞いてみては?
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店がまず丼にタレを入れ、それからスープを注いで
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なぜ、ラーメンはスープとタレを別々にしておいて、最後に混ぜ合わせるのでしょうか?

(スープは水ベースだがタレは油ベースで最初から
一緒にしておくと分離して混ざらないからでしょうか?
それとも製法上で別の問題があるのでしょうか?)

また、ラーメン店でスープとタレに分けて作って
いない店がありましたら、その情報も教えてください。

Aベストアンサー

基本的に営業中スープの火は落とさないですから。
これにタレが入っていると煮詰まってしまいます
今秋発売のビックコミックスペリオールの「ラーメン発見伝」に書いてあります

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それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

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牛のテールスープを作ったことのある方に質問です。

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澄んだスープ、白濁したスープで味、匂いに違いはあるのでしょうか??
(そもそもなぜ蓋をすると白濁するのでしょうか・・・)

ご存じの方、ぜひご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

牛に限りらず豚や鳥でもがんがんに炊いて作ると白濁したスープになり、沸騰させずに静かに作ると透明な黄金色のスープになります。白濁する理由はゼラチンを介して油が乳化することによるそうです。

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Q1フィートって何cm?

1フィートって何cmなんでしょうか?
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Aベストアンサー

30.48cmです。

換算に役立ちそうなサイトを挙げておきます。(参考URL)

参考URL:http://homepage1.nifty.com/infonavi/mailorder/appendix/convert.htm

Q茹でた麺類がのびない様にしたい。

蕎麦やウドンをよく食べるのですが、一回一回茹でる
のが面倒なので、一度にたくさん茹でて
保存したのですが、延びてしまいました(;;)

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ハタマタ茹でたらどうしてものびるのか。
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やはり添加物か何かで加工しているんでしょうか?
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教えていただきたいです。

よろしくおねがいしますっ!

Aベストアンサー

TVでラーメンのデリバリーをしている会社をやってたんですが、ウリは「延びない麺」。茹でる時にお酢を使うのとか。
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Q鶏がらを煮込むとき、水から? それともお湯に?

鶏がらを煮込んでスープにするつもりです。
ラーメンでも作ろうかな、と思っています。

ところで、鶏がらを煮込むときに
水から入れる派と沸騰した湯に入れる派がいるようです。

湯派(#3さん)
http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=45522
水派(#6さん)
http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=595156

どちらがいいのでしょうか?
また一般にどう料理し分けているのでしょうか?
野菜なら…、肉なら…、出汁なら…とか
何か決まったルールがあるのでしょうか?
理由も添えてお答え願います。

Aベストアンサー

スープを使うのなら水から、肉を使うのならお湯からと考えていいと思います。
鶏ガラスープの場合は、もちろんスープを使うのですから、水から煮ることになります。
ただ、下処理として、さっと熱湯に通して汚れや血などをきれいに洗い流してから使います。また、煮るときには臭みがこもらないように蓋はしません。
逆に、煮豚・ゆで鶏などは沸騰したお湯に入れて煮ます。
表面を焼き固めてから煮ることもいい方法です。
表面のタンパク質を固めてうまみが逃げないようにするためです。
私がゆで鶏を作るときは、沸騰した湯の中に長ネギの青い部分・ショウガとともに鶏肉を入れ、2~3分煮ながらアクをとった後蓋をして火を止め、そのままさめるまで置いておきます。さめる間に火が通り、堅く、パサパサにならずにしっとり仕上がります。お試し下さい。(^_-)


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