魚（グレ・真鯛等）　包丁　

Question

今、自宅で魚を捌くための包丁を探していますが、
種類がたくさんありどのような包丁（出刃包丁・刺身包丁）を選べばいいか分かりません。

どのような基準で包丁を選択すればよいのでしょうか？
料亭とかで使うようなあまり高価（4,5万もするような）なものは買えません。

捌く魚は、
黒鯛（チヌ）・メジナ（グレ）・真鯛などの釣ってきた魚です。

よく切れて、丈夫なものがよいです。

アドバイスお願い致しますm(__)m

fiftyshoulder · Accepted Answer

大型ホームセンターなどでも手に入りやすい貝印の「関孫六」シリーズなどで良いと思いますよ。

本来は本鋼材のものが切れ味が最高ですが、非常にさびやすく毎日かかさず包丁を研ぐ
魚屋さんや料理人向きですから、一般人が週に一度ぐらい捌くならハイカーボンステンレスの
包丁で良いと思いますよ。

刃渡りは質問の対象魚ぐらいなら出刃は刃渡り165mmぐらい、刺身は210mmから
240mmあっても良いと思います。
240mmぐらいの方が皮引きの時に身に対して包丁に余裕がありますから引きやすいですね。

私はやはり貝印の碧寿 STで出刃が165mm、刺身が240mmを使っています。
出刃は165mmでも背や腹から骨に沿って徐々に開いていきますから60ｃｍぐらいの
真鯛でも90ｃｍのスズキでも全く問題ありません。

私はアジやサバなど細身の中型魚以外は皮引きは半身の血合いを完全に切り離して
１匹を４つのサクにして皮を刺身包丁で引いていますから、失敗もほとんどありません。

同じシリーズの金寿STシリーズでも出刃と刺身と合わせても１万円ちょっとですから
この辺でいいんじゃないかと思います。
http://www.kai-group.com/jp/products/item/id/KBI00000268/kitchen/CBI000019/CBI000024
http://www.kai-group.com/jp/products/item/id/KBI00000267/kitchen/CBI000019/CBI000025

私は不精者なので捌き２回に１回ぐらいしか包丁は研いでいません。
荒砥と中砥仕上げのコンビになっている砥石で、じっくり研いで刃を爪に当ててみて
すべての位置でまったく刃が滑らないように結構ギンギンに研いでいます。

仕上げ砥石はあまり研いだ効果が分かりにくいので使っていません。

yamame432 · Answer

釣った魚を捌くにはまず出刃包丁が必要です。
本出刃と相出刃がありますが鯛などは骨が硬いので厚みと巾と重さのある本出刃が良いと思います。ただ、１本で何でもこなしたいのであれば取り回しの良い相出刃でも良いかも知れません。
サイズは刃渡りが１６５ｃｍのものをお勧めします。（女性であれば１５０ｍｍ）
私は最初１２０ｍｍの出刃を使っていましたが、大き目の魚が多く釣れた時などは捌くのが大変でそのうち物足りなくなってきました。１６５ｍｍであれば小さい魚から大きい魚まで無理なく捌けますので、捌くサイズを選べない釣り人にとっては最適と思います。

おいしくてきれいな刺身を造るには刺身包丁も必要です。キッチンが狭いので私は柳刃の２１０ｍｍを使っていますが、良く切れる洋包丁があればそれでも代用も可能です。柳刃は片刃で真っ直ぐ切るのが難しいので、研いだばかりの洋包丁の方が左右均等の両刃で薄くて良かったりします。

良く切れて丈夫ということであれば、築地正本の包丁をお勧めします。

http://www.tukijimasamoto.co.jp/sort.php

プロも使っている包丁で、よく切れて丈夫ということでは間違いなく、価格も品質からみて割安です。
卸はしていませんが、ＯＮＬＩＮＥで直接お店から購入することが出来ます。（値引きは一切していませんのでお店でもＯＮＬＩＮＥでも価格は同じです。）
ただ、もしお店に直接行くことが出来るのであれば実際に包丁を手に取って振ってみることをお勧めします。１本１本微妙にバランスが違うのでその中から選んだ１本は本当に愛着が湧き、釣りの後の捌く作業が楽しくなります。

どの包丁を購入しても大切なのは研ぎと手入れです。
砥石は包丁購入と同時に購入が必要です。１０００番ぐらいの砥石が一つあればＯＫです。出来れば面直し砥石もあるとベターです。
最初はうまく研げませんが数回研ぐうちに刃のつく感じがわかるようになり、研ぐのが楽しくなってきます。
ステンレスは鋼に比べると研ぎづらいです。
鋼はサビには十分気をつける必要があります。捌いてちょっとの間放置しただけで変色します。
使用後はすぐクレンザーで汚れを落とし熱湯をかけて水分を拭き取っておきます。
釣りの場合は、長期の保管になりますので、保管する場合は、食用油を塗り新聞紙に包んで保管します。食用油は酸化しやすいので保管が数か月に及ぶ場合は椿の刃物油をお勧めします。

MichiyaS · Answer

包丁の種類は、ほかのみなさんが書いているように、解体用の出刃包丁と刺身用の刺身包丁がいいです。
出刃包丁と刺身包丁はどちらも魚用の包丁ですが、目的が全く違うので兼用はできません。ダンプカーとレーシングカーぐらい違います。

アジ鯖ぐらいなら普通の家庭用包丁でもかまいませんが、骨の硬い鯛を捌くなら兜割りも念頭に置いて出刃包丁がいいです。
出刃包丁にはいろんな種類があります。
一般的なものは「本出刃」といいます。
本出刃の１２センチ以下ぐらいの小ぶりなものを「小出刃」とか「鯵切り」と言います。同じものと考えていいです。
厚みが薄いものを「相出刃」といいます。薄出刃という名前は聞いたことがありませんでしたが、調べてみると正広などで使っているようですね。相出刃と同じようなものだと想像しますが詳しいことはわかりません。
漁師さんが船に積んで行く、捌きも切り付けもできるものを「舟行」といいます。形は出刃に似ていますが薄くて長いです。
「卸出刃（身卸）」というのも舟行と同じような形です。このへんになるとはっきり区別して作られているか定かではなく、もしかするとメーカーごとに呼び方が違うだけかもしれません。

真鯛や黒鯛には150mmの本出刃がお勧めです。165mmや180mmでもいいけど、重いので嫌になるかもしれません。
小出刃は50センチぐらいの鯛になるとあきらかに力不足です。相出刃も注意して捌けば欠けないかもしれませんが、リスクは大きいです。舟行や身卸しは相出刃よりもっと華奢です。

刺身包丁は形状で関西型の「柳刃」と関東型の「蛸引き」に分かれます。今は全国的に柳刃の方が一般的です。
柳刃の肉が薄いものを「河豚引き」と言います。ヒラメやフグのような白身魚の薄造りに使いやすく、私も使ってます。柳刃より繊細でちょっとしたことで欠けやすいです。

まずは普通の柳刃包丁でいいでしょう。家庭用なら240mmぐらいが使いやすいと思います。私の河豚引きは300mmですが、台所が広くないので取り回しが悪い。ちょっとしたお造りには貰い物の220mmぐらいに研ぎ減った柳を使っていて、使用頻度はこちらの方が多いです。
240mmで物足りなくなったら買い足せばいいと思います。

包丁の素材は、まず、ステンレスかハガネ（錆びやすいという意味で）か。
ステンレスだと貝印や藤次郎が比較的安いものを販売しています。
同じステンレスでも高いものもあります。ステンレスにもいろいろな種類があるけど、硬さと粘りがあって、良く切れるけど欠けにくいものは高いと思ってください。
実売価格が1万円以下のステンレス系和包丁は比較的柔らかい鋼材なので切れ味が長続きしません。

ハガネは普通の人が想像するよりずっと簡単に錆びます。夏場だと水滴がついたまま30分も置いてると錆びはじめます。レモン汁のような酸性の強い液体をつけると数分。
水分をよく拭き取って保管することが第一ですが、乾いていても何ヶ月も使わずにいると空気中の水分が表面に凝結して錆びはじめます。あまり使わないものは油を塗って新聞紙を巻いて保管して、さらに半年に一度は様子を見て油を塗り直すという管理が必要です。

出刃はそれほど切れ味が鋭くなくてもいので、貝印や藤次郎のステンレスでもかまわないと思います。
どこのものかわからない安い包丁は「出刃包丁」と書いてても実態は万能包丁だったりするので、厚みと重さがあって頑丈な物を選んでください。
同じ値段ならハガネの方が切れ味は鋭いです。

柳刃は無理に買わなくても、良く研いだ家庭用包丁でちょっとした刺身ぐらいできます。
それでも買うなら良い物買わないと意味がないと思います。
貝印（関の孫六）は金寿STや金寿本鋼でもイマイチです。藤次郎はDPコバルトっていう柳刃包丁にVG10というちょっといい鋼材を使ってるそうです。量産品で裏スキが無かったけど。研ぐのはかなり苦労するかもしれません。
ステンレス系でも量産ではない造りがしっかりした物はありますが、かなり高いです。
やはりハガネの白紙二号、一号や青紙二号、一号を使った包丁が、錆びやすいけどなるほどという切れ味になります。研ぎやすいしコスパもいい。どうせ買うなら刃物専門店でハガネのを買って錆びないように手入れするのがお勧めです。240mmなら1万5千円ぐらいでかなりいいのが買えます。

柳刃も出刃も片刃の包丁なので（土佐型の両刃もありますが）、ブロックみたいな四角い砥石を使って研がなければいけません。包丁と一緒に買いましょう。

mentos555 · Answer

丸く肉抜きしてたり波打ってて素材離れが良い包丁なんかが
昔から深夜の通販とかで紹介されてたりしますが、
やっぱり野菜用で肉や魚を切るにはあれは飽きます（＾＾；
ダイソーなんかで売ってる包丁は肉眼で見ても判るほど刃先がギザギザです。
それでも丁寧に研げば切れるようになります。
鋼・ステン・チタン、材質に合わせた砥石を購入すればギンギンに研げます。
時代の流れから今はステンな感じですが、
なんだかんだいって鉄包丁かな～って思います。

自分もブリとか青物類、ヒラスズキ（他のスズキはほぼ持ち帰らない）、
マゴチやヒラメ、ハタ系を捌くのに包丁を買いました。
購入したのはブランド品の青２号の鋼を使用したヤツで黒打ち仕様。
青１号で磨いた全身銀色なのは格好は良いけどその分高いし、
玄人っぽいからって理由で黒打ち（笑）
柳刃は親が持ってたので165mmの出刃と小魚にも使える105mmの小包丁。
（そろそろ自分用の柳刃を買う予定です）
思わず薄刃の鉄以外のステンやチタン製は捨てようかなと思ったくらいの切れ味でした（笑）。
果物や野菜用には使えるけどね。
鉈にしてもそうですが、基本的に片刃のほうがよく切れて切断面が綺麗です。
自分は出刃は両刃で柳刃包丁だけは片刃にしてみようかなと思ってます。

定価が２万以上する包丁は鏡面仕上げだったり、
青スーパー鋼を使用してたりダマカス鋼のような模様が出てたり、
柄の素材次第で相当値段が変わります。
包丁の値段はあって無いようなものですね。
（産地もそうですが、誰が打ったと言うのだけでも随分値段差がでます）
包丁ってそうそう買い換えるものじゃないですよね？
多分新しいのが欲しくなるとか、気が付くとペティナイフぐらい研いでた！
なんて事が無い限り20年30年と使う可能性大です。
長い付き合いになるし良いヤツを買うことをお勧めします。
個人的には定価１万前後の青１又は青２を鋼を使用した物をお勧めします。
自分は研磨は購入元に持っていけばタダで研いでもらえるのですが、
魚を捌く前後に＃１２００番の砥石で軽く刃付けしています。
砥石もピンキリで硬くて研磨力の高いものなどは研ぎ面が変形しにくく安定して研げます。
＃６０００番くらいのセラミック砥石は一歩間違うと包丁より高いくらいです（笑）
砥石も多分一生物に近いので頑張る価値はあるかと思います。

fiftyshoulderさんが紹介されてる商品はモリブデンバナジウム鋼で、
実物を見て買えて良い砥石を用意すれば長く付き合える商品だとは思いますが、
打ち刃物の産地（東北や北陸、堺や兵庫の三木、土佐）等のブランド品を購入すれば、
銘を打ってくれたりします。
既製品ではない自分だけの物って感じで違った思い入れも出ると思いますよ。

nyosuke · Answer

魚を三枚におろすにはやはり出刃包丁が使いやすいと思います

小さい魚は鯵きりが大きい魚には刃渡り１５ｃｍから１８ｃｍ位の物が
使いやすくこの２本があればまずこと足りると思います
ちなみに鯵などの小さめの魚をさばくときは大名おろしにします

もっと大きい出刃もありますが重くなるのでさばきづらくなります

ホームセンターなどで２～３千円で売っているもので十分だと思います
多く取り揃えている店がいいと思います
刃物専門店という手もありますが値段の高いものが多いのでホームセンター
がまずは無難なところだと思います

関○○のようなものをよく見かけますがこれは刃物で有名な岐阜の関をさしている
ものと思われます
”関”というブランドを売り文句にしている訳ですですが
個人的にはそれにこだわる必要はないと思います
例えば”木屋”など関以外にも有名なものがありますので

魚を三枚におろし中骨を除いたあとは柳刃包丁の出番となります
皮をひいたり身を切り分けるのに使います
刃渡り２０ｃｍ位は欲しいところですが財布の中との相談になるかもしれません

蛸引きという包丁もありますがこれも同じように使えます

包丁を長く使うには手入れも必要です
使ってそのままのしていようものならばすぐに錆びてしまいます
よく洗って水分をしっかりふき取り保管します
サラダ油などを少し塗るのも効果あると思います
よく切れる包丁ほど錆びやすいような気がします

砥石は粗めの粗砥で研いだあと仕上げ砥で砥ぎます
砥ぎ方は砥石を買うときに聞いて見てください
（中砥ってのもあったような・・・）

最初は安価なものでいいと思います
腕があがってきたら高いのもありだと思います
わたしはずっと安価なものですが・・・

a-funatsu · Answer

よく切れて、ということですが、どんな包丁もよく切れます。

なまくらか、それとも良い包丁か？ということであれば・・・
良い包丁は何匹切っても切れ味は落ちにくいですが、安い包丁は一匹二匹で刃先が丸くなったりかけたりして切れなくなります。

私は素人ですが、一時包丁にこって、水本焼きの包丁などを買いました。

やはりいい包丁は何匹切っても切れ味は変わりません。

ただしなまくら包丁でも研いだ時はよく切れます。

質問者さんの内容を読みますと。魚の種類、腕、また裁く数を想定しますと薄出刃刃渡り20センチほどのものを一本購入し、それを裁くのと刺身を作るのと兼用にするのがリーズナブルなのではないでしょうか？

もちろん刺身は刺身包丁でキレイに切ったほうが美味しいのはもちろんですが・・・薄出刃は結構重宝です。

私自身面倒な時は薄出刃でさばいてそのまま刺身を作ることも多いです。

柳刃のいいのを使うの時はうす造り等の時が多いですね！

ちなみに私は柳刃は20万ほどの水本焼き、出刃は5万と3万ほどの水焼き合わせを使っています。

が腕がついていきません。

一万ほどの薄出刃一本またはそれにあわせて一万ほどの柳刃を一本使えば相当な物が作れると思います。
それを使いこなしてからいい包丁を検討されたらいかがでしょうか？

tobiuo31 · Answer

重要なのは自分で刃物が研げるかどうかです。又は研いでくれる人が居るかどうかですね！できない場合は使い捨ての意味で安価な小さなもののほうがいいでしょう、逆に上手になりたいのならば、まず出刃包丁が大切。出刃で全て仕上げることも出来るかも？背中の厚みのある地金と鋼がしっかりしたものを揃えていれば一生物。砥石も荒砥、中砥、仕上げ砥、まで揃えれば刃物の大切さが分かってくると思います。向上心が強い方は是非オススメ！！

noname#178987 · Answer

ＮＯ３の方に味方します。
私は、貝印の関の中華包丁を使ってます。
とても、使いやすいですよ。

jf2kgu · Answer

魚屋に居た、元調理師です
どうしても出刃包丁は外せないですね、
サイズ的には、中位で大丈夫です≪刃渡り５センチぐらイ≫
これは腸と鰓を取る時しか使いませんので
後は筋引きと言う洋包丁です≪スライサー≫
刺身包丁と同じ使い方で出来ますし、３枚に下ろしたり、皮をはぐ時に、刺身包丁よりしなるので、使いやすく、より骨に密着させる事が出来ます
私たちは鱗を引くのではなく、こそげ落とす事もしますが、その場合には包丁がしなる方がやりやすいです
又包丁を砥ぐ時も、刺身包丁よりスライサーの方が、簡単に砥げます
私は、この二つですべての、魚をおろして居ました

hiroshima · Answer

魚を捌くには「出刃包丁」が必要です
　大きさは魚の大きさによりますが、少し大きめの方が便利です
刺身にする場合は「刺身包丁」が便利です、菜切りでも出来ますが
　
刃物店で相談されるのが良いと思います

魚（グレ・真鯛等） 包丁

大型ホームセンターなどでも手に入りやすい貝印の「関孫六」シリーズなどで良いと思いますよ。

釣った魚を捌くにはまず出刃包丁が必要です。

包丁の種類は、ほかのみなさんが書いているように、解体用の出刃包丁と刺身用の刺身包丁がいいです。

丸く肉抜きしてたり波打ってて素材離れが良い包丁なんかが

魚を三枚におろすにはやはり出刃包丁が使いやすいと思います

よく切れて、ということですが、どんな包丁もよく切れます。

重要なのは自分で刃物が研げるかどうかです。

ＮＯ３の方に味方します。

魚屋に居た、元調理師です

魚を捌くには「出刃包丁」が必要です

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