プロが教える店舗&オフィスのセキュリティ対策術

器の上でひしゃげてしまうくらいの固さの半熟卵を作るのですが、白身に薄い膜がくっついて、うまくむくことができません。
ネットなどの情報を参考にいろいろと試しているのですが、効果がありません。

(1)卵の気室に針で穴を開ける
(2)卵の殻にひびを入れる
(3)ゆで上がったらすぐに、氷水で冷やす

卵の殻のひびは色々試してみたのですが、入れすぎてもかえって、殻が粉々になってむけにくくなります。また、殻をむく際にちょっとでも乱暴に扱うと白身が割れてしまい、たとえば、流水にさらしながらむくことなどはできません。

ということで、現在は冷蔵庫から出した卵の殻に1ヶ所だけひびを入れ、水からゆで、煮たってから3分ほどで取りだし、氷水で冷やしてからむいています。
ちなみに、白身が完全に固まっている半熟卵や固ゆで卵ならば、この方法で、大体きれいにむくことができます。

卵を赤玉に変えたところ、殻と膜が厚くなったように感じ、それ以来うまくむけなくなりました。卵の鮮度については、採卵日はわかりませんが、購入(採卵数日後?)してから品質保証期限内では、むけにくさに大きな変化は感じられません。

なにか方法がありましたら、ぜひ教えてください。殻と膜の間ではなく、膜と白身の間にすき間を作ることはできないのでしょうか?白身も膜もほぼ同じ成分だとすると、今の方法の急激な温度変化は効果がなさそうですし、ゆでる前に膜を破れば、白身が流れ出してしまいます。味が気に入っているので、卵を変えるという選択肢は考えていません。ぜひ、お知恵をお貸しください。よろしくお願いします。

A 回答 (6件)

米国に「ゆで卵は10日経ってから作れ」ということわざがあります。


産卵したては中性ですが、日にちが経つにつれ二酸化炭素が抜け、アルカリ性になってから作ります。
(15℃で3日ほど放置する)

http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/tabe/j104.htm

購入までの輸送状況やスーパーでの保存状況を考えると、
すでに常温での日にちが経っていると考えられる場合は、
すぐ作ってもいいですが、下記やり方で作ってみてください。

*卵を完全に常温に戻す(気温20℃以下の日なら20~30℃のぬるま湯につけておく)
*鍋に卵を入れ、熱湯を注ぐ(冷たい卵に熱湯をかけると割れます)
*強火で6分加熱(硬め半熟なら7分)
*冷水に取り水中で殻をむく

以上でいかがでしょうか。
水からゆでると全体的に膨張してしまうので殻と白身の密着度が増します。
熱湯を注ぎ、すぐに殻に近い白身部分を固めてしまい、
膨張を最小限にします。
参考ページ
  ↓

http://www.shufutomo.com/memo/cooking/cooking15/ …

参考URL:http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/tabe/j104.htm,http://www.shufutomo.com/memo/cooking/cooking15/ …

この回答への補足

回答をありがとうございます。
さっそく試してみようと思っているのですが、卵を完全に常温に戻すという項目にかっこ書きでぬるま湯につけておくと、書いてあります。
が、卵はサルモネラ菌などの浸入を防ぐために、殻に水がついたら、速やかに拭き取れを実践している身としては不安を感じてしまいます。
参考URLを確認してみましたが、その点については記載が見つかりませんでした。
よろしければ、もう少しくわしく教えていただけないでしょうか?

補足日時:2004/03/04 13:38
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#5です。


サルモネラの心配について、質問の「半熟卵の殻をきれいにむくには?」とは
回答が違う方向になってきていますが大丈夫でしょうか?

補足しますと、ぬるま湯に漬けておくのは何も何時間も漬けて置くというのではなく「10~15分程度」です。
半熟卵を作る際に「常温に戻るまで室温で長時間置く」ことに抵抗があるようでしたので、
冷蔵庫から出しすぐに常温に近づけるために「ぬるま湯につけては?」と思い助言したまでです。
水分から浸透するのでは?と心配ならナイロン袋に卵を入れたらいかがでしょうか?

補足追加しますと
*沸騰したお湯を用意しておく
*冷蔵庫から出したばかりの卵を30℃のぬるま湯に10~15分間つけておく(冷たい卵に熱湯をかけると割れるので)
*鍋に卵を入れ、熱湯を注ぐ
*強火で6分加熱(硬め半熟なら7分)
*冷水に取り冷やす。

上記の作業を行えば、卵が冷蔵庫から出されてから30分以内で半熟卵ができあがる事になります。
サルモネラがいたとしても繁殖する時間を与えないという事です。
≪参考≫
夏季室温で6時間放置後には菌数が25万を越え食中毒発症の危険
http://village.infoweb.ne.jp/~takakis/sarumonera …

また、心配なさっておられるサルモネラに汚染された卵ですが、その割り合いは非常に少なく、
1992年の調査によると2万4千個の殻つき卵から6個検出されています。(1万個中2~3個)
約4000個に1個の割合です。(0.025%)
つまり汚染されていない割合が99.975%という事になります。
その0.025%が怖い、100%の安全がほしいというなら生卵や半熟卵を食べなければいい事ですし、
それは「車に乗っていて例えタクシーでも事故に遭わない確率は100%じゃ無いだろう」といわれ
「じゃあ車に乗らなければいいことじゃないか」というのと同じ問答になってしまいます。

それに、サルモネラの他にも食中毒の原因菌はありますし、
卵より人間の手指や口の中の方がよほど雑菌が多いと思いますがいかがでしょうか。
空気中も雑菌だらけです。毎日口に入る食べ物は、空気にふれた時点ですでに何らかの菌に汚染されているのです。
通常、呼吸や飲食することで体内に入る様々な菌の心配などせず生活しているはずです。
「生卵や半熟卵は乳幼児や老人には食べさせないように」というのは、菌に対する抵抗力が健康体の大人より劣るからです。

それでもどうしも半熟卵が食べたい、というのでしたら
このような研究結果URL見つけましたので・・
≪参考≫
http://www.kgef.ac.jp/ksjc/kiyo/970070k.htm
「半熟卵では73℃で8分から30分加熱した。
卵白内サルモネラは8分で死滅したが、卵黄内サルモネラは15分では50%の死滅率、20分ですべて死滅した。
卵白内ブドウ球菌は15分までは50%、20分で完全死滅したが、卵黄内では12分てまは死滅せず、15分で50%、20分で完全に死滅した。」とあります。

ですので、質問の「半熟卵の殻をきれいにむくには?」を無視し、
「サルモネラ菌とブドウ球菌が100%いない半熟卵を作るには?」との問いへの答えでしたら、
『73℃で30分ゆでる』という事になります。
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この回答へのお礼

わざわざ、調べていただきまして、ありがとうございます。ぬるま湯に浸けるとしても短時間だったのですね。サルモネラ菌についても詳細な説明をありがとうございました。

本題へ戻りますが、冷蔵庫から出して、2時間経った卵に熱湯をかけ、4分間ゆでたところ、望み通りの柔らかさでかつ、きれいにむくことができました。感動しました!
試しに、冷蔵庫から出したての卵にも熱湯をかけゆでたところ、殻が割れることなく、同様にきれいにむくことができました。わが家の卵の殻の厚さが幸いしたのだと思います。
ということで、調理が短時間で、簡単で、きれいに半熟卵の殻をむく理想的な方法が見つかりました。本当にありがとうございました。

お礼日時:2004/03/06 18:48

テレビで見たことですが、サンドイッチ業者の方がしている方法は、1日室温に置いてから、茹でるそうです。

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この回答へのお礼

回答をありがとうございました。
つまりは、卵を常温に戻してからということでしょうか。
家庭では、衛生面から、1日室温に置くのは不安がありますから、数時間、冷蔵庫から出して置いてみることにします。

お礼日時:2004/02/27 20:21

いっそ、発想を変えて、殻を剥かずにおいしくいただく方法を試してみたらいかがでしょう?



エッグスタンドを使い、ゆで卵の上の部分だけに穴を開け、小さ目のスプーンでいただきます。
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この回答へのお礼

回答をありがとうございました。
残念ながら、殻から出した後の“形”にこだわりたいものですから…
スプーンを使って中味をかきだしたのでは、皿の上で見栄えがしないんです。

余談ですが、エッグスタンドは日本の食卓ではほとんど見かけませんよね。ホテルの朝食からも姿を消したとか。我が家にもありますが、使うのは年に1回あるかないかぐらいです。

お礼日時:2004/02/24 00:38

卵をゆでるのではなく、蒸すと殻がむきやすくなります。



プロの料理人さんに聞いて、いつも蒸しています。折りたたみの万能蒸し器があれば、そのへんの小さい鍋で蒸すことが出来ます。蒸す時間はゆでるときと同じくらいです。
やはり冷水にとってからむきます。

しかし、そのひしゃげるくらいの半熟卵は作ったことがないので自信はありません。

せいぜい、白身はかたまっていて、黄身がとろっとしているくらいの半熟です。

この回答への補足

鍋を使って、簡易的に蒸したためか、うまくむけませんでした。
おそらく、鍋が小さいから、鍋の中の蒸気が少なく、温度を高く保つことができなかったためと推測しました。
プロのように、大量の卵を扱う場合には向いている方法なのかもしれませんね。ありがとうございました。

補足日時:2004/03/06 18:36
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この回答へのお礼

回答をありがとうございました。
卵を蒸すのは、調理時間を短くするためにはやるのですが、半熟卵では試したことがありませんでした。
この場合、蒸気が上がってから卵を入れれば良いのでしょうか?

お礼日時:2004/02/24 00:29

まずはとがった部分とお尻に1センチぐらいの穴を開けそこの薄皮をはがしどちらかからふっと強く息を吹きかけます。


後は流れる水の下で殻をむいてみてください。
かなりむきやすいはずです。

この回答への補足

試してみたのですが、上手に吹くことができなかったのか、うまくむけませんでした。
私には、吹く方法は難しかったようです。なにかコツがあるのでしょうね、きっと。ありがとうございました。

補足日時:2004/03/06 18:34
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この回答へのお礼

回答をありがとうございました。
流水の下でむくのはちょっと無理ですが、この方法で膜と白身の間に空間を作ってみます。

お礼日時:2004/02/24 00:23

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