料理の新米で、いまいち「みりん」と「お酒」の使い方がわかりません。
本とか見ると同じような料理でも、みりんとお酒両方使ったり、片方だけ…っていうのがあるようなんですが、実際どういう時に使うんでしょうか?
使い分けの方法を教えて下さい。
お願いします!

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A 回答 (9件)

確かにみりんとお酒、味も違いますが


≪お酒≫は素材の臭みけしだけではなく柔かくするんですよだから先にいれます。

≪みりん≫はやはり臭みも取りますが照りと艷をだしさらに材料を引き締めるので料理の最後に使います

ですからお料理によって用途が違うんです
いずれの場合も最初に小鍋で煮切ってから使うと良いでしょうね、

また≪新みりん≫や≪みりん風調味料≫は別の調味料なのでみりんではありません用途も全然違います(私は使った事が無いので詳しくはわかりませんが)
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
お酒とみりんで順序も考えた方がいいんですね。
それに「煮切ってから使うと良い」ですね、やってみます。

お礼日時:2001/05/24 15:31

 再登場!


 以下の参考URLを参考にしてください。
 みりんについてです。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q2/19970 …
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 皆さんと少し意見が違うようなので・・・


私は、和風料理では、みりんを中心に使います。日本酒を調味料として使うのは臭みとりのときぐらいです。砂糖は、糖分がショ糖だけれど、みりんは9種類?ぐらいの糖分を含んでいるので甘味が複雑でこくがでます。もちろん本みりんを使います。
 今からの季節、冷たい麺類がおいしくなります。めんつゆをみりんをたっぷり使って作ってみてください。ちがいがわかると思います。
 清酒もみりんもアルコールを飛ばすことを心がけましょう。
 お料理の本にはみりんも清酒も{少々}という言い方がしてありますが、思いっきり使ったほうがおいしい場合もありますよ。
 お料理は{慣れ}と{実験}だと、いつも我が子に言っています。頑張ってね!
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
めんつゆにみりん…今度ぜひやってみます。
ホントに、料理は自分で経験つまないと仕方ないですもんね。頑張ります!

お礼日時:2001/05/24 15:33

基本的に皆さんの言われているとおり、味醂は



1)照りを出す
2)甘みが強く、砂糖の分量に影響

する点が大きな特徴でしょう。しかし照りと甘みだけなら、砂糖の分量を加減すれば、味自体、酒でも味醂でも変わらないように思えるでしょう?しかし、違うのです。

実は、叔母夫婦が以前日本橋で酒亭を営んでおり、その当時は東京で2本の指に入る名店でした。その味付けは、ajaja622さん同様、決して味醂を使わない方法でした。彼らの作る、「里芋の煮転がし」や、「炒り豆腐」は看板料理として食通の間で有名だったのですが、その味は上手く酒の風味が効いた、何ともいえぬ味でした。関西割烹の上品な「炊き合わせ」とか、関東の家庭の甘辛いだけの「里芋の煮転がし」、何れとも異なる風味です。どう違うか、自分でやってみるしかないです。

叔母夫婦の作っていた煮物は、里芋だけでなく、ゴボウでも、人参でも基本は同じです。酒+砂糖+醤油+鰹出汁。
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
調味料ひとつといえど、ホント奥深いです。
叔母さんご夫妻のようにはとても無理だと思いますが、とにかく、いろいろやってみますね!

お礼日時:2001/05/24 15:35

質問の趣旨からちょっと外れるかも知れません。



ウスターソースにみりんを混ぜて煮立てて
ハンバーグやお好み焼きのソースにします。
時にはトマトケチャップを加えます。
おためしください。
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
ハンバーグのソースにみりん…。
なんか美味しそうですね!いつもワンパターンな味なので
今度ぜひやってみます。

お礼日時:2001/05/24 15:37

はっきりいってどちらを使うかは好みです。


お酒を入れると塩辛さが緩和されるのでしょうゆを少し入れすぎたくらいなら味付けの修正が可能です。ただお酒はアルコールを煮切るのに時間がかかります。みりんは糖分の高いお酒で酒臭さがありませんがお酒に比べ甘く仕上がるので辛口に仕上げたい方には向きません。あとみりんを入れると照りが出ます。
ちなみに「みりん」と「みりん風調味料」(ほんてりとかそういうの)は違うものです。本みりんはお酒ですがみりん風は他にいろんなもの(お砂糖とか塩とか)入れて本みりんよりアルコール低めです。アルコールが高いと酒税がかかってしまうんで混ぜ物をして「飲み物じゃなく調味料です」というスタンスで売っているんですね。だから塩分添加タイプのもので栗きんとんとか作ると変な味になったりします。
アルコールに強くて、どっちかだけ買うなら日本酒と砂糖の組み合わせでみりんの代用になります。お酒は肉の臭み消しとか魚を煮る時必ず必要です。
また、カステラとかきんとんとか和菓子系を作ってみたいならレシピによっては必要なので本みりんを使ってください。
甘口の味付けが好きならみりん風でもいいです。安いですしね。
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
お酒を入れると塩辛さが緩和されるなんて全然知りませんでした。
どっちかだけ…とは思わないんですが、とにかく色々ためしてみますね!

お礼日時:2001/05/24 15:39

研究する時間の余裕があれば、同じ材料に対して、酒で作った場合とみりんで作った場合を比べてみてはどうでしょうか?



たとえば、魚の切り身を半分に切り分けて、片方は酒で、もう片方はみりんで煮てみます。(もちろんその他の味付けは両方同じに)そして、両方を食べ比べてみてください。味に差が出てくると思います。
同じことを肉(たとえば鶏肉)でも試してみてはどうでしょう。

自分の体で覚えたことはなかなか忘れないものですし、使い分けも自分なりの方法ができて、料理が余計楽しくなると思いますよ。
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
ご意見ごもっともです。
料理は自分で経験つまなきゃ覚えられないですもんね。
いろいろ試してがんばってみます。

お礼日時:2001/05/24 15:40

みりんはお酒に比べて甘さが強いですので


その本で使い方に違いが出てきます。
お酒は生臭みを取ったり味を引き出すのに使いますが
みりんは調味料として砂糖のようにしつこくない甘さとこく、それに「てかり」、「つや」を出すのに多く使います。

どちらもそれぞれ必要な物を持っていますので料理に合わせて使い分ければいいと思います。

ただ、みりんでも合成されたものと本当に酒と同じ行程で作られたものでは味も効果も全く違いますので一度本物を使ってみてください。「本みりん」と書いてあれば本物であるわけではありませんのでラベルなどでちゃんとした作りをしているかどうか確認して買ってみてください。

何とか派と決めつけてどちらか一方しか使わないと言うのはおかしいですね。
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
みりんとお酒のそれぞれの説明、わかりやすくて助かりました。
とにかく色々やってみて、自分でおぼえられるように頑張ります。

お礼日時:2001/05/24 15:42

好みの問題もあると思います。



私は「酒」派なので、「みりん」は家にないし、使ったことも無いです。

使うのは、てんぷらの衣、フライ作るときの卵に混ぜる、肉や魚貝の下味付け、煮物、蒸し焼き、ダシにちびっと、です。

失敗しながら上達したいくものですから、深く考えず実際に作成してください。
そのうち上手くなりますよ!!
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この回答へのお礼

レスありがとうございました!
酒派なんですか。私は何分よくわからないので、どっちとかって決められないのでとにかく、違いがわかるようにいろいろ試さなきゃです。
でもてんぷらとかフライの卵に混ぜるなんて初めて知りました!今度やってみます。

お礼日時:2001/05/24 15:44

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↑は『みりんとみりん風調味料』の違いが載っています。
良かったら参考にしてくださいね。

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こんにちは。

煮物を例にとって簡単に解釈すると、
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なお、南瓜・じゃが芋を炊く場合には味醂はあまり使わない方がいいですね。
味醂には食材を締める作用もありますので、あまり早くから煮物に使用すると
味が染みにくくなるのがその理由です。

ご参考までに。

Qみりんを切らしている時・・

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みりんが必要でした。
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教えてください!!!

Aベストアンサー

こんばんは。
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なめてみて味を見てくださいね。
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お酒やみりんは、味噌やしょうゆとおなじ「醗酵調味料」です。これはお米や大豆などに含まれる「たんぱく質」を、菌の作用で分解してうまみのもととなる「アミノ酸」に変化させたものです。これが調味料としては大変重要な役割を担っています。

酒とみりんの大きな違いは、含まれる糖分の割合といっていいでしょう。みりんのほうがかなり糖分が高く、酒にはあまり含まれていません。そのため、みりんは甘み付けに使うこともあります。
砂糖類にも、蜂蜜やグラニュー糖、上白糖、黒砂糖などいろいろあって使い分けるように、それらとみりんの糖分とを比較してみりんの甘さのほうがあうということになればみりんを多く使うでしょうし、逆に砂糖のほうが良いということになれば砂糖と酒を使うでしょう。また甘いのがいやだということになればお酒だけのこともあります(お酒にも若干の糖分は含まれていますが)。
レシピというのは結局は個人の好みで決まるものなので、割合はコレでなくてはならないというものはありません。また使う具材によっても変えることもあるでしょう(私は通り一遍にしか使わないのでそこまで細かくやりませんが)。

お酒やみりんは、味噌やしょうゆとおなじ「醗酵調味料」です。これはお米や大豆などに含まれる「たんぱく質」を、菌の作用で分解してうまみのもととなる「アミノ酸」に変化させたものです。これが調味料としては大変重要な役割を担っています。

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Aベストアンサー

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次に砂糖を「これでもか」くらい、甘くなるまで入れて煮始めます。

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煮始めから生姜のミジン切りを入れるのも美味しいです。

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このみりん風とはなんなんでしょうか?
本みりんの方が値段が高いようですが、やはり調理すると味が違うもんなんでしょうか?
分かる方教えて下さい。

Aベストアンサー

どっちでも同じです。

みりん風はお酒を販売出来ない店が扱えるようにと出来たもので本当のみりんではありません。

本みりんも商品名であり本当のみりんということではありません。
原料のところを見ればわかりますが醸造用アルコールで本来のお酒と同じようにつくられるもとは違うと言ってようでしょう。
むかしみりんを使ってえられたようなうまみは出てこないのは同じです。

酒屋でも売っていないので結構割高でも調べて取り寄せるくらいはしないと手に入らない調味量になってしまいました。

ついでにお酒のことについてもどうも良いお酒を造ることに闘志を燃やしている製造メーカーのお酒は賞は取れないことになっているようです。
お酒で金賞を取ったとかというのは財務省が販売している酵母を使ったものだけが対象でよりよいものをもとめて他から酵母を調達しているところは賞をもらうことが出来ないという面白い構成になっているようです。
金賞を取ったものが良いものと思い込んでいたものの金賞が付いているものはみんな醸造用アルコールが材料に書いてありおかしいと思っていたのですがこうゆうからくりだと知れば納得ができたりします。
賞を役所が与えるというのは単なる税金の無駄づかいだと思うのは私だけでしょうか?

どっちでも同じです。

みりん風はお酒を販売出来ない店が扱えるようにと出来たもので本当のみりんではありません。

本みりんも商品名であり本当のみりんということではありません。
原料のところを見ればわかりますが醸造用アルコールで本来のお酒と同じようにつくられるもとは違うと言ってようでしょう。
むかしみりんを使ってえられたようなうまみは出てこないのは同じです。

酒屋でも売っていないので結構割高でも調べて取り寄せるくらいはしないと手に入らない調味量になってしまいました。

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