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カテゴリとしては食べ物…ではありますが、お詳しそうな方々がいらっしゃるこちらで伺ってみることにしました。

生調理する為のアルファ化済小麦粉を探しています。
製品自体はあることを確認しているものの、小売りレベルでは手にはいりません。
正直なところ専門的なことは全くよくわからないので、アルファ化処理がどのようなものかも想像がつかずにいます。
どうしたらアルファ化するのか。
なぜアルファ化すると使えるのか。
アルファ化しない場合どの程度まで摂取可能なのかなど…
どういったことでもいいので、たどり着くヒントを探せればと思っています。よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

物理ではなく化学でしょう。


 中学校の理科ですかね。デンプンはグルコース(ブドウ糖)が沢山繫がった高分子化合物です。グルコースを蓄える方法として植物はデンプン、動物はグリコーゲンでしたね。
 デンプンには、アミロースとアミロペクチンがあり、アミロースは数千個以下のグルコースで出来ていて、アミロース1分子あたり5-20個程度の分岐がありますが、アミロペクチンは数万個以下のグルコースが結びついていて、しかも極めて分岐が多い。
 粳(うるち)米にはアミロースが多く、糯(もち)米にはアミロペクチンがほぼ100%、アミロースは熱水に解けるがアマロペクチンは熱水でも解けない。
--ここまでは教科書をめくれば出てくるはずです。

 いずれにしても小麦や米のデンプンはこのふたつのデンプンが強固に結びついて溶け出さないようになっています。(植物がグルコースを蓄えるためですからね)
 これに水を加えて炊くと、結合がほぐれて水に可溶な形に変化します。--アルファ化--これは消化できる形です。米や小麦、トウモロコシ、ジャガイモを水を加えて加熱することは、言い換えればデンプンをアルファ化することでしたね。

 炊いて、元に戻らないうちに乾燥する。
 グズグズしていると元に戻りやすいため、できれば乾燥前に冷凍すると良い。

 アウトドアの経験があると、ご存知のはずですがいわゆるアルファ米ですね。
 水を加えるだけで炊飯後のご飯に戻る。

 また、炊いたご飯があまったら、保温しておくより冷凍したほうがおいしいのも、同じ理由です。注意していたらアルファ化については沢山聞いているはずですよ。
 ⇒アルファ化米 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB% … )
 ⇒アミロース - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F% … )
 ⇒アミロペクチン - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F% … )
 ⇒飯 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%AF )
  「人は生米等のβデンプンをほとんど消化できず、食べてもうまみを感じないが、炊飯の加水と加熱により、消化が良いαデンプンに変化(α化)した飯にはうまみを感じるようになる。」
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この回答へのお礼

迷いましたが化学でしたか!
何から何までありがとうございます。おさすが!
理科はサッパリですが少しずつがんばってみます(^。^;)
乾燥ということならどの企業でも出来そうですね…
たどり着くため探し続けます。
ありがとうございました☆

お礼日時:2013/03/02 17:45

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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

小麦粉や米などに含まれるでんぷんは、
水を加えて加熱することで消化しやすいα(アルファ)でんぷんとなります。
(お米ならごはんや柔らかいお餅の状態です)。
冷めると消化しにくいβ(ベータ)でんぷんの状態に戻ります。
(硬くなったお餅やご飯、生米の状態です。)

生地が生焼け状態ですと、でんぷんがα化する前のβでんぷんの状態です。
βでんぷんはとても消化が悪く、食べても腸からほとんど吸収されず、
人によってはでんぷんの粒が腸壁を刺激することにより下痢をします。
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例として↓こちらのレシピをご覧ください。
http://allabout.co.jp/gm/gc/217772/2/

小麦粉や米などに含まれるでんぷんは、
水を加えて加熱することで消化しやすいα(アルファ)でんぷんとなります。
(お米ならごはんや柔らかいお餅の状態です)。
冷めると消化しにくいβ(ベータ)でんぷんの状態に戻ります。
(硬くなったお餅やご飯、生米の状態です。)

生地が生焼け状態ですと、でんぷんがα化する前のβでんぷんの状態です。
βでんぷんはとても消化が悪く、食べても腸からほとんど吸収されず、
人によってはでんぷんの粒が腸壁を刺激することにより下痢をします。
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Aベストアンサー

元調理師です
小麦粉と油の量は同量で構いません
小麦粉を油でいためる理由は、
粉臭さを取るためですが、
これはホワイトソースでも同じです
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ですから、カレーの場合には、香ばしさが要らない時には、小麦粉を炒めて、粉臭さが無くなったらそれ以上炒める必要は、有りません
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粉臭さが無くなれば大丈夫です
ただホワイトソースでは、牛乳を入れるために、粉臭さは比較的でないのですが、ホワイトルーの状態≪ホワイトソースの牛乳を入れない状態≫よりも少し色がついたぐらいの方が粉臭さが無いですね(^-^)
後なぜ小麦粉を油でいためるかと言うと、粉臭さを取るほかに、小麦粉のグルテンを使ってとろみをつけるためです
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Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
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Aベストアンサー

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Q「わかりづらい」  と  「わかりずらい」

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「わかりづらい」が正しいとおもって使っていたのですが、
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二者択一だったら皆様はどちらを使うべきですか?

アドバイスを頂きたいと思います。

Aベストアンサー

goo 辞書より

づら・い 【▽辛い】
(接尾)
〔形容詞型活用([文]ク づら・し)〕動詞の連用形に付いて、その動作をすることに困難を感ずる意を表す。…にくい。
「老眼で辞書が見―・い」「読み―・い本」「無愛想で話し―・い」
http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%A4%C5%A4%E9%A4%A4&jn.x=24&jn.y=14&kind=jn&mode=0

ずらい
検索結果に該当するものが見当たりません。
キーワードを変更して再度検索をしてみてください。
http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%A4%BA%A4%E9%A4%A4&jn.x=29&jn.y=11&kind=jn&mode=0

私は辛い(つらい)→づらい、と考えて「づらい」を使っています。

参考URL:http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%A4%C5%A4%E9%A4%A4&jn.x=24&jn.y=14&kind=jn&mode=0

goo 辞書より

づら・い 【▽辛い】
(接尾)
〔形容詞型活用([文]ク づら・し)〕動詞の連用形に付いて、その動作をすることに困難を感ずる意を表す。…にくい。
「老眼で辞書が見―・い」「読み―・い本」「無愛想で話し―・い」
http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%A4%C5%A4%E9%A4%A4&jn.x=24&jn.y=14&kind=jn&mode=0

ずらい
検索結果に該当するものが見当たりません。
キーワードを変更して再度検索をしてみてください。
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Qたんぱく質と炭水化物とでんぷんの違いはなんですか?

炭水化物とでんぷんはどう違いますか?
でんぷんは炭水化物の一種ですか。

豆がたんぱく質で、じゃがいもがでんぷんと考えていいでしょうか?
するとナッツなどはたんぱく質でしょうか?

たんぱく質と炭水化物とでんぷんの違いを教えてください。
また野菜はこの中のどれにも属さないのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

> でんぷんは炭水化物の一種ですか。

はい、その通りです。

> 豆がたんぱく質で、じゃがいもがでんぷんと考えていいでしょうか?

いいえ、豆の中にはたんぱく質も炭水化物も含まれています。同様に、じゃがいものなかにもたんぱく質、炭水化物の両方が含まれています。ただ、豆の中には比較的たんぱく質の多い種類があること、じゃがいもがでんぷんと呼ばれる炭水化物を比較的多く含むことは事実です。

> するとナッツなどはたんぱく質でしょうか?

ナッツにもたんぱく質・炭水化物の両方が含まれています。ナッツの種類によっては、たんぱく質の含有率が高いものもあるかもしれません。

> たんぱく質と炭水化物とでんぷんの違いを教えてください。

炭水化物とでんぷんの違いは上に述べた通り(でんぷんは炭水化物の一種)ですので、たんぱく質と炭水化物の違いをご説明します。

たんぱく質と炭水化物は、化学的には共に「有機物」と呼ばれる物質になります(有機物はたんぱく質・炭水化物以外にも様々な物質を含みます)。有機物とは、炭素と水素をベースにした一連の化合物のことで、生命活動によって生み出され、また生命活動によって消費される物質ということになります。

炭水化物は、有機物のうち、糖をそのベースに持つ一連の化合物を意味します。糖とは、ブドウ糖と呼ばれるC6H12O6(炭素原子×6、水素原子×12、酸素原子×6)という化合物を基礎に持つ一連の化合物で、加水分解と呼ばれる分解行程によってブドウ糖にばらされます。ブドウ糖は、さらに細胞の中のエネルギー代謝によって、最終的には水と二酸化炭素になり、その際に細胞に活動エネルギーを与えます。
よって、炭水化物とは人間の体にとっては燃料として消費される物質、ということになります。逆に、燃料以外の役にはほとんど立ちません。燃料として消費する以上の炭水化物を摂取した場合、細胞はこの炭水化物を原料に脂肪を作り、体の中に溜め込みます。脂肪は既に炭水化物の仲間ではありません。脂肪は、炭水化物と同じくらい効率的に人間の体の燃料となり、かつ水に溶けないため、人間の体に蓄積するには便利な物質なのです(仮に人間がブドウ糖のまま体に余剰な燃料を蓄えたとしたら、汗や尿に解けてせっかくの貯蔵した燃料が体外に捨てられてしまうことでしょう)。

それに比べてたんぱく質は、アミノ酸と呼ばれる有機物がベースとなった一連の化合物を指します。アミノ酸は、カルボキシル基とアミノ基と呼ばれる2つの化学的な部品を持ち、この2つの化学的な部品が結合することが出来るため、多数のアミノ酸はばらばらにならずにたんぱく質を構成します。人間の体がばらばらにならずにその形を保てるのも、元をただせばカルボキシル基とアミノ基の間の結合(ペプチド結合)のおかげです。
たんぱく質は炭水化物同様、細胞の燃料にすることも出来ます。しかし、たんぱく質は炭水化物よりも燃料としては効率が悪く、本来は燃料として生命体が使うべきものではありません。たんぱく質の真価は細胞(広い視点で見れば生命体の組織、体そのもの)を形成するところにあり、様々なタイプのアミノ酸が、多種多様なたんぱく質を構成し、その多種多様なたんぱく質が、様々な形で生命体の体を構成していると言えるでしょう。

> また野菜はこの中のどれにも属さないのでしょうか?

野菜も生命体ですから、炭水化物、たんぱく質などを適度に含んでいます。しかし、多くの野菜に特徴的なのは、炭水化物・たんぱく質の他に、有機物がセルロースと呼ばれる繊維の状態になっていることです。セルロースは人間の体では消化できませんから、体の燃料にすることは出来ず、口に入れても、最終的には排泄することしか出来ません。このセルロースを「植物繊維」と呼びます。
なお、草食動物(例えばヤギ)はセルロースをブドウ糖同様に消化することが出来ます(消化酵素を体内にもっています)。よって、草食動物はセルロースを食べてエネルギーに変えることも出来るのです。人間にはこのような芸当は出来ず、炭水化物を多く含む植物(例えば米、芋、小麦)や脂肪を含む動物(とくに脂肪が多い肉や魚を「霜降り肉」「マグロの大トロ」と呼びます)を食べる必要がある訳ですね。

> でんぷんは炭水化物の一種ですか。

はい、その通りです。

> 豆がたんぱく質で、じゃがいもがでんぷんと考えていいでしょうか?

いいえ、豆の中にはたんぱく質も炭水化物も含まれています。同様に、じゃがいものなかにもたんぱく質、炭水化物の両方が含まれています。ただ、豆の中には比較的たんぱく質の多い種類があること、じゃがいもがでんぷんと呼ばれる炭水化物を比較的多く含むことは事実です。

> するとナッツなどはたんぱく質でしょうか?

ナッツにもたんぱく質・炭水化物の両方が含まれ...続きを読む

Q「賜る」と「承る」の違い

辞書を調べても同じような意味のような気がするのですが、「賜る(たまわる)」と「承る(うけたまわる)」の違いって何ですか???

Aベストアンサー

違いを明確にするならば

賜る→「もらう」の謙譲語
承る→「聞く」の謙譲語

と思えばいいと思います。
なので、品物をもらう場合は
「賜る」と言いますが、「承る」とは言いませんね。
でも意見や助言などをもらう(聞く)場合は
どちらも可能ってことです。

Qパン製造で中種って何?

パン製造工場で「仕込み」に配属されました。解らないことが多いのですが、「中種」というのがよく分かりません。例えば、10キロの70%が中種で30%が「本捏ね」だと言います。何のために中種というのを作るのでしょうか?作った7キロの中種は本捏ねの時に、そっくりそのまま入れて使うのでしょうか?現場は超忙しく、質問する間もありません。パン製造に関するサイトなど御存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さいませんか?

Aベストアンサー

1級製パン技能士で本職です

先輩に質問できるのは今のうちだけですよ。
仕事に慣れれば慣れるほど質問しづらくなります。


さて
中種ですね
中種法という製パンの仕方がありまして
生地の原料の一部を予め発酵させてから残りの原料と混ぜて仕上げる方法です。
ですので
「中種は本捏ねの時に、そっくりそのまま入れて使うのでしょうか?」
という質問は「その通りです」という答えになります。

中種法の利点は以下の通りです。
発酵時間が長いので、イースト発酵による風味が増し焼き上がりのボリュームが出ます。
生地が強くなるので機械による作業がしやすくなります。
中種の生地に原料を全部入れないので、一時発酵中の生地がリーン(単純)になるために発酵によるムラが少なくて済む。(全ての原料を最初から入れるとイーストが余計な原料にも反応するために生地にムラが出来ます)
焼きあがったパンの老化(品質劣化)が遅い。

中種法は時間がかかる上に設備も場所も必要ですので、利益を重視するなら本来は工場では向いてない様に思えますが、
品質が安定する事と劣化が遅いという利点のために採用されています。
つまりは消費者のために敢えて採算的に厳しい方法を採っているのですね



後学のために参考になりそうなサイトを以下に紹介します。
http://www.tokyo-eiken.go.jp/learn/report/pan/index2.html
http://sikata0107.hp.infoseek.co.jp/sub3seihou.htm
http://www.pasconet.co.jp/factory/text/motto/02_01.html
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/kihon/pain/yogo.htm
http://saint-germain.co.jp/world/kouza.html

1級製パン技能士で本職です

先輩に質問できるのは今のうちだけですよ。
仕事に慣れれば慣れるほど質問しづらくなります。


さて
中種ですね
中種法という製パンの仕方がありまして
生地の原料の一部を予め発酵させてから残りの原料と混ぜて仕上げる方法です。
ですので
「中種は本捏ねの時に、そっくりそのまま入れて使うのでしょうか?」
という質問は「その通りです」という答えになります。

中種法の利点は以下の通りです。
発酵時間が長いので、イースト発酵による風味が増し焼き上がりのボ...続きを読む


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