「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

アクってどんな食材からもでるのでしょうか?

野菜(かぼちゃ、ごぼう、にんじん)などで煮込み
料理をしようと思うのですが、水にさらしてから
使用したほうがいいにでしょうか?

それとも、煮込みながら取るのでしょうか?

超初心者な質問ですいません。

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A 回答 (4件)

皆さんが仰ってるようにたいていのものに、


アクがありますが普通の野菜では美味しければ
無理にアクは取らなくても良いと思います、

但し山菜などアクの強いものは渋くて食べられませんので
しっかりアク抜きが必要です
windy198388さんの質問の煮込みの場合は

≪かぼちゃ≫
煮汁を先に作りその中にカボチャを入れて柔かくなるまで煮ます
湧き上がったアクは気になれば取っても良いですが
私は取りません

≪ごぼう≫
金平など油を使う料理ではあく抜きは必要ありません
煮物の場合も色を綺麗にするのであれば酢水にさらしますが
普通の水だけでも大丈夫です、あまりさらし過ぎると
栄養もなくなってしまいます。ごぼう本来の風味も味わってください

≪にんじん≫
沸騰した時中央に固まった黄色い泡がアクですからそれをすくい取るとよいでしょう
(最近ではあく取りシートなども売ってますのでそのほうが失敗無く取れます)
その後で味付けをします

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q1/20000 …
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灰汁に関しては他の方が言っているように、全ての食材にあります。


煮物をする場合は、水に晒さなくても良い物でも、サラダ等生で食べる時は晒した方が良いです。
又かぼちゃは基本的には晒さなくても良いものですが、30分位晒してから煮ると煮崩れし難くなります。
ご存知の事と思いますがかぼちゃは瓜の仲間ですから、水から煮ると表面が溶け出して煮崩れ易くなるので、味付けをしただし汁が沸騰してから入れて再び沸騰してきたら弱火にして煮ます。竹串をさして簡単に刺さるようになったら火を止め冷まし冷めてからもう一度沸騰するまで煮ると
煮崩れも無く中まで味が染み込みます
煮物は冷える時に味が染み込んでいくので他の煮物(魚以外)にも応用できます
灰汁取りはキッチンペーパーの真ん中に穴を開け落し蓋のようにするとペーパーが吸い取ってくれます。灰汁取り専用のペーパーも売っていますよ
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アクは、量に差はあってもどんな食材からもでます。

この3種類の野菜だったら、ごぼうだけ、空気にふれると黒くなるので、皮をこそげて切ったはしから水(だけでも大丈夫です)につけ、つけすぎると風味がなくなるので(5分までくらい)、ざるにあけます。
3種類とも根野菜なので水からゆでますが、強火でいっきに沸騰させます。すると、まん中にあわのようなアクがあつまってきますから、あつまったところでさっととると、簡単にとれます。アクをひく、ともいいますね。
アクはにがみや、えぐみのもとといわれますが、アクも味のうち、という考え方の人もいます。煮物などは、きれいにとったほうが、みためもきれいにしあがります。
外国では、いちいちアクをとらないみたいですよ。
臨機応変、和食はていねいに、イタリアン、中華はおおらかにてばやく、いろんなやり方で、ようは、楽しく料理すると、おいしくできるということですよ。考え過ぎると、イヤになっちゃいますからね。
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基本的に全ての食材に灰汁(あく)はあると思ってください



料理研究家は方々は声を揃えて「取りましょう」と言いますが
コックや板前の中には「料理によっては取らない」という人もいます

今回、聞かれている野菜についていえば

ごぼうはスポンジで綺麗に泥を落としてから
皮は剥いたり、削いだりしないまま切ります
酢を加えた水にごぼうを10分程度さらしましょう
あくと農薬が抜けます(れんこん【蓮】も同じだよ)

かぼちゃ、人参は水にさらさなくても大丈夫ですよ
下茹での時点で出てきますので、その時に頑張りましょう!

茹で初めて、噴きだしたら少し火を弱めて待ちます
あくは鍋縁や中央に集まってきますので取りましょう
残念ながらあくは、取っても直ぐにでてきます

家庭料理ならば、4~5分毎に丁寧に取ってれば大丈夫です
洋食などの味のしっかりした物は大胆にやって
和食などの味の薄い物は丁寧にやりましょう(笑
でも根詰めて神経質になりすぎると、疲れます(爆

それじゃ~料理頑張って下さいね♪
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Qあく抜きが必要な野菜、あくが出る野菜を教えてくださ

あく抜きが必要な野菜、あくが出る野菜を教えてください。

あく抜きが必要な野菜は
・ごぼう
・ナス
・ジャガイモ
しか思いつきません。

またあくが出ない野菜
・きゅうり
・ニンジン
・葉っぱもの
しか思いつきません。

上記で間違ってるもの、加えるものがあれば教えてください。
ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私も、NO3の回答者様と同じです。
ゴボウは、灰汁抜きの必要はありません。
酢水に1分間浸けるだけです。
時間が長いと、ポリフェノールが全て失われます。
大根は、米の研ぎ汁かヌカで灰汁抜きをしないと苦い場合があります、季節によってです。
山菜のワラビやたけのこは、灰汁抜きをしないと、えぐみが凄いです。
独活(うど)は、採りたてのものは、灰汁抜き無用ですが、時間が経てば灰汁抜きします。
ただし、野菜の灰汁は、毒では有りませんので、苦味の好きな方は、灰汁をとる必要はありません。
灰汁も味の内です。
栄養も灰汁にたっぷり含まれています。

Qニンジンやリンゴの皮は有害?(アクの問題)

ゴボウやイモ類のアクが強いのは一般的に知られていますが、あるサイトで、野菜や果物はすべて皮の部分に栄養と同時にアクが強く存在し、生のまま食べると、体から毒素も排出してくれるが、ミネラルも排出してしまうので、結果的に寿命が縮まると書かれていました。
私は、ニンジンやリンゴは有機のものをいつも買い、重曹で農薬を少しでも落とすので、一般に「栄養が豊富」と言われる皮の部分まで食べたいのですが、こういうことが書かれてあるのを見ると、どうなのかなと思ってしまいます。
詳しい知識を持っている方がいらっしゃれば、ぜひご教示願います。(ちなみに、参考リンクを貼っていただく場合は、「あるサイト」=グローバル○○○○の浅○氏ですので、その方の書かれた記事以外でお願いします。

Aベストアンサー

学校で食品栄養学と東洋医学の食事療法(薬膳)を専門に学びました。

無農薬栽培の野菜の場合、
皮ごと食べてもそれほど体に害にはなりません。

農薬を使用している場合は、
皮の表面に農薬が吸収されている場合も有るので、
皮は捨てる方が良いでしょう。
皮に吸収されている農薬は洗っても落ちませんし。

ちなみに、重曹にはアク抜きの効果はありますが、
農薬を落とす効果はほとんどありませんよ。

アクには
料理の味を悪くするが体に良い物と
料理の味も悪くし、体にも悪い物の2種類が有ります。

例えば葡萄の皮、お茶の渋み、タマネギの茶色い皮、みかんの皮
これらは抗酸化作用物質が含まれており、
体内で癌を作る活性酸素の除去をしてくれます。
これらは昔から漢方薬として使われており、
また薬膳料理・薬膳飲料などにも使われます。

一部野菜(ほうれん草など)はアクのシュウ酸が多く、
アク取りをしないで食べると結石の原因になります。
また、山菜にはアクの強い物が多く、食べ過ぎると腹痛、
下痢などを引き起こすものも有ります。

さて、質問内容の
  生のまま食べると、体から毒素も排出してくれるが、
  ミネラルも排出してしまうので、結果的に寿命が縮まる
についてですが、
生のまま食べると、体から毒素も排出してくれるが、
ミネラルも排出してしまうので・・・正解です。
失われるミネラル分は他の食材で補給すれば何も問題は起きませんよね。
体内毒素を排出するためにどんどん無農薬栽培野菜を皮ごと食べてください。
また、皮に多く含まれる不溶性の食物繊維は余分な脂肪分、
重金属(毒素)、腸内の悪玉細菌を吸着して便として排出されます。
さらに不溶性の食物繊維は腸内の善玉細菌の食糧にもなり、
善玉細菌を増やしてくれます。
さらにさらに、便秘を防ぎ、臭いおならも少なくしてくれます。
無農薬栽培の野菜なら皮ごと食べることは体にとって良いことばかりです。

結果的に寿命が縮まる・・・誤りです。
上記のとおり、失われるミネラル分は他の食材で補給すれば良いのです。
むしろ、毒素を体内に蓄積させる方が体にとって有害です。
毒素を排出せず蓄積させれば、こちらの方が寿命が縮まる原因になります。
したがって、無農薬栽培の野菜は皮ごと、
農薬栽培の野菜は皮無しで食べるのが良いです。

浅○氏は、失われたミネラルは補給すれば良い 
と、思いつかなかったのでしょうか?
算数は苦手なのでしょうか???
それが疑問ですね・・・(^_^;) アセアセ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AF

学校で食品栄養学と東洋医学の食事療法(薬膳)を専門に学びました。

無農薬栽培の野菜の場合、
皮ごと食べてもそれほど体に害にはなりません。

農薬を使用している場合は、
皮の表面に農薬が吸収されている場合も有るので、
皮は捨てる方が良いでしょう。
皮に吸収されている農薬は洗っても落ちませんし。

ちなみに、重曹にはアク抜きの効果はありますが、
農薬を落とす効果はほとんどありませんよ。

アクには
料理の味を悪くするが体に良い物と
料理の味も悪くし、体にも悪い物の2種類が有り...続きを読む

Qキャベツってアク抜き不要だよね?

キャベツってアク抜き不要だよね?

じっさいに実験してみたら、
キャベツをナベでぐつぐつ煮ても、
白いのとか、黄色いのとか、
浮いてこなかったんだよね。

だからキャベツはアク抜き不要、
これであってる?

Aベストアンサー

元調理師です
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それは苦味です
キャベツの外側の葉をかじると、苦く感じたこと無いですか?
あれがキャベツの灰汁です
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qヨーグルトはどれが良いですか?

6ヶ月児のママです。
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Aベストアンサー

うちは、森永の「ビヒダスヨーグルト」(無糖)を使っています。酸味のほうは、他の製品とよく比較したことがないので・・お役に立てずですが。
でも、そんなに酸っぱいとは感じません。
うちは、ちょうど6ヶ月ころから取り入れ始め、現在(1歳7ヶ月)も食事に取り入れています。
明治ブルガリなどの他の製品も使ってみたのですが、
娘の場合はビヒダス以外は食べてくれませんでした。
ちなみに、最初はバナナの裏ごしやりんごの裏ごしなどと一緒に少しずつ慣れさせ、徐々にヨーグルトの量を増やしていきました。
ちなみに便通もよく1日2回はします。

ベビーダノン、プチダノンもおすすめですが、
主成分は良質のたんぱく質と、フレッシュチーズで
できています。栄養価もいいですよ。
うちは、食欲のない時やおやつに食べさせていました。

私的ですが、ヨーグルトは無糖のものをおすすめします。
最初は赤ちゃんの好みを知る上で、カップタイプのものや、小さいサイズのものもメーカーによってはあるようなので、お試しするものいいですね。

Q教えてください!(離乳食おかゆの解凍)

5ヶ月の女の子のママです。
おとといより離乳食を始めました。10倍がゆを作り冷凍して使っていますが、解凍の仕方で質問です。
解凍はレンジでチン!すればよいと思うのですが、量が少ない?加熱時間が長すぎ?のせいかラップにまでおかゆが飛び散りきちんとした量を食べさせてあげられてない気がします。解凍の仕方、間違ってますか?家事が苦手で本当に恥ずかしい質問ですが、他の方法や対処法があれば教えてください。
(ちなみにレンジでは「あたため」というボタンがあるのでそれを使っています。)

Aベストアンサー

もしかして「あたため」ボタンを押して、そのまま自動で切れるまで加熱していますか?
レンジで加熱する場合、自動モード(オート)で切れるまで放置してうまくあたためられるものの方が少ないですよ。
特におかゆのように粘りけのあるものを自動ですると、加熱しすぎになってボーンとラップにはじけたり、加熱ムラで全くあたたまってない部分ができたりします。
レンジは食品の真ん中から加熱します。さらさらとして汁気の多い料理だと、あたたまった水分が対流しますので、だんだんと全体があたたまってうまくいくのですが、ねばねばしたものはあたたまった水分が対流しないので、一部分だけがすごく熱くなって、他のところは冷凍のままだったりして、加熱し過ぎの部分がぼーんとはじけてレンジ内にとびちったりしてしまいます。
なので、まず手動で時間と出力(強と弱とか、ワット数で指定できるようになっていますよね?)を設定します。弱か、低い方のワット数で、かなり短めの時間に設定して暖め、一度取り出して様子を見ます。少し解凍されている状態だと思いますので、スプーンであたたまっているところと冷たいところが混ざるように、かき混ぜます。そして、またレンジに。チン、となったらまた取り出して、様子を見る。これの繰り返しで、だいたいよさそうなところで、ちょっと食べてみるのもいいでしょう。
こう書くと面倒ですが、一度だいたいの時間がわかれば次からは見当がつきますのでもっとラクになります。このやり方は水分が少なくて粘っているもの、カレーなんかを暖める時も同じです。
その家のレンジの出力やおかゆの量にもよりますから、何分というのはわかりませんが、うちでも最近、下の子の離乳食を始めたところで10倍がゆを冷凍してレンジで解凍してます。最初20秒くらいあたためて、取り出して混ぜていますよ。
離乳食、めんどうですよねー。お互いがんばりましょうね。

もしかして「あたため」ボタンを押して、そのまま自動で切れるまで加熱していますか?
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特におかゆのように粘りけのあるものを自動ですると、加熱しすぎになってボーンとラップにはじけたり、加熱ムラで全くあたたまってない部分ができたりします。
レンジは食品の真ん中から加熱します。さらさらとして汁気の多い料理だと、あたたまった水分が対流しますので、だんだんと全体があたたまってうま...続きを読む

Q授乳後、吐くのにまだ飲みたがります

1ヶ月と10日の女の子なんですが、授乳後、毎回吐きます。(完母乳です)
1ヶ月検診でも相談しましたが、体重の増えも1日あたり44gで問題はなく、授乳中にむせたりする事から、母乳の出がよすぎて飲みすぎてしまうのだろう、との事でした。

まだ赤ちゃんはお腹がいっぱいという感覚がないから飲みすぎる、という話を聞いた事はありますが、吐き続けているのに欲しがって泣き叫ぶのです…

母乳は欲しがるだけあげていい、とは言いますが、明らかに苦しそうに吐いているのに、飲ませてもいいのでしょうか…?
寝付いてからも、のどに詰めるんじゃないかと、気が気じゃないです。

また、昨日の夕方5時から一睡もせず、抱いてもオムツ交換しても泣きやまず、ずっと吐きながら泣き叫び、おっぱいを吸わせると初めは大人しくなるのですが、すぐに体をくねらせて唸りながら乳首をひっぱり、自分で飲み終わったそばから吐き、また飲みたがります。

今もまだ寝る気配はありません。

明らかに苦しそうで気持ち悪そうなのに、母乳を飲ませても大丈夫でしょうか…
また、こんなに寝ないのはおかしいのでしょうか?

新生児のころ以上に、ここ最近一番手が掛かり、授乳の度にめまいがします。

長くなりましたが、どうすればよいかアドバイスお願いします。

1ヶ月と10日の女の子なんですが、授乳後、毎回吐きます。(完母乳です)
1ヶ月検診でも相談しましたが、体重の増えも1日あたり44gで問題はなく、授乳中にむせたりする事から、母乳の出がよすぎて飲みすぎてしまうのだろう、との事でした。

まだ赤ちゃんはお腹がいっぱいという感覚がないから飲みすぎる、という話を聞いた事はありますが、吐き続けているのに欲しがって泣き叫ぶのです…

母乳は欲しがるだけあげていい、とは言いますが、明らかに苦しそうに吐いているのに、飲ませてもいいのでしょうか…?
寝付い...続きを読む

Aベストアンサー

飲み過ぎたら吐きますし、ゲップが下手で吐いちゃうこともありますが、良く考えてみて下さい。
飲みたいだけ飲ませるって赤ちゃんの胃の大きさは決まってますよ。
飲みたいだけっていう言葉は本当に皆さん真に受けすぎじゃないでしょうか^^
おっしゃるように満腹がわかりませんし、赤ちゃんは口さみしければいつまでも加えるし、
すぐにおっぱい欲しがりますよ。
ある程度はやっぱりお母さんが止めてあげないといけませんよ。
お腹いっぱいなら飲みたくないなら赤ちゃんは飲みませんよ
という回答が時々ありますが、
それはよっぽど気が向かないか、体調が悪いんですよ。
おっぱいが好きで仕方ない子はそんな事かまわず吸い続けますよ。
何分とだいたい決めて、少し短めにして様子みてはどうですか?
おっぱいがなくて泣くのは当然です。
1ヵ月なんてのは泣く子は本当にずっと泣いていますよ。
まずは吐かないようにしてあげましょうよ。
泣かない吐かない全部やろうったって難しいですからね。
あまり飲まないのに吐くのなら飲み過ぎじゃないかもしれない。
それがわからないんでとりあえずは少し短めにしてあげるとか
こだわりがないなら、一日でも搾乳で哺乳瓶にしてみるとか

それからある程度飲んでるのにまた欲しがるからってあげるのは
私はよくないと思いますよ。
赤ちゃんは加えてると安心するから安心する方を求めて当然です
寝ないで泣いてる、いつか必ず寝ますよ。
お母さんも疲れるし心配だと思いますけどね、
皆泣く子って本当に病気じゃないかと心配になるくらい
泣き続ける子はずっと泣きます。
ミルクの子でも同じですよ。
それから飲み過ぎて苦しくて余計に泣きます。
泣く=おっぱい=泣きやむ から お腹すいてるんだと勘違いしてはいけませんよ。
苦しい⇒おっぱい=安心して泣きやむ=苦しくてまた泣く
赤ちゃんは飲んだら泣きやむ子は安心して泣きやみます。
苦しくてまた泣いてしまいます。
親が管理してあげましょう。
赤ちゃんの思うままにしすぎると、なぜ泣いてるかどうなってるのか
苦しいのか苦しいくないのか意味もわからないのに
赤ちゃんの思うままにして
結果ママもわけが分からないということになりかねません。

きちんと母乳でも量が出るのなら少ないことはないのだから
時間をある程度決めて 与えて 与える間の時間も何分か決めて
様子を見ましょう。
泣くのは仕方ありません2ヵ月になれば少しは落ち着くはずですからね。

それから吐き方も噴水のように吐くというのがありますが
一度くらいだったら誰でもありますが、
何度も噴水のようにだといろいろ心配もありますし
検診じゃなくてもう一度診てもらってもいいかもしれませんね。
まずは1日でもちょっとおっぱい調節してあげて見て下さい。

そうそうそれから吐く量が多ければ お腹にはないことになるので
お腹もすきますよ。
それも考慮してあげて下さいね。

わからないことだらけで不安でしょうし
回答だってきっといろいろな考えの回答があるでしょうし
迷うこともあるかもしれませんが、
大袈裟な話、泣いても良い、ミルクも赤ちゃんが脱水にならない程度に
20g増えるくらいでも良い
と一度どーんと構えるくらいの気持ちになってみると楽ですよ。
おっぱい少ないのに吐く…まだ吐くよ…と怖くなれば
気にせず小児科にかけつけて何度でも質問して下さい
保健センターもあると思います。電話で相談してみて下さい。

本当赤ちゃんってわからなくて皆戸惑うものですけど
それに惑わされてしまうとお母さんがフラフラになってしまいますよ^^

私は双子でしたが、何が起きてもなんとかなるわーで過ごしてきましたからストレスも何もありません。
一人は24時間ずっと泣いてるような子でした。
病気かと思いましたね、片方が泣かないし。
でもなんとかなるもんですよ。
おかしいと思えば病院行って解決。病気じゃなければ個性として
抱っこ抱っこしなくても泣いてればいいんですよ。
それくらいで想っていても結局は抱っこするでしょう?
だからそれくらいで思っていてちょうどいいんです。
頑張って下さいね><

飲み過ぎたら吐きますし、ゲップが下手で吐いちゃうこともありますが、良く考えてみて下さい。
飲みたいだけ飲ませるって赤ちゃんの胃の大きさは決まってますよ。
飲みたいだけっていう言葉は本当に皆さん真に受けすぎじゃないでしょうか^^
おっしゃるように満腹がわかりませんし、赤ちゃんは口さみしければいつまでも加えるし、
すぐにおっぱい欲しがりますよ。
ある程度はやっぱりお母さんが止めてあげないといけませんよ。
お腹いっぱいなら飲みたくないなら赤ちゃんは飲みませんよ
という回答が時々...続きを読む

Q肉って本当にアク抜き必要なの?

肉って本当にアク抜き必要なの?

別にいらないような気が、、、
だってステーキとか、
グツグツ煮て、アク抜きとかしないじゃん。

それに肉にはシュウ酸とか入ってないでしょう?

Aベストアンサー

肉自体の「アク抜き」は、普通はしません。
料理用語で「アク」というのは、「アク」という成分がある訳ではなく、「料理に必要ない不純物を取り除く」動作を「アクをとる」と言います。

肉を煮炊きした際に「アクを取り除け」というのは、肉からにじみ出たタンパク質が固まったものや脂等が煮汁に浮くのが、「見た目がよくない」のと、「煮汁も食べる場合、スープがにごるのを防ぐ」為、また、「タンパク質や脂等がスープに浮遊する事で、雑味が出るのを防ぐ」為です。
ですので、質問主さんが「気にしない」というなら、取り除かなくてもかまいません。
日本では「スープが澄んでいる」のを「雑味がなくて、おいしい」と評価しますが、外国など、国によっては「肉を煮た汁のアクを取り除くなんて、うまみを取り除くのも同然だ!」と、アクを取らない調理をする国もあります。
自分で作って自分で食べる分には、そのあたりは自由にしてよろしいです。

Q生後7ヶ月の1日スケジュール

特に 時間を決めてやってるわけではないのですが
育児初めてのため スケジュールはこんな感じでいいのか ちょっと
相談したくて ここに書き込みしました。


8:00 起床
9:00 離乳食
10:30 寝る
12:00 遊ぶ
14:00 寝る
16:00 ミルク 遊ぶ
18:00 買い物
19:00 お風呂
20:00 離乳食
21:00 寝る
22:00 起きる
0:00~2:00 就寝


完ミです。 7ヶ月なんですが よく寝ます。
寝させないように 歩行器のせて遊ばせたりしてるんですが
歩行器で寝ようとします ・・・

平日は お風呂が早いのですが 休日は旦那が入れるため 22時以降になります。
夜は 寝るのが遅いので 眠たくなるまで 待っているんですが
なかなか寝付いてくれません。

赤ちゃんのタイムスケジュールをちゃんと作って 実行したほうがいいのでしょうか?
ネントレってゆうのが 気になりますが どうやるんでしょうか?

よかったら アドバイスお願いします!

Aベストアンサー

来週で7ヵ月になる女の子です。


7時   起床
9時   ミルク
10時  お散歩1時間(昼寝30分)
11時  離乳食
12時  昼寝 1時間
14時  ミルク
15時  昼寝 2時間
17時  お風呂
18時  ミルク
19時  就寝
0時   ミルク→寝る
5時   ミルク→寝る


お風呂の時間は17時~18時と早めですが、お陰で遅くても20時には寝ます。
朝も7時くらいに起きてリズムは出来てると思います。

お昼寝をしないと逆に疲れすぎて夜に寝なくなる・・・と聞いたことがありますよ!
なので、お昼寝はしたいだけさせてます^^

お風呂上りに凄し遊ばせてからミルクを飲ませると、もう目を擦り始めて。。。抱っこでユラユラすると寝ます。

うちの場合はこんな感じです。。。
 

Q茹でたジャガイモのえぐみについて

百貨店内のベーカリーに勤めるパン職人です。

チョット前から販売している製品の材料として、茹でたジャガイモ(メークイーンを指定)を使っています。

出入りの八百屋からケース単位で購入し、自店で茹でています。
銅鍋に皮ごとのジャガイモを入れ、水から茹でています(食塩は適宜)。
一箱、5日ぐらいで使い切ります。

困っているのは、たまにというかしばしば、妙にえぐく茹で上がってしまうことがあるのです。
ナニが原因でしょうか?
扱い方のもんだいでしょうか?
ジャガイモの品質の問題でしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ジャガイモは光に当たるとクロロフィルが生成され表面が緑色になってしまいます。ジャガイモを掘り返して日光にさらしていたりする場合注意が必要です。
また、芽が出たジャガイモにはソラニン(グリコアルカロイド)という物質が出来、これが毒といわれるもので調理による熱によっても分解されにくく、エグミとしてジャガイモの味が変わります。中毒症状としては下痢とか腹痛があることで知られています。それを防ぐためには、緑色に変色したものは皮を厚く剥くとか、芽を取り除くとかしなければならないと思います。ですから皮のまま茹でることには少々問題があると思います。
新ジャガで薄い茶色のものは皮のままでいいのでしょうが・・・・
なお、保存中は光をあてないなどの注意が必要です。
グリコアルカロイドは水溶性ですから皮をむいてから小口に切って水にさらしたり、ゆでたりすることによってもある程度取り除くことが出来ます。


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