アクってどんな食材からもでるのでしょうか?

野菜(かぼちゃ、ごぼう、にんじん)などで煮込み
料理をしようと思うのですが、水にさらしてから
使用したほうがいいにでしょうか?

それとも、煮込みながら取るのでしょうか?

超初心者な質問ですいません。

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A 回答 (4件)

皆さんが仰ってるようにたいていのものに、


アクがありますが普通の野菜では美味しければ
無理にアクは取らなくても良いと思います、

但し山菜などアクの強いものは渋くて食べられませんので
しっかりアク抜きが必要です
windy198388さんの質問の煮込みの場合は

≪かぼちゃ≫
煮汁を先に作りその中にカボチャを入れて柔かくなるまで煮ます
湧き上がったアクは気になれば取っても良いですが
私は取りません

≪ごぼう≫
金平など油を使う料理ではあく抜きは必要ありません
煮物の場合も色を綺麗にするのであれば酢水にさらしますが
普通の水だけでも大丈夫です、あまりさらし過ぎると
栄養もなくなってしまいます。ごぼう本来の風味も味わってください

≪にんじん≫
沸騰した時中央に固まった黄色い泡がアクですからそれをすくい取るとよいでしょう
(最近ではあく取りシートなども売ってますのでそのほうが失敗無く取れます)
その後で味付けをします

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q1/20000 …
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灰汁に関しては他の方が言っているように、全ての食材にあります。


煮物をする場合は、水に晒さなくても良い物でも、サラダ等生で食べる時は晒した方が良いです。
又かぼちゃは基本的には晒さなくても良いものですが、30分位晒してから煮ると煮崩れし難くなります。
ご存知の事と思いますがかぼちゃは瓜の仲間ですから、水から煮ると表面が溶け出して煮崩れ易くなるので、味付けをしただし汁が沸騰してから入れて再び沸騰してきたら弱火にして煮ます。竹串をさして簡単に刺さるようになったら火を止め冷まし冷めてからもう一度沸騰するまで煮ると
煮崩れも無く中まで味が染み込みます
煮物は冷える時に味が染み込んでいくので他の煮物(魚以外)にも応用できます
灰汁取りはキッチンペーパーの真ん中に穴を開け落し蓋のようにするとペーパーが吸い取ってくれます。灰汁取り専用のペーパーも売っていますよ
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アクは、量に差はあってもどんな食材からもでます。

この3種類の野菜だったら、ごぼうだけ、空気にふれると黒くなるので、皮をこそげて切ったはしから水(だけでも大丈夫です)につけ、つけすぎると風味がなくなるので(5分までくらい)、ざるにあけます。
3種類とも根野菜なので水からゆでますが、強火でいっきに沸騰させます。すると、まん中にあわのようなアクがあつまってきますから、あつまったところでさっととると、簡単にとれます。アクをひく、ともいいますね。
アクはにがみや、えぐみのもとといわれますが、アクも味のうち、という考え方の人もいます。煮物などは、きれいにとったほうが、みためもきれいにしあがります。
外国では、いちいちアクをとらないみたいですよ。
臨機応変、和食はていねいに、イタリアン、中華はおおらかにてばやく、いろんなやり方で、ようは、楽しく料理すると、おいしくできるということですよ。考え過ぎると、イヤになっちゃいますからね。
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基本的に全ての食材に灰汁(あく)はあると思ってください



料理研究家は方々は声を揃えて「取りましょう」と言いますが
コックや板前の中には「料理によっては取らない」という人もいます

今回、聞かれている野菜についていえば

ごぼうはスポンジで綺麗に泥を落としてから
皮は剥いたり、削いだりしないまま切ります
酢を加えた水にごぼうを10分程度さらしましょう
あくと農薬が抜けます(れんこん【蓮】も同じだよ)

かぼちゃ、人参は水にさらさなくても大丈夫ですよ
下茹での時点で出てきますので、その時に頑張りましょう!

茹で初めて、噴きだしたら少し火を弱めて待ちます
あくは鍋縁や中央に集まってきますので取りましょう
残念ながらあくは、取っても直ぐにでてきます

家庭料理ならば、4~5分毎に丁寧に取ってれば大丈夫です
洋食などの味のしっかりした物は大胆にやって
和食などの味の薄い物は丁寧にやりましょう(笑
でも根詰めて神経質になりすぎると、疲れます(爆

それじゃ~料理頑張って下さいね♪
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あくまでも、かぼちゃとツナがメインで、他の食材は脇役でお願いします。
かぼちゃとツナをたくさん貰ってしまって、消費したいのです。。

Aベストアンサー

ちょうど夕べかぼちゃとツナ缶と余り物の野菜でカレー作りました。
一応かぼちゃとツナのカレーレシピあったので、参考までにリンク載せときます。
http://www.lettuceclub.net/recipe/dish_00002636.html
昨日作った時はオクラなかったけどマッシュルームあったからそれ放り込んで、ニンジンも余ってたから一緒に入れたし、ミルクも入れたし。
全然リンクとレシピ違いますね…
カレーは各家庭のレシピで作ればきっとOKです!

あとは、かぼちゃとツナの揚げ餃子
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/296087
私の場合は潰すだけで裏ごししないで作ります。
(裏ごし面倒ですし…)
熱々のうちに食べるのであれば、かぼちゃ小さく切って潰さないでツナと混ぜて、マヨネーズ入れないでとろけるチーズ切って入れて、塩コショウだけで味付けの方が私は好きですね。

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Qアクの強いほうれん草のアクをしっかりとる方法を教えてください!

ほうれん草のアクをしっかりとる方法を教えてください!

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URLを調べて、ほうれん草のアクは体に悪いこともわかり、今後は、ちゃんとアクをとりたいです。
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/center/kankoubutsu/clean/4-06.htm
ちなみに、購入したものは、割としっかりしたほうれん草でしたので、アクが強いものだったみたいです。(ToT)

(今日のあく抜き方法)
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↑ゆで汁をザルとかでしっかりきらなかったのがいけなかったのでしょうか?
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以上、このアクがすごい強いほうれん草(まだあと1/2束残っています(・・;))に対し、なんでもけっこうですので、アドバイスをお願い致します。

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Aベストアンサー

質問者が言われるアクと呼ばれるものはホウレン草に含まれる蓚酸(シュウ酸)です。下がしびれるような
感覚又は歯にこびりつくような感じがするものです。
多量に摂取すると確かに問題はありますが。
日常食べられるような分量ですと、大量摂取しない限り質問者の調理法方で人体に害は及びません。
気になるようでしたら・・
茹で上がった後、流し水しながらボール内ですすぎ
しっかり搾れば良いようです。通常は塩茹でしたあとおか上げして、冷ましてしっかり手で搾ればいいのですが、ホウレン草にも品種があり、(西洋ホウレン草・和ホウレン草その中でも多種)鮮度というよりそれらによって含有量も違うようです。お気づきのように、しっかり手で掴んで水分を絞ってやりましょう。
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Qかぼちゃを使ったお菓子のレシピ

いつもお世話になっています。

かぼちゃを使ったお菓子のレシピを探しています。
みなさんのおすすめを教えてください。

毎年、この季節になると、
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今まで作ったかぼちゃのお菓子は、
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できれば、今までに作っていないものがいいな、
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また、上記に挙げたお菓子でも、
「ちょっとした工夫でこんなふうに美味しくなるよ」
と言うものがあったら、教えてください。
少し手間がかかってもかまいません。
また、和菓子でもオッケーです。

Aベストアンサー

かぼちゃを使ったお菓子のレシピをいくつか探してみました。
参考になれば嬉しいです(^^) 

**かぼちゃのスフレ**
◆材料(直径18cmの丸型一台)
 かぼちゃ…1/2~1/3個、ブラウンシュガー…50g、卵黄…4と1/2個、サワークリーム…60g
 果汁100%オレンジジュース…大1、薄力粉…15g、(卵白…2個、砂糖…45g、レモン汁…小1/3)
◆作り方
(1) かぼちゃは大きめのクシ形に切り、170℃のオーブンで30分焼いてから皮と種を除いて裏漉す。このうち225gを使用する。
(2) ボウルに(1)を入れて、熱いうちにブラウンシュガーを加え混ぜ、卵黄・オレンジジュース・サワークリームの順に加えて混ぜ合わせる。薄力粉を振るいながら加え、さらに混ぜ合わせる。
(3) 別のボウルに卵白とレモン汁を入れて、途中で砂糖を加えながら角が立つまでしっかりと泡立てる。
(4) オーブンシートを敷いた型に(3)を流し込み、160℃のオーブンで約30分焼く。粗熱が取れたら型から外し、ケーキクーラーにのせて冷ます。

**かぼちゃのショートブレッド**
◆ 材料(17×8cmのパウンド型一台)
かぼちゃの裏漉し…200g、薄力粉…150g、BP…小2、塩…小1/2、卵…2個、グラニュー糖…50g
溶かしバター…50g、強力粉…少々、バター・強力粉(型用)…各少々
◆作り方
(1) かぼちゃは皮と種を取り除き、茹でて裏漉しをする。
(2) 型にバターを塗り、強力粉を振っておく。
(3) ボウルに卵を割り入れ、砂糖と溶かしバターを加えて混ぜる。
(4) (3)を泡立て器で混ぜ、(1)を加えて混ぜる。
(5) (4)に薄力粉・BP・塩を合わせて振るい入れ、ゴムベラでサックリと混ぜる。
(6) (2)の型に(5)を流し込み、170℃のオーブンで25~30分焼く。

**パンプキンケーキ**
◆材料(直径18cmの丸型一台)
(かぼちゃ…240g、メープルシロップ…50cc、オレンジ果汁…大1、シナモンパウダー…小1と1/2、生姜のすりおろし…少々)、無塩バター…160g、ブラウンシュガー…80g、卵(L)…2個、薄力粉…200g
BP…小2/3、重曹…小1
◆作り方
(1) かぼちゃは種とワタを取り除き、大きく切り分け、耐熱容器に入れて蓋をして、レンジで約6分加熱する。皮ごとつぶしてピューレ状にする。
(2) メープルシロップを加え混ぜ、滑らかになったらオレンジ果汁も加えて混ぜる。生姜のすりおろし、シナモンパウダーも加え、全体に行き渡るように混ぜ合わせる。
(3) ボウルにバターを入れ、クリーム状に練り、ブラウンシュガーを2~3回に分けて加え、そのつど泡立て器で手応えが軽くなるまで混ぜる。
(4) 溶き卵を少しずつ加え、生地に馴染むように泡立て器で混ぜる。かぼちゃピューレを2~3回に分けて入れ、ゴムベラで滑らかに混ぜ合わせる。生地全体に馴染み、まとまってくればOK。
(5) (4)に薄力粉・BP・重曹を合わせて振るい入れ、ゴムベラでサックリと混ぜ合わせる。
(5) (5)をオーブンシートを敷いた型に流し入れ、180℃のオーブンの中段で約40分焼く。粗熱が取れたら型から外し、ケーキクーラーにのせて冷ます。

* *豆腐とかぼちゃのババロア**
◆ 材料(直径18cmのエンゼル型)
かぼちゃ…正味200g、絹ごし豆腐…150g、粉ゼラチン…大1と2/3、水…大2、牛乳…400cc、
三温糖…70g、シナモンパウダー…小1/2
◆ 作り方
(1) 豆腐をキッチンペーパーに包み、電子レンジで3分加熱する。新しいキッチンペーパーに包み直し、皿の上に乗せて約20分水切りをする。
(2) 分量の水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。
(3) かぼちゃは種を取り除き、大き目に切り耐熱容器に並べ入れ、蓋をして電子レンジで6分30秒加熱する。柔らかくなったら、実を取り出す。
(4) 鍋に牛乳と三温糖を入れ弱火にかけ、三温糖を煮溶かし火から下ろす。
(5) (4)に(2)のゼラチンを加えて余熱で溶かし裏漉す。
(6) (1)・(3)・(5)をミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌しシナモンを加えて更に攪拌する。
(7) 水で濡らした型に(6)に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。

* *かぼちゃのプリン** ←友達にもとても好評でした♪
◆ 材料(直径18cmの丸型一台)
=かぼちゃクリーム=
かぼちゃ(種を除き)…300g、砂糖…50g、生クリーム…100cc、牛乳…200cc、ラム酒…大1
シナモンパウダー…小1、ナツメグ…小1/4、卵…2個
=カラメル=
 砂糖…50g、水…大4
◆ 作り方
(1) 型にバター(分量外)を薄く塗り、冷蔵庫で冷やしておく。
(2) 小鍋に砂糖と水(大1)を入れて火にかけ、色付きはじめたら鍋を揺すりながら焦がし、残りの水を加えて手早くのばす。(1)の型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。
(3) かぼちゃは水で濡らしたビニール袋に入れ、電子レンジで6分加熱し、熱いうちに皮ごとつぶす。
(4) ボウルに(3)を入れ、卵以外の材料を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。最後にき卵を少しずつ加え混ぜ、滑らかに仕上げる。
(5) 天板にキッチンペーパーを敷き、(2)の型をのせ、(4)を流し込む。
(6) 天板の1/3の深さまでお湯を入れ、160℃のオーブンで約60分蒸し焼きにする。

◆かぼちゃの絞り出しクッキー(参考URL)
http://www.osabishi.jp/cake/kshibori.html

参考URL:http://www.osabishi.jp/cake/kshibori.html

かぼちゃを使ったお菓子のレシピをいくつか探してみました。
参考になれば嬉しいです(^^) 

**かぼちゃのスフレ**
◆材料(直径18cmの丸型一台)
 かぼちゃ…1/2~1/3個、ブラウンシュガー…50g、卵黄…4と1/2個、サワークリーム…60g
 果汁100%オレンジジュース…大1、薄力粉…15g、(卵白…2個、砂糖…45g、レモン汁…小1/3)
◆作り方
(1) かぼちゃは大きめのクシ形に切り、170℃のオーブンで30分焼いてから皮と種を除いて裏漉す。このうち225gを使用する。
(2) ボウルに(...続きを読む

Qかぼちゃに合う食材

田舎からかぼちゃが届き、母がグラタンなど、洋風の食べ物が好きなので、ありあわせの材料でかぼちゃのグラタンでも作ろうと思ったのですが…
かぼちゃはある、ベシャメルソースは作る、かぼちゃと豚肉は相性が良いので、バラスライスをカリカリになるまで焼いて食感のアクセントに…と、ここまでは思いついたのですが、後一つ食材がほしい所です。
最初はたまねぎでもと思ったのですが、せっかく母の実家から送ってきたかぼちゃなので、かぼちゃに合う食材で作ってあげたいなぁと考えました。
グラタンとゆう概念にとらわれず、何かかぼちゃに合いそうな食材ありませんかね?

Aベストアンサー

こんばんは。

芋・蛸・南京とも申しますし・・・小芋はいかがでしょうか?

ただし、小芋をそのまま入れてしまうと、
南京よりも出しゃばって、存在感が大きくなってしまいますので、
ちょっと手間はかかりますが・・・

・六方剥き・丸剥きにした後、完全ボイルしてから半分にカットします。

・さらに170℃くらいの油で、軽い焦げ目がつく程度に素揚げします。

・ペーパータオルで油分を切って、グラタンに使用します。

揚げる事によって、南京との食感の対比も出来ますし、
グラタンを焼いた際の煮崩れ (?) の防止策にもなります。

また、もしも南京が、テーブルクイーンの様に小さい目の場合でしたら、
南京を横半分にカット後、ボイルして薄い目の味をつけて、
グラタンの器にする手もあります。

この場合には、ベシャメルソースをベースにして、
揚げ小芋と、ボイル・カット済み蛸を南京器に入れて焼き上げます。
その名の通りに、芋・蛸・南京グラタンが出来上がりますね。

ご参考までに。

Qかぼちゃのキッシュ 持ち寄りのレシピ

こんにちは。

あさって持ち寄りでハロウィンパーティーをします。(3歳前後の親子で)こちらで見ていて、キッシュにしようと思いました。

かぼちゃのキッシュ作りたいのですが無謀にも初めて作ります(^^;)
色々なレシピを見ていたのですが、チーズ入りが多く前日の夜に焼き上げて朝に切って持って行きたいと思っていて、チーズが冷めたら固くならないのかなとか美味しくないのではと思いました。

前日からならチーズ入りはやめたほうがいいのでしょうか?
あまり濃厚な感じのものにならないほうがいいのですが(子供も食べやすい)、何かいいレシピはありませんでしょうか。あるレシピでクリームチーズを使っているのがあったのですが、クリームチーズを使うとどんな感じの味になるのでしょう。(想像がつかないんです)

持ち寄ることをすっかり忘れていて料理は苦手なので焦ってます。
もし、他にお勧めのレシピがあればぜひ教えてください。

Aベストアンサー

クリームチーズを入れるとかぼちゃだけよりずっとクリーミーで、口当たりがまろやかで、とろけるようになるのでは。ただ濃厚になるのは確実かと。

http://www.nzkabocha.com/recipe/oven_03_kisyu.html
これはチーズがないタイプです。混ぜるだけのようです。
あと、おいしそうなの、パーティー向けなどありましたのでのせて見ました。
http://www.iris-gardening.com/ryouri/ryouri28.html
http://yumi-j.cocolog-nifty.com/blog/2007/10/post_ee38.html
http://www.muybien.info/recipe/index.php?ac=detail&no=1
http://f56.aaa.livedoor.jp/~patapata/r11.htm

Qタイ料理の食材(野菜、香辛料)名

以下の食材の日本語名(日本で最も一般的に使われている名前)を知りたいのですが。
なお、「特徴」はタイ語の説明を日本語訳したものです。
1)タイ語名:ヘット・ナンファー
直訳:天使茸
特徴:ヒラタケに似ており、傘が厚い。傘の色は薄いクリーム色から薄茶色まであり、味は甘い。
2)パクチー・ファラン
日本語訳:辞書によると「オオバコエドロ」となっているのですが、「オオバコエドロ」で通じるのでしょうか。
特徴:葉は長く、縁はギザギザしている。香りが良く、生で、ラープ(肉の和え物)、ヤム(スパイシー・サラダ)、トムヤム等に入れて食べたり、魚や肉の臭い消しに使う。
3)クィティアオ・センチャン
日本語訳:「チャンタブリ麺」という説があるのですが、本当でしょうか。
特徴:セン・レック(中太麺)の一種。粘りがあって腰があり、ふやけないので炒めるのに適している。

Aベストアンサー

早速の補足ありがとうございます。
基本的にタイの食材はほとんど日本では入手できないものばかりなので、ヘット・ナンファーは日本にはないキノコだと思います。
フクロタケですら日本では缶詰ですものね(中華料理でも使うくらいなのに)

コリアンダーも最近日本の大手スーパーで売られ始めたばかりで、その種類は関係ナシというか、不明です。
本当のパクチーファランはまだ日本には入ってきていないため(日本では見たことがないです)、通常はパクチーで代用です。
正式名称は「オオバコエドロ」で合っているようなのですが、多分「オオバコエドロ」を知っているのは専門家くらいだと思います(笑)
強いて言えば「オオバコエドロ(パクチー風味のハーブ)」とか単に「パクチー風味のハーブ」とか「西洋パクチー」とか?でしょうか?

これくらいしかお力になれませんが。


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