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イチゴムースを作ります。安い時にイチゴを買いピューレを作って冷凍保存出来る事を知り、イチゴをペースト状にし、レモン汁と砂糖を加えました。ネット検索すると、ここで加熱してさましてから冷凍するように書かれていました。加熱したらイチゴの香が飛んでしまうような気がするので、加熱せずに冷凍保存してはだめですか?加熱、非加熱での冷凍保存はどう違うのですか。 
それから野菜等のペーストも冷凍保存できるようですが、この場合も冷凍前に加熱が必要なのですか。
教えてください。よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

 加熱するのは果物が持っている酵素を失活させるためです。

加熱すると確かに香りは飛びますが、これをやらないと酵素によるいわゆる褐変が起こりやすくなります。野菜もほぼ同じで、市販の冷凍野菜もたいていブランチングという加熱処理を受けています。だから冷凍ブロッコリーなんか色鮮やかなわけで。
 さて、冷凍することでも酵素の活動はかなり抑止できるんですが、酵素自体がなくなるわけではないですし、家庭用冷凍庫は結構温度の上昇も大きいです。結果として保存性がかなり落ちるんじゃないでしょうか。
 色を気にしないのであればいいんですけどね。

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。
殺菌とかじゃなくて「色」が変わるんですね! とても勉強になりました。どうもありがとうございました。
すみません、もう一つ教えてください。
色を保つための加熱時間は最低殿くらいですか。電子レンジで沸騰ちょっと前くらいでも大丈夫でしょうか。
よろしくお願いします。

補足日時:2013/04/01 18:32
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この回答へのお礼

お礼が大変遅くなって申し訳ありません。
御回答ありがとうございます。
参考になりました。

お礼日時:2013/07/18 13:03

こんばんは。

パティシィエです。

加熱の必要はないと思います。
もちろん加熱すれば そのメリットは、様々あるとは思います。

ただ業務用ならいざ知らずご家庭でお菓子作りを楽しまれる
程度の話なら あまり神経質になる必要もないと思います。

どうしても加熱すると苺の美味しさが飛んでしまいます。

もし加熱して場合できあがるムースは、おそらくですが
泡立てた生クリームに苺ジャムを加えたような味わいになると思います。

もしご参考になれば幸せです。
ジルより
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この回答へのお礼

お礼が大変遅くなって申し訳ありません。
御回答ありがとうございます。加熱しておいしいのを作る事が出来ました。

お礼日時:2013/07/18 13:03

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こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
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まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

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