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水1:砂糖2
の割合でカラメルソースを作ってます。

3分くらい火にかけて、色が付き始めてきたらカップに移してます。

そして、プリンの液を作り、型に流し込む、蒸して冷やして食べようとしても、
カラメルソースが一番下でカチコチに固まっています。

市販のプリンのように液体のカラメルソースを作るにはどうすればいいでしょうか?

カラメルソースを作った鍋もカチコチに固まります。

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A 回答 (8件)

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。


実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があると粘度が高すぎるために水分が移ってソース状になる前にプリンが固まってしまい、カラメルがカチコチのままなんです。
なので蒸し終わったときにちょうど良い粘度になるようにカラメルの段階で水分を調整しておきます。

砂糖を加熱してキャラメリゼが始まりちょうどよい褐色になる、ほんのわずか手前でお湯をざっと入れます。
これには二つのわけがあります。
一つは、上記のようにちょうどよい粘度にするため。
カラメル反応が起きる温度は150度以上、すでに水分は全部蒸発しています。(だからこのまま冷ますとカチコチの飴になります。)
この段階をそのまま使うと固すぎる。なので水分を足して粘度を下げます。
もう一つは、カラメル反応を止めるため。
キャラメライズは非常に速いスピードで進みますから、それをちょうどよいほろ苦さで止めるために温度を下げるのです。

お湯を入れるとジュッ!と飛び散るので、鍋のフタを盾にしてください。
水でも大丈夫です。
飛び散りが激しい、再度煮詰めるのに時間とガス代がかかる、というだけですから。

お湯を入れる量ですが、多かったとしてもまた火にかけて飛ばせばいいので多少多くても気にしなくて大丈夫です。
そこから最適濃度まで煮詰めます。
濃度を見極めるコツはこんな感じです。
「[プリン] 料理レシピ|みんなのきょうの料理」
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14348_%E3%83%9 …
手順4
>【カラメルソース】を水に1滴落とすと、底で輪ができてうっすら残るくらいの濃度がベスト。
>カラメルをプリン型に等分に入れ、氷水をはったバットに並べる(冷蔵庫で冷やしてもよい)。
>ポイント
>【カラメルソース】が水にすぐ溶けるとゆるすぎ、あめ状に固まると堅すぎ。堅すぎた場合は湯を少し加えて溶きのばします。
>【カラメルソース】を冷やすのは、生地と混ざるのを防ぐため。

カラメルが熱いうちにプリン型に分けます。カスタード液を作っている間に冷めますが、このとき
「カラメルが冷めたらカスタード液と混ざらない固さ」なのが理想です。
さらさらの状態だと型にカスタード液を流し混んだ時にもう混ざって薄いキャラメルプリン味になってしまいます。経験者です…。

プリンって、材料は少ないし簡単に見えますが、その分温度管理が非常にシビアなんですよね。
カラメル反応だの卵の固まる温度だの。
ちなみに加熱するのに土鍋を使うと上手くいくって「ためしてガッテン」でやっていました。
なかなか上手く固まります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_4 …



最後に、カラメルソースを作った鍋には牛乳を入れて沸かすと美味しいし洗いやすくなって一石二鳥です。
夏は水を入れて加熱し、生姜シロップを足して冷やし飴にしてもいいと思います。

次は上手に作れますように。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2013/05/01 20:42

カラメルソースは冷めると固まる性質がありますので、固まってしまうのは間違っていません。

当然鍋に残ったもの固まります(鍋に水を貼って30分ほどたてば溶けてはがれます)。カラメルが固まったままでよいので、上からプリン液を注ぎ、焼くか蒸しかします。通常は時間が経つとカラメルはプリン液から出た水分で液状になるのですが、冷めてからも固まっているとのことですので、入れるカラメルの量が多すぎて厚みがあったために液状になり切れなかったのではないでしょうか。カラメルはプリンカップに大さじ1くらいの量を入れるのが適量です。
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専門家紹介

金子美香

職業:スイーツインストラクター

couleur クルールお菓子教室 主宰
couleur.sunnyday.jp/

お菓子教室を開講して7年になります。日々のレッスンに加え、オリジナルレシピ開発、カフェメニューの相談、メディア出演などでも活躍中

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専門家

鍋のカラメルが固まっているので、とても上手なカラメルができているようですね。


蒸して少したつと液体状態になります。たぶん出来立てだったのではないでしょうか。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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プリンは、蒸して冷やして、冷えたらすぐ食べるものではないです。


No.2さんも書かれているように、一晩冷蔵庫で置いてから食べるものなのです。一晩おくと、カラメルは完全に溶けた状態になります。
そういえば、そんなことたいていのレシピ本には書かれていないかもしれないですね。

私も、プリン型5つ分ぐらいのカラメルに対し、焦げ目がついてから水大さじ1を足してゆるめてから、型に流してます。(100mlだとは多すぎます。何個分でしょうね)このほうがあとで溶けやすいです。

固まった鍋のほうは、それにプリン液に使う牛乳を入れて、弱火にかけて煮溶かしてます。そのままそこへレシピどおりに砂糖を混ぜ、別のボウルにといておいた卵と混ぜてプリン液にします。
砂糖の使用量合計はレシピどおりなので、これで甘すぎたりするようなことにはなりません。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2013/05/01 20:42

冷めたら固まるのは普通です。



プリンは卵液にじんわりと溶けていい具合に染み込み、カップに残った分はお湯に浸せば取れます。

鍋もお湯を貼っておけば緩んで洗いやすくなります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2013/05/01 20:42

多分、水分が蒸発して飴になってるんではないかな?


その割合で3分煮てたら結構煮詰まっていそうです。

水50CC、砂糖200g
弱火で煮詰めて
丁度いい色になった所で
お湯100CCを加える。

もたついていると、焦げてしまう
当然、激しくジュワーッ!となるので火傷に注意
シンクの中でやったほうが間違いないかな?
予め、シンクの中を空にしておいて、お湯もカップに準備しといたほうがいい
ここぞのタイミングの一歩手前で、鍋をシンクの中へ移動し、一気にカップのお湯を加える

その後木ベラかシリコンべらでむらなく混ぜる
粘りが出る前にカップへ


鍋が大きかったり、作る量が多かったりすると砂糖が結晶化してうまく行かない事もあるので注意
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2013/05/01 20:42

こんばんは。

パティシィエです。

プリンのカラメルとは、そういう物です。
できたばかりは、固まっています。

それが一晩、二晩たつとプリンの水分で溶けて液状になるのです。
所詮 成分は、砂糖ですから。

ただカラメルソースができたら熱湯を大さじひとさじか二杯
加えると柔らかくなりやすいと思います。

ぜひまたチャレンジされてください。
ジルより
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2013/05/01 20:42

色が付いたらカップに流し込むのでは無くボール等に


に冷水を張っておいて鍋を冷水に付けてカラメルの
温度を急激に下げてみて下さいカラメル(鍋の中)に
水が入らないように注意して下さいね なので色的に
結構カラメル色になってから冷水に鍋をインです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2013/05/01 20:42

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参考URL:http://www.tsuji.ac.jp/hp/dango/pudding/caramel/recipe.htm

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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混ぜてはいけないのは 砂糖の濃度が濃い為 混ぜると再結晶してしまうからです(ヘラに結晶がダマダマに付く)

^-^!”

水 大さじ2 砂糖 80g の順で鍋に入れて、鍋を傾けて 砂糖に水を吸わせる(足りなければ水を少し足す)

中火にかけて周りが茶色くなってきたら鍋をかるく揺すって全体の色を均一にし、煙が出てきて、泡が立ってきたら火からはずして、濡れフキンにのせて 好みの色になったら水を入れそれ以上焦げないようにする

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プリンに欠かせないカラメル・ソース。
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Aベストアンサー

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【解説! 香ばしさを引き立てるカラメル化反応】
http://www.kagaku21.net/livingland/cook/200601/kaisetu1.shtml

色づき始めてからは時間勝負です。注意点としては火を止めてからも反応が進むのでちょっと早いかなぐらいな感じで手早く進めること。かき混ぜは鍋を軽く回したり、ゆすったりする程度で大丈夫だと思います。

見た目と温度の関係については下記の3.に書かれているので参考になると思います。
http://otodokepurin.fc2web.com/osaka.html

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見分けるコツなのですが、耐熱温度が高いプラスティックは見た目が半透明で黄色っぽいものが多く、叩くとちょっと硬い音がします。
自信がないようなら、空容器を鍋で一度ぐつぐつ煮込んでみてください。
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