最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

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A 回答 (16件中1~10件)

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で


##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。
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この回答へのお礼

 包丁の刃先について、よく理解出来ました。有難うございました。

 刃先の結晶の大きさは数値に表しにくく、また、硬さのHRCだっていい加減に
 表示したって、一般にはまず、確かめられません。HRCは59と61の違い
 なんて、一般には突き止められませんから。(普通の一般人では)

 良い包丁を買うのは、信頼出来るところで信頼出来るものを買う、ということ
 何でしょうね。有難うございました。

お礼日時:2013/05/07 04:47

>まるで哲学のような、回答のない迷路に迷い込んだような気がしてしまいます。



 いえ、よく切れる刃物とそうでない刃物は、実際に使って見るしかない--実証するしかないのです。
 そしてなぜ切れるかを調べていくと様々な理由が見えてきます。それを再現しようとして様々な素材が開発されてきています。また、どうすれば再現出来るかもある程度は予測が立ちますが、実はそれだけではないのです。
 例えば菜切庖丁
1) 軽く押し付けながら押し動作(滑らす)ことで野菜の繊維を切れること
  刃先にギザが必要で、
   出来るだけ細かく均一で
   長く維持されること
2) 硬い素材の場合は、繊維を切るよりは割る作業になるので
  刃全体が薄く研げること
   でも業務用の鎌型薄刃は薄くはないです。
3) 簡単に研げること
4) 研いだ後長く切れ味が保たれること
5) 錆びにくいこと、錆びたら切れなくなる。
6) 材料との摩擦がないこと
  羊羹は黒文字(竹など)で切れる
・・・数え上げたら切がないくらい・・菜切ひとつでも・・それ以外にも・・
本職用でしたら朝研いだら、一日は研がずに切れ続けなければならないが、家庭用でめったに使用しない場合は刃先が錆びてきれなくなることもあるし・・

>信用できるメーカーの一定以上の商品を買うことが
 DIYやスーパー、金物店、デパートで購入する場合は、そのような選択しかないでしょう。なぜなら販売するほうも素人ですすかね。
 しかし、刃物店という選択肢を忘れている。刃物店は直接様々な顧客と接して評価も聞いているし、大量に研いでもいるのでどの程度のサイクルで再研磨を依頼されるかも知っている。ちゃんとした刃物店はブランドでは売ってないでしょう。なぜかは説明しました。

>ヘンケルのペティナイフを本当に丹念に砥いで見ましたが、
 ほんのちょっとしたテクニックで切れるようになりますが、長くは切れませんね。
 文章で説明するのは難しいですが
1) 全体を10°位から15°になるようにハマグリ型に研ぎます。
2) 先端まで一旦薄く研ぎきります。
3) そしたら、刃先をなだらかに起こすように25°程度までハマグリにします。
 ここまでは、荒砥石、中砥石(#800)をうまく使って
4) 最後に先端を両側から15°両側からの角度30°に#1200で、0.5mm未満幅になるように研ぎます。
 このとき、角度が絶対にそれ以上にならないように一定の角度で、砥石が刃先から刃元に摺れるときのみ研ぐこと。逆だと返りが出てしまう。
 素人さんは、それ以上、目の細かい砥石を当てないほうが良いでしょう。
5) 皮砥で返りを取ります。
6) 返りが取れると再度#1200で軽く研ぎます。
7) 皮砥
 ・・これを数回繰り返す
★ぺティの場合刃の背中から見て左側を主に研ぐのが良いでしょう。用途がリンゴの皮むきとかですから・・
 硬度が低いので髭を剃るのには不向きですが、もっと角度を起こして、仕上げ砥石で研げば切れるでしょう。しかし用途が違うので???
 不人気のヘンケルスやツバィリングでも、その鋼材と用途に合わせて研げば十分実用になります。(※ヘンケルは家庭用品メーカーです)
 ⇒ヘンケル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%98%E3%83%B3% … )
 ⇒Home Japan - Henkel( http://www.henkel.co.jp/index.htm )
 ⇒ZWILLING|ツヴィリング|ブランド ZWILLING(ツヴィリング)( http://www.zwilling.jp/brand/brand.html )
 なお、日本製のツブィリングはよく切れますね。ちょっと高いけど・・
 ⇒MIYABI – Far Eastern sharpness for the kitchens of the world - ZWILLING J.A. HENCKELS AG( http://www.zwilling.com/en/press-knives-details/ … )
 ⇒MIYABI 5000MCD - ZWILLING J.A. HENCKELS AG( http://www.zwilling.com/en/press-knives-details/ … )
 これらは日本製であることをブランドに入れてますが、それ以外のシリーズも高級品は日本製が多いです。
 恥ずかしくなるくらい、日本製をアピールしてますよ。うれしいような恥ずかしいような・・
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この回答へのお礼

 ご回答ありがとうございました。

 研ぎのお話も有難うございました。
 『研ぐ』ことが、これほどの奥が深くテクニックが必要ということが
 わかりました。

 目からウロコのような気が致します。

お礼日時:2013/05/07 04:43

>白紙はハガネですが青紙は合金です。


 いえ、黄紙・白紙・青紙を問わずステンレスも含め、すべて鉄の合金です。鉄(iron)は錆びにくく銀色をした柔らかい金属です。今話題にしているのは鉄と炭素の合金--いわゆる鋼(steel)です。
 白紙・青紙・黄紙は、元来たたら製鉄で得られた鉄のブロックの品位を示す用語ですが、その組成の研究からそれと同じ組成になるように作られた合金の名称です。(日立金属)
 純鉄に炭素などを全く同じ配合で合金を作っても、たたら製鉄で得られる鋼材と同じものが出来るわけではありません。その一つ一つの結晶粒界の形や成り立ちが異なるのです。
>青紙は、白紙と比べれば硬くもなりますから、研ぐのは大変では?
 実際に研いだらわかりますが、差はありません。それどころか研ぎやすいくらいです。
 砥石で研ぎやすいか--快削性は硬度とは直接関係ありません。--純銅やアルミなんて鉄より鉄よりもとてつもなく柔らかいですがと砥石じゃ研ぎにくいです。

>(1)薄い方が切れ味が良い。
 これは先に説明したように、硬い食品(にんじんやジャガイモ)を切る場合以外は関係ないです。材料が簡単によけてくれますから。

>(2)薄くするためには、硬くする必要がある。
 というより、刃先の磨耗や変形を防ぐために硬いほうが良いのです。
 刃先自体は、用途によっても異なりますが30度程度です。それより薄くするとたわんで切れません。またその状態で薄いと欠けてしまいます。

>(3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
 硬度は合金の種類じゃありません。刃金だって焼入れだけした状態だととても硬くて結晶も小さくてよさそうですが、それじゃ実用にはなりません。そのため、「焼きなまし」処理をして結晶構造を変化させます。

>(4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
  また、さびやすくなる。
 ステンレスが錆びないのは、主に酸化クロムの不働態のためです。オーステナイト系のステンレスは錆びにくいですが、応力や熱処理をするとマルテンサイトに変化して結晶は大きくなり錆びやすくなります。

 刃物の切れ味は、HRC硬度だけで予測できるものではありません。HRC硬度は、せいぜい刃持ちのよさの規準にしかなりません。超硬合金で刺身庖丁を作ったらわかりますが、切れません。ダイヤモンドで作ったって切れません。なぜなら刃先にギザがないからです。もちろんギザを付ける研ぎ方もありますし、セラミックの包丁やハイスの庖丁はそうして作られていますが、切れなくなったときの再研磨は地獄です。

 先に紹介した三徳庖丁はもともとの鋼材の厚さから数分の一以下に鍛造されて作られていますが、その工程だけで粒子が裁断されるためよく切れるのです。

 刃物の切れ味は、硬度や配合だけではきまりません。そんな簡単なものではありません。
 
 
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この回答へのお礼

 再度の詳しいご回答有難うございます。

 ただ、ご回答いただいて、ますます迷路に迷い込んだ気がします。

 切れ味は、硬度や配合では決まらない、
 切るものによっても、切れ方は違う
 ほんとうに簡単ではない。 

 そうなると、切れ味の本質とはなにか?という
 まるで哲学のような、回答のない迷路に迷い込んだような
 気がしてしまいます。

 刃物の切れ味は、専門家でないなら、硬度や配合に拘らず
 信用できるメーカーの一定以上の商品を買うことが
 
 切れ味を得る近道なんでしょうね。有難うございました。

お礼日時:2013/05/06 17:36

刃物で何故物が切れるのかというと、一義的には刃先が薄いからです。


刃先が薄いため、小さな面積に力を集中することができます。
そうして加えられた力が切断しようとする対象物の押し当てられた部分の結合力より強ければ、その物は切れます。
スノーボードで新雪の上に立ってもに沈まないけどブーツだけで立つと沈むということと理屈は同じです。

よく切れる包丁の刃先は1ミクロン(1/1000ミリ)以下の薄さになっているそうです。
鉄(Fe)の原子の直径は1ナノメートル(1/1000ミクロン)以下で、その小さな粒の集合が鉄という金属の塊です。

硬いということをそういう小さな粒子のレベルで説明すると、原子同士の結合力が強いということと、原子同士の距離が伸び縮みしにくいという二つの性質を持っているということになります。
柔らかいというのはその逆の性質です。
結合力が弱いということは脆いということです。包丁で言うと簡単に折れたり欠けたりするということ。原子同士の距離が伸び縮みするということは柔軟性があるということです。ぐにゃぐにゃ曲がるということ。粘り・靭性というのは、距離が伸び縮みしても復元するというゴムのような性質になると思います。

柔らかい鋼材は、刃先が1ミクロンといったオーダーの薄さになったとき、切断しようとする対象物に押し付けると、グニャグニャ曲がるか欠けるかしてしまうのです。力を伝えることができないのでよく切れない。

理屈としては、硬い鋼材であるほど薄くなっても形状を維持することができるから良く切れる刃物になることができると言えます。ダイヤモンドで刃物を作れば最も良く切れる刃物ができるでしょう。

しかし現実にはダイヤモンドは硬すぎるので1ミクロン以下の薄さに研ぐことができません。できるとしてもものすごく大掛かりな作業になるので一般家庭で手入れしながら扱えるシロモノでは無くなるはずです。
鉄は含まれる炭素量によって熱処理後の硬度をかなり自在に変化させることができる便利な金属ですが、柔らかい方からおおまかに、軟鉄<鋼<鋳鉄と分類されています。刃物に使われるのは真ん中の鋼で、なぜそれより硬い鋳鉄が使われないのかと言うと、硬すぎて加工が困難だからです。鋳鉄はドロドロに溶けた状態で鋳型に入れて整形するから鋳鉄といいます。マンホールの蓋や船の錨に使われるぐらいで、冷えて固まってからは簡単に変形しません。

刃物として適当な硬さがあります。
刃物の硬さは、ざっくりですが、HRCという硬さのスケールで50~65ぐらいの範囲です。
しっかりしたデータはありませんが、量販店でパッケージに入って売られているステンレス包丁は52~55ぐらいだと思います。65に近ければエライのかというとそういうわけでもありません。切れ味が鋭いと評判の日本刀はたぶんHRC58程度だと思います。あっても60ぐらい。オノやナタも刃物の中では比較的柔らかいです。
振り回して大きな力を加えて使う刃物は、硬すぎるとすぐに欠けてしまうから、ある程度の柔らかさ、粘りがないとダメなのです。

ステンレスが柔らかいというのは正しくありません。ステンレスにもいろいろな種類があります。日立金属のYSS高級刃物鋼のパンフレットに載っているいちばん硬い鋼材はZDP-189というものですが、これはステンレスです。
http://www.hitachi-metals.co.jp/prod/prod19/p19_ …
木屋という刃物屋さんはもっと硬くなるHAP72という鋼材を使った包丁を販売していますが、これもステンレスです。
http://www.hitachi-metals-ts.co.jp/zatsugaku/ste …
ステンレスというのは鉄に10.5%以上のクロムを混ぜた鉄ベースの合金です。金属表面にクロムが酸化皮膜を形成して内部が錆びにくいという特徴があります。

ステンレスには、普通の錆びやすい鋼と同じように熱処理すると、クロムが炭素と結合して硬くて粗大な炭化物になってしまうという問題があります。5ミクロンとか10ミクロンの硬くて大きな粒子が鋼材の中に混入していると、薄さ1ミクロンという刃先を実現できない。先に書いたように鉄は炭素が多いほど硬くできるけれど炭化クロムが増えてしまうという問題がステンレスにはあります。
今は技術的に解決して組織が微細でクロムも炭素もたくさん含んだ硬いステンレスを作ることができるようになっています。
包丁だけでなく、プロが使うノミやカンナにもハイス鋼というステンレスを使用したものがあります。
しかしそういう特殊ステンレスはいろいろな元素を添加したり特殊な熱処理方法をするため値段が高いです。
また、先端技術を使った値段の高い特殊ステンレスでも同程度の硬度の普通のハガネと比べると共通して研ぎにくいです。酸化皮膜の影響で滑りやすいのではないかと思います。

100均で売られている包丁は硬度検査をレポートした人がいましたが、HRC50ないしそれ以下といった硬度だそうです。
私も数本持っています。新品状態の切れ味は私の基準で落第ですが、研げば合格レベルになります。
刃持ちは悪いです。
鋼材は組織が粗いようです。
柔らかいステンレスなのにステンレスとしては錆びやすい。

たまたま昨日、ステンレス系でZDP189の三徳とINOXの薄刃と柳刃と銀三の柳刃とV金10号の三徳をまとめて研ぎましたが、100均の包丁をどう研いだってこういうのと同じレベルの切れ味にはなり得ません。
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この回答へのお礼

 御回答有り難うございます。

 やはり、という感じで理解出来ました。

 (1)薄い方が切れ味が良い。

 (2)薄くするためには、硬くする必要がある。

 (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
  (硬いから研ぐのは大変)

 (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
  また、さびやすくなる。

  刃先を切れ味鋭くするためには、薄くすることが重要。そのための
  硬度が高いことが大切であり、むやみに硬度が高ければいいのではない。
  
 よく理解出来ました。

 やはり、品質の差で、薄くするためには結晶を大きくさせないこと
 硬度を高くすることがポイントなんですね。
 品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
 また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

 そうなると、一つ疑問ができました。
 包丁は硬度HRCはよく言われますが、結晶の大きさに対する
 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

お礼日時:2013/05/06 09:20

>>>青紙の場合は、研ぎ辛いのでは?と感じておりまして


いえ、とても研ぎやすいです。いわゆる利器材(鋼材メーカーで指定の厚さまで仕上げたもの)は、良いですが、鍛造しようとすると青紙は赤熱時に随分と柔らかくなりますからあまり厚くならないのです。--だから作るのが難しい---
 刃金部分が厚いとどうしても研ぎにくくなります。しかも青紙自体は研ぎやすい素材です。

 なお、実用的ではないですが本焼きと言われる庖丁は日本刀と同じように外周がすべて刃金ですから、しても研ぎにくいです。どちらかと言うと装飾品に近いかと・・

 


 
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この回答へのお礼

 白紙はハガネですが青紙は合金です。
 青紙は、白紙と比べれば硬くもなりますから、研ぐのは大変では?
 ないかという気がします・・・。

お礼日時:2013/05/06 09:24

 (1)予算は1万5千円程度まで


 そんなに支払う必要はないでしょう。

 (2)万能包丁(三徳か牛刀)
 三徳庖丁は野菜の調理が多い場合は便利でしょう。牛刀は刃幅(高さ)が低いのでトントンというきり方には難点があります。牛刀は刃先全体がカーブしているので滑らせて切るのには良いでしょう。
 ⇒三徳庖丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/santoku. … ) 

 (3)研ぐのは苦にならない(しょっちゅう研いでいる)
 砥がなくても長く切れるほうが絶対に良いです。研げば切れますがどんどん小さくなっていきます。
 また、研ぐのが簡単--研ぎやすいことも庖丁の必須条件なのです。見落とされぎみです。研ぎにくい庖丁は刃先が丸くなったり・・。ステンレス鋼は炭素鋼より数倍以上の難削材です。
 (4)家庭用、野菜、刺身、肉、なんでも使う
 もちろん、分けたほうが良いです。「万能=どれにも最適ではない」です。
菜切:刃先が直線でまな板にトンと落としただけで切れ残りはありませんね。また幅が広いので手が外れない。
刺身:引いて切るため、一気に切り落とせる刃先が長いほうが良い。幅が広いとくっついちゃう
肉:基本的にトントンという切り方はできないので、滑らせて切るそのため刃先のラインがカーブしているほうが良い。
魚を卸す・鳥料理:出刃が最適。
 結果的に、出刃、刺身、牛刀、菜切の4つ、最低でも出刃と三徳

 (5)サビには気をつけるが、完全ではない
 炭素鋼でもそんなに錆びるものではありません。食品には必ず油分が含まれていますから、塩分だけ真水でよく洗い流して乾いた布でふき取り、乾燥したところに補完すれば通常は表面に四三酸化鉄--Fe3O4 – 酸化鉄(II,III)--の黒錆(不働態)が出来て錆は進行しないはずです。

 (6)切れ味にはこだわる
 これは炭素鋼に勝るものはないでしょう。
 うまく研げば、ステンレス鋼もセラミックも切れますが、研ぎやすさと言う重要なポイントでは負けます。

>個人的には、やはりハガネにはステンレスは勝てない(切れ味は)
 理由は先に述べたとおりです。どんなに目の細かい砥石で研いでもその結晶構造に由来する細かい--そして磨耗しにくいギザギザがでてくるのです。そして使ってもこれは残り続ける。他の鋼材やセラミックのように故意にギザをつける必要もありません。

>また、研ぎやすさもハガネが勝る。でも、サビの問題があるから
 簡単に研げれば問題にならないでしょう。

>複合材の包丁かな・・・。でも、複合材は安物が多くて、良い材料の
 きちんとしたものが少ない。と思っておりまして
 そんなことはありません。武生製鋼の鍛造用鋼材とか・・、青鋼をはさんだものとかもあります。

>白紙2号を挟んだ牛刀か三徳の複合材の良い物がベストかな・・と思っています。
 白紙と言うことは日立金属の鋼材かな。白紙は焼入れ工程の技術で大きく性能が変わる鋼材です。上手な鍛冶屋でしたら青鋼に負けないかそれ以上の性能を引き出されますが・・。
 牛刀の場合は、主に肉を切ることが多いので油で切れなくなりますから、スチール棒で簡単に刃を立てられる必要がありますから、それらより柔らかい焼入れがされます。

 
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この回答へのお礼

 ORUKA1951さんの他のコメント、拝見しました。

 鋭く、かつ専門的なコメントで勉強になりました。

 コメントを拝見するうちに、現在の包丁は分業が進み、いちから鍛造する
 なんていうのは、余程の高級品以外になく、鋼材を買ってきて
 (プレス済み、型抜き済み)製造するのだ、ということを知りました。

 となりますと、包丁制造メーカーの技術の核心は
 焼き入れと、研ぎではないか?と思います。

 原料自体は鋼材メーカーのもので、プレスあるいは型抜きまで
 他でやってもらうわけですから。

 焼入れの技術の差を見るのは難しいですね・・・・
 同じ白紙2号を使っても、切れるのかどうかはわかりません。

 >>青紙の場合は、研ぎ辛いのでは?と感じておりまして
   一般人が家庭で研ぐには骨では?と思うのですが
   どんなもんでしょうか?週に1回、5分~10分程度の
   研ぎなら平気なのですが。それで刃はつくもんでしょうか?青紙の硬さでも。

 >>出刃と菜切り、ペティナイフと刺身と三徳(舟型?)5本持っておりまして
   出刃と刺身包丁はハガネです。ペティはステンレス、菜切りと三徳は
   複合材。

   実際に出刃と刺身包丁はめったに使いません。よほど気合が入らないと。
   3ヶ月も見ないでおくと、丁寧に乾燥させたはずが、サビが浮いています。

   菜切りも正広・別撰(銘は白寿)なのですが、なぜか同じ正広(銘は白寿)の舟型と
   較べると切れ味がかなり劣ります。なぜか、この正広の舟形だけが
   異常によく切れるのです。刺身包丁もあまり必要ありません。

   玉ねぎを切って、目に染みることも全くありません。不思議です・・・。
   この切れ味は。

   是非、 ORUKA1951さんのすすめる、切れ味の良い、これぞおすすめ
   という、三徳包丁を教えていただけませんでしょうか?
   よろしくお願いします。
   
       

お礼日時:2013/05/04 11:52

研げは良く切れる?材質によつて変わってきます。



複合は.砥いで切れ味がでる。 ステンレス砥ぎ直しが出来ない 本来研ぐ者ではない。

コバルト鋼 切れ味最高の包丁 複合包丁同じ錆びがでる。

セラミック  包丁としては.最低 錆び硬さに強いだけ。

白紙鋼 シャ-プな切れ味持っている.反面もろい面があり.欠けやすい欠点があるかわり.砥ぎ直しがしやすい。

青紙鋼  白紙鋼の欠点を改良した物

モリブデンパナジュウム鋼 医療用  メス  包丁も在るが 高価

複合鋼の欠点を改良した。福井のメカ-が開発クラット材を使用した複合[クラット材]があります。
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この回答へのお礼

 御回答有り難うございます。

 私もセラミックは包丁としては選びません。
 コバルト鋼は、硬いのですが、一般人が家庭で使うには
 研ぎが負担になるので、難しいと思います。

 モリブデンパナジュウム鋼というのは聞こえはいいですが
 医療用のメスも使い捨てなので、ステンレスの一種じゃないかと思います。

 やはり、個人的には研ぎが負担にならず、ただ、サビは気にするので
 白紙か青紙の複合材の包丁がいいかな・・と思います。

 ただ、私のレベルで青紙が研げるかな??という気もします。

お礼日時:2013/05/04 11:57

刃物は専門ですので・・


この世界、結構思い込みや誤解、ブランドとかでなかなか正確な情報がありませんね。
まず、切れるとは何かと言う問題が切り分けされていません。
 極端な話
・・羊羹をぺティナイフでは切り辛いのに、黒文字だと簡単に切れます。
・・とてもよく切れる斧で野菜は切れません。
 実は、切る操作にもいくつもあるのです。
★楔形状で押し広げる 斧 髭剃り 固い野菜(ジャガイモ・にんじん)を切る 
★繊維を切る  刺身庖丁 野菜の千切り ロープを切る
★その他 黒文字  鋏
 それを理解せずに、一律に議論できるものではありません。

 たとえば刺身庖丁ですが、これは材料が柔らかいため押し広げる必要はまったくありません。それ以上に重要なのは、肉の細胞の細胞膜を以下にスムーズに切るかが課題になります。動物細胞は脂質二重層とたんぱく質ですから、その表面で刃先がすべることによって繊維を切らなければなりません。そのためにとても細かいギザギザが必要なのです。炭素鋼の庖丁が良く切れるのは、良い刃物はパーライト(セメンタイトとフェライトの層構造)だからです。ステンレス鋼の庖丁が切れないといわれるのは、マルテンサイト構造ですからこの細かいギザギザがないのです。では切れないかといわれると、必ずしもそうではありません。それに対応するために、少し荒めの砥石で研いで強制的にギザギザをつけることで対処します。確かに切り口は、高級な炭素鋼に比較すると悪いですが、結構切れ味は長持ちします。
 ただ、快削性が悪いため数倍以上時間がかかり、刃先が丸くなるなどの原因となります。

 逆に"そり"や斧のように、繊維に対してまったく滑らすことなく切るような刃物の場合は刃先のギザギザはそれほど重要ではありません。固くてスベリが良いほうが良いことになります。
 このように用途によって選択すべきなのです。研ぎ方も・・

 正宏も庖丁としては中級品(より少し下かな)です。ヘンケルはドイツでは低級品なのですが、日本ではセールスにより成功しましたが、今ではほとんど日本製です。日本の工場を買収して高級品はほとんど日本製です。

 お気づきだと思いますが、刃物専門店では正広もヘンケルもグローバルもグレスデンも販売していない筈です。直接プロと接している業界ですので、ブランドでは勝負できない。大抵の刃物は研げばほぼどの程度のものかは判断できますし、評価も日々聞かされていますから、価格と性能を比較して売る商品を決めることになります。
 ブランド品は、ブランド代だけで価格が倍になってしまう。切れ味で価格をつけると利益がなくなっちゃう。
 刃物店は、自分で鋼材や鍛冶屋(柄材や箱も)を選択することが多いです。同じ鋼材を使っても鍛冶屋の腕で随分と変わる。

 コストパフォーマンスを問われるなら、土佐の黒打ちが良いかも(^^)

>ヘンケルのペティナイフを本当に・・・【中略】・・・剃れません。
 今はそれほどでもないでしょう。日本のよい工場を買収できましたから。ただ国産の同等品よりも高いです。
 なお、ZWILLING(ツヴィリング)--ふたつ人形(双子と言う意味)は、高級品で日本製が大部分を占めます。J.A. HENCKELS(ひとつ人形)は普及品です。日本で販売されているものは中国製と日本製が多いです。ふたつは異なるブランドです。
 ⇒HENCKELS|ヘンケルス|PROFILE ( http://www.henckels.jp/corporate/profile.html )
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この回答へのお礼

 鋭いご指摘、ありがとうございました。

 確かに『切る』という行為は、いろいろな『切る』があるとういうこと
 ですね。慧眼、感服いたしました。

 ところで、家庭でつかう万能包丁だったら、おすすめの品をご教授いただけませんで
 しょうか?条件は下記のとおりです。

 (1)予算は1万5千円程度まで

 (2)万能包丁(三徳か牛刀)
 
 (3)研ぐのは苦にならない(しょっちゅう研いでいる)

 (4)家庭用、野菜、刺身、肉、なんでも使う

 (5)サビには気をつけるが、完全ではない

 (6)切れ味にはこだわる

 個人的には、やはりハガネにはステンレスは勝てない(切れ味は)
 また、研ぎやすさもハガネが勝る。でも、サビの問題があるから
 複合材の包丁かな・・・。でも、複合材は安物が多くて、良い材料の
 きちんとしたものが少ない。と思っておりまして

 白紙2号を挟んだ牛刀か三徳の複合材の良い物がベストかな・・と思っています。 

お礼日時:2013/05/04 08:00

最近注目しているのがセラミック製の包丁です


高硬度のセラミックは鋼にも劣らぬ切れ味と
書いてあったので利用し始めた所ですが
鋼の包丁よりも軽く、サビも発生せず、切れ味も良好
それなりに満足しています
この切れ味が何時まで持続するか?は、まだ判りませんね

ちなみに、百均の包丁も研いだ事がありますが
全然切れるようになりません
やはり、材質の硬度が切れ味に影響しているのではないでしょうか?

百均の包丁は包丁としての利用はせず、
ヘラみたいな用途で使用してます
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ANo4です。



>数千円の硬質ステンレスだって、家庭で使うならかなりのレベルだと思います。
2万円の和庖丁は家庭で使うなら、めったにない高級レベルだと思います。

↑上記内容の補足質問を頂戴いたしましたが、例えば外国人シェフにも絶賛されてる「グローバル(吉田金属)の包丁」なら、三徳包丁が8千円程度と手頃な価格ですから一般家庭の主婦に愛用者が多いと聞いてますので、かなりのレベルとは思いません。

また、魚釣り愛好家に釣った魚を自ら捌く人も多く、1本2万円から3万円クラスの出刃と柳刃(刺身包丁)を持ってる人は私の釣り仲間には多いです。
まぁ、1本20万円から30万円の釣竿(和竿)に比べたら数万円の和包丁は安く感じるでしょうし、魚釣り愛好家は「道具の手入れが良い」ので、安来鋼などの和庖丁を錆びさせるような間抜けな真似はしませんからね。


ちなみに、大工職人が使うような鉋は上物ですと1丁10万円の価格が普通ですから、板前職人が使うような1本10万円クラスの「本焼和庖丁(庖丁全体が総鋼)」と同レベルの価格なので、大工職人のほうが道具には金を掛けてると思います。

ちなみに、私の父親が刃物研ぎに愛用してた天然砥石は、50年以上前の物価水準で1万円以上と聞いてましたから、現在では10万円クラスの砥石です。

このように、職人が使う道具は一般人の考える価格とは懸け離れてますが、本物の道具は間違いなく良質です。

なお、硬質ステンレス鋼は「ダイヤモンド砥石」または「セラミック砥石」でないと満足に研げませんが、満足に研げれば医療手術用のメスにも利用されるぐらい切れ味は鋭いです。
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Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気...続きを読む

Aベストアンサー

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む

Q包丁で白紙2号とVG1ではどっちが切れ味がいい

 最近包丁に興味があります。

 (1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙2号とVGでは
  どちらが切れ味が出るもんでしょうか?(きちんと研ぐことが前提で)

  普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
  切れ味にはこだわっています。

 (2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
   VG1だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね?

   家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
   (出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込)今使っている三徳包丁がとっても
   よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

   是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
   VG1が白紙ほど切れるのか?やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
   知りたいのです。よろしくお願いします。 
 

Aベストアンサー

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Q刃物の表面をステンレス板のようにピカピカにしたい

刃物(日本カミソリまたは刀)の磨き方について質問があります。
全体的にサビついた刃物をサビ落とし(消しゴム)できれいにしました。
その後で、砥石で研いだところ、きれいになったはものの、
砥石で磨いた筋上の傷が残ります。

そこで、コンパウンドや金属磨き液などを使いましたが、
ステンレス板のように鏡のような状態にならずに困っています。

ホームセンターで売っている砥石で、仕上げはなにを使えばいいですか?
それと金属磨き液の賢い使い方を教えてください。

Aベストアンサー

一つミス・・
>本当は1000番程度の砥石かペーパーを経由した方が楽だが・・
 6000です。

 それと、仕上げ砥石といっても家庭用の場合は2000程度で仕上げと称しますが、我々プロから言うと2000だと中砥石です。
 彫刻刀を研ぐために小さなものがあります。いわゆる定寸にならない、端材を成形したもの・・これなら、サイズ以上に安く購入できます。もちろん、アーカンサスストーンのハードでもよい。

 青棒は写真の様なもので、これをキャラコの固パフ(普通のパフを固く縫ってあります。)・・趣味程度ならフェルトパフでもよい・・に塗って、加熱、熱を持たないように軽く当てて磨きます。くれぐれも刃の向きに注意・・逆に当てるとはね飛ばされますよ。

Qミソノかグレステンか、杉本か!?

こんにちは。
27cmステンレス筋引きを購入予定で、どこのメーカーにしようか悩んでいます。
今のところ候補として有力なのが、ミソノ、グレステン、杉本です。
知識や使用経験のある方、ぜひアドバイスをお願いします!

今後プロとなることを目指して、洋食の世界に入りました。
そこでまずは包丁を揃えようと思い、筋引きとペティの購入を考えています。
たくさんの包丁を使い分けるのではなく、極力多くの仕事を筋引き一本でこなせるようなスタイルを目指しています。

人気が高くて安いミソノ440か、硬くて窪みに特徴のあるグレステンか、和食や中華では人気の老舗杉本か、本当に悩みます。

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器材を型抜きして焼入れして刃付けした量産品だと思われます。グレステンとかミソノとおんなじ。それだったら杉本にする意味があんまり無いかなーという気がします。
ハガネを推奨するわけではありません。本職だったらステンレス系という選択は正解だと思います。

ミソノも良いメーカーです。コストパフォーマンスならミソノの方が優れていると思います。440シリーズでも全く問題なく良い仕事をしてくれるでしょう。

研ぎやすさは、どれでも大きな違いは無いと思います。
27センチはちょっと長いから刃線を歪ませないように注意して砥いでください。

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器...続きを読む

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Q包丁の切れ味の簡単な試し方

いつもお世話になっています。 料理も趣味で、よく包丁も研ぎます。

ちゃんと平らな砥石で研いでいって、仕上げ砥石までかけています。

研ぎあげたとき、どれくらいの刃が付いているかを確かめるために、下記のことを試したりしています。 他にも確かめる方法をご存知の方、教えてください。

1、爪にかけてみる。良い刃がついていれば、引っかかる。

2、新聞紙を片手でつまむように持って、包丁で新聞紙を縦に切る。

3、良い包丁の時は、やはり上記のように新聞を持って、新聞を真横に向かって切る。 

*上記の2、3、の縦、横というのは、縦(新聞の文字を読む方向で切る。) 横(文字を上下に分けるように切る)という意味です。 新聞の繊維の関係で、横に切る方がより難しいためです。

どなたか、他にも試し方をご存知の方、教えてください。 

もし顕微鏡で、刃を見ることができれば、楽しみも増えるのですが、実際問題として、どれくらいの倍率が必要なのでしょう?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

madvally88さんへ
簡単な確認法を書きます

※髪の毛に軽く刃を当てヘアブラシをかける方向と同じ方向にかるく擦 ってみる、刃が付いてない場合は刃が滑ります
 刃付きが良い場合は引っ掛かります

※腕の産毛を軽く剃る様に動かしてみる刃付きが悪いと産毛は切れませ ん

この二つの方法で間違いなく切れますよ。

Q切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何?

いつも100均包丁を使っています。
たまに電動砥石で砥いでいますが、それで十分切れ味が戻ります。
高級な包丁もあるのですが切れ味の違いがよくわりません。

高級な包丁を使いこなすほどの腕前じゃないと言われればそのままです。
高級な包丁は孫子の代まで使えるそうですが、今のところ孫子がどうのなんて話はありません。

質問
切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。
どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

Aベストアンサー

Q. 切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。

A. 鋼の材質と使いやすいデザイン。鋼の材質の違いで切れ味が長持ちします。プロは長時間使用しますから、切れ味が長持ちすることと、疲れないよう使いやすいデザインを重視します。

Q. どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

A. たぶん家庭料理では違いを実感できないとおもいます。

Q包丁研ぎの角度の10円玉三枚と15度は違いすぎ?

よく、包丁を研ぐ場合の寝かせる角度を、十円玉三枚とか15度とか書いてありますが、十円玉三枚と15度は全く違います。

家の包丁を測ってみましたが、どれも幅は概ね40mm。十円玉の厚さは1枚約1.5mmなので、計算上角度は約4.5度。

実際、15度は傾けすぎで、十円玉三枚の方が正しいと思うのですが。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、これでは上手く研げないということになりますが。

Aベストアンサー

No.2です。
>「包丁の背が砥石から10円玉三枚」浮いていると説明されている場合が多いので、
 私は、十円玉が隠れる程度と説明していますが・・・(^^)というか、新品、もしくは再研磨後の角度に合わせるように説明してます。

 No.2の添付図(再掲)をご覧になると分かるように、ほぼ15°になるはずです。現実には、鋼材の固さや材質、使用目的によって10度以下から20度、両サイドだと20度~40度程度は調整します。特に鋼材の特性は重要で安価なステンレス庖丁は薄すぎると寿命が極端に短くなります。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、
 確かに少し起きすぎですがわずかです。どちらかというと安価な家庭用ステンレス庖丁用ですかね。

Q切れる包丁と切れない包丁の違いは?

野菜包丁を砥石で研いだ後、包丁の刃先を倍率の高い拡大鏡で見ますと、所々いわゆる「刃こぼれ」状になっています.この刃こぼれ状はないほうが「切れ味」がいいのでしょうか。鋸の場合はギザギザがないと物は切れません。
包丁も「刃こぼれ状」のギザギザがなく、刃先がつるっとしていては物の上をただ滑ってしまい、切れない〔切れ味が悪い〕状態になりませんか。
切れ味のよい野菜包丁とは刃先がどうなっている包丁を言うのでしょう

Aベストアンサー

砥石で研いだ刃先は細かいギザギザが有ります。
このギザギザが切る対象物へきっかけとして食い込むことで、物はよく切れます。

参考URL
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/1103.html

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