普通の包丁で鍛接や鍛造を自分の所でするもんでしょう

Question

最近包丁、包丁に興味があり少し勉強しています。

色々な包丁メーカーのページを見ると、日本刀と同じ作り方、とか
　鍛接や鍛造、ハンマーで打つ、なんて書いてありますが
　そんなことあるのでしょうか？

そんなことをしていたんでは、包丁一つ１万円以下で
　売れはしません。

どう考えても、鋼材は鋼材メーカーが鍛接や鍛造までしてしまい
　プレスや型抜きまでしたものを買ってくる。
　じゃないと、手間ばっかりかかって安くは売れない。
　一から作るのは、余程の高級品だけのはず。

ということは、日本刀と同じ作り方、だとかハンマーで叩く
　鍛接する、なんてホームページにのせているメーカーは
　『正しくない』ことを堂々と載せているので、とても
　信用出来ないと感じます。

実態、どうなんでしょうか？

pastorius · Accepted Answer

ツヴィリング（ヘンケルス）がかなり自動化されてる製造工程の動画をアップしてくれてるので参考になるんじゃないでしょうか。
http://www.youtube.com/watch?v=6nCnh2L1_M4

鍛接というのは、柔らかい地金と硬い刃金をホウ砂を接合剤に使って叩いて接合することです。
鍛造というのは、材料鋼をハンマーで叩いて形を作ることです。

ツヴィリングをはじめ多くの洋包丁は、材料鋼を包丁の形に型抜きして、熱処理して刃をつけるだけです。日本製も多くがそういう製法です。

鍛造せずに材料鋼から削りだすだけの製法をナイフの世界ではストック＆リムーバルと言います。RWラブレスという有名なナイフビルダーがはじめた方法です。

割り込み包丁や合わせでも、鋼材メーカーが予めローラープレス機で異種鋼を圧接した材料鋼を販売しています。
ステンレス系の鋼材はホウ砂による鍛接ができないそうです。

堺の包丁関係者には「ステンレスは鍛造してもあまり意味が無い」と言う人が多いように思いますが、福井越前ではステンレス系でもベルトハンマーで鍛造しています。
同じような形状なのに２～３万円する牛刀は鍛造の可能性が高いです。

関の包丁も貝印（関の孫六）をはじめほとんどがストックアンドリムーバルですが、ミソノは電話で聞いたら鍛造していると言っていました。ベルトハンマーで叩いてるんですね？と確認したらそうだとおっしゃっていたので間違いないと思います。

合わせや割り込みなどの複合素材は、鍛造してあるかどうか接合部分刃境を見ればだいたいわかります。
これなんか叩いてないので刃境がきれいなまっすぐ。
http://www.amazon.co.jp/%E8%97%A4%E5%AF%85%E5%B7%A5%E6%A5%AD-F-624-Tojiro-PRO-SD%E3%83%A2%E3%83%AA%E3%83%96%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%90%E3%83%8A%E3%82%B8%E3%82%A6%E3%83%A0%E9%8B%BC%E5%92%8C%E5%BA%96%E4%B8%81-%E6%9F%B3%E5%88%83300mmF-624/dp/B001TPAD9S

叩いてあるものは歪んでいます。日本刀の乱刃の刃紋のようにはうねうねしていないので、ネットの写真だけだとわかりにくい場合もありますが。
洋包丁でも割り込みは刃境があります。見えにくいものでも研ぐとわかります。

包丁の形に型抜きする工程は包丁メーカーが行います。そこまで鋼材メーカーがやるという話は聞いたことがありません。
包丁メーカーが型抜き専門の工場に外注している場合はあります。

メーカーのホームページの謳い文句については、個々に確認してみるしかないでしょうね。
買う側も意識が薄いのでメーカーも販売店も適当なこと言ってることはよくあります。
「日本刀と同じように」って言ったって具体的には何のことを指してるのかわかりませんし。
鍛造したのもしてないのも作ってるメーカーもあるだろうし。

値段には正直に反映されてる場合が多いと思います。
たとえばこの中で
http://www.echizenuchihamono.com/category/knife.html#santoku
ダマスカスでもなくメーカーが超有名なわけでもない165mmの三徳のブレイゼンがなんで2万円もするかというと、それだけ作業工程が多いからです。
ちなみにこの包丁は高村刃物製作所が製造しています。

ORUKA1951 · Answer

＞日本刀と同じ作り方、だとかハンマーで叩く鍛接する、なんてホームページにのせているメーカーは
　半分真実と言うところかな
　異なる鋼材を鍛接で接合してハイブリッド素材として利用するという技術は日本で特に発達した技術ですから、その部分をとれば「日本刀と同じ」と言って良いでしょう。しかし、たたら製鋼で作られた鋼の塊から、手打ちハンマーで余分な炭素を搾り出して、それを芯部はやわらかい鋼で外側を硬い鋼で薄く覆うように鍛接して焼入れをして作っていくという細かい工程をすべて倣った物とすればそんな庖丁はありえないとなるでしょう。

日本の刃物は最近特に海外で人気がありますが、それには神格化と言ってもよいほどの「日本刀」があるのは事実です。刃を上向きに寝かした日本刀にティッシュを落とせば切れてしまう・・なんて逸話が堂々と書かれていたりします。(^^)
　同じような話は他の世界にも沢山あります。刃物に限ったことではありません。水の関するもの、マイナスイオン、亜鉛、サプリメント・・・

pastorius · Answer

鍛造の効果ですが、結晶粒の微細化や結晶粒界（隣り合う結晶粒の境界）の方向を整えることだといわれています。
それによって靭性が増すという説明を見ます。「強くなる」と理解していいです。硬度は変わらないでしょうけど。

日本刀の場合はもっと切実な理由があって鍛造しています。
たたら製鉄という原始的な方法で砂鉄を直接製鋼してできる鋼材の中で良質な部分を玉鋼と言い、日本刀は原則としてこれで作らなければなりませんが、組織の中の炭素分布が不均一なのでそのまま熱処理すると硬さにばらつきができてしまうんです。ゴミも混じってます。炭素の量も刀にするには多すぎるので、鍛造によって減らすそうです。飛び散る火花で判断できるそうです。
玉鋼の加工では、鍛造による組織の均一化、純化、炭素量の調整は必須工程です。ストック＆リムーバルはできないでしょう。

現代鋼は鋼材メーカーが不純物の量や結晶粒の大きさをコントロールできるのでストック＆リムーバルが可能なんです。
しかし、それでもメーカー出荷状態の鋼材より鍛造した方が強度は上がるといわれています。
青紙や白紙のような非ステンレス鋼は鍛造するのが常識ですが、これらもステンレス鋼と同様に高品質な状態で出荷されています。それを鍛造すると強度が増すことは常識的に知られています。
ステンレス鋼でも同じような現象が起きると考えるのが自然なので、やはり強度は上がると思います。

ぼくは自転車好きなんですが、アルミ合金の自転車のブレーキキャリパーも冷間鍛造で整形した物と鋳型で鋳造した物では強度が全然違います。鋳造品はのキャリパーは制動時に変形してしまう。結果的にブレーキの効きに大きな違いがあります。

コストと性能は単純比例しません。100円と1000円の包丁で10倍性能が違うということはありませんが（比較も困難ですが）、1000円ぐらいは出せる消費者が多いので、性能差が倍であったり3割増し程度であっても買う人がいるため、価格が10倍の製品でも業として成立します。

10万円以上の包丁はほとんどオーダーメイドなの価格の合理性は説明しにくく、工芸品と言っていいと思いますが、1～2万円ぐらいの包丁は手作業の工程が多いといっても量産の工業製品でしょう。これぐらいの価格帯の製品でも需要の裏打ちがあって業として成立しているのだと思います。ストック＆リムーバルの製品がで同じ性能であれば鍛造品は無くなると思います。
形や鋼材の種類や大きさといった客観的に示せるデータだけでは刃物の性能はわかりません。

消費者側にも鑑識眼がないと良い物は廃れます。自分で研いでその製品の一番良い状態を引き出しながらたくさん使わないと、しっかりした評価はできないと思います。

pigunosuke · Answer

黒豚入り、と表記されている餃子や肉まん
実際に黒豚だけで作られているのは少数です
１０％だか１３％だか、
ある一定の割合以上の黒豚が混ざっていれば
「黒豚入り」と表記して良いのです

何が言いたいかというと
日本刀を打つ工程を、ある程度再現されていれば
機械で作った包丁でも、
日本刀と同じ作り方と表記して良いのではないでしょうか？

tar5500 · Answer

包丁でもちゃんとしたメーカならその行程で製造してますよ
ただハンマーの部分は昔みたいに刀鍛冶が手で振り下ろすわけではなく
スイッチを入れると延々と叩いてくれる小型のプレス機のようなので
叩くのでその辺は昔とは違います

http://haginobu-fd.blogspot.jp/2012_09_01_archive.html

bekky1 · Answer

実体としてみたことがあるとか、知っているとかいうわけではないのですが、
先日、トヨタのミュージアムに行ってきました。

そこで、鍛造という過程を見せてもらいましたが、真っ赤に焼けた金属を、プレス機にかけて、
バン！と抜く。
エンジンのパーツを作る場面を実演してみせてもらったのです。

・・・で、その、真っ赤に焼けた・・・が、いわば電子レンジと同じメカニズムで、チンに等しい作業で
出来ます。

ココまでなら、まさに日本刀と同じ過程です。
解けた鉄を、整形するですが。
プレスするのは、かなり大掛かりな装置ですので、’包丁メーカー’では無理でしょうけど、
’チン’のほうは設備できます。

そして、金属として軟鉄？鋼鉄？をあわせて・・・・も、ココまでは機械的には、おそらく、
ティラミス？ミルフィーユ？を作るように簡単でしょう。
刃としての切れ味のないまでの’包丁’にはなる。

問題は、刃として磨くというのがどういう工程なのかがわかりませんが、
研磨の角度を決めてしまえば、左右のローラーの間を通すだけで、刃が出来てしまう。

実際、セラミックでの、包丁とぎとして、家庭用のものがありますが、ソレが左右の小さなローラーの間を
包丁（片方・両刃と二つあるち、ハサミ用というのもあって、3種類がならんでます、我が家のは）の刃を
ごしごしするだけでokです。

実際問題として刃物を作る工程そのものが、日本刀を作るのと原則、同じだということに過ぎない。
ただ、人力でやるか、最新鋭の工具を使うかの違いだと。

あの、金属の’チン’は面白いですよ。

普通の包丁で鍛接や鍛造を自分の所でするもんでしょう

ツヴィリング（ヘンケルス）がかなり自動化されてる製造工程の動画をアップしてくれてるので参考になるんじゃないでしょうか。

＞日本刀と同じ作り方、だとかハンマーで叩く鍛接する、なんてホームページにのせているメーカーは

鍛造の効果ですが、結晶粒の微細化や結晶粒界（隣り合う結晶粒の境界）の方向を整えることだといわれています。

黒豚入り、と表記されている餃子や肉まん

包丁でもちゃんとしたメーカならその行程で製造してますよ

実体としてみたことがあるとか、知っているとかいうわけではないのですが、

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