サバの煮つけ

サバの煮つけを多くのレシピを参考に作りますが、店で食べるのと比べたら、味が淡白で触感もパサパサです。どこの店で食べても専門家が作ったものは水分もたっぷり、味も大変こくがあります。
また、甘みと醤油の配分が何んとも良く作られています。どのようにしたら、あの店の味が出せるのでしょうか。

No.2 ベストアンサー 回答者： JqqF 回答日時： 2013/05/27 00:35

うちでは、鯖の煮付けの汁は漉してビンなどに入れて冷凍し、取り置きして使い回します。

調理に足りない場合は、そこに調味料を足します。うち場合ですと、酒、醤油、みりん、を同量で合わせます。もう、何年もこの方法を続けています。我が家の財産といってよいくらい大事にしています。鯖は小ぶりなら半身で、大振りなものでも四枚どりで煮付けます。切り身を小さくするとパサつき易いように思います。脂ののりがよければ、いうこと無しですが、こればっかりは出会いなので、その時次第で煮付けの火加減をかえます。脂が少ないなら、じんわり蒸すように、脂が多いなら、ガーッと強火で煮立たせます。これは煮汁と脂を分離させない為ですが、余りに脂が多いならたっぷり塩をして身を締めて、塩を落としてから煮付けるのも、クドくならない方法です。生姜を炊き上がりに入れて新鮮な風味を楽しみます。
鰈の煮汁や豚の角煮汁も脂を漉して同様に取り置きしています。味の深みが違います。

No.1 回答者： REN-KAIRE 回答日時： 2013/05/26 23:09

今までのレシピを参考に自分でもアレンジを加えて作ってみたら自分好みの味になると思います。