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タイ料理(現地)のコリアンダー(香菜、バクチー)の味(香り)に魅力を感じていて、それを家庭で再現したいのですが、香菜を買ってきて、料理に入れて煮ても再現しません。
コリアンダーの実を買ってきても、違う味になります。

香菜をどのように使うのか、教えてください。(レシピも)

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A 回答 (3件)

生で、炒めて、茹でてかじってみてあなたの感じた味になりますか?



他のスパイスが一緒に入っていてそれをコリアンダーの味と認識してしまっていませんか?

香菜の場合は生に近い状態がいいです、パウダーの場合カレーのスパイスに使いますから、
炒め物などに使うといいのかな、小麦粉の代わり、多少トロミもつきます。

この回答への補足

>他のスパイスが一緒に入っていてそれをコリアンダーの味と認識してしまっていませんか?

この可能性があります。
日本のタイ料理店で、この味(香り)と思ったので、この味は何ですか?と聞いたら、バクチーという答えだったので、てっきりそれだと思い込んでいます。

ところが
>生で、炒めて、茹でてかじってみてあなたの感じた味になりますか?
それがしないのです。

とすると一体どういう可能性があるでしょうか?

どうもややこしいことになりました。

補足日時:2013/06/18 19:18
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

良いアドバイスでした。

出直してみます。

お礼日時:2013/06/26 15:49

私もパクチーが大好きで良く料理に使いますが、日本の物と現地の物は香りの強さが全然違います。


タイに行くとやっぱりこれじゃなきゃと、いつも思います。
種類は同じだと思うのですが、気候のせいでしょうか。
家で栽培もしてみましたが、やっぱり香りは弱いです。
スーパーでも土の入ったポットから生えた状態で売っている物があり、セロハンに包まれている物よりは香りが良いです。

調理に関しては、煮込んだりすると香りが飛びやすいので仕上げに乗せるのがオススメです。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

参考にしてやってみます。

お礼日時:2013/06/26 15:46

タイ料理、私は好きでよく作ります。


私は本場タイでは食べたことがありませんが、もしかしたらパクチーなどの香味野菜は現地栽培のものと日本の土壌で育ったものとは味が違うかも知れません。
私が食べに行っておいしい、香りがすごい!と思ったタイ料理屋さんや、たまにタイ食材を買いに行くお店では向こうから輸入したものを使って(売って)いるようです。1株がすごくわさわさ茂っている物です。
スーパーで3~400円でセロハンの袋に入って売ってる物はやはり香りが弱いような気がします。
わさわさした良いものはネットでも買えます。

生のものを使っていますよね?
パクチーの香りをもっと活かしたかったら、煮込んでしまうと香りが飛びます。
刻んで生のままお料理の仕上げに上からどさっと載せるのがお勧めです。本格的な香りになりますよ。
特に茎の方を細かく刻むと香りが良く出て見栄えも良いです。
それから、料理に塩気を加えるのに醤油や塩ではなくナンプラーを使うと、パクチーと相性が良く香りがより本格的になります。
惜しげなくたっぷり使うことです。

コリアンダーの実の方は、また別な用途・別な味・別なレシピだと思います。
タイ料理のレシピ本で実の方を使ったのはあまり見たことがないです。

レシピは私は氏家アマラーさんの本やネットのスタンダードなものを参考に適当にやってるので教えるのが難しいのですが…。微妙な分量はネットで検索してみてください。

タイのカレー
野菜や肉を炒めて、カレーペーストを加えて炒めてから、ココナッツミルクで水分を加え少し煮込む(普通のカレーのようにあまり煮込まず、脂が浮いて来たら出来上がりです。煮込み過ぎると香りが飛びます。炒める時に肉に良く火を通しておいてください)。味の調整はナンプラーで。
盛りつけ後、刻んだパクチーを上に載せて出来上がり。
カレーペーストはエスニック食材店で買えます。グリーン、レッド、イエローなどが代表的で、このうちパクチーの香りが合うのはレッドとグリーンかな。グリーンにはなす、レッドにはトマトやパプリカ、イエローにはじゃがいもが合う野菜です。お肉も相性の善し悪しがありますが、自分の経験上はタイのカレーペーストは香りが強いので大概のお肉はどれに使っても大丈夫です。シーフードや白身魚でも美味しく出来ます。

トムヤムクン
我が家では市販のトムヤムクンのスープベースや、タクライ(レモングラス)などのハーブがセットになってるものを買って来て作ります。そういうスープの素に書いてある作り方で作るだけですが、好みでレモン汁やナンプラーで味を調整すること、大きめの海老ときのこ類を入れること、はマストにしてます。
これも、仕上げに刻んだパクチーを入れますが、パクチーを入れてからは煮込みません。

タイ料理ではないけど自分がたまに作る料理です。
適当に、イカやシーフードミックスを刻んだニンニク、ざく切りのセロリと一緒に炒め、ナンプラーで味付けし仕上げにレモン汁と刻んだパクチーを入れて一混ぜして出来上がり。
このレシピだとパクチーの香りが貧弱だったり、少ししか無かったりするとき、セロリがパクチーの香りの補強役になって、簡単なのにタイ風の味になります。

あとは春雨サラダとか、ドレッシングをナンプラーとレモン汁と砂糖と唐辛子で作り、刻んだパクチーをたくさん入れる…というのも簡単で美味しいです。

素人のアドバイスですが、ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

詳しいレシピまでありがとうございました。

読んでいて、つばが出てきました。

お礼日時:2013/06/26 15:48

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