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スーパーなどで、20-50%引きのステーキ肉(牛肉)を買ってきます。
場合によっては肉汁が出ています。
このような肉を、パーシャルに入れて2,3日入れておきます。

この状態から、ステーキをレアで作るのは危険でしょうか?
(中心はピンクというより赤、表面は、焼いている)

表面のみ焼けば、基本大丈夫というのは、肉汁が出ていない状態の場合でしょうか?
それとも肉汁が出ていても大丈夫でしょうか?

P.S.
ピンクの状態は、火が通っているので、大丈夫だと思っています。
肉を常温にしきれてないとき、いつもより分厚い肉の場合、
結構生な状態になってしまうことがあるので、そのままGoか、再加熱か迷っています。

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A 回答 (7件)

腐りかけと熟成を一緒にしている人が居ますが、それは大きな間違いです。



スーパーなどで売られている牛肉というのは、
殺されてすぐの死肉ではなく、適切な処理をされた後、
低温状態でちゃんと熟成され、ちょうど美味しくなった頃合を見計らって
店頭に出され販売されているお肉です。

したがって、もう既に熟成されている安全な状態の肉なので、
出来る事なら早めに食すのが最も正しい判断ですし、
その安全性を確保する為に賞味期限などが付けられているので、
それを基準に考えるようにしてみましょう。

※ただし、スーパーなどの肉は見た目の問題等を考慮し、熟成期間をやや短めにして早めに店頭に出します。
完全に熟成させると赤黒くなって見栄えが悪くなってしまうためです。
したがって、本来の旨みを堪能したい場合は、スーパーで購入後、
数日間経過させ、色が赤黒くなってから・・となるのですが、
その際の保管温度が高すぎたり、空気に触れ過ぎたり、雑菌が付着すれば、
安全性がどんどん失われてしまう事に繋がるので危険度も増してしまいます。

場合によっては、熟成ではなく腐敗が進行してしまう可能性があるので注意が必要です。
害がある細菌が繁殖していたら一発でアウトとなります。

本来、牛肉の熟成方法は、0℃~1℃という凍るか凍らないかの温度で20日~1ヶ月間熟成させます。
したがって、家で熟成を心得るならその温度での保管が最も相応しいと覚えておいてください。

自宅の冷蔵庫は何℃なのか、雑菌の繁殖は起こらないのか?
という部分も踏まえて考えれば、家での数日間の保管は危険も含む、という事が理解できるはずです。

「熟成というのは酵素の働きによるもの」で、
「腐敗は雑菌によるもの」として考えておきましょう。

雑菌の繁殖が無い・少ないと思われるのであれば生でもOKでしょうし、
雑菌の繁殖もあり得る、という状態なら生はNGとしといた方が良いでしょうね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。


パーシャルですので、0度前後だと思いますが、[チルド、弱、中、強、冷凍]と
つまみがあって、弱を選択しています。

(自己流の熟成などを目指していないので)一番いいのは、買ってきて、すぐに
食べることと理解しています。

しかし、安売り肉を買う時間=ステーキを食べようと思う瞬間ではないので
当日に食べるケースはまれです。
近いうちに食べようと思って、2、3日パーシャルで放置という流れになりがちです。

ちゃんと保管していあれば、基本大丈夫だけど
安全性を最大限に考えると、ピンクになるぐらいまでは火を通したほうが良いと
考えを確認できました。

お礼日時:2013/06/19 23:09

>ステーキ肉を販売している店側は、レアで焼いて食べることも前提に


>入れて衛生管理していないのかな。
店頭に並べた時点ではレアがOKであっても割引になる頃と言うのは時間が経ってますからね。
それを考えるとレアというのはどうかな?という事です。
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この回答へのお礼

確かに、それは、私もこの質問を出したときに不安に思っていました。
ましてや水がでている肉は、、

でも、No2,3の回答を見る限り、あまり気にしなくてもよさそうという
考えに至りました。

お礼日時:2013/06/20 17:08

問題の本質はそこじゃないと思いますよ。



食中毒を起こすのは食中毒菌がいるからなので、
精肉されパック詰めされるまでの衛生管理が
問題なんですよ。

新鮮な肉でも不衛生なところで扱われたら
かなり危ないもんです。
また(かなり注意されているとは思いますが)
レバーを精肉するのに使ったまな板、包丁そのままで
しかも手袋などもそのままでロースやらカルビやらをカットしてたら
結構危険ですよね。ないとは言い切れません。

消費者は肉をカットする現場なんて見ませんし、
そもそも生に近い状態で「食べてもいいですよ」なんて
ことは誰も言ってないわけですから、自分たちで気を
つけるしか手はありません。

ということで、せめて中がピンクになるまで加熱をした
方が安心して食べられるのではないでしょうか。
「結構な生」は危険だと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

基本はミディアムレアで食べたいと思って調理しています。


ユッケを出すときに、ちゃんと表面を削ってから調理(トリミング?)すれば、
ほぼ大丈夫だという風に議論されていました。

このことなどから、表面を焼けば、よっぽどおかしな肉でなければ大丈夫
と認識していました。

> そもそも生に近い状態で「食べてもいいですよ」なんて
> ことは誰も言ってないわけですから

ステーキ用の肉って、レアで調理するのは、前提にしていないんですか。
お店で買ったあとに、衛生管理が出来てないのは自己責任だと思うけど
お店で買った時点で全く衛生管理が出来てないことも考えて調理するっていうのは
どうも受け入れ難いです。

そんなことを言ってたら、刺身とか生卵(鶏インフルエンザ)とか、
サラダ(O157)とかも、(梅雨の時期は?)怖くて買えないですよね。

そういう人はインドとかに旅行したら即死するのではないかと、、、


しかし、危険性があることは理解できました。ありがとうございます。

お礼日時:2013/06/20 15:19

>牛肉の菌は表面を焼けば大丈夫と理解しています。


そのようなことはありません。
生レバーも内部で菌が見つかったために禁止になりましたよ。
レアではなミディアム~ミディアムレア程度に加熱してはどうでしょうか?

リンク先を参考にしてみてください。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.h …
http://www.aussiebeef.jp/b2c/gourmet/steak/befor …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。


よっぽどの高級レストランでもない限り、
レアは危険を伴うので、やめたほうが良いという話に聞こえます。


うーん、心配しすぎなようなきもしますが、、
ステーキ肉を販売している店側は、レアで焼いて食べることも前提に
入れて衛生管理していないのかな。。

お礼日時:2013/06/20 15:02

この時期は特に、生で召し上がるのはおやめいただきたいと、切に。



『ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒/政府広報オンライン』
http://www.gov-online.go.jp/useful/article/20100 …


ステーキ肉は高額ですので私が購入するのはいつも半額などの値引き商品です。当日か冷蔵庫に保管し遅くとも翌日には片付けています。焼き加減はミディアムです。

肉の色が少々黒ずんでいるのは問題ではありません。狂牛病が騒がれたときに、通いのステーキハウスに赴きますと一部黒くなった牛肉を提供されましたが、とても美味しかったですし、お腹を壊すこともありません。

怖いのは加熱不足による食中毒です。
死者もでているのですから軽く考えるのは如何なものかと思います。

万が一ではあっても、その万が一はあってはならないものですよね。私も台所に立つことはございますが、調理前には必ず石鹸で手を洗い衛生面には気を配っています。

肉には菌が付着しているというのはご存じでしょう。
質問者様ご本人やそのご家族のために、肉の生食は避けてくださいとお願いいたします。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

買ってきた後、真ん中に穴を開けて、まな板などにしばらく放置していれば
回答して頂いたような注意が必要ですが、

パックされた状態のまま、パーシャルで保管しているので、梅雨の時期とかは、
あんまり関係ないように思います。

牛肉の菌は表面を焼けば大丈夫と理解しています。

手を洗うかどうかも、ステーキ作成時にはあまり関係がないように思います。

お礼日時:2013/06/19 23:21

大丈夫が正解。


>スーパーなどで、20-50%引きのステーキ肉(牛肉)を買ってきます。
これは「賞味期限」が近づいての割引。
消費期限ではないので大丈夫。
>場合によっては肉汁が出ています。
これは解凍状態で出てくる「水」です。
元々肉は腐る寸前が美味しいと言われてるので
>このような肉を、パーシャルに入れて2,3日入れておきます。
大正解の方法。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。


解凍状態で出てくる水がある場合、雑菌があった場合に中心まで周り易い
のかどうかというのが気になっていました。

基本は気にしなくても良いということだと感じました。

お礼日時:2013/06/19 22:50

割引のお肉でウェルダン以外は危ないんじゃないでしょうか。

ピンクと言うのは火が通ってないということです。火が通ってないということはバクテリアなどがいたときに殺せてないということです。

私はよく食中毒になるので、あまり冒険しないです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

ピンクというのは火が通っている状態のはずです。
肉は、80度で火が通ると、どこかで読んだことがあります。

そう考えないと、しゃぶしゃぶは生肉を食べる料理と
いうことになってしまいませんか?


たんぱく質はが完全に火が通る近辺が一番おいしいと思っています。
安い肉を真っ白になるまで日を通したら、肉の臭み、硬さ、筋など
牛肉の嫌いな所ばかり出てくると思います。

私の場合、しっかり火を通すなら豚肉にします。

お礼日時:2013/06/19 22:44

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ステーキ肉だから、レアとかミディアムなどの中が生焼け状態で食べたいのですが、やめたほうがいいでしょうか?
お店で食べるステーキは中は生ですが、スーパーとは流通経路が違う肉なのでしょうか。

カルビでも焼肉用などでも、スーパーの肉はしっかり焼くのでどうしても固くなって美味しさ半減です。

Aベストアンサー

スーパーにもよります
豚肉と牛肉の処理が混在する調理場ならNGです
焼き肉やさんでも まな板包丁全て使い分けしてます
スーパーでの販売は 加熱が基本なので少しリスクがあります
最終的には自己責任ですが
表面を加熱すれば 殆どの場合大丈夫です ただカット仕立ての肉の場合です
前日の調理肉もあるので
専門店でカットして貰うのがリスクが少なくすみます。

Qスーパーの生肉を、生で食べるのが大好きです。

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食す頻度は週に3,4回です。

食す肉は鶏、豚、牛、ホルモン、などなど種類は豊富です。鶏のササミが一番頻度が高いです。

しかし、鶏レバーなどはさすがに表面だけ軽く焼きます。

自分では「腹の菌が強いのかな」と考えているのですが、体質ゆえに生肉が平気などということは人間にはありえるのでしょうか?

はたまた、この5年間、運が良すぎてことごとく菌を回避していたとでもいうのでしょうか?

ご回答、よろしくお願いいたします。

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  こんにちは。
 じつは、私もここ最近、鶏肉なんかを生のままで食べることがあります。
 もともと‘鳥皮’が好きなんですが、(あの、噛んだ時の半生のような食感が好きで)
 最近は、‘半生’ではなく、‘生’の食感にはまりつつある身の上です(笑)

  ~ただ、私の場合は食べた後、何度かお腹を壊しました。。。
  でも、変な食中毒という感じはなかったです。はぃ。
  ~なので、これはやっぱり‘体質’の問題ではないかと思います。

  あなたの場合は、5年間、大きなトラブルに遭わなかったとのことですし、おそらく、
 ‘生肉に対する抗体(そういう抗体があればの話ですが…)’が体内でできてるのだと
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 ないと思います。~ただ、鶏肉でも、豚肉でも、カンピロバクタ―やサルモネラなど、食中毒の
 原因菌を持っている、(汚染されている可能性がある)ということは頭にいれておかれた方が
 いいと思いますよ。(…って、私も人のことは言えませんが。)

  いくつかサイトを調べてみたところ、「…食中毒菌を100%除去することはできない。
 若年齢、高年齢、抵抗力の弱い者については食べないように…」と、ありました。
 あと、「…75度以上で1分以上加熱を行えば、カンピロバクタ―や、出血性大腸菌は死滅するので
 大丈夫」だそうです。
      
  まぁ、お互い、ニュースに出ることがないように、気をつけて食しましょうね。(*^_^*)。

 ~あ、それと、大丈夫だとは思いますが、‘イカ’や‘鯖’については、生で食べると、
 アニサキスという寄生虫がくっついてることがあります。(これは、胃の中に寄生します。)
 なので、避けた方がいいですよ。
 ~あと、確か、‘カモ肉’。これは、インフルエンザウィルスに汚染されていることがあるので、
 特にご注意を…。

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 わたしはかなりのワサビ好きです 笑)

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 ホルモンを生で食べるときは、どんな風にして食べるんですか…?

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若い頃帰りが遅くなり自分で焼く様にと、家族が置いてて
くれましたが、外だけ焼けて中が生だったので結局捨てた
記憶があり、今回は買いませんでした。
きっと火加減やら、蓋をして蒸らすとか、どの程度で何回
裏返すのか手順があると思いますが宜しければ教えて下さい。
古びたフライパン(24cm)に2枚(厚さ1cmちょっと)同時に
焼くのと、下ごしらえ的な物はしないで焼けたらステーキ
ソースをかけて食べれればいいです。一応調味料は醤油と
黒コショウぐらいしかないです。お酒はありません。

Aベストアンサー

安物であろうが高級であろうが肉の焼き方はほぼ同じです。

冷蔵庫から取り出し、常温になるまで待つ。
それだと季節にもよるけど、30~40分は待たなければならない。

そんな時間はもったいないので、ナイロン袋に肉を入れて
40℃くらいのお湯に入れる。これで肉をほんのり温めます。
時間は10分もやれば十分でしょう。

冷たい状態で焼かない。これは肉料理では鉄則です。
(レンジの温め機能は使わないこと。肉質が変化して硬くなります)

で、肉に塩コショウ。これは絶対です。
塩は味付けはもちろんですが、肉の細胞に穴を空け
味がしみ込みやすくなる作用もあるんです。

フライパンは十分熱してください。
肉に脂がのっていれば、あえて油脂はひかなくても焼けます。

肉を落とせば必ずジュッ!と音が立つくらいの温度で焼きます。
全体を通して強火かやや強火です。

肉を置いたら、しばらく動かしません。素人はここで焼き目が入らない状態で
何度もひっくり返します。

片面に6、7分(「ふん」ではなく「ぶ」です)
火を通してひっくり返す。その際に好みでバターをひとかけ落とし肉にからめます。
ここで火を弱めます。残り1、2分(ぶ)火を通す感覚です。
ステーキソースをここで入れても良いです。その場合、水分が入るため
蒸発効果ですぐ火がまわります。

事前に肉を温めていますので、あっという間に完全に火が通りますので
注意してください。

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準備と焼き次第です。

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なお、ウェルダンは焼きすぎるとパサパサになるので、注意してください。中まで火が通っているけれど、肉汁はしっかり残っているのが理想です。

フライパンを煙がもうもうと出るくらいよく焼いて、たっぷりの油や牛脂で、最初に強火で表面を1分ほど焼いてからひっくり返し、むやみにいじらないようにすれば、肉汁が中に閉じ込められジューシーなステーキになります。
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買ったときの鮮度にもよります。
特売やシール割引の肉類はやっぱり常温2時間で、あーまずいか?ぐらいにはなります。青魚なんかは1時間でてきめんに肉質に張りが失われ、目は濁ってきます。
何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

肉類はまず容器の下に血が溜まります。そして粘り気が出て、変色し始めます。豚肉は変色してきたら廃棄しましょう。鶏肉は変色がわかりづらいですが、粘りと臭いでわかります。触って明らかにヌルッとしていたらダメです。牛肉は中の部分が茶緑っぽく変色していることが多いですが、これは大丈夫。酸素に触れなかった肉の鉄分が不活性化してるだけです。しばらく置いて赤色が戻って来るようなら問題ありません。これもわかりにくいので臭いで判断する方がいいと思います。
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鮮魚についての判定は、本当に難しいです。私もまだこれといった決め手がわかりませんが、目の透明度と肉の弾力を目安にしています。(商品をあまり押しちゃいけませんよ)自分でしまった!と思うほど放置したなら、捨てちゃいましょう。魚の代金より安い病院代はほとんどありませんから。

買ったときの鮮度にもよります。
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何時間~は目安になりません。
傷んでいるかそうでないかを見分ける目と鼻を持ちましょう。

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Q大丈夫ですか? 賞味期限を3日過ぎた豚肉

冷蔵庫の中にスーパーで買ってきたままの状態の豚肉を入れておいたのですが、賞味期限を3日過ぎてしまいました。

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ちなみに出張が延びに延びて、なかなか帰ってこれず過ぎてしまったので、冷蔵庫は一度たりとも開けていません。(関係ないかな)

Aベストアンサー

 なんかぐちゃぐちゃなこと言う人もいますが・・・。

 この場合は消費期限ではないですか?
(1)消費期限=概ね5日以内に消費するべき物で、これを過ぎると安全性は保証されません。
(2)賞味期限=概ね5日を過ぎて消費されるもので、期限内は本来の味を損なわないというものです。安全性を保証する期限ではありません。
 なお、(1)も(2)も同様に、メーカーの指定した条件で保存した場合のみの基準です。

 生鮮品は概ね消費期限、豚肉も同じです。したがって今回のケースは、期限を過ぎて食べて何かあっても販売者はしりませんよというものです。ただし、こうした期限はあくまで原則に過ぎませんので、これよりももつものもあれば逆の場合もあります。安全率を考慮してあるのも事実ですが、まあ生鮮品は期限内に消費するに越したことはありません。豚肉の場合であれば、傷んできたら臭い・べたつき・変色のいずれかの変化がでてきます。あくまで自己責任で、五感を働かせましょう。
 なお、豚肉の寄生虫が日本で問題になったのは遙か昔の話。現在ではほぼ考えなくていいです。

 余計なことかも知れませんが、こと身の安全に関わる質問をここでするのは感心しません。回答は玉石混合、間違って食中毒でもおこしたら大変ですよ。

 なんかぐちゃぐちゃなこと言う人もいますが・・・。

 この場合は消費期限ではないですか?
(1)消費期限=概ね5日以内に消費するべき物で、これを過ぎると安全性は保証されません。
(2)賞味期限=概ね5日を過ぎて消費されるもので、期限内は本来の味を損なわないというものです。安全性を保証する期限ではありません。
 なお、(1)も(2)も同様に、メーカーの指定した条件で保存した場合のみの基準です。

 生鮮品は概ね消費期限、豚肉も同じです。したがって今回のケースは、期限を過ぎて食べて何か...続きを読む


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