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スーパーなどで、20-50%引きのステーキ肉(牛肉)を買ってきます。
場合によっては肉汁が出ています。
このような肉を、パーシャルに入れて2,3日入れておきます。

この状態から、ステーキをレアで作るのは危険でしょうか?
(中心はピンクというより赤、表面は、焼いている)

表面のみ焼けば、基本大丈夫というのは、肉汁が出ていない状態の場合でしょうか?
それとも肉汁が出ていても大丈夫でしょうか?

P.S.
ピンクの状態は、火が通っているので、大丈夫だと思っています。
肉を常温にしきれてないとき、いつもより分厚い肉の場合、
結構生な状態になってしまうことがあるので、そのままGoか、再加熱か迷っています。

gooドクター

A 回答 (7件)

腐りかけと熟成を一緒にしている人が居ますが、それは大きな間違いです。



スーパーなどで売られている牛肉というのは、
殺されてすぐの死肉ではなく、適切な処理をされた後、
低温状態でちゃんと熟成され、ちょうど美味しくなった頃合を見計らって
店頭に出され販売されているお肉です。

したがって、もう既に熟成されている安全な状態の肉なので、
出来る事なら早めに食すのが最も正しい判断ですし、
その安全性を確保する為に賞味期限などが付けられているので、
それを基準に考えるようにしてみましょう。

※ただし、スーパーなどの肉は見た目の問題等を考慮し、熟成期間をやや短めにして早めに店頭に出します。
完全に熟成させると赤黒くなって見栄えが悪くなってしまうためです。
したがって、本来の旨みを堪能したい場合は、スーパーで購入後、
数日間経過させ、色が赤黒くなってから・・となるのですが、
その際の保管温度が高すぎたり、空気に触れ過ぎたり、雑菌が付着すれば、
安全性がどんどん失われてしまう事に繋がるので危険度も増してしまいます。

場合によっては、熟成ではなく腐敗が進行してしまう可能性があるので注意が必要です。
害がある細菌が繁殖していたら一発でアウトとなります。

本来、牛肉の熟成方法は、0℃~1℃という凍るか凍らないかの温度で20日~1ヶ月間熟成させます。
したがって、家で熟成を心得るならその温度での保管が最も相応しいと覚えておいてください。

自宅の冷蔵庫は何℃なのか、雑菌の繁殖は起こらないのか?
という部分も踏まえて考えれば、家での数日間の保管は危険も含む、という事が理解できるはずです。

「熟成というのは酵素の働きによるもの」で、
「腐敗は雑菌によるもの」として考えておきましょう。

雑菌の繁殖が無い・少ないと思われるのであれば生でもOKでしょうし、
雑菌の繁殖もあり得る、という状態なら生はNGとしといた方が良いでしょうね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。


パーシャルですので、0度前後だと思いますが、[チルド、弱、中、強、冷凍]と
つまみがあって、弱を選択しています。

(自己流の熟成などを目指していないので)一番いいのは、買ってきて、すぐに
食べることと理解しています。

しかし、安売り肉を買う時間=ステーキを食べようと思う瞬間ではないので
当日に食べるケースはまれです。
近いうちに食べようと思って、2、3日パーシャルで放置という流れになりがちです。

ちゃんと保管していあれば、基本大丈夫だけど
安全性を最大限に考えると、ピンクになるぐらいまでは火を通したほうが良いと
考えを確認できました。

お礼日時:2013/06/19 23:09

>ステーキ肉を販売している店側は、レアで焼いて食べることも前提に


>入れて衛生管理していないのかな。
店頭に並べた時点ではレアがOKであっても割引になる頃と言うのは時間が経ってますからね。
それを考えるとレアというのはどうかな?という事です。
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この回答へのお礼

確かに、それは、私もこの質問を出したときに不安に思っていました。
ましてや水がでている肉は、、

でも、No2,3の回答を見る限り、あまり気にしなくてもよさそうという
考えに至りました。

お礼日時:2013/06/20 17:08

問題の本質はそこじゃないと思いますよ。



食中毒を起こすのは食中毒菌がいるからなので、
精肉されパック詰めされるまでの衛生管理が
問題なんですよ。

新鮮な肉でも不衛生なところで扱われたら
かなり危ないもんです。
また(かなり注意されているとは思いますが)
レバーを精肉するのに使ったまな板、包丁そのままで
しかも手袋などもそのままでロースやらカルビやらをカットしてたら
結構危険ですよね。ないとは言い切れません。

消費者は肉をカットする現場なんて見ませんし、
そもそも生に近い状態で「食べてもいいですよ」なんて
ことは誰も言ってないわけですから、自分たちで気を
つけるしか手はありません。

ということで、せめて中がピンクになるまで加熱をした
方が安心して食べられるのではないでしょうか。
「結構な生」は危険だと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

基本はミディアムレアで食べたいと思って調理しています。


ユッケを出すときに、ちゃんと表面を削ってから調理(トリミング?)すれば、
ほぼ大丈夫だという風に議論されていました。

このことなどから、表面を焼けば、よっぽどおかしな肉でなければ大丈夫
と認識していました。

> そもそも生に近い状態で「食べてもいいですよ」なんて
> ことは誰も言ってないわけですから

ステーキ用の肉って、レアで調理するのは、前提にしていないんですか。
お店で買ったあとに、衛生管理が出来てないのは自己責任だと思うけど
お店で買った時点で全く衛生管理が出来てないことも考えて調理するっていうのは
どうも受け入れ難いです。

そんなことを言ってたら、刺身とか生卵(鶏インフルエンザ)とか、
サラダ(O157)とかも、(梅雨の時期は?)怖くて買えないですよね。

そういう人はインドとかに旅行したら即死するのではないかと、、、


しかし、危険性があることは理解できました。ありがとうございます。

お礼日時:2013/06/20 15:19

>牛肉の菌は表面を焼けば大丈夫と理解しています。


そのようなことはありません。
生レバーも内部で菌が見つかったために禁止になりましたよ。
レアではなミディアム~ミディアムレア程度に加熱してはどうでしょうか?

リンク先を参考にしてみてください。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.h …
http://www.aussiebeef.jp/b2c/gourmet/steak/befor …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。


よっぽどの高級レストランでもない限り、
レアは危険を伴うので、やめたほうが良いという話に聞こえます。


うーん、心配しすぎなようなきもしますが、、
ステーキ肉を販売している店側は、レアで焼いて食べることも前提に
入れて衛生管理していないのかな。。

お礼日時:2013/06/20 15:02

この時期は特に、生で召し上がるのはおやめいただきたいと、切に。



『ご注意ください!お肉の生食・加熱不足による食中毒/政府広報オンライン』
http://www.gov-online.go.jp/useful/article/20100 …


ステーキ肉は高額ですので私が購入するのはいつも半額などの値引き商品です。当日か冷蔵庫に保管し遅くとも翌日には片付けています。焼き加減はミディアムです。

肉の色が少々黒ずんでいるのは問題ではありません。狂牛病が騒がれたときに、通いのステーキハウスに赴きますと一部黒くなった牛肉を提供されましたが、とても美味しかったですし、お腹を壊すこともありません。

怖いのは加熱不足による食中毒です。
死者もでているのですから軽く考えるのは如何なものかと思います。

万が一ではあっても、その万が一はあってはならないものですよね。私も台所に立つことはございますが、調理前には必ず石鹸で手を洗い衛生面には気を配っています。

肉には菌が付着しているというのはご存じでしょう。
質問者様ご本人やそのご家族のために、肉の生食は避けてくださいとお願いいたします。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

買ってきた後、真ん中に穴を開けて、まな板などにしばらく放置していれば
回答して頂いたような注意が必要ですが、

パックされた状態のまま、パーシャルで保管しているので、梅雨の時期とかは、
あんまり関係ないように思います。

牛肉の菌は表面を焼けば大丈夫と理解しています。

手を洗うかどうかも、ステーキ作成時にはあまり関係がないように思います。

お礼日時:2013/06/19 23:21

大丈夫が正解。


>スーパーなどで、20-50%引きのステーキ肉(牛肉)を買ってきます。
これは「賞味期限」が近づいての割引。
消費期限ではないので大丈夫。
>場合によっては肉汁が出ています。
これは解凍状態で出てくる「水」です。
元々肉は腐る寸前が美味しいと言われてるので
>このような肉を、パーシャルに入れて2,3日入れておきます。
大正解の方法。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。


解凍状態で出てくる水がある場合、雑菌があった場合に中心まで周り易い
のかどうかというのが気になっていました。

基本は気にしなくても良いということだと感じました。

お礼日時:2013/06/19 22:50

割引のお肉でウェルダン以外は危ないんじゃないでしょうか。

ピンクと言うのは火が通ってないということです。火が通ってないということはバクテリアなどがいたときに殺せてないということです。

私はよく食中毒になるので、あまり冒険しないです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

ピンクというのは火が通っている状態のはずです。
肉は、80度で火が通ると、どこかで読んだことがあります。

そう考えないと、しゃぶしゃぶは生肉を食べる料理と
いうことになってしまいませんか?


たんぱく質はが完全に火が通る近辺が一番おいしいと思っています。
安い肉を真っ白になるまで日を通したら、肉の臭み、硬さ、筋など
牛肉の嫌いな所ばかり出てくると思います。

私の場合、しっかり火を通すなら豚肉にします。

お礼日時:2013/06/19 22:44

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